1、GB/T 20XXGBGB/T XXXXXXXX-实施20-发布中华人民共和国国家标准国家市场监督管理总局中国国家标准化管理委员会布发布猪肉质量分级Pork classification and grading（征求意见稿）ICS 67.120.10B 451前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国农业农村部畜牧兽医局提出。本标准由全国畜牧业标准化技术委员会（SAC/TC 274）归口。本标准起草单位：中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、全国畜牧总站南京农业大学、广东广垦畜牧集团股份有限公司、得利斯集团有限公司、山东龙大肉食品股份有限公司。本标准主
2、要起草人： 汤晓艳、周光宏、李春保、王玮、郑乾坤、简运华、宫俊杰、王众、李敏、陈祉岐。1猪肉质量分级1 范围本标准规定了猪肉质量分级的术语和定义、技术要求、评定方法、标志与标识。本标准适用于瘦肉型猪的胴体及其主要部位肉的质量分级。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T6388 运输包装收发货标志GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB 9959.3
3、鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割GB/T19480 肉与肉制品术语GB/T 32759-2016 瘦肉型猪活体质量评定3 术语和定义GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 瘦肉型猪 leap type pig 以生产瘦肉为主的活猪。GB/T 32759-2016 ，定义3.13.2胴体 carcass 活猪经宰杀放血，褪毛或剥皮，去头、蹄（腕及关节以下）、尾、内脏后的部分。3.3胴体重 carcass weight 经劈半工序后未经冷却时的胴体质量。3.4背膘厚度 backfat thickness胴体第六肋骨和第七肋骨之间的背中线皮下脂肪的厚度。3.5皮下脂肪
4、厚度 subcutaneous fat thickness按规定方法测量的部位肉皮下脂肪厚度。4 技术要求4.1 基本要求进行分级的胴体和主要部位肉应分别符合GB 9959.1和GB 9959.3的规定。4.2 胴体分级要求4.2.1 胴体重量分级根据胴体重（带皮或不带皮）和背膘厚度将胴体重量等级分为特级、一级、二级、三级、四级、五级，超出五级为等外。具体分级要求见表1。表1 胴体重量等级背膘厚度，cm胴体重，kg66102（带皮）或 6197（去皮）102（带皮）或 97（去皮）66（带皮）或 61（去皮）2.0特级一级三级2.13.0一级二级四级3.14.0二级三级五级4.15.0三级四级
5、等外5.0四级五级等外4.2.2 胴体质量分级根据胴体外观将胴体质量等级分为A、B、C共3个级别。具体分级要求见表2。表2 胴体质量等级项 目等 级A BC胴体外观体型匀称，后腿肌肉饱满。体表洁净光亮。无鞭伤、无瘀血、无伤斑、无胆汁污染、无密集毛茬、无骨折。修割整齐，无修透肥膘现象。体型匀称，体表洁净光亮。有轻微鞭伤或小面积密集毛茬，无骨折、无瘀血、无胆汁污染。表皮有明显伤痕、印记，有胆汁污染、出现骨折、有密集毛茬或修割时造成表皮损伤等。4.3 主要部位肉分级要求4.3.1 主要分级部位肉种类进行分级的猪胴体部位肉包括去骨前腿肉、去骨后腿肉、和带骨方肉（或腹肋肉、五花肉）。4.3.2 主要部位
6、肉分级要求应根据皮下脂肪厚度、肌肉颜色和脂肪颜色三个指标对主要部位肉进行分级。皮下脂肪厚度分为三级：一级、二级和三级，具体要求见表3。主要部位肉肌肉颜色和脂肪颜色分级参见附录A，肌肉颜色可分为1级、2级和3级；脂肪颜色可分为I级、II级和III级。若肌肉颜色和脂肪颜色不在附录A范围内时，则不予评定级别。表3 主要部位肉皮下脂肪厚度等级项目级别一级二级三级皮下脂肪厚度（cm）2.02.13.03.14.05 评定方法5.1 指标测定5.1.1 胴体重量采用称量器具进行称量，单位以kg计，取整数。5.1.2背膘厚度采用测量工具对胴体背膘厚度进行测定，单位以cm计，取一位小数。5.1.3胴体外观目测
7、观察胴体表面进行评定。5.1.4肌肉颜色采用目测法。5.1.5脂肪颜色采用目测法。5.1.6皮下脂肪厚度用测量工具对各部位肉皮下脂肪进行测定，单位以cm计，取一位小数。5.2 综合评定规则5.2.1 胴体等级评定胴体等级综合评定以胴体重量等级为主，结合胴体质量等级进行适当调整。胴体质量等级为A级时，胴体等级以重量等级为准；胴体质量等级为B级时，胴体等级在重量等级基础下降一个级别；胴体质量等级为C时，胴体等级在重量等级基础下降两个级别。胴体等级综合评定级别为6级，分别是特级、一级、二级、三级、四级、五级，超出五级为等外。胴体等级综合评定见表4。表4 胴体等级评定 胴体重量等级胴体质量等级A BC
8、特 级特 级一 级二 级一 级一 级二 级三 级二 级二 级三 级四 级三 级三 级四 级五 级四 级四 级五 级等 外五 级五 级等 外等 外5.2.2 主要部位肉等级评定根据皮下脂肪厚度、肌肉颜色和脂肪颜色划分的级别，对主要部位肉进行综合等级评定。部位肉等级评定以皮下脂肪厚度的级别为主，结合肌肉颜色和脂肪颜色的级别进行调整。当皮下脂肪厚度、肌肉颜色和脂肪颜色的级别同时符合表5中规定时，部位肉综合评定等级即为皮下脂肪厚度级别；当肌肉颜色和脂肪颜色的划分级别任一项不符合表5规定时，部位肉综合评定等级则在皮下脂肪厚度级别基础上降一个级别。主要部位肉等级分为一级、二级和三级。表5 主要部位肉等级评
9、定项目级别一级二级三级皮下脂肪厚度一级二级三级肌肉颜色2级1或2级1、2或3级脂肪颜色I级I或II级I、 II或III级6 标志与标识6.1 胴体等级、主要部位肉等级的标志见附录B。6.2 内外包装上应注明相应等级。内外包装标志标识应按GB/T 191、GB/T 6388、GB 7718的规定执行。6.3 贮运过程不得对产品级别状态造成影响，不得造成等级标识的损坏或丢失。 附录 A(资料性附录)猪肉肌肉颜色和脂肪颜色等级图谱图A1 猪肉肌肉颜色等级图谱图A2猪肉脂肪颜色等级图谱附录 B （规范性附录）猪胴体及部位肉等级标志B.1 胴体等级标志一级二级三级特级五级四级规格为长5.5 cm、宽3cm的矩形标志，字体为黑体。B.2 部位肉等级标志二级三级一级规格为长5.5 cm、宽3cm的矩形标志，字体为黑体。5
