1、第三章、各类食品的营养第三章、各类食品的营养 (一）一）一）一）按性质和按性质和按性质和按性质和 来源分为：来源分为：来源分为：来源分为：1 1 1 1、植物性食品。、植物性食品。、植物性食品。、植物性食品。如稻谷、油料、如稻谷、油料、如稻谷、油料、如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。蔬菜、水果、薯类、硬果类等。蔬菜、水果、薯类、硬果类等。蔬菜、水果、薯类、硬果类等。2 2 2 2、动物性食品。、动物性食品。、动物性食品。、动物性食品。如畜禽肉类、蛋如畜禽肉类、蛋如畜禽肉类、蛋如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。类、乳类及水产食品等。类、乳类及水产食品等。类、乳类及水产食品等。3 3 3
2、 3、各类食品的制品。、各类食品的制品。、各类食品的制品。、各类食品的制品。如酒、酱油、如酒、酱油、如酒、酱油、如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。醋、油、糖、罐头、饮料等。醋、油、糖、罐头、饮料等。醋、油、糖、罐头、饮料等。食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。是人类赖以生存、繁衍的物质基础。是人类赖以生存、繁衍的物质基础。是人类赖以生存、繁衍的物质基础。一、概述一、概述一、概述一、概述各类食品的营养各类食品的营养 是指食品是指食
3、品是指食品是指食品中所含营养素中所含营养素中所含营养素中所含营养素和热能能够满和热能能够满和热能能够满和热能能够满足人体营养需足人体营养需足人体营养需足人体营养需要的程度要的程度要的程度要的程度 ，包，包，包，包括括括括1 1 1 1、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐全全全全 。2 2 2 2、数量及其相互比、数量及其相互比、数量及其相互比、数量及其相互比例是否合理。例是否合理。例是否合理。例是否合理。3 3 3 3、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸收及利用程度收及利用程度收及利用程度收及利用程度 。（二二二二）食食食
4、食品品品品营营营营养养养养价价价价值值值值一、概述一、概述一、概述一、概述各类食品的营养各类食品的营养一、概述一、概述一、概述一、概述（三）（三）（三）（三）影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素 1 1、食食食食品品品品中中中中所所所所含含含含营营营营养养养养素素素素种种种种类类类类是是是是否否否否齐齐齐齐全全全全，数数数数量量量量的的的的多多多多少少少少及及及及其其其其相相相相互互互互比比比比例是否适宜，例是否适宜，例是否适宜，例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度能被人体消化、吸收及利用程度能被人体消化、吸收及利用程度能被人体消化、吸收
5、及利用程度 。2 2、受贮存、加工和烹调方法的影响。、受贮存、加工和烹调方法的影响。、受贮存、加工和烹调方法的影响。、受贮存、加工和烹调方法的影响。3 3 3 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。素的吸收利用。素的吸收利用。素的吸收利用。（四）评价食品营养价值的方法（四）评价食品营养价值的方法（四）评价食品营养价值的方法（四）评价食品营养价值的方法 近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度近年来主要用
6、食品的营养素密度与同一食品的热能密度近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评价。之比进行评价。之比进行评价。之比进行评价。各类食品的营养各类食品的营养二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 谷类谷类谷类谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。莜麦和高梁等。莜麦和高梁等。莜麦和高梁等。薯类薯类薯类薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、
7、芋头等。包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有60606565%的热能、的热能、的热能、的热能、5050 7070的蛋白质来自谷类、薯类。的蛋白质来自谷类、薯类。的蛋白质来自谷类、薯类。的蛋白质来自谷类、薯类。各类食品的营养各类食品的营养二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （一）（一）（一）（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类
8、食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布 1 1 1 1、谷谷谷谷类类类类食食食食品品品品的的的的种种种种类类类类 按按按按食食食食用用用用习习习习惯惯惯惯 分分分分类类类类（2 2 2 2）细粮。）细粮。）细粮。）细粮。常见的有大米、大麦和小麦等。常见的有大米、大麦和小麦等。常见的有大米、大麦和小麦等。常见的有大米、大麦和小麦等。（1 1 1 1）粗粮）粗粮）粗粮）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类
9、与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （一）（一）（一）（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布 （1 1）谷皮）谷皮）谷皮）谷皮 。位于谷粒的最外层，占谷粒的位于谷粒的最外层，占谷粒的位于谷粒的最外层，占谷粒的位于谷粒的最外层，占谷粒的13%13%15%15%。（2 2）糊糊糊糊粉粉粉粉层层层层。位位位位于于于于谷谷谷谷皮皮皮皮与与与与胚胚胚胚乳乳乳乳之之之之间间间间的的的的一一一一层层层层厚厚厚厚壁壁壁壁细细细细胞胞胞胞，占占占占谷谷谷谷粒粒粒粒的的的的6%6%7%7%。（3 3）胚乳。）
10、胚乳。）胚乳。）胚乳。占谷粒占谷粒占谷粒占谷粒80%80%90%90%。（4 4）谷胚。谷胚。谷胚。谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒位于谷粒的一端，占谷粒位于谷粒的一端，占谷粒位于谷粒的一端，占谷粒2%2%3%3%。2 2、谷类食品的结构谷类食品的结构谷类食品的结构谷类食品的结构二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 1 1、水分水分水分水分 含量一般含量一般含量一般含量一般 14%14%。如果水分含量如果水分含量如果水分含量如
11、果水分含量14%14%，酶类活动增强，酶类活动增强，酶类活动增强，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。了食用价值。了食用价值。了食用价值。2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 含量在含量在含量在含量在7 716%16%之间。之间。之间。之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及随种类、品种、土壤、气候、施肥及随种类、品种、土壤、气候、施肥及随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。栽培等条
12、件不同而异。栽培等条件不同而异。栽培等条件不同而异。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖因为其赖因为其赖因为其赖氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白赖氨酸而富含亮氨酸，这是
13、造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。质营养价值不高的主要原因。质营养价值不高的主要原因。质营养价值不高的主要原因。二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 谷类蛋白质组成：谷类蛋白质组成：谷类蛋白质组成：谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白
14、谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白（约占蛋白质总量的（约占蛋白质总量的（约占蛋白质总量的（约占蛋白质总量的80808080以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。酸含量高。酸含量高。酸含量高。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在5050505060606060之间，只有莜麦、大麦和荞麦达之间，只有莜麦、大麦和荞麦达之间，只有莜麦、大麦和荞麦达之间，只有莜麦、大麦和荞麦
15、达70707070以上。以上。以上。以上。为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育蛋白质互补的目的。目前有人利用基因
16、工程方法，有希望培育蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨酸的新品种。出高赖氨酸的新品种。出高赖氨酸的新品种。出高赖氨酸的新品种。二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 根根根根据据据据其其其其溶溶溶溶解解解解度度度度分分分分为为为为四四四四类类类类 （1 1 1 1）清清清清蛋蛋蛋蛋白白白白（白白白白蛋蛋蛋蛋白白白白）：易易易易溶溶溶溶于于于于纯纯纯纯水水水水和和和
17、和盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液中中中中，加加加加热热热热凝固。一般粮谷含量较少。凝固。一般粮谷含量较少。凝固。一般粮谷含量较少。凝固。一般粮谷含量较少。（2 2 2 2）球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白：不不不不溶溶溶溶于于于于水水水水而而而而溶溶溶溶于于于于中中中中性性性性盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液中中中中，加加加加热热热热部部部部分凝固。分凝固。分凝固。分凝固。（3 3）醇醇醇醇溶溶溶溶蛋蛋蛋蛋白白白白：不不不不溶溶溶溶于于于于水水水水和和和和中中中中性性性性盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液而而而而溶溶溶溶于于于于707080%80%盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液中中中中，且且且且其其其其中中中中谷谷谷谷氨氨氨氨酸酸
18、酸酸、亮亮亮亮氨氨氨氨酸酸酸酸、脯脯脯脯氨氨氨氨酸酸酸酸含含含含量量量量较较较较高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。（4 4）谷谷谷谷蛋蛋蛋蛋白白白白：不不不不溶溶溶溶于于于于水水水水，溶溶溶溶于于于于稀稀稀稀酸酸酸酸、稀稀稀稀碱碱碱碱中中中中，且且且且其其其其中中中中谷谷谷谷氨氨氨氨酸酸酸酸、亮亮亮亮氨氨氨氨酸酸酸酸、脯脯脯脯氨氨氨氨酸酸酸酸含含含含量量量量较较较较高高高高，赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸含含含含量量量量较较较较低低低低
19、米和麦中含谷蛋白。米和麦中含谷蛋白。米和麦中含谷蛋白。米和麦中含谷蛋白。谷类蛋白质分类谷类蛋白质分类谷类蛋白质分类谷类蛋白质分类各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 谷物谷物谷物谷物白蛋白白蛋白白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米大米大米小麦小麦小麦小麦玉米玉米玉米玉米玉米玉米玉米玉米（02020202）高粱高粱高粱高粱5
20、 5 5 53 3 3 35 5 5 54 4 4 4151515151 1 1 18 8 8 8101010106 6 6 6101010102 2 2 25 5 5 51 1 1 18 8 8 85 5 5 54040404050505050505050505555555525252525505050506060606080808080303030304040404030303030454545455555555532323232几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（%）2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 各类食品的营养价值各类食品的营养价值
21、二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 玉玉 米米 (1)(1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。(2)(2)高赖氨酸玉米高赖氨酸玉米高赖氨酸玉米高赖氨酸玉米0 02 2和和和和F F2 2品种中醇溶蛋白含量降低，品种中醇溶蛋白含量降低，品种中醇溶蛋白含量降低，品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨
22、基酸模式改变。球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。02020202中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。F2F2F2F2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加.2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食
23、品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 小小 麦麦 (1)(1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占 80 8085%85%），它们能够形成面筋。），它们能够形成面筋。），它们能够形成面筋。），它们能够形成面筋。面筋的理化特性面筋的理化特性面筋的理化特性面筋的理化特性（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质（弹性、延伸性和坚韧性）
24、的强弱反映了面筋的质（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质量。量。量。量。(2)(2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳高。高。高。高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品但加工
25、时，胚的大部分被除去，因此加工的成品粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 大大 米米 含醇溶蛋白少，谷蛋白多含醇溶蛋白少，谷蛋白多含醇溶蛋白少，谷蛋白多含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%80%80%80%以上），以上），以上），以上），谷类粮食中大米蛋谷类粮食中大米蛋
26、谷类粮食中大米蛋谷类粮食中大米蛋白质质量最好。白质质量最好。白质质量最好。白质质量最好。2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值 3 3 3 3、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物 含量在含量在含量在含量在7070以上。以上。以上。以上。是人类最经济的热能来源。是人类最经济的热能来源。是人类最经济的热能来源。是人类最经济的热能来源。其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡其中
27、主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。萄糖等。萄糖等。萄糖等。籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜
28、多食。粳米黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。居二者之间。居二者之间。居二者之间。二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 3 3、碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 （1 1 1 1）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化）谷类籽粒中含量最多的碳水化
29、合物为淀粉，占碳水化合物总量的合物总量的合物总量的合物总量的90%90%左右，是人体最理想又经济的热能来源。左右，是人体最理想又经济的热能来源。左右，是人体最理想又经济的热能来源。左右，是人体最理想又经济的热能来源。淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉约约约约25%25%外，其它部分一般不含淀粉。外，其它部分一般不含淀粉。外，其它部分一般不含淀粉。外，其它部分一般不含淀粉。淀淀淀淀粉粉粉粉分分分分类类类类 直链淀粉直链淀粉直链淀粉直链淀粉:
30、易溶于热水，较粘稠，易消化。易溶于热水，较粘稠，易消化。易溶于热水，较粘稠，易消化。易溶于热水，较粘稠，易消化。支支支支链链链链淀淀淀淀粉粉粉粉:与与与与直直直直链链链链淀淀淀淀粉粉粉粉相相相相反反反反，支支支支链链链链淀淀淀淀粉粉粉粉不不不不溶溶溶溶于于于于热热热热水水水水只只只只能能能能在在在在热热热热水水水水中中中中膨膨膨膨胀胀胀胀，粘粘粘粘性性性性强强强强，不不不不易易易易消消消消化化化化吸吸吸吸收收收收，幼幼幼幼儿儿儿儿及及及及老老老老年年年年人不宜多食。人不宜多食。人不宜多食。人不宜多食。二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与
31、薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 3 3、碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 （2 2）糖约占碳水合物的糖约占碳水合物的糖约占碳水合物的糖约占碳水合物的10%10%左右左右左右左右.糖糖糖糖容容容容易易易易被被被被酵酵酵酵母母母母菌菌菌菌发发发发酵酵酵酵，产产产产生生生生乙乙乙乙醇醇醇醇和和和和二二二二氧氧氧氧化化化化碳碳碳碳，称称称称为为为为醇发酵，在食品工业上有重要的意义。醇发酵，在食品工业上有重要的意义。醇发酵，在食品工业上有重要的意义。醇发酵，在食品工业上有重要的意义。（3 3）应应应应 用用用用
32、a a a a、可产生纯度较高的淀粉。、可产生纯度较高的淀粉。、可产生纯度较高的淀粉。、可产生纯度较高的淀粉。b b b b、可产生出蛋白浓缩物。、可产生出蛋白浓缩物。、可产生出蛋白浓缩物。、可产生出蛋白浓缩物。c c c c、玉玉玉玉米米米米淀淀淀淀粉粉粉粉或或或或进进进进一一一一步步步步转转转转化化化化的的的的糖糖糖糖浆浆浆浆和和和和葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖，在在在在食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。d d d d、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法
33、转化，可产生、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生高果糖玉米糖浆（高果糖玉米糖浆（高果糖玉米糖浆（高果糖玉米糖浆（HFCSHFCSHFCSHFCS），可作为甜味剂用于饮），可作为甜味剂用于饮），可作为甜味剂用于饮），可作为甜味剂用于饮料、焙烤和奶制品。料、焙烤和奶制品。料、焙烤和奶制品。料、焙烤和奶制品。玉玉玉玉米米米米淀淀淀淀粉粉粉粉二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 4 4
34、4 4、脂类、脂类、脂类、脂类 （1 1）含含含含量量量量：在在在在1%1%2%2%之之之之间间间间。谷谷谷谷类类类类籽籽籽籽粒粒粒粒的的的的脂脂脂脂肪肪肪肪含含含含量量量量一一一一般般般般都都都都不不不不高高高高，主要存在于糊粉层和胚芽中。主要存在于糊粉层和胚芽中。主要存在于糊粉层和胚芽中。主要存在于糊粉层和胚芽中。（2 2）组组组组成成成成：谷谷谷谷类类类类中中中中脂脂脂脂肪肪肪肪多多多多为为为为不不不不饱饱饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸（如如如如玉玉玉玉米米米米、小小小小麦麦麦麦胚胚胚胚芽芽芽芽中中中中多多多多不不不不饱饱饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸可可可可达达达达80%8
35、0%80%80%以以以以上上上上，其其其其中中中中亚亚亚亚油油油油酸酸酸酸占占占占60%60%60%60%）。还还还还有有有有少少少少量量量量植植植植物物物物固固固固醇醇醇醇和和和和卵卵卵卵磷磷磷磷脂脂脂脂。胚胚胚胚芽芽芽芽中中中中还还还还含含含含有有有有维维维维生生生生素素素素E E，所所所所以以以以米米米米糠糠糠糠油油油油和和和和胚胚胚胚芽芽芽芽油油油油有有有有防防防防止动脉硬化和抗衰老的功效。止动脉硬化和抗衰老的功效。止动脉硬化和抗衰老的功效。止动脉硬化和抗衰老的功效。（3 3）副副副副产产产产品品品品用用用用途途途途：谷谷谷谷类类类类加加加加工工工工的的的的副副副副产产产产品品品品中中
36、中中含含含含有有有有较较较较多多多多的的的的脂脂脂脂质质质质，是是是是重重重重要要要要的榨油原料，如米糠、玉米胚。的榨油原料，如米糠、玉米胚。的榨油原料，如米糠、玉米胚。的榨油原料，如米糠、玉米胚。二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 5 5、无机盐无机盐无机盐无机盐 （1 1）含量：在）含量：在）含量：在）含量：在1.51.53%3%之间之间之间之间。（2 2）灰灰灰灰分分分分中中中中无无无无机机机机盐盐盐盐元元元元素素
37、素素含含含含量量量量：灰灰灰灰分分分分中中中中以以以以磷磷磷磷为为为为最最最最多多多多，占占占占各各各各类类类类粮粮粮粮食食食食灰灰灰灰分分分分的的的的50%50%60%60%。钾钾钾钾、镁镁镁镁次次次次之之之之，谷谷谷谷类类类类中中中中钙钙钙钙含含含含量量量量不不不不高高高高，约约约约为为为为磷含量的磷含量的磷含量的磷含量的1/101/10。（3 3）分分分分布布布布：灰灰灰灰分分分分在在在在粮粮粮粮油油油油籽籽籽籽粒粒粒粒各各各各部部部部分分分分很很很很不不不不均均均均匀匀匀匀，壳壳壳壳、皮皮皮皮和和和和糊糊糊糊粉粉粉粉层层层层所所所所含含含含灰灰灰灰分分分分最最最最多多多多，胚胚胚胚次次
38、次次之之之之，内内内内胚胚胚胚乳乳乳乳最最最最少少少少，而而而而胚胚胚胚乳乳乳乳中中中中心心心心部部部部分分分分比比比比胚乳外层更多。胚乳外层更多。胚乳外层更多。胚乳外层更多。二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 5 5、无机盐无机盐无机盐无机盐 谷谷谷谷 物物物物 中中中中 的的的的 磷磷磷磷、钙钙钙钙、镁镁镁镁 多多多多 以以以以 植植植植 酸酸酸酸 钙钙钙钙 镁镁镁镁 复复复复 盐盐盐盐（phytinphytinph
39、ytinphytin）形形形形式式式式存存存存在在在在，难难难难以以以以被被被被人人人人体体体体吸吸吸吸收收收收利利利利用用用用。但但但但谷谷谷谷物物物物中中中中有有有有水水水水解解解解植植植植酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的植植植植酸酸酸酸酶酶酶酶，该该该该酶酶酶酶在在在在55555555时时时时活活活活性性性性最最最最强强强强，当当当当米米米米面面面面在在在在经经经经过过过过蒸蒸蒸蒸煮煮煮煮或或或或焙焙焙焙烤烤烤烤时时时时约约约约有有有有60%60%60%60%的的的的植植植植酸酸酸酸盐盐盐盐被被被被水水水水解解解解，此此此此外外外外谷谷谷谷物物物物发发发发酵酵酵酵时时时时植植植植酸酸酸酸盐盐盐盐
40、也也也也可可可可被被被被水水水水解解解解，有有有有利利利利于于于于矿矿矿矿物物物物质质质质的的的的吸吸吸吸收收收收利利利利用用用用。以以以以米米米米、面面面面等等等等谷谷谷谷物物物物为为为为主主主主食食食食的的的的地地地地区区区区的的的的人人人人群群群群应应应应辅以含钙丰富的食品。辅以含钙丰富的食品。辅以含钙丰富的食品。辅以含钙丰富的食品。二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 6 6、维生素维生素维生素维生素 （1 1）种
41、种种种类类类类：是是是是膳膳膳膳食食食食中中中中B B族族族族维维维维生生生生素素素素的的的的重重重重要要要要来来来来源源源源，一一一一般般般般不不不不含含含含维维维维生生生生素素素素A A、D D和和和和C C。B B族族族族维维维维生生生生素素素素含含含含量量量量从从从从低低低低到到到到高高高高顺顺顺顺序序序序为为为为核核核核黄黄黄黄素素素素、硫硫硫硫胺胺胺胺素素素素、尼尼尼尼克克克克酸酸酸酸和和和和泛泛泛泛酸酸酸酸小小小小麦麦麦麦胚胚胚胚中中中中含含含含有有有有较较较较多多多多的的的的维维维维生生生生素素素素E E，是是是是提提提提取取取取维维维维生生生生素素素素E E的的的的良良良良好
42、好好好原原原原料，叫麦胚醇料，叫麦胚醇料，叫麦胚醇料，叫麦胚醇 。玉玉玉玉米米米米中中中中尼尼尼尼克克克克酸酸酸酸含含含含量量量量较较较较大大大大米米米米高高高高，但但但但主主主主要要要要是是是是结结结结合合合合型型型型（占占占占70%70%70%70%左左左左右右右右），不不不不能能能能被被被被人人人人体体体体吸吸吸吸收收收收利利利利用用用用，必必必必须须须须经经经经加加加加工工工工处处处处理理理理变变变变成成成成游游游游离离离离型型型型，才才才才能能能能被被被被人人人人体体体体吸吸吸吸收收收收利利利利用用用用。处处处处理理理理方方方方法法法法：在在在在玉玉玉玉米米米米食食食食品品品品加加加
43、加工工工工制制制制作作作作中中中中加加加加入入入入相相相相当当当当于于于于玉玉玉玉米米米米重重重重量量量量0.60.60.60.61%1%1%1%的的的的碳碳碳碳酸酸酸酸氢氢氢氢钠钠钠钠,在在在在玉玉玉玉米米米米蒸蒸蒸蒸煮煮煮煮过过过过程程程程中中中中能能能能使使使使6060606090%90%90%90%的尼克酸游离出来。的尼克酸游离出来。的尼克酸游离出来。的尼克酸游离出来。（2 2 2 2）分布：）分布：）分布：）分布：主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食
44、品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自的营养特点。的营养特点。的营养特点。的营养特点。1 1、大大米米 含有淀粉含有淀粉含有淀粉含有淀粉7575左右，蛋白质左右，蛋白质左右，蛋白质左右，蛋白质7 78 8，在谷类中，在谷类中，在谷类中，在谷类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较
45、好。虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。目前我国的大米加工精度分为目前我国的大米加工精度分为目前我国的大米加工精度分为目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、特一、特二、标一、特一、特二、标一、特一、特二、标一、标二、标三等标二、标三等标二、标三等标二、标三等5 5个等级个等级个等级个等级，加工精度高的特一、特二米的，加工精度高的特一、特二米的，加工精度高的特一、特二米的，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素蛋白质、脂肪、磷、铁
46、钙、维生素B B1 1、维生素、维生素、维生素、维生素B B2 2及尼及尼及尼及尼克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人群要特别注意维生素群要特别注意维生素群要特别注意维生素群要特别注意维生素B Bl l、B B2 2的补充。的补充。的补充。的补充。为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营养强化米类
47、新品种，如年来开发出众多营养强化米类新品种，如年来开发出众多营养强化米类新品种，如年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米蒸谷米蒸谷米蒸谷米”、“胚芽米胚芽米胚芽米胚芽米”、“清洁米清洁米清洁米清洁米”、“强化米强化米强化米强化米”等。等。等。等。二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 2 2 2 2、小小小小麦麦麦麦粉粉粉粉 蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为蛋白质含量在谷类中是较高的
48、平均为蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为1212。但。但。但。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的麦蛋白质的麦蛋白质的麦蛋白质的2.42.4左右，比世界卫生组织的推荐值左右，比世界卫生组织的推荐值左右，比世界卫生组织的推荐值左右，比世界卫生组织的推荐值5.55.5少少少少3.13.1，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。
49、以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。以达到氨基酸互补。以达到氨基酸互补。以达到氨基酸互补。小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感粉，出粉率
50、越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B B1 1、维生素、维生素、维生素、维生素B B2 2、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉，见尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉，见尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉，见尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉，见P66P66P66P66表表表表5 53 3。二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点
