第5章各类食品的营养价值.ppt

第5章 各类食品的营养价值 教学内容 1.食物营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜和水果的营养价值 5.肉类、水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值 目的与要求 1.掌握食物营养价值的评价方法 2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水 果、肉类、水产品、乳和乳制 品。 1. 食品营养价值的评价 1.1 食物营养价值的相对性 食品的功能： 营养功能 感官功能 生理调节功能 相对性： 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以 上的营养素。 不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一 种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同 成熟程度之间也有相当大的差别。 食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质 。 食品的安全性是首要的问题。 1.2 食物营养素密度与平衡膳食 营养素密度 (nutrient density)： 即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满 足人体需要程度之比值。 其计算公式： 营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量 同量该食物中的含能量)×1000 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ1，该营养素与能量含量达到平衡； INQ1，该营养素的供给量高于能量的供给 量； INQ1，该营养素的供给少于能量的供给。 热热能 (kJ) 蛋白质质 (g) 视视黄醇 (g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻轻体力劳动劳动 的营营养素供给标给标 准 100g鸡鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 1.3 营养素的生物利用率 营养素的生物利用率(bioavailability)： 食品中所含的营养素能够在多大程度上 真正在人体代谢中利用的程度。 影响营养素生物利用率的主要因素： (1)食品的消化率 (2)食物中营养素的存在形式 (3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态 (4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度 2谷类食品的营养价值 谷类主要指禾本科植 物的种子，在我国人 民的膳食中占有重要 的地位，被称为主食 。 它们为我国人民提供 了膳食中50-70 的能量、40-60 的蛋白质和60以上 的维生素B1。 小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例 % 部位 质质量 蛋白质质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇 谷皮 13-15 19 33 42 86 50 73 谷胚 2-3 8 64 26 2 7 21 胚乳 83 70-75 3 32 12 43 6 2.2 谷类种子的营养价值 n谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70以 上，是人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖 、糊精和戊聚糖。 n谷类种子的蛋白质含量在7-16之间 。 n谷类蛋白质的特点: n醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋 白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸， 色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值 较低。 然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高 。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足 ，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 n谷类的脂肪含量低，一般仅有23，主要集中干外层的 胚、糊粉层和谷皮部分。 几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白 大米 小麦 玉米 高粱 5 35 4 18 10 610 2 18 5 4050 5055 5060 80 3040 3045 32 n维生素：谷类中的B族维生素比较丰富，特别是维 生素B1和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素 B2、泛酸和维生素B6。维生素主要集中在外层的 胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量 迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素 。 n矿物质：以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的 50左右；其次是钾，约占总灰分的14-13 。镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类 食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较 低，而且含有一些干扰吸收利用的因素。 n膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比 较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。 2.3 储藏和加工对谷类营养价值的影响 n2.3.1 粮食的精制加工 n2.3.2 主食品加工对营养价值的影响 n酵母发酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素 的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。 n 焙烤，蛋白质中赖氨酸的氨基与羰基化合物(主要是还原糖)发生美拉 德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低 。 n油炸，高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失 50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。 n提取淀粉，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的 。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水 而损失殆尽。 n 2.3.3 谷类在家庭烹调中的营养养变化 n烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一 定损失。 营养组成大米出米率小麦出粉率 929496728085 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维 素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 14.5 813 0.81.5 1.52.0 0.30.6 微0.2 14.5 914 1.01.6 1.52.0 0.60.8 0.20.4 14.5 914 1.52.0 2.02.5 0.70.9 0.40.9 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 5072808595 100 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸 0.08 0.03 0.70 0.40 0.10 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15 0.26 0.05 1.20 0.90 0.25 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30 0.40 0.12 6.00 1.50 0.50 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g) 食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸 烹调前 (mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 烹调前 (mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 烹调前 (mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 饭 饭 粥 馒头 馒头 面条 面条 大饼 大饼 烧饼 油条 窝头 稻米(标一 稻米(标一) 小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面 捞、蒸 碗蒸 熬 发酵、蒸 发酵、蒸 煮 煮 烙 烙 烙、烤 炸 蒸 0.21 0.21 0.66 0.07 0.27 0.29 0.61 0.35 0.48 0.45 0.49 0.33 0.07 0.13 0.12 0.20 0.19 0.20 0.31 0.34 0.38 0.29 0 0.33 33 62 18 28 70 69 51 97 79 64 0 100 0.06 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 0.03 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 50 100 30 62 86 71 43 86 86 100 50 100 4.1 4.1 1.8 1.2 2.0 2.6 2.8 2.4 2.4 3.5 1.7 2.1 1.0 1.6 1.2 1.1 1.8 1.8 2.2 2.3 2.4 3.3 0.9 2.3 24 30 67 91 90 73 78 96 100 94 52 109 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率 3 .豆类及坚果类的营养价值 n3.1 豆类及豆制品的营养价值 n3.1.1 大豆的营养特点 n蛋白质：黄大豆的蛋白质含量达35-41，大豆蛋白质的赖氨酸含量高 ，但蛋氨酸为其限制氨基酸。 n脂肪：含量为15-20，不饱和脂肪酸含量高达85，亚油酸含量达 50以上，油酸达30以上，维生素E含量也很高。其黄色来自类胡萝 卜素。亚麻酸含量因品种不同而有所差异，多在2-10之间。含有较 多磷脂，占脂肪含量的2-3。 n碳水化合物 ：含25-30 ，其中50左右是人体所不能消化的棉子糖 和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。在大肠中能被微 生物发酵，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无 碍健康。 n维生素 ：各种B族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但不含维生素C 和维生素D 。 n矿物质：总含量为4.5-5.0。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、 锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠 的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。 n大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大 豆低聚糖等。 3.1.2其他豆类的营养价值 mg/100g 蛋白质质 (g/100g) 脂肪 (g/100g) 硫胺素核黄素钙钙铁铁 锌锌 大豆 红红豆 绿绿豆 扁豆 豌豆 35.1 20.2 21.6 25.3 20.3 16.0 0.6 0.8 0.4 1.1 0.41 0.16 0.25 0.26 0.49 0.20 0.11 0.11 0.45 0.14 191 74 81 137 97 8.2 7.4 6.5 19.2 4.9 3.3 2.2 2.2 1.9 2.4 3.1.3 豆类中的抗营养因素 n蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） n植物红细胞凝集素 n植酸 n脂氧合酶 n胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 n 3.1.4大豆食品的营养价值 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质质(g)脂肪(g) 碳水化合 物(g) 视视黄醇当 量(g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 抗坏血酸 (mg) 豆 浆浆 豆 腐 豆 豉 黄豆芽 绿绿豆芽 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1 0.7 3.7 1.6 0.1 1.1 4.2 36.8 4.5 2.9 15 5 3 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06 0 0 0 8 6 3.2 坚果类的营养价值 n3.2.1 蛋白质 含油坚果类的蛋白质含量在13-35之间 。 坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。花生、葵花子的 限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸；芝麻的限制性氨基酸 为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。 n3.2.2 脂类 含油坚果类的脂肪含量在40-70之间 。坚果类所含的 脂肪酸中必需脂肪酸含量高 n3.2.3 维生素 n含油坚果类中的维生素E十分丰富。B族维生素的含量也 较高 。 n3.2.4 矿物质 含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量 在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。 常见食用油脂中的亚油酸含量 g/100g 名称 含量名称 含量名称 含量 红红花油 73.0 玉米 油 47.8 棉籽油 55.6 大豆油 52.2 籽麻油 43.7 花生油 37.6 猪油 8.3 牛油 3.9 羊油 2.0 鸡鸡油 24.7 黄油 3.6 菜籽油 14.2 4蔬菜和水果的营养价值 n4.1蔬菜的营养特点 n含水量一般在90以上，营养素密度较高，含有维生素C 和胡萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维 等。 n4.1.1碳水化合物 n蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。 n4.1.2 蛋白质和脂肪 n新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在3以下 ，蔬菜蛋白质质量 较佳；蔬菜中的脂肪低于1，属于低能量食品 。 n4.1.3 维生素 n含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素 。 n4.1.4矿物质 n蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。 n 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋苋菜冬苋苋 菜 菠菜冬瓜南瓜胡萝萝 卜 维维生素 C(mg) 胡萝萝卜素 (g) 核黄素(mg) 72 340 0.03 61 30 0.08 47 2100 0.21 20 6950 0.05 32 487 0.11 18 80 0.01 8 890 0.04 16 4010 0.04 几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称钙钙草酸 大蕹菜 芋禾杆 厚皮菜 苋苋 菜 圆圆叶菠菜 折耳菜 224 40 64 359 102 121 691 298 471 1142 606 1150 4.2 水果的营养价值 n 水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖 ，鲜果含量多在10左右，干果可达70-80。未成熟 果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。 n 水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生素B12之外的 所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。水果中的矿物质含 量不及蔬菜 。水果中多含有丰富的果胶，它使水果制品 形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。同时， 果胶属于膳食纤维中的一类，具有一定的降血糖、降血脂 、排胆固醇等有益作用。 n 蔬菜和水果中所富含的膳食纤维、生物类黄酮、有机 酸类等都是有益健康的重要物质。 n 许多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和药用价值。 4.3储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响 n脱水蔬菜的水分含量通常在7-10之间，其中 的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓 缩。维生素C有部分损失 ，胡萝卜素氧化 。 n 蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其 水溶性维生素和矿物质损失严重。 n速冻蔬菜经过清洗热烫包冰衣装袋深冻 几步处理后，水溶性维生素有一定损失。 n 罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水 溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。 n 蔬菜汁是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包 含厂蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高。但 是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。 4.3.2 水果加工对营养价值的影响 n水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素C保存率与 原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。 n果汁，带果肉的混浊汁，含有除部分纤维素之外水果中的 全部养分；澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳 食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物 质和部分水溶性维生素。 n果酱和果脯，加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍， 一般含糖量可达50-70 。 n水果干制，可导致10-50的维生素C损失，在酸性条件 下损失少。其中的矿物质得到浓缩。 n果酒，酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质 和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚 类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降 低心脏病发病率的作用。 近来发现葡萄酒中有微量防癌物 质白藜芦醇。 4.3.3 果蔬加工中影响营养素保存的因素 n削皮和切分，外层维生素含量较高部分可能被除 去，而切分后暴露在空气中易受到氧化。 n热烫，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切 分较碎，成熟度高，热烫水量大，时间长，冷却 慢，则营养素损失大。 n热杀菌，高温短时，传热快，食物pH值低，氧分 压低，不存在金属催化剂，则营养素损失少 。 n干燥，真空冷冻干燥避免了高温和与氧气的接触 ，因此各种营养素的损失均小。红外线烘干次之 ，晒干时长时间与空气接触，并暴露在紫外线下 ，维生素损失最大。 4.3.4 储藏对果蔬营养价值的影响 n 萎蔫和高温促进维生素C的损失。绿叶蔬菜在室温下 24h后，不仅维生素的含量显著下降，而且亚硝酸盐含量 上升迅猛。温度越高，变化越快。 n 短时间储藏蔬菜时，以0-4之间为好，而且应注意 放在袋中，防止水分散失。酸性的水果在常温储藏中维生 素C的保存率较高。 n 蔬菜在-18以下冻藏3个月，营养素含量的变化不 大。在-18 以上储藏则会发生劣变。-5 储藏时，维 生素C的降解速度甚至高于在4 下储藏时。 n 水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随储藏温度升高和 储藏时间延长而降低。 n 干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装 中保存，并降低储藏温度。 5肉类、水产品的营养价值 n5.1 肉类的营养价值 n5.1.1畜肉 n畜肉中的肥肉含有90%左右的脂肪,蛋白质含量仅2%- 3%；瘦肉中含有 10-20的蛋白质和0.4-25的脂 肪。 n畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，还含有一定量的胆固醇。 n畜肉含有较多B族维生素，其中猪肉维生素B1含量较高 。 n肝是各种维生素在动物体内的储藏场所，是维生素A、维 生素D、维生素B2的极好来源。 n畜肉中铁、锌、铜、硒等微量元素较丰富，且其吸收利用 率比植物性食品高 。 n畜肉中钙含量很低，而磷含量较高。 畜肉的主要营养素含量（100g可食部） 食物名称 蛋白质质 (g) 脂肪 (g) 视视黄醇 当量 (g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 尼克酸 mg/100g) 铁铁(mg) 猪里脊 猪排骨肉 猪肝 牛后腿 羊后腿 兔肉 20.2 13.6 19.3 19.8 15.5 19.7 7.9 30.6 3.5 2.0 4.0 2.2 5 10 4972 2 8 212 0.47 0.36 0.21 0.02 0.06 0.11 0.12 0.15 2.08 0.18 0.22 0.10 5.1 3.1 15.0 5.7 4.8 5.8 1.5 1.3 22.6 2.14 1.7 2.0 猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质质 (g) 脂肪 (g) 钙钙 (g) 铁铁(g) 视视黄醇当量 (g) VitB1(mg)VitB2(mg) 胆固醇 (mg) 猪肉(瘦) 猪心 猪肝 猪肾肾 猪脑脑 20.3 16.6 19.3 15.4 10.8 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8 6 12 6 12 30 3.0 4.3 22.6 6.1 1.9 44 13 4972 41 0.54 0.19 0.21 0.31 0.11 0.10 0.48 2.08 1.14 0.19 79 151 288 354 2571 食物名称 蛋白质质 (g) 脂肪 (g) 视视黄醇当 量(g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙钙(mg) 铁铁(mg) 胆固醇 (mg) 鸡鸡 鸡鸡肝 鸡鸡肫 鸭鸭 鸭鸭肝 鸭鸭肫 鹅鹅 炸鸡鸡(肯德基) 19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3 9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3 48 10410 36 52 1040 6 42 23 0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03 0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 0.17 9 7 7 6 18 12 4 109 1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2 106 356 174 94 341 135 74 198 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 5.1.2 禽肉 n去皮鸡肉和鹌鹑的蛋白质含量比畜肉稍高，为20 左右。鸭、鹅的蛋白质含量分别为16和18 。禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪肉和 牛肉相当。 n火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%以下；鸡和 鸽子的脂肪含量类似，在14-17之间；鸭和 鹅的脂肪含量达20左右。不饱和脂肪酸的含量 高于畜肉，其中油酸约占30，亚油酸占20左 右，其胆固醇含量与畜肉相当。 n B族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。 n禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，但钙的含 量也不高。 5.2 水产品的营养价值 n鱼类的蛋白质含量为15-20，与肉类相当， 消化吸收率高于畜肉，生物价值也较高。 n脂肪含量低的品种仅有0.5-6，而脂肪高的 品种可达8-13，脂肪中含不饱和脂肪酸比例 较高，容易被人体消化。富含20-24碳的长链不 饱和脂肪酸，包括EPA、DHA等 。 n各种矿物质含量丰富，钙、硒等元素的含量明显 高于畜肉，微量元素的生物利用率也较高。甲壳 类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。贝类、 虾和鱼罐头是钙的好来源。海鱼和海生虾贝类还 是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源。 n胆固醇含量通常在50-70mg100g之间，虾蟹 、贝类和鱼子中的胆固醇含量较高。 5.3 储藏和加工对肉类、水产品营养价值的 影响 n肉、禽、鱼等食物在加工中主要损失维生素B1、维生素 B2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤处理之外， 蛋白质的生物价值基本不受影响。 n加热灭菌对蛋白质的影响不大，但是在烧烤和煎炸时，温 度高于200、可能引起氨基酸的交联、脱硫、脱氨基等 变化，使生物价值降低。温度过高时蛋白质焦糊，产生有 毒物质，并失去营养价值。 n在油炸和熏烤温度适当时，表层蛋白质迅速变性，蛋白质 利用率下降，B族维生素损失。高温热油烹调时，应采用 挂糊和上浆(上芡)的方法，不仅可使菜肴质嫩，而且大大 减少营养素的破坏。 n肉类食品的储藏温度应在18以下。时间长或温度不够 低会导致蛋白质分解、脂肪氧化、B族维生素损失等问题 6乳和乳制品的营养价值 n6.1乳和乳制品的营养价值 n6.1.1 乳的营养价值 n牛乳的蛋白质含量为3-4，其中80以上为酪蛋白，其他主要为 乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为 85 。 n牛乳中的脂肪含量为2.8-4.0，以微脂肪球的形式存在，呈很好 的乳化状态，容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占95以上，并含有胆固 醇。 n乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而 且促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳 酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌 合成B族维生素。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大 肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、 腹泻等症状。 n牛乳含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素 。 n牛乳中的钙80以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要 是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而比例合 适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中 的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低。 不同奶营养素比较（每100g含量） 人乳牛乳羊乳 水分(g) 蛋白质质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热热能(kJ) 钙钙(mg) 磷(mg) 铁铁(mg) 视视黄醇当量(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg) 87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0 89.9 3.0 3.2 3.4 226 104 73 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0 88.9 1.5 3.5 5.4 247 82 98 0.5 84 0.04 0.12 2.10 6.2储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响 n6.2.1加热处理 n高压灭菌的加热时间长，温度高，维生素损失较 大 。 n牛乳超高温杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响 ，但对消化率的影响似乎是有利的 。 n长时间的加热或高温储藏导致羰氨反应，引起赖 氨酸的损失。牛乳富含赖氨酸，消毒奶加工中赖 氨酸的损失仅为1-10。在奶粉加工中，约20 的赖氨酸被损失。 n长时间煮沸牛乳时，会在容器壁下留下“奶垢”， 或称“乳石”。其中的成分主要是钙和蛋白质，以 及少量脂类、乳糖等。奶垢的产生是牛乳营养素 的重大损失。 牛乳不同加工处理后维生素的损失 % n 处处理维维生素B1维维生素B6维维生素B12叶酸维维生素C 巴氏杀杀菌 超高温处处理 煮沸 高压灭压灭 菌 10 0-20 10-20 20-50 0-8 10 10 20-50 10 5-20 20 20-10 10 5-20 15 30-50 10-25 5-30 15-30 30-100 6.2.2发酵处理 n 乳酸发酵和酵母发酵，可以降低食品内有害细菌繁殖的速 度，延长保存期；可以增加某些B族维生素的含量，特别 是植物性食品中不存在的维生素B，有益霉菌可以在发酵 过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量；可以提高食物 蛋白质的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸 细菌还可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败细菌和致病 菌，提高免疫系统功能。 n6.2.3脱水处理 n喷雾干燥方法营养损失较小，产品的蛋白质生物价值和风 味与鲜奶差别不大，但水溶性维生素有20-30受到破 坏；滚筒干燥会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋 白质的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳；真空冷冻 浓缩对产品品质影响较小。 n6.2.4储藏条件的影响 n牛乳应用不透明的容器盛装，并存放在避光处 。 奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳(pasteurized milk) 奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) 酸奶(cultured milk) 炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) 复合奶(mixture milk) 奶油(butter) 7蛋类的营养价值 n7.1蛋类的营养价值 n蛋类的蛋白质含量在11-13之间，略低于瘦肉，但质量优异。鸡 蛋的蛋白质是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，各种氨基酸比 例合理，经常被作为参考蛋白使用。 n 蛋类的脂类含量在9-15之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中 含量极少。蛋类脂肪以与蛋白质乳化的形式存在，容易消化，其中不 饱和脂肪酸比例较高，并伴存较多磷脂和胆固醇。蛋黄中含有大量的 胆固醇，达1700mg100g。 n 蛋类含有几乎所有种类的维生素，其中维生素A、维生素D，硫胺素 、核黄素、维生素B6、维生素B12等较为丰富。蛋黄的颜色来自核黄 素、胡萝十素和叶黄素，其颜色深浅因饲料不同、类胡萝卜素类物质 含量不同而异。 n 蛋类含有多种矿物质，但是钙主要以碳酸钙的形式存在于蛋壳中。鸡 蛋中的铁含量较高，但因含有妨碍铁吸收的卵黄高磷蛋白等蛋白质， 其吸收利用率较低，仅为3左右。鹌鹑蛋的某些矿物质如铁、锌、 硒等含量略高于鸡蛋。 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合 物(g) 视黄醇当 量(g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 胆固 醇 (mg) 全鸡蛋 鸡蛋白 鸡蛋黄 鸭 蛋 咸鸭蛋 松花蛋 鹌鹑蛋 12.8 11.6 15.2 12.6 12.7 14.2 12.8 11.1 6.1 28.2 130 12.7 10.7 11.1 1.3 3.1 3.4 3.1 6.3 4.5 2.1 194 438 261 134 215 337 0.13 0.04 0.33 0.17 0.16 0.06 0.11 0.32 0.31 0.29 0.35 0.33 0.18 0.49 44 9 112 62 118 63 47 2.3 1.6 6.5 2.9 3.6 3.3 3.2 585 1510 565 647 608 531 各种主要营养素含量(每100g) 全蛋蛋清蛋黄 水 分 蛋白质 脂 肪 糖 矿物质 73.875.8 12.8 11.1 1.3 1.0 84.487.7 8.911.6 0.1 1.83.2 0.6 44.951.5 14.515.5 26.433.8 3.46.2 1.1 蛋各部分的主要营养组成(%) 食物蛋白质质量比较 n 蛋白质BVPERNPU 全蛋 牛奶 酪蛋白 乳清蛋白 牛肉 马铃薯 大豆蛋白 稻米蛋白 100 91 77 104 80 71 74 59 3.8 3.1 2.9 3.6 2.9 - 2.1 2.0 94 82 76 92 73 - 61 57 7.2 储藏和加工对蛋类营养价值的影响 n制作咸蛋对营养素的含量影响不大，但制作松花蛋使维生 素B1受到一定程度的破坏。 n制作蛋粉对蛋白质的利用率无影响，但是如果在室温下储 藏9个月，蛋粉中的维生素A可损失75以上，维生素B1 有45左右的损失。其他维生素基本稳定。 n0冰箱中保存鸡蛋对维生素A、维生素D、维生素B1无明 显影响，但维生素B2、尼克酸和叶酸分别有14、17 和16的损失。 n鸡蛋经蒸、煮、炒之后，其蛋白质的消化吸收率均在95 以上。煎蛋和烤蛋中维生素B1、维生素B2的损失分别为15 和20，而叶酸损失达65。 n生蛋清的消化吸收率仅为50左右，而且含有抗营养因素 如抗胰蛋白酶因子和生物素结合蛋白等。此外，生鸡蛋中 可能污染有沙门氏菌。 思考题 n1何谓营养素密度和营养素生物利用率? n2判断食品的营养价值应掌握哪些标准? n3. 简述影响营养素生物利用率的因素 ？ n4. 试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高 谷类食物营养价值的途径有哪些? n5. 为什么谷物和豆类食品中的钙吸收利用率很低 ，如何提高钙的吸收和利用率? n6. 豆类的主要营养成分及其组成特点。 n7. 主食品加工对营养价值有何影响？ n8. 肉、乳、蛋的营养特点。 n9. 果蔬的营养特点。