2018年妊娠期糖尿病患者食谱编制的基本原则和方法 -文档资料.ppt

目录,1.食谱编制的目的 2.食谱编制的原则依据 3.食谱编制的方法步骤 4.食谱编制的评价 5.食谱编制的练习,食谱编制的目的,1.合理营养：将膳食营养素参考摄入量落实到日常膳食，使其摄入充足的能量和各种营养素。 2.平衡膳食:通过食谱的搭配合理选择食物，做到平衡膳食。 3.疾病预防：合理膳食，预防能量与营养素的过高摄入；治疗或缓解疾病。,食谱编制的原则依据 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论 能量比例 优质蛋白比例 三餐比例,食谱编制的原则依据,个人情况 身高 孕前体重 体重增长情况 产科情况（B超、有无并发症等） 个人食物喜好 身体活动强度,需要掌握的最基本数值,能量系数（产热值）：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g 能量分配：碳水化合物55%-60%；脂肪25%-30%，蛋白质15%-20%； 三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%,体质指数的计算,体质指数（Body Mass Index, BMI） BMI = 体重（kg）/身高（m2）,阜阳市人民医院,孕期体重的合理增长（单胎）,多胎妊娠的孕妇体重增长的标准,阜阳市人民医院,能量的相关知识,总能量=标准体重乘以每日每公斤体重所需热量 确定每日所需的总热量 不同人群每日每公斤体重所需热量（kcal/kg.d）,食物编制方法步骤： 基于能量和营养素目标 基于膳食宝塔推荐 基于食物交换份,1.确定全日总能量供给 2.确定三大营养素功能 3.确定三大营养素需要量 4.确定三大营养素每餐需要量 5.确定主副种类和数量 6.食谱的评价与调整 7.食谱完成,基于能量和营养素的食谱编制,举例： 29岁女性，G1P0，停经29周，身高160cm,孕前体重55kg,孕前BMI21.5,目前体重增加8kg,平日以办公室工作为主，上下班交通方式均为开车，一日散步时间少于半小时，请为该女性制定食谱。,确定全日总能量供给 根据孕前BMI确定能量需要量 标准体重（kg）=身高（cm）-105 例：全日总能量=（160-105）×30+200=1850kcal,确定三大营养素供能,1.碳水化合物55%-60% 2.蛋白质15%-20% 3.脂肪25%-30%,确定三大营养素需要量,例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占全日总能量的16%、29%和55%，由此计算如下：,确定三大营养素需要量,碳水化合物 4kcal/g 蛋白质 4kcal/g 脂肪 9kcal/g,确定三大营养素需要量,例：蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量系数分别为4kcal、9kcal、4kcal,由此计算如下：,确定三大营养素每餐需要量,例：以早中晚餐分别供能25%、35%、25%，加餐各供能5%，三餐及加餐三大营养素的供给量计算如下：,主副食品种确定,1.确定主食的品种、数量 2.计算主食中蛋白质含量 3.用应摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质含量，即为副食应提供的蛋白质量 4.确保副食中2/3的蛋白质由动物性食物供给，1/3的蛋白质由豆制品供给 5.查食物成分表计算动物性食物及豆制品的量 6.设定蔬菜和水果的品种数量及纯能量食品的量,确定主食品种及数量,以午餐为例： 提供蛋白质25.9g,脂肪21.0g,碳水化合物88.9g 预留8g碳水化合物给蔬菜（约250g）,其余碳水化合物由主食类提供 南方人饮食习惯以米饭为主食，则确定午餐主食为米饭 查食物成分表得到米饭碳水化合物含量为25.9g/100g 午餐进食米饭量=（88.9-8）÷25.9×100=300g,确定蛋白质来源及数量,查食物成分表米饭蛋白质含量为2.6g/100g 午餐米饭所提供的蛋白质=2.6×3=7.8g 午餐副食应提供的蛋白质=25.9-7.8=18.1g 确定动物性食物提供总蛋白的2/3，豆类提供总蛋白的1/3 动物性食物提供蛋白质=18.1×2/3=12.1g 豆类提供蛋白质=18.1-12.1g=6g 选择动植物蛋白质来源分别为猪里脊肉和豆腐干，查食物成分表两者蛋白质含量分别为20.2g/100g、15.8g/100g 猪里脊肉重量=12.1÷20.2×100=60g 豆腐干重量=6÷15.8×100=38g,确定油脂类数量,查食物成分表米饭脂肪含量为0.3g/100g,猪里脊肉脂肪含量为7.9g/100g,豆腐干脂肪的含量为6.2g/100g 午餐米饭所提供的脂肪=0.3×3=0.9g 午餐猪里脊肉提供的脂肪=7.9×60÷100=4.7g 午餐豆腐干提供的脂肪=6.2×38÷100=2.4g 午餐油脂类的重量=21-0.9-4.7-2.4=13g,确定蔬菜的种类和数量,可根据不同季节的蔬菜供应来选择蔬菜，同时考虑当地的饮食习惯、个人食物喜好和烹调方式,确定蔬菜的种类和数量,早、晚餐及加餐也可依照上述流程进行计算 注：也可先将一日能量转化为具体食物，再将食物分配至一日三餐和加餐,阜阳市人民医院,基于膳食宝塔的食谱编制,孕中期，孕晚期,孕早期,食物交换份应用,是目前国际上通用的糖尿病饮食控制方法之一，是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相似，不同类食物间所提供的能量大致相等。 FEL将食物分成四大类（八小类），每份食物所含热量大致为90kcal,同类食物可以相互交换。 同类食物或营养素比例接近的食物可以互换。,阜阳市人民医院,食物交换份特点,易于达到膳食平衡 便于了解和控制总热能 易于做到食品多样化,吃多少手说了算：手掌法则,碳水化合物（淀粉和水果）：可以选用相当于1个拳头大小的淀粉类食物，水果则相当于1个拳头大小,阜阳市人民医院,蛋白质选择1块相当于掌心大小的厚度,阜阳市人民医院,蔬菜：选择您两个手能够抓住的菜量,阜阳市人民医院,脂肪：限制脂肪仅在拇指的尖端,阜阳市人民医院,食物交换份四大类（八小类）,阜阳市人民医院,食品交换四大类（八小类）内容和营养价值,阜阳市人民医院,等值谷薯类交换表,蛋白质2克，碳水化合物20克，热量90千卡,阜阳市人民医院,等值蔬菜类交换表,阜阳市人民医院,等值水果类交换表,阜阳市人民医院,等值大豆食品交换表,阜阳市人民医院,等值肉蛋类食品交换表,阜阳市人民医院,等值油脂类食品交换表,阜阳市人民医院,肉类的选择,阜阳市人民医院,不同能量的饮食内容（速记）,给大家举例如下：,GDM孕妇，27岁，孕27周，身高160cm,现时体重67kg,孕前56kg,办公室职员。 第一步：标准体重 160-105=55（kg） 第二步：BMI 55除以1.60²=21.48（kg/cm²） 体重增加属于正常范围。 第三步：每日所需能量 55乘以30+200=1850kcal 第四步：计算食物交换份的份数 1850除以90=20.65份,阜阳市人民医院,第五步和第六步如下：,第五步：结合饮食习惯和嗜好，按照食物交换份选择并交换食物。 制定安排餐次，并根据平衡膳食的原则，调配每日膳食。 第六步：餐次及量的分配 早餐占总能量的10%-15% 上午9点-10点间加餐一次占总能量的5%-10% 中餐占总能量的20%-15% 下午3点-4点间加餐一次占总能量的5%-10% 晚餐占总能量的30% 睡前加餐占总能量的5%-10%,食谱的评价和调整： 根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。,根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面: 1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化? 谷类 蔬菜类、水果类 畜禽类、鱼虾类、蛋类 奶类、豆类 油脂,2、各类食物的量是否充足? 谷类 300-500g 蔬菜 400-500g 水果 100-200g 畜禽肉类 50-100克 鱼虾类 50克 蛋 类 25-50 豆类及豆制品 50g 鲜牛奶 200g 烹调油 25g/d,3、全天能量和营养素摄入是否适宜?,49,2019/1/19,49,4、计算能量和营养素摄入量,一日所得三大营养素占热能百分比,5、三种产能营养素的供能比例是否适宜?,蛋白质来源百分比,6、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?,52,7、计算一日三餐热能分配比：,2000千卡热量膳食食谱分析,2000千卡热量膳食食谱分析,2000千卡热量膳食食谱分析,（7）编排一周食谱： 一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。 制定出一份营养食谱后，虽然可以此为模式，同类食品进行交换，必须对调换后食谱进行重新计算 即使为同一类食物，其各种营养素之间含量差异也较大，如猪瘦肉和后臀尖，虽然蛋白质含量接近，但其脂肪含量相差较大。,Thank you!,