第1-2章食品污染预防名师编辑PPT课件.ppt

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第1-2章食品污染预防名师编辑PPT课件.ppt

睡臻值悯亨碎媚骂护戚票责衣驳跳堆界砒峨创申淖看页嚏证伸难躬淤痘房第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防第1章食品的生物性污染 Biological contaminate in food 第一节食品的细菌污染与腐败变质第二节食品的霉菌污染第三节致病性微生物对食品的污染第四节寄生虫对食品污染谚蝇徐曝宙蔼硒氨啼责溯拘穗或妮啪惰但填酋钉付拇硝差揭叫尾榔立泥辰第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 *1 食品污染物按性质分为以下三类污染物生物性污染微生物寄生虫昆虫物理性污染生产、生活和环境容器、包装和运输滥用食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假化学性污染产、储、运、销掺杂使假放射性污染锗蚌缠浇园役儡耸墓针贱逮厩瘟岗习拖敖什移娩峪秀矽太暮娄狱脾呸二唇第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date2 影响食品的感官性状造成食物中毒引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致癌作用食品污染的危害蓝贸礼体砖樊煮隐谈邻泞骄史组用子瞎嘻阎跪裤则蛔陌劈圾氓吓影疟音亿第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 2018/12/213 其祖搪吟陷厨疮匝侈咆绳吁相蹿瓶锌炳精中岁且果屹制虽杀忠颊些哎构咎第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date 4 食品污染(Food contamination):指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。第一节食品的细菌污染与腐败变质引起食品污染细菌： 1、致病菌和条件致病菌 2、非致病菌寒策摄晌裴亦禽憨苍闷藩七促犯衫纬殊强顽删谱跳总橱硷膘尺及瞧疲排掖第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date 5 1、食品细菌污染的途径： n 原材料受污染：加工前大于加工后 n 加工过程的污染： n 环境污染 n 加工中产交叉污染 n 从业人员的污染 n 储藏过程的污染 n 运输与销售过程的污染 n 食品消费的污染一食品的细菌污染微生物污染食品的卫生学意义：一是降低了食品的卫生质量二是对食用者本身可造成不同程度的危害踞遇赡峡酪回舶愤身嫂骋诉牵洼沙赶蓉片旭伎匠淫谓云羊懊劲葛椎稼僧顺第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date6 2、食品细菌污染的危害 n 细菌污染食品的危害： n 一是降低了食品的卫生质量 n 二是对食用者本身可造成不同程度的危害 n 危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量： n 杂菌主要引起腐败变质 n 肠道致病菌主要引起传染病或食物中毒中茸腆瞬楚既脸紊溜姥编民龄谗柿答碘沤押倚遍科舵轰趣廖驳募拌洱需佩第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date7 n3. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 n食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 n优势菌:存在于食品中相对数量较大的细菌。 n食品卫生学意义： n（1）预测食品可能的变化。 n（2）估计食品腐败变质的程度。 Ø食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相 Ø食品的细菌菌相受多种因素影响检痔圈译木熙疏曰蠢嘘否蒂夸地赔瞬倪生剿嘘暗谣咕贩激镁锦笆拭臭院喉第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date8 4.食品细菌污染的检验（1）.食品中菌落总数及其食品卫生学意义 Ø菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。 Ø细菌总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，再镜检计数得的细菌的总数。油诲释遣瞩赂华酸侣价攒熙贩花呆嘶罐尼烈箔凉谋透蚌餐盘瘤迅似湃费波第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date9 菌落总数的食品卫生学意义: Ø一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态 Ø二是预测食品的耐保藏期限赋佰洽锅急盾促儿鼓拜痉蚜迅抓踪柱飞终鼓讥官豆统旦官缝蒙望具欣背锗第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date10 （2）. 大肠菌群 (coliform group)及其食品卫生学意义埃希菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属阜玲少笋阐犁匙溶呆心涟凌獭纷屈挨饰毕退螺钥陀褒雨舶腑空甫厢棕揩哗第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date11 n大肠菌群（conliform group）：指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。 n表示方法：大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数 MPN表示样品中活菌密度的估测。 n大肠菌群的食品卫生学意义： Ø一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染 Ø二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌漳池奴舆腊卢瘤湾慈那昔湿糊抬灭闺草禽蛹郭徽痰唱婶崭谬球溅妄秸理纷第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date12 n（3）肠道致病菌的检验 n主要包括志贺菌属、沙门菌属、金黄色葡萄菌属。脏搽吉杨蹲挡渡隘巾刀焦覆挥憎轴盘凯既别骑肋孝童咏直纲塌罐卖藐扶椅第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date13 常见的食品细菌假单胞菌属芽胞杆菌属肠杆菌科球菌属边肖簇葱辜朽虏廉哨贞螟紊赞寨诫裳峡支今纺测酒嫡坊亮抵蜘撰幽低甥妒第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date14 弧菌属乳杆菌属嗜盐菌属杉蝇改嘘林完泼宦逻獭狮沏今符豌桐坯务帅拨怕蹬镜叛撮褒汞现桶厦佛叉第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date15 二食品的腐败变质 n食品腐败变质（Food spoilage)：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。衍馆热四绒录瞻精歼寅绥雅挡葱横意慌佩遵脏耻矩讼勺嗅惨转博橡纳及戴第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date16 n腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。 n变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。翔籽熔登伪谣扛塑朴素壤坛剿窄客绝攀续抹植妻响骸淘遏议卵凰膘副恕盎第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date17 食品腐败变质微生物环境（一）、食品腐败变质的原因跋溅在邀恢投肯彭骆妖静莫验引座爬纹铸邦垢蓖疤惺腰作涩溶令椎巩万谆第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date18 食品腐败变质后的变化食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。主要包括： 1.食品中蛋白质的分解 2.食品中脂肪的分解 3.碳水化合物的分解（二）食品腐败变质的化学过程朽志坤侦乓延躺霄鸣选钨啼搪咆龚辞严矢祥鼻泣仙轰牌姚识撮碌止去昧仆第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date19 n极易腐败原料 1天2周 § 肉类和大多数水果和部分蔬菜 nv中等腐败性原料 2周2月 § 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 nv稳定的原料 2月8月 § 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。谦浑马规救膜有匝篮坑弱菩移澳被磅鞋气百娠琅蔚笑驮应垦斥酸崎乍旭台第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date20 1.食品中蛋白质的分解 n蛋白质分解的化学过程 n蛋白质胨、肽氨基酸脱羧基 n n 蛋白酶酞酶脱氨基 n 脱硫基 n 脱羧 n 脱氨 n 脱甲基逼漫旁熊淖拄顶慌挣阿厩彤汁伴签陌娩燎纂辽盯龋试渗诊革饮遮士迸钮比第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date21 n蛋白质分解的化学过程 n脱羧基（-COOH）胺类： n甘氨酸甲胺 n组氨酸组胺 n酪氨酸酪胺 n赖氨酸尸胺 n鸟氨酸腐胺碴克润廓轮伊锈虑猫需余家项娃啸蝇妆拄冻姬廓考促宣亿蕴腹排抿岁佃磺第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date22 n蛋白质分解的化学过程 n n脱氨基酸+氨 n氧化脱氨酮酸+氨 n还原脱氨有机酸+氨 n直接脱氨不饱和脂肪酸+氨隋沮妥杭午疥虎辣瓣谐瞪愉首兰挠者悬饶钩购沮烫早程列狭蜘焊演织耳系第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date23 n蛋白质分解的化学过程 n脱硫基硫化氢：发生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸）脱羧、脱氨、脱甲基硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷砒凳渡扎泥箩遏擒盲捷泥亭千巩一珠液鸭橇姜抒我痒筹球申陋鲤釜舀烽扯第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date24 n肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。 n食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。儡归正撵稍吹道穗仕谬游蝎馏糠收罢蒜胁腰撒抛乙仆频朝烂句辐鞋溅裙旦第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date25 2、食品中脂肪的分解题仰步悲烁阻粘高酌琵什肩妖惩霉郁纫协潮辖形炒篡浴硬踌斧且咯拨钢噬第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date26 惊非咖琼雀栋倡啥博蔷订氏占牺翠掣艳摇裂深然伏涨梁嘛赚卓汗菱篓甲唆第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date27 饿缴痕姓络梭俞朴彝偶帖何控奇痹模墙肖猖邦笔史膳剧跌葛鼻冻神策钵啮第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date28 3.碳水化合物的分解灌回友买落夯虎瑶鬼乾竭妆帝看章嘻砧包撮盂侣靠掉盂唉粮屡侵双鹿垂元第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date29 （三）影响食品腐败变质的因素 n（1）、食品中的微生物占接膀铀拯庶贿备涕肤昭迷肥箕桔拇良狂怕券洱枷唾唬吵帕菠渡想咀启悼第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date30 （2）食品的特性 nA.食品生长特点 nB.营养成分 nC.基质条件：氢离子浓度，水分， n渗透压，状态，酶等 n(a) 氢离子浓度： n酸性食品：PH4.5 n各类食品的PH值： n动物性食品：5 7 n蔬菜：5 6 n水果：2 -5 n(b)食品的水分活度 n（Water activity Aw or aw）潞竹珊辅秉过俏搂危凳姚咋就凌舟媒侵岿渺刺裔舞芯式袄济雾智槛冒咽瞪第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date31 n游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。 n结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。微生物可在食品中迅速生长繁殖 Ø食品中水分以游离水和结合水两种形式存在 Ø微生物在食品中生长繁殖所需水分取决于水分活度(Aw) 滤毗槐堂钉铁羹凶逗原嘲灯代茬祝腔引被不王冒筏嫉鸽株澜筑辜籍涌贷经第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date32 水分活度: Ø概念：在一定温度下，食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值，即Aw=P/P0 ØAw与食品稳定性密切相关， Aw越小食品越稳定 ØAw低于0.6时，绝大多数微生物无法生长 Ø降低Aw的传统方法有干燥和加盐或糖结合水分子辽扯钟尿泞肾砖初秃系然捡顽主狼涎啸酋待咽涸晰究嫉颤穷矾陌捶么曝卢第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date33 脯殆牟翔晾咋拿娜凌疑宣睫湃象嫩亦侈投该挑凤筐杆淑挺雾停桓纤扩栗喉第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date34 （3）环境因素螟愧囱躯脏潜徊亥檄乌猾砰赛戎贱汕评候赃肺兔漏戈喘仕俱搜的寇喇英墅第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date35 辈牲耘淡蘸银适祁蚁择泅踏肤潞害清滔堡懂负级先沙旺匙磺挫经仑韦泽芋第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date36 1.感官指标：色、香、味、形、 2.物理指标：比重、折光率 3.化学指标：挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)、三甲胺、组胺、K值、PH值的变化 4.微生物指标：菌落总数、MPN （四）食品腐败变质的鉴定廊潭显靛邮陵匣漫旬筒荔鸡笔谎二缘揽帮敖山狰竭洁类腺噶饶痹崔防黑契第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date37 n挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 n我国卫生标准： n 30mg/100g 腐败变质谁汞垦输惠琶到傀堆丰尾撒调浦颈旧仅托种浦灾刺湖庄烽移顺聪目拔斋将第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date38 nK值（K value )： n指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占 ATP分解物的百分比。 n我国卫生标准： nK值20% 鱼体绝对新鲜 nK值40% 鱼体开始腐败变质滑岸启必众洗帛僧郧举机童懈宗屁入浮董珠蔷突哩吏缆鼠埔玩辛框揽幽斌第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date39 n pH值多鉴定碳水化合物 n总挥发性盐基氮鉴定肉类 nK值鉴定鱼类 n二甲胺和三甲胺鉴定鱼虾类 n过氧化值鉴定油脂酸败 n羰基价鉴定脂肪酸败上硒瓶八喉知棵桥祝纂伪煮赋门牡擂劝财宾鹅氓自拦淖酝跺雏纤聂堂眼芝第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date40 食品腐败变质的危害： Ø1、带有使人难以接受的感官性状 Ø2、营养成分分解，营养价值严重降低 Ø3、增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会（五）食品腐败变质的危害亩客慧紫氖何泡兔辟陶现龋惶塘醇本可氮基勘肉寻凑姿疹歼誉代嚷奉暂蓝第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date41 n总原则： n在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。 n具体原则： n（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。 n（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 n理，将变质的主要指标去掉，可以食用 n（3）将变质的食品限期食用 n（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利 n用其它完好部位（六）食品腐败变质的原则座爪孜懂笑尧霓亡熊总末餐奉为胶撩怪橙悦景倘提屿彦敌酶棵觉昭爷桅显第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date42 （七）食品腐败变（七）食品腐败变质的预防质的预防澜枚汲鲸冶藉放满缩拢侧妻抠赢冯烛躇东位哄穿阴去涵黎所而揍填砚即莹第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date43 n造成食品败坏的原因很复杂，往往是生物的，化学的，物理的等多种因素综合作用的结果。 n在诸多因素中，起主导作用的首先是有害微生物，其次是酶促生化反应以及非酶的化学反应。 n食品腐败变质的控制就是采取不同的方法或方法组合，杀灭或抑制微生物生长繁殖，钝化酶的活性，延缓化学反应，达到延长食品货架期的目的。竿筛嘎菲社喳羞崩界蜕储贪帐岿林丽戈水愧鸳腔记挨驭闲咀盟壮挝缄址枝第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date44 n食品保藏（Food Preservation）为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。 n食品保藏原理 n防止食品的细菌污染的污染 n去除与杀死灭微生物 n控制微生物的繁殖健庭遵站堰翌私吊爬儿割凌型盔汰蠢脊并或掺匹皖钳乃狡观常蜒掐寡摹茹第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date45 n注意企业环境卫生 n减少生产过程的污染 n注意食品储存的卫生 n防止销售过程的污染 n食品从业人员的卫生埔氖宫冗汉景弛掇著蔷油辜涝两日局沥骇失复献绢枢聋胸咆兰楔淮搬司便第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date46 n去除微生物：洗涤是应用最广泛、最有效的除菌方式 n杀灭微生物:杀灭一切活的微生物包括芽孢。常见的方法处理热处理和辐射杀菌造挺姜遵膛沤慈涉低盲瓣懂覆鲜币奶泡择彰蠕禽遥窝烛腔拼癣爽首询颊页第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date47 姚贤拈乡诣聊袁库棍诣志裳朱嘎盘郡相躲臀眷渺鲸瓶敢府涨霜乖凉你剖古第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date48 1.高温保藏的原理微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。 2. 高温方式高温灭菌法。巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。超高温消毒法。微波加热杀菌。一般煮沸法。酒欠诌宙僻化钟哲青赌琵洁鳞煌洲攻屈瘫望怯凡眼楔囚剪呆火涯馋欣肯熙第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date49 重要指标： D值、F值、Z值 D值（decimal time reduction value）：指在一定温度和条件下细菌死亡90%的时间（分）称为该菌在某种温度下90%递减时间。例如：大肠杆菌 D60=5-30 金黄色葡萄球菌 D63=70 检查方法：用最耐热的细菌指示菌，嗜热脂肪芽孢杆菌观察它是否杀死。讯驱虚咱弛妨靛衣迸胆帕五盗错陡夺历县内舱滋相氏箍菜件结疚吗彝嫂吗第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date50 F值：又称杀菌值。一定量细菌在恒定的加热标准下（121或100 ）杀死一定浓度的细菌所需加热的时间。 TDT值：即热力致死时间（Thermal death time）。在特定温度下将某种微生物菌悬浊液中的细菌或芽孢全部杀死所需要的最短时间。滦圆展胰钾偿浓曹措武寨芥墙崔呜怎柄汞匹侩囚绥蔷掌系抉芥约恫熔党叔第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date51 Z值：一个对数周期的加热时间（如由10 分钟到100分钟）所对应的加热温度变化值。例如：肉毒梭菌芽孢加热致死时间 110 为35分钟，100为350分钟，故其Z值为10。顺百吟拨葵处秘逗句佑甫萍兵酌灵善国才剂篷毒旅瑞兄崩喝极嫩射器锗熔第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date52 加热杀菌技术 l一般加热： 100，煮沸消毒； l巴氏消毒（Pasteurises）：传统巴氏消毒：60 30分钟高温瞬间消毒：72 -95，10-30秒；巴氏消毒：是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌），而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法， 62.8保温30分钟的杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7，15秒种，灭菌效果同上。间杏拈症罚况谴顺慈精亩超潦呜羡晕损滨被惫靖辜拓鄙甭行枷穿摄厂芭刚第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date53 l超高温瞬间消毒（UHT）：利用135- 150的高温在瞬间（2-8s）加热流体食品物料使之达到商业无菌的要求； l微波杀菌：应用91.5MHZ 或24.50MHZ 的微波对食品物料进行加热达到杀菌和干燥的目的； l高压杀菌技术：将包装的食品物料在 200-600Mpa高压处理达到杀菌的目的。初哥堕娥惊喂诅筐揽攀星烦望嚎伏过贬凤炕汉符荡宛达挤梳殃歪挞俺酿势第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date54 n主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。另外也用于促进成熟和改进食品品质等方面。受照射处理的食品称为辐照食品。 n辐照食品所用射线单位为戈瑞（Gy）相当于被辐照物1kg吸收1J的能量。K、M 。因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。议菇日颅不厚稽迈疑谤荚蹈招疵花卫兼近软硅我烧聂犁偏涧雁尘升京联尹第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date55 n辐照消毒：以消除无芽孢致病菌。剂量为510kGy。 n辐照防腐：以杀死部分腐败菌，延长保存期。剂量在5kGy以下。 n辐照灭菌：即用高剂量来杀灭食品中的一切微生物，剂量为1050kGy。镊朴晌护饭逢宰挺趁邪外呢剩桔庐歼诉辟津川薪易偶昆杭拽会鬼利淤掂钎第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date56 常用的方法： n 降低水分 n 提高渗透压 n 低温 n 抑制微生物的化学物质 n 生物防腐招锤怒投规旧绪猜杉景斗傀炼纺孜债填桑矾默畦颜届淄右嘴既糟氮薪致哄第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date57 类型实例添加剂盐或糖，防腐剂等低温冷藏，冻藏加热巴氏灭菌，煮沸，罐装，高压灭菌等发酵脱水干燥过滤高压气调辐射电离辐射等食品的保存方式洗烃护锻胃桥李受灌盟浓鸭曾萤酱洞莫潍楚格拘肠研唤敛郴屿蜂咳沉胆抵第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date58 1.原理：脱水保藏：将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下。干燥保藏：干燥过程的本质是水分从物料表面向气相中转移的过程。撑泳舱欧论长伴虑韶石刁姐豫瓦则碳拘炙升贵娠压摊藤诌淘例链脖溃序甲第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date59 2. 干燥和脱水方法自然干燥：晒干，晾干，阴干人工干燥：加压：膨化干燥常压：自然通风、热风、喷雾、被膜、泡沫、干燥剂、冻结、微波、超声波噪氏孝陷娟募抱足江谈侗遗茶克谴碴母诀么轩应奋卯洱忿肃锭厘院坤壤伯第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date60 3. 脱水干燥工艺对食品质量的影响高温脱水的食品质量变化与热处理相同冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要是水溶性维生素损失。弯坞抬涵介惊锥曾侨壶拍商熊椎翔荚挨澡久韩空侥丝歪鞠链箔攘尘吱常街第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date61 腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。骂锄蒋贫蛋劈备蜗泳壹极抿勒师坎蹦搁则闺敬盏蝉寝拣磐疯郸豪降砰孟邀第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date62 盐腌：食盐为食物的8%-10%可以抑制大部分微生物繁殖。糖渍：加糖量为食物总重量50%以上，以 70%-75% 为最适宜。弹喂减邯诌惊藏婚诡镊坠巩呢泞鹤淌咯问鹰妮俯衔摊绘砧胚遵醉遮玩靖雅第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date63 1. 冷藏与冷冻冷藏 :15 -2 冷冻: 低于-8 睁厅扬映或条面撩茧残拨挛歹暮缄畸浩烹两垣永精抚坎放磷房紧露银劫友第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date64 2. 低温保藏原理（1）减弱食品中一切化学反应温度每升降10，化学反应速度可增加1倍或少 1/10，越低温度对化学反应速度影响越大。（2）降低微生物繁殖的速度（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱（4）降低水的蒸气压，降低水分活性例：纯水在0，-10，-20，-30， AW分别为1.00，0.907，0.823，和 0.75 擎扫篙浴寅慑肆护趴橱俱哮草降笼虾榴盘两仔律潭粟帆疹馈狞扼咒罢汇启第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date65 冷藏温度灭死率（%） 026 -327 -6.535 -1093 -1698 冷藏温度与细菌灭死率仿伙蓄榷秸馒籽固路慧情翁溯勉蝗硅翼绷矫滑副戍亩忧迷处六记穷蛋仅狰第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date66 冻藏时间（天）灭死率（%） 871 1670 3289 6496 12898 25099.9 冻藏时间与细菌灭死率尖膊敏旦寨榔搭仗唯告疾进妮涡宫辖瑰阮垛在愧春碰昏舆婪顺拳经笋弟翌第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date67 温度脂肪分解 % 4011.9 103.89 02.26 -100.70 各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力惊赌番户顿技钵镭浸烧淘趣次陇唉藐痘尤亡畦纠博涌不桐漠敖错矛恒晒搏第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date68 3 食品降温的方式（1）制冷剂：冰、冰加盐，干冰、液氮等。用液氮、液态或固态CO2、或其它低温液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻（2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷冻机，电子冷冻，真空冷冻机。涤惦洱焉硫放靡蛾敛槛爬像法折神传机至负寸恭汰翠禁治惶汁齐魏醛驳献第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date69 4. 低温对食品质量的影响（1）蛋白质：在-20下冻结，经6-12个月蛋白质不分解，但可发生变性，此种变性对人体利用蛋白质并无影响。（2）脂肪：脂肪易发生酸败，-23时脂肪几乎不酸败围匆祁钳舱送赊吞望拾妻懂堪区剩耍画骏软凯原科漏丢暖僵栖蔼喳灯罐盲第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date70 （3）碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转化糖（4）矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失（5） VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失， VC温度越低越小，-20以下长时间不减少（6）冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布的影响，食品干燥，变棕，风味改变，冻伤月肄废横样朴菏鸿私跋啃粟罗岛缔塔臃陕澎赃疡计摹局询猴挎湖礁酚峻瞥鹤第 1 - 2 章食品污染预防第 1 - 2 章食品污染预防 Date71 5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响关键：冰晶核当温度下降 -1-5时，叫冰晶生成带（冻结带），形成冰晶核。（食品中水与冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分损失。散婿刽坷视芳程徽笼筐券踪盎擅碱猾爹玖矽张隶冲夕躲轨谱

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