1、食品安全国家标准食品生产通用卫生规范试卷（4）本卷一共32题，满分100分。一、判断。（共14题）1. 食品生产企业使用包装材料时应核对标识，避免误用，如实记录包装材料的使用 情况。（）单选题*A. 对（正确答案）B. 错答案解析：根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013）8.5.2使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。2. 不具备自行检验能力的食品生产企业，应委托具备相应资质的食品检验机构对产 品进行检验。婴幼儿配方乳粉出厂应由生产企业全项目逐批自行检验，不得委托检 验。（）单选题*A. 对（正确答案）B. 错答案解析：根据食品安全法第
2、八十一条婴幼儿配方食品生产企业应当实施从 原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施逐批检验， 保证食品安全。食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 9.1应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验， 建立食品出厂检验记录制度。婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2013版）的公告 （2013年第49号）7 .检验管理制度。（2）婴幼儿配方乳粉出厂应全项目逐批自行 检验。国家卫生计生行政部门有关食品安全公告和食品安全国家标准（含企业标 准）所规定的所有适用于婴幼儿配方乳粉的检验项目，企业都应具有相应的检验设 备。相关食品安全国
3、家标准修订或更改，企业应及时购置对应的检验仪器设备。食品安全国家标准婴儿配方食品（GB 10765）、食品安全国家标准较大婴 儿和幼儿配方食品（GB 10767）涉及的检验方法参见附件2、附件3。10.3贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降 低食品污染的风险。10.4贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等， 防止食品受到不良影响。5. 食品生产企业应建立食品生产相关岗位的培训制度，且应采取以下哪些措施确保 培训计划有效实施？（）*A. 定期审核培训计划（正切答案）B. 定期评估培训效果王桥答妄）C. 定期进行常规检查正确答案）D. 定
4、期修订培训计划（正确答案）答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013）12培训I2.I应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人 员进行相应的食品安全知识培训。12.2应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食 品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。12.3应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进 行考核，做好培训记录。12.4当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。12.5应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计 划的有效实施。
5、6. 食品生产企业制定的食品安全管理制度应（）。*A. 与工艺技术水平相适应（正确答案）B. 与食品的种类特性相适应:正圳答亲）C. 与生产规模相适应正确答案）D. 照搬同类型企业答案解析：【解析】根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 13管理制度和人员13.1应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。13.2食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应 根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。13.3管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取 适当的预防和纠正措施，确保有效管
6、理。7. 食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录，确保整个环节都能进行有效追溯。*A. 采购正确答案）B. 加工（正确答案）C. 贮存，正确答案）D. 检验（正确答案）答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 14.1记录管理14.1.1应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细 记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可 进行有效追溯。8. 食品生产企业进行记录管理，应如实记录以下哪些内容？（）*A. 食品的加工过程正圳答案）B. 产品贮存情况;II确答案）C. 食品原料的名称、
7、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期正确答案）D. 产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果正确答案）答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 14记录和文件管理14.1记录管理14.1.1应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细 记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可 进行有效追溯。14.1.1.1应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名 称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。14.1.1.2应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境
8、监测等）、产品贮存情 况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。14.1.1.3应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者 名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。14.1.1.4应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及 后续整改方案等内容。14.1.2食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品 出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于 2年。应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关 管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。9. 下列患有哪种
9、疾病的人不得从事食品加工（）*A. 痢疾（正确答案）B. 伤寒正确答案）C. 甲型病毒性肝炎（正确答案）D. 戊型病毒性肝炎F确答冬）E. 慢性胃炎3. 食品生产企业自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力。（）单选A. 对（JF确答案）B. 错答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 9.2自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验 人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。4. 食品生产企业对新购买的分析天平只需要进行一次检定。（）单选题*A. 对B. 错（正确答案）答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫
10、生规范（GB 14881-2013） 9.2自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验 人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。5. 食品生产企业检验室应妥善保存检验报告和原始记录，无需产品留样。（）单选题*人.对B.错（正确答案）答案解析：根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 9.3检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建 立产品留样制度，及时保留样品。6. 同一食品品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。0 单选题*A. 对（正确答案）B. 错答案解析:根据食品安
11、全国家标准食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013) 9.5同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并 检验。7. 贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。()I单选题*A. 对(正确答案)B. 错答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013) 10.3贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降 低食品污染的风险。8. 食品生产企业应对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。()单选题*A. 对(正确答案)B. 错答案解析:根据食品安全
12、国家标准食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013) 12.1应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人 员进行相应的食品安全知识培训。9. 食品生产企业应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考试，做好培训记录。()单选题*A. 对(正确答案)B. 错答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013) 12.3应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进 行考核，做好培训记录。10. 当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时对员工开展培训。()单选题*A. 对（正确答案）B.
13、 错答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 12.4当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。11. 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录只需要记录人员签名。（）单选题*A. 对B. 错（正确答案）答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 14.1.2食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品 出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于 2年。12. 食品生产企业应建立客户投诉处理机制，对客户提出的书面或口头
14、意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。（）单选题*A. 对（正确答案）B. 错答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 14.1.3应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关 管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。13. 食品生产企业应确保各相关场所使用的文件均为有效版本。（）单选题*A. 对（正确答案）B. 错答案解析：根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 14.2应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均 为有效版本。14. 文件可使用纸质记录，鼓
15、励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进 行记录和文件管理。（）单选题*A. 对（U确答案）B. 错答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013）14.3鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。二、单项选择。（共9题）1. 生产过程食品安全控制的说法，以下表述不正确的是（）。单选题*A. 对于内包装材料使用紫外等传统清洁消毒方法，食品生产企业不必验证其效果 （正确答案）B. 食品生产企业应做好清洁消毒记录C. 食品生产企业在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料 （投料）表、岗位操作规程等D. 食品生产企业可采
16、用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食 品安全控制答案解析：根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 821.3应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠 正。2. 食品添加剂的使用，应当符合（）的要求。单选题*A. 食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB 2760）（上确答案）B. 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量（GB 2761）C. 食品安全国家标准食品中污染物限量（GB 2762）D. 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（GB 2763）答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-
17、2013） 8.3.2应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要 求使用食品添加剂。3. 净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应()其他检验项目。I单选题*A. 大于(正确答案)B. 等于C. 小于D. 二者无关系答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013) 9.4应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检 验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产 过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。4. ()食品的容器、工器具和设备应当
18、安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风 险。单选题*A. 贮存B. 运输C. 装卸D. 以上都对正确答案)答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013) 10.3贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降 低食品污染的风险。5. 关于食品生产企业培训的说法，以下表述不正确的是()。单选题*A. 应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划B. 食品生产企业应对人员进行培训，可不考试确答案)C. 食品生产企业应做好培训记录D. 当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通
19、用卫生规范(GB 14881-2013) 12.3应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进 行考核，做好培训记录。6. 采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件：对无法提供合格 证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行（）。单选题*A. 退货B. 检验（正确答案）C. 让步接收D. 报警处理7. 仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺 序。单选题*A. 先进先出（正确答奚）B. 取放方便C. 先出离出货口远的D. 随机选择8. 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、 分类贮存；领用时应
20、准确（）、做好使用记录。单选题*A. 取量B. 计量（正确答案）C. 取用D. 计算9. 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂 检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于0年。【单选题1*A. 1B. 2C. 3D. 4三、多项选择。（共9题）1. 食品生产过程中化学污染的途径包括（）。*A. 清洁剂、消毒剂污染（正确答案）B. 包装迁移（正确答案）C. 虫害污染D. 食品工业用加工助剂污染正魏答案）答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 8.3化学污染的控制8.3.1应建立防止化学污染的管理
21、制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当 的控制计划和控制程序。8.3.2应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要 求使用食品添加剂。8.3.3不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人 体健康的物质。8.3.4生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油 脂或能保证食品安全要求的其他油脂。8.3.5建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不 应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。8.3.6食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标 示、分类贮存；领用时应准确
22、计量、作好使用记录。8.3.7应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减 低其风险。2. 关于食品生产企业物理污染控制的说法，以下表述正确的是（） *A. 设置磁铁、金属检查器降低金属异物污染正确答案）B. 易生锈水管、电缆线等进行定期维护确答案）C. 生产线设置筛网减少异物污染正确答案）D. 生产车间设备维修时，采取措施避免碎屑等污染食品 答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 8.4物理污染的控制841应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相 应的控制计划和控制程序。8.4.2应通过采取设备维护、卫
23、生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督 等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。8.4.3应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异 物污染食品的风险。8.4.4当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、 碎屑等污染食品。3. 以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险（）o *A. 设备维护（正确答案）B. 卫生管理（正确答案）C. 外来人员管理:正成答案）D. 加工过程监督（正谪答妄）答案解析:根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 8.4物理污染的控制8.4.1应
24、建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相 应的控制计划和控制程序。842应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督 等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。4. 食品贮存运输过程中的污染途径可能包括（）。*A. 不清洁容器带来的污染正确答系）B. 前运货物带来的污染（正圳答妄）C. 货物混运带来的污染确答案）D. 运输工具卫生状况差（正听答案）答案解析：根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 10食品的贮存和运输10.1根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、 冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。10.2应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。
