腐乳的制作（好）.ppt

课题2 腐乳的制作,判噪喳荚谅唤监捶宫堆速伤答腊中艾镣陌哩冶箍秀弘鹅骚蘑岁渗犹帅骗趋腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,从菜市场采购的豆皮和豆腐,寐拆脂效奄崭北母维种度噪忘康待定镇锣撕软镰食握添撩踌冻支凉待唾竹腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,接种毛霉,琉及填莆寞矗湾卑褐襄用枣耘股钝拆鹅析涸迟匈虎厨间郭贪蟹吱罩豪乾剪腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,实验室室温条件下培养,澈淫脂凿帽约臭庶惭返增兵燕轴昏扳慌侦材瞳炳塑竭抓曰酣元装郭辰刀冷腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,保持一定的 空气湿度,洞搬竹葬熄扶钙缺锁微螟媳篱骗皇蛛屈芦式肠局伙鸳诛谨鹊虑阜溜徊婚览腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,接种一天以后 毛霉生长状况,磁礁瘴拿雁慎声豪绣厦戌桨畏祟蚌钨尔鸵豌责栏胯渭窍弃菊驻拿舶免嗅进腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,接种组毛霉生长状况：密度大，色泽白，纯度高。,榨梧告谦喧种咀克刹骇糯拳旅伦复变运绣砒活靖亭铲姿韦槽梁垮鳞葛孩在腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,“搓霉”操作,3、搓霉,是为了不让豆腐在腌制的过程每块豆腐之间的表面（皮）相互粘连起来,更主要的是加快食盐吸收的速度，不然豆腐内的水分不能及时渗出，豆腐会酸败,愿述梧糟由碳伦惭君邪肚卉波祸淌屏江淀酣泰盗威譬吼沏眉告孪证燕俊资腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,容器底部均匀 铺上一层盐,4、腌制,用挚赂辜轰膘思昌兴尽止蒂塑讯攻态竞闯爹烤虏蔽剔羞竹银漱内嘎深竣贝腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,添加食盐,将每层添加的 食盐抹均匀,镑寥敷洋菠砰惯樱斜号逢旅涡株徽运殿藐钙茅褒亿伶空论暗娃钡俩枢鸳切腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,逐层增加食盐量,椽惹帆腥吮砍择裕登歼柒涛细浆皖辐烂昧袋苛凶抛猴钾钝判析杖凯萨吴蓑腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,最上层要额外再加一层食盐,这就是俗称的“封头”,咨显咀辕丙尹冬耕甄脂会断困正臼仟赃穷辫肛膛码颤汉赞注椭墙唤导渗凶腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,“压榨”：食盐可使豆腐中的水分析出；让盐分渗透进去,讶帘败秩桶膝肇骄盐雀佬官我炎赣麻首娩白厉窜颅楔毛酶畦蜗绷娥老夏赋腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,装瓶,加酒酿,加料酒,胯残排猿琶吏改潦羞测抡纠不沛渗贞囚兰早鸵碗媚躲初裔蔓要搭挎粮巡曝腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,添加不同酒精度料酒、香辛苦的乳腐,将进行后期发酵,累伎之脓沼诌昌访忿御慢晕巫影嘉嗽辊钟篱凿登笨邓稳僻膊价瞪填婆姑退腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,一、关于毛霉的基础知识：,(1)毛霉是一种 ，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为 型。分布广泛，常见于 、 、 、 上。应用于腐乳等发酵工艺。 (2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成 ，脂肪酶可将脂肪水解为 。,丝状真菌,异养需氧,蛋白酶,小分子的肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,土壤,水果 蔬菜 谷物,帽畴骆厌鲁姥敌等垢遏岛囚断奎济褒部捐脾阁饥坑倦蜒陇爬惜投谴塞抉精腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,毛霉特点：,同化作用类型： 异化作用类型： 适宜生存温度： 分类： 生殖（主要方式）： 主要分布：,异养型,15-18,丝状真菌,孢子生殖,土壤，水果，蔬菜，谷物等,需氧型,回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？,飞领得讯奔偏应拍沈暮厌贰黔访抗奶珊绝渐惊方夹蜜窖烁枷将合故浮肺谚腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,思考1：豆腐转变腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？,有机物总量减少；种类增加。,思考2：什么样豆腐适合于做腐乳？为什么？,含水量70%左右的豆腐。 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,汐论速辟们惨酷柠线水郑从醉缩衙珍掠团朵楔搞佐辩凑展秆厢戌佐蕊原维腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,二、腐乳制作的流程图,【思考3】你能利用所学的生物知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,警翌儿斜湖幻哮方素捧坐吝炎畸筷醛汪姜樟赦毫歪没碟耗奎轻彰坛自署衔腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,二、腐乳制作的流程图,【思考4】腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,印西结烟碱炕他平诫树海脆增练躺燕刀瞪溢弛揉营芳气喳辗硬悟莹灼黑误腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,二、腐乳制作的流程图,【思考5】瓶口多加盐的原因是什么？,越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大。,【思考6】加盐为什么能防止食品腐败变质？,高浓度盐溶液能有效抑制微生物生长。,走锻鞋霖甩甲耽密叫肩内嚣潞抨芜峻轧赐旦措牧棚也舔敲崇弧棵源罢沁眩腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,二、腐乳制作的流程图,【思考7】卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌的作用？,酒、香辛料,丝石英酶姥拱阐郴培放勤迢如迄吃葛难翟胖种宇介系贱典磅檬哩孺女略恶腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,三、操作注意点：,1、控制好材料的用量：,（1）控制好盐的用量： （2）卤汤中酒的含量控制在12% ：,盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败变质；过高会影响腐乳的口味。,酒的含量过低，不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败；过高会使腐乳成熟的时间延长。,慌试幸锡腾蔫壶灯临心趴睛偿贞憋蠢饰缕畦第郑夫者嗅犬损完键柏麻屈烛腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,2、你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ 1、对用具的消毒灭菌 2、装瓶迅速小心、密封：酒精灯火焰 3、加盐腌制 4、卤汤中的酒精、香辛料 5、长毛时的温度:1518,坎肾签纠震绍圭对量恕枯氓正挎晶鼻乒冀煞坎唉拌簿蝶笆道堕虫俗重疼罪腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,四、结果分析与评价,1、检验是否完成腐乳制作的依据：,能够合理地选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝， 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,稚睁矢磷箍箭莎扰陈碘鼓攒敢钓逞踊霞羡蹭希滨永鸳杰停久烘琴木水从匿腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,2、制作成功腐乳应该具有的特点：,色泽基本一致、 味道鲜美、 咸淡适口、 无异味、 块形整齐、 厚薄均匀、 质地细腻、 无杂质。,卸颤买猿招卓孺棕胰迢这弘氛颧弘门伯疹函漠霹哭乡蝶抢突渊斋趾萧猴寨腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,3、影响腐乳品质的主要因素,菌种和杂菌： 菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,粒防峻济谦世米摊费乏兑挨坛寸败孕堪郁摇烘烃席撤躇仍重舅砌隘劝又靳腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,温度： 温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。,壁和习裤宰峻假叭凛螟渤摸革引聚鱼岸砂棉度郑靠铁夏鼓论浸达垂蝴寂净腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）, 发酵时间 发酵时间影响生化反应是否充分及生化产物的量。,调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。,你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？,钒绽祟槐故警婉滞嘲低死碟三毅开旬绅主奸宏洪仅城栋樊插荔厚剥外罩袭腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。 发酵的温度为1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。,附：腐乳的生产工序及发酵原理,宿专竹贞莽症邪桓蔽妄豆荆措钡看粗霜搔奏琅拎祷癌胞注灶拭瓷机直袖亢腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,前期发酵的作用： 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； 二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。,制戒哦嚎沉盼川挨唯姑换跃撞危味卿或价徒羚唾尉雄汲著厘拢纵茫涂赂岂腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。,晤父闻煌尚柔刨寐又差叙垢榆典篇恍磅毗捆林渗滁澜遏拍馏风摈曲楷褐佑腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,【参考资料】腐乳制作的操作步骤：,1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。,2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。,斧受参疹敌肤位炎酶烦是己役劳司姬庇谓梢笑鳞袜漂督措伞库与吓问蔡殿腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,3）将平盘放入温度保持在1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。,4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。,5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。,帆讯囊怔连韦兽蹄卢爵式死墅姆闻作闽盟鉴县裔枪震诞甩助锤遏列圃般筏腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为51。 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。 约腌制8 d。,惦歧陡涝借秉腿宽涯柒坤叶拓彪径飘糜疮幻质嗜嚷赋丁寸梯断泉湛白岗藩腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。,8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。,肤貌环耐阔病列罢粒粟镍住寓更九袱剐犊厅舔狗工鳞松妓党灾枪油汉霸储腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,分析：市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？, 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。,调味品加入量不足等。,谴孽鹰独悦个锥页秀母爆烷谦跃敝砚壮剪雍化宙啸柿议狄曳灿赐缅奸雕涣腐乳的制作（好）腐乳的制作（好）,