课件-水产食品原料学.ppt

1、水产品有哪些特点？ 2、水产品鲜度主要包括哪三个方面？ 3、水产品保鲜有何意义？ 4、常见的水产品保鲜方法有哪些？,温故而知新,5、水产品行业职位搜索,采 购 专 员,产品研发专员,第一章 水产食品原料学,刘畅 2016年8月24日,3.教学目标,素质目标,3,细致 准确 有效沟通,1,掌握常见（人们较常食用）的水产食品原料种类及其特点。,知识目标,2,能根据客户或者公司要求，选择合适的水产原料,技能目标,目录,第一节、主要的水产食品原料 第二节、重点水产食品原料介绍 第三节、水产食品原料组成 第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化,目录,第一节、主要的水产食品原料 第二节、重点水产食品原料介绍 第三节、水产食品原料组成 第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化,知识提纲 一、海洋鱼类 二、淡水鱼类 三、虾类 四、蟹类 五、头足类 六、贝类 七、海藻类,鲆鲽类,一、海洋鱼类,白肉鱼，味美，脂肪1%20%，蛋白质18%。 适宜加工冷冻品和带皮干制品。,鳕 鱼,白肉鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。 适宜加工成盐干品和调味干制品。,小黄鱼,白肉鱼，肉色稍暗，适于鱼糜 制品、冷冻保藏和鲜食，可加工 成盐干品,大黄鱼,带 鱼,白肉鱼，水分少，脂肪多，4 5月味最美。,鲱 鱼,红肉鱼，脂肪含量变化大， 2 30%， 非蛋白氮多，味浓。适于盐干品、鱼糜制品,鲀 类,白肉鱼，肉质鲜美，卵巢和血液中有剧毒。 民间有“拼死吃河豚”一说。,海中鸡肉之称。在日本用金枪鱼肉制作生鱼片，视为上等佳肴,金枪鱼,二 淡 水 鱼 类,鲤鱼：白肉鱼，脂肪多，蛋白质含量高 不用于鱼糜制品，可制造罐头。 鲫鱼：白肉鱼，脂肪少于鲤鱼，可煮汤， 也可红烧,Va，Vd含量高,泥 鳅,鳙,鳙的头特别大，头长约为体长的1/3，胖头鱼,团头鲂 又名武昌鱼 才饮长沙水，又食武昌鱼,三花五罗十八子,三花,鳌花 鳊花 鲒花,哲罗 法罗 雅罗 胡罗 铜罗,五罗,鲫瓜子 嘎牙子 鲇鱼球子 川丁子 白漂子 鲤拐子 泥鳅钩子,十八子,三、虾类,蛋白质高，脂肪、糖类和维生素少， 鲜度下降快，易变黑，软化。 对虾等大、中型虾常作冻品贮运 中型虾肉做罐头。,四、蟹类,蛋白质和浸出物多，易腐， 多鲜食。 蟹类中约90%为海水产，中 国的食用蟹主要有海产的三 疣梭子蟹、远海梭子蟹、青 蟹、淡水产的中华绒鳌蟹(如 大闸蟹)等，中华绒鳌蟹的人 工培育近几年来正在沿海开 展。,梭子蟹,三疣梭子蟹,青蟹 蟹壳有活血化淤的 作用，为产妇、老 幼和体弱者滋养疗 身,1、乌贼（俗称墨斗鱼、墨鱼）,五、头足类,头足类（鱿鱼）适宜加工干和 调味品，不宜鱼糜制品。 后端有骨针，埋没外套膜中，通 称“乌贼骨”，中药称“海鳔蛸” 。乌贼体色苍白，皮下有色素细胞 。 体内墨囊发达，喷墨行为突出。,2、柔鱼类,乌鱼 鱿鱼 八爪鱼 章鱼 区别 (视频),六、贝类,牡蛎，俗称蚝、海砺子,胆固醇较多，肉可鲜食或干制，壳为石决明。,鲍鱼,扇贝,食用闭壳肌，蛋白质和脂肪含量高，呈味游离氨基酸丰富，滋味甚好，可制作干贝、冷冻鲜贝等。,水 产 植 物 类 海藻,目录,第一节、主要的水产食品原料 第二节、重点水产食品原料介绍 第三节、水产食品原料组成 第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化,一、多宝鱼简介,一、学名，大菱鲆 俗称欧洲比目鱼，在中国称“多宝鱼”。 身体扁平近似圆型，双眼位于左侧，具少量皮刺。 腹部颜色较浅，能随着周围环境而变化，以便隐藏身体，躲避敌害。,二、产地 美国中西部,多宝鱼和比目鱼是一回事吗？,一、多宝鱼简介,三、营养价值 胶原蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富，具有很好的滋润皮肤和美容的作用。,四、食用方法 清蒸（粤菜做法）,二、鱿鱼简介,一、俗称，枪乌贼 胶原蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富，具有很好的滋润皮肤和美容的作用。,二、鱿鱼简介,二、营养价值 1、富含蛋白质及人体所需的氨基酸外； 2、含有大量牛磺酸 3、可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。 4、中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。,三、保鲜方法 干藏或者冰藏,来源 阿拉斯加 皮匠蟹(美国)，皇后蟹(加拿大和欧洲）。 特点 蟹腿长 加工与出口贸易 雪蟹常常以蟹段出售 阿拉斯加雪蟹大量出口亚洲，其中日本是最大的消费市场,三、雪蟹,四、明太鱼,明太鱼简介,产地及来源 珲春东部的日本海 特点 内脏、鱼子可做酱；鱼头经酱油泡后异常鲜美眼睛、鱼皮适合下酒；鳍、尾可以熬高汤。 古朝鲜族人更能将明太鱼做成36道菜。 加工与出口贸易 明太鱼子：高蛋白食品，营养丰富,五、鲐 鱼 简 介,产地及来源 一在日本海，一在黄海和东海 特点 富含 EPA和DHA，据日本有关部门测试，EPA含量达到8%10%，而DHA的含量较EPA更高 加工和出口贸易 冷冻鱼块、鱼罐头、鱼肝油（肝脏中提取）,鲐鱼被产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时， 组氨酸有毒的组胺 组胺的产生与鲜度有关 金枪鱼中组胺酸含量也较高,组胺中毒,知识链接,请 思 考 东方海洋要出口一批无骨鲐鱼块到日本，原料（鲐鱼）的来源有哪几种？,知 识 拓 展,来料加工 外商提供全部原材料、辅料,必要时提供设备，由承接方加工单位按外商的要求进行加工装配，成品交外商销售，承接方收取加工费。 进料加工 进料加工贸易中，进口料件和出口成品是两笔独立的交易，进料加工的企业需自筹资金购入原料，然后自行向国外市场销售。,知 识 拓 展,来料加工 主要赚取人工费 进料加工 原料差价和人工费 来料加工 PK 进料加工 风险与收益？ 进料加工贸易的收益大于来料加工，但风险也较大。,知 识 拓 展,1、水产食品原料主要有哪几大类别？ 2、何为来料加工、何为进料加工？ 二者的风险和收益如何？ 3、多宝鱼、鱿鱼、雪蟹、明太鱼和 鲐鱼各有何特点？,六、三 文 鱼 简 介,学名 大西洋鲑 产地及来源 太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区 挪威三文鱼名气最大。 但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域。 特点 生食味道鲜美 加工与出口贸易 生鱼片，西餐或做寿司用,七、庸 鲽 鱼 简 介,产地及来源 大西洋的两岸以及北冰洋的部分地区 特点 骨刺少，裙边尤其珍贵 加工与出口贸易 是制作鱼排和鱼片的上好材料,八、竹 荚 鱼 简 介,产地及来源 太平洋西部，我国沿海均产之 特点 一般的经济鱼类，可供鲜食，也可加工制罐头或咸干品。,九、海带简介,一、别名昆布、江白菜 褐藻类,二、营养价值 1、碱性食物之冠 2、富含碘,三、烹饪方法 1、凉拌 2、煲汤,十、紫菜简介,一、红藻 生物学家普遍认为它不是真正的植物，因为它没有真正的管道组织（木质部和韧皮部）。,二、营养价值 紫菜可以制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效,视频：三文鱼 剔骨,知识提纲,鱼贝类质量组成 鱼肉组织结构（重点） 水产动物原料的化学组成（重点） 水产植物原料的化学组成,一、鱼类 鲑、鳟、旗鱼、飞鱼、海鳗、带鱼、鲳鱼和鲆鱼的鱼体经去磷、头和内脏后剩下的胴体部分约占总质量的70%。 大头鳕、鲨鱼、鲈鱼约在60%以下。,二、软体动物 软体动物的净肉率较低，文蛤为25%，鲍鱼50%。龙虾含肉率为40左右，壳不发达的虾出肉率为55%左右。,一、鱼贝类质量组成,鱼的体型 纺锤形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。 鱼体的长度 从吻前端到尾叉的长度。,二、鱼肉组织结构-1,覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉， 是鱼洄游的原动力，供食用的主要部分，左右两片。 每片由水平隔膜分隔成背侧部和腹侧部。,体侧肌,二、鱼肉组织结构-2,体侧肌被肌膈分隔成若干个连续的肌节， 肌节数与鱼的脊椎骨数一致， 是鱼肌肉的构成单位。 肌节由无数根肌纤维和疏松结缔组织构成。 肌纤维两端与肌膈相连，故其长度与肌膈间距相等。,肌节,二、鱼肉组织结构-3,皮的组织 鱼的胴体外表皮由四层组成，第一、二、三层是网状组织，第四层是结缔组织。 最外有一黏液层。,二、鱼肉组织结构-4,肌 肉 muscle,横纹肌 Striated muscle,平滑肌(分布在内脏器官的管壁) Smooth muscle,心肌 Cardiac muscle,骨骼肌 Skeletal muscle,普通肌 Ordinary muscle,暗色肌 Dark muscle,斜纹肌在无脊椎动物中广泛分布。,二、鱼肉组织结构-5,红肉和白肉区别 红身鱼肉 白身鱼肉 肌纤维稍细 肌纤维稍粗 肌红蛋白较多 肌红蛋白较少 细胞色素活性高 细胞色素活性较低 收缩缓慢，有持久性 收缩迅速，易疲劳,二、鱼肉组织结构-6,结论! 红肉：长距离持续经常性洄游 白色或淡色：只在小范围内移动,日本料理、生鱼片,软体动物的肌肉组织 带皮的鱿鱼肉受热后很易收缩，表皮收缩致使整体卷成筒状；胴体肉很难沿体轴方向撕开，但是易从体轴的垂直方向撕开,二、鱼肉组织结构-7,三、水产动物原料的化学组成,水分 蛋白质（重点） 脂类 糖类 提取物成分（重点） 矿物质 维生素,1、分类 自由水和结合水,2、自由水作用 （1）作为溶剂，运输营养物质和代谢产物 （2）维持电解质平衡和调节渗透压 （3）自由水易被蒸发和冻结，而结合水反之,三、水产动物原料的化学组成-水分,3、水分活度 即水分与食品游离程度 水分活度值越高，水与其他物质结合程度越低； 水分活度值越低，水与其他物质结合程度越高,三、水产动物原料的化学组成-水分,1、分类 肌原纤维蛋白 肌浆蛋白 肌基质蛋白,三、水产动物原料的化学组成-蛋白质,2、肌原纤维蛋白（重点） 占肌肉总蛋白质的60-75% 主要由肌动蛋白（细丝）和肌球蛋白（粗丝）组成 肌原纤维蛋白是水产品加工中的主要研究对象，不同种类的鱼之间，肌原纤维蛋白的热稳定性有很大差异，热带鱼较稳定，寒带鱼不稳定。二者相差数十倍。,三、水产动物原料的化学组成-蛋白质,3、肌浆蛋白 主要由蛋白酶+色素蛋白构成，肌红蛋白存在于此。 含量 红肉鱼白肉鱼 在加工鱼糜制品时，一般采用漂洗的方法将其去除。,三、水产动物原料的化学组成-蛋白质,4、肌基质蛋白 含量：在鱼肉蛋白中仅占百分之几 胶原蛋白存在于此 胶原蛋白存在于鱼贝类的皮、骨、鳞等处。,三、水产动物原料的化学组成-蛋白质,1、定义 脂类是中性脂肪和类脂的总称。,三、水产动物原料的化学组成-脂类,2、组成： 中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子组成一个脂肪分子，液体的称为油，固体称为脂肪。,3、类脂 是一类类似于油脂的物质，包括磷脂、糖脂等。,三、水产动物原料的化学组成-脂类,4、脂质含量： 白肉鱼：低脂鱼 红肉鱼：高脂鱼,5、鱼贝类脂肪与畜肉脂肪的区别 EPA DHA 含量高 6、海鱼与淡水鱼的区别 海鱼含多烯酸较多，淡水鱼含亚油酸较多，淡水鱼的脂肪酸组成介于哺乳动物和海产鱼之间,三、水产动物原料的化学组成-脂类,知 识 拓 展,营养学上最具价值的两类脂肪酸： n-3多不饱和脂肪酸 因多不饱和脂肪酸中第一个不饱和键出现在碳链甲基端的第三位，称之为n-3脂肪酸，也叫-3多不饱和脂肪酸。 n-6多不饱和脂肪酸：,1、糖原 贮存于肌肉和肝脏中，是能量的主要来源。 金枪鱼等洄游性的红色肉鱼比 比目鱼等底栖性白色肉鱼含量较多。,三、水产动物原料的化学组成-糖类,为什么呢？,2、黏多糖 多与蛋白质结合，以蛋白多糖的形式存在。 分布 在鱼贝类的软骨、皮、壳中，海参体壁 。,三、水产动物原料的化学组成-糖类,知识拓展,定义 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。,三、水产动物原料的化学组成-提取物（重点）,组成 游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸等,大部分为非蛋白含氮化合物,呈味物质,游离氨基酸 1、组氨酸：金枪鱼和鲐鱼等 2、牛磺酸：海产的虾、蟹、贝、墨鱼、章鱼肌肉中含有较多的,三、水产动物原料的化学组成-提取物,牛磺酸： 保肝、利胆、解毒,核苷酸 与鱼贝类的鲜度密切相关 IMP 低聚肽 肌肽、鹅肌肽等 红肉鱼中含有较多的低聚肽，白肉鱼中的肌肽和鹅肌肽含量都很少。 。,三、水产动物原料的化学组成-提取物,肌肽和鹅肌肽都是呈味物质,知识深化,鱼类：核苷酸、游离氨基酸、低聚肽和有机碱。 甲壳类：甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等。 贝类：琥珀酸、乳酸、牛磺酸、甘氨酸和丙氨酸等。 乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘氨酸。,脂溶性维生素 A D E K 水溶性维生素 B C,三、水产动物原料的化学组成-维生素,VA的优质来源： 海水鱼肝脏和鱼卵； VD来源 含脂高的海水鱼肝脏； Vc来源： 主要来源为新鲜蔬菜和水果,海藻中的紫菜含量也较丰富,微量元素 Fe、Zn、Cu、Mn、Cr、Se、Mo、Co、F 常量元素 C、H、O、N、P、S、K、Ca、Mg,三、水产动物原料的化学组成-无机质,鱼贝类中无机质的特点,骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达 8099； 肌肉中含量低，在12左右。,知识拓展,主要经济藻类 红藻、褐藻、绿藻、 盐藻、螺旋藻等。,四、水产植物原料的化学组成,海藻多糖,海藻多糖的主要分类 红藻多糖 绿藻多糖 褐藻多糖,1、红藻多糖,琼胶类型 卡拉胶类型,2、褐藻多糖,（1）食品添加剂 如作稳定剂，增稠剂，黏合剂。可起到增加面粉中的面筋和韧性，面条能减少断头。 （2）医药方面 减肥,3、绿藻多糖,木糖：甜味剂，也是木糖醇的工艺原料,学而时习之,1、鱼贝类肌肉的化学组成包括哪几类物质？ 2、举例说明，鱼贝类提取物成分的功能性或营养性？ 3、在鱼贝类的化学成分中，哪几种物质的含量是红肉鱼高于白肉鱼？,1、鱼贝类肌肉的化学组成包括哪几类 物质？ 2、举例说明，鱼贝类提取物成分的功能性或营养性？ 3、在鱼贝类的化学成分中，哪几种物质的含量是红肉鱼高于白肉鱼？,目录,第一节、主要的水产食品原料 第二节、重点水产食品原料介绍 第三节、水产食品原料组成 第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化,知识提纲,冰晶长大（重点） 干耗（难点） 硬度的变化 颜色的变化 气味的变化 生化变化,一、冰晶长大,冰晶的大小与冻结速率的关系 冻结速率快，则冰晶细小，均匀分布在细胞内； 反之，冻结速率慢，则形成柱状或块状的大冰晶，且分布在细胞间隙中。,冰晶长大对鱼贝类肌肉组织的影响 冰晶长大，细胞会受到机械损伤，尤其当细胞间形成较大的冰晶。 因此，冰晶的大小及数量的多少直接影响到冻品的质量,一、冰晶长大,二、干耗,1、定义 冻结食品冷藏过程中由于温度的变化，引起冰晶的升华，从而使食品出现干燥，进而导致食品质量减少的现象，称为干耗。,二、干耗,2、产生的原因 冻鱼周围空气的含水量和冻藏间内空气的含水量之间存在着差值 即它们的水蒸气压力之间存在着差值。,3、干耗对鱼贝类品质的影响 大大增加了食品与空气的接触面积，促进了鱼贝类的脂肪 氧化，颜色、气味等也发生变化，营养价值大大降低。 干耗严重时，冷冻鱼外观干燥且皱缩，情况特别严重时， 白色鱼片会变成黄色甚至褐色。,二、干耗,预防措施 密封包装或鱼体表面镀冰衣,知识拓展,干耗 风干,三、鱼类肌肉硬度的变化,1、冷冻引起肌肉硬度变化 鱼肉冷却到0时，不会有大的变化，温度进一步下降，肌肉中的水分开始冻结。,原因 （1）水分减少，肉质硬化。 （2）冻结过程中，冰晶不断成长，破坏肌肉组织细胞，导致蛋白质变性，使得肉质硬化。,三、鱼类肌肉硬度的变化,（二）、加热引起肌肉硬度变化 墨鱼和章鱼,加热过程中肌肉的变化 35-40时 透明变成白浊色； 50- 60以上时 组织收缩，含水量下降，硬度增加。,鲣鱼和金枪鱼加热后较硬 鲽鱼和鳕鱼加热不太硬 墨鱼加热后硬度明显增大,三、鱼类肌肉硬度的变化,（三）、盐渍引起肌肉硬度变化,1、盐渍时，细胞内外的盐度情况如何？ 2、盐渍时，食盐及水分的流向？ 3、盐渍对肌肉硬度的影响？,结论：食盐渗入肌肉组织的同时，肌肉组织也大量脱水，从而引起肌肉水分和重量的减少，此外，食盐也导致了蛋白质的变性，最终引起硬度的变化。,总结规律,加工贮藏过程，肌肉硬度变化主要 是由于哪些原因引起的？,（一）红色肉鱼的褐变（重点） 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 正铁肌红蛋白 红色 鲜红色 褐色,四、加工过程中颜色的变化,红肉呈现红色的原因？,（二）酶促褐变和 非酶褐变,1、酶促褐变 土豆、苹果,与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。 这类褐变常伴随着热加工和长时间贮藏而发生，如奶粉、蛋粉、脱水蔬菜及水果、肉干、鱼、糖浆等食品中屡见不鲜。,2、非酶褐变,美拉德反应 起源： 法国化学家美拉德在1912年发现，当甘氨酸和葡萄糖的混和液在一起加热时，会形成褐色的色素（又称为类黑色素）。 定义： 将这类羰基化合物与氨基化合物之间的反应称为美拉德反应（又称羰氨反应）。（掌握）,知识深化,一、肌红蛋白（Mb） 血红蛋白（Hb） 二、类胡萝卜素 三、血蓝蛋白 四、黑色素 五、胆汁色素 六、眼色素,（三）鱼贝类体内的色素,大王乌贼。,没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。,存在部位：胆汁,没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。,存在部位：眼和皮肤,作用：吸收过量紫外线,虾青素（红色）：虾体表色素,1、红色肉鱼的褐变 金枪鱼肉在-20冻藏2个月以上，肉色从红色变为褐色。 氧化肌红蛋白的生成率 在20%以下鱼肉为鲜红色； 30%为稍暗红色； 50%为暗红色； 70%以上为褐色。,案例分析,2、鱼肉绿变 冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色。 鲜度下降，细菌繁殖产生硫化氢，在硫的存在下，和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中产生硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。,案例分析,（四）干制品的颜色变化,干海带、干裙带菜表面的白色粉末 甘露醇 干鱿鱼和干鲍鱼表面的白斑 牛磺酸,拟态章鱼,知识拓展,五、气味的变化 （一）、新鲜鱼的气味,气味主要成分：C6、C8、C9的羰基化合物和醇类。 代表鱼：香鱼、胡瓜鱼,（二）腐败的鱼 气味主要成分 胺类化合物、硫化氢、氨等,（三）、加热香气,蛋白质的变性 是指其结构的改变和生理功能的丧失。 生活中的例子？,（一）、蛋白质变性,六、生化变化,1、脂肪的氧化 脂肪酸中的双键容易与空气中的氧结合而被氧化，氧化后鱼贝类会产生不愉快的刺激性臭味、酸味等。 2、脂肪的水解,酸败 脂质氧化后，使食品具有不愉快的刺激臭味，并带有涩味和酸味的现象称为酸败。 油烧 酸败加剧，颜色变深,（二）、脂肪的变化,瓜子的哈拉,酸败 脂质氧化后，使食品具有不愉快的刺激臭味，并带有涩味和酸味的现象称为酸败。 油烧 酸败加剧，颜色变深,（二）、脂肪的变化,瓜子的哈拉,金枪鱼罐头的绿色肉 长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼加工成水煮、油渍罐头而进行蒸煮时，鱼肉不呈粉红的鲜明色调，而呈灰绿色的暗淡色调，这种蒸煮肉称为绿色肉。 绿色肉的产生是由于TMAO含量高，易和肌红蛋白、半胱氨酸反应生成绿色色素。,虾类的变黑 虾类的体液中存在酚酶，使酪氨酸氧化生成黑色素，造成虾头胸部和尾部产生黑色斑点。,学而时习之,1、食品为什么要快速冷冻，缓慢解冻？ 2、水产品在加工贮藏过程中的变化 主要有哪些？,四、食品在冷藏过程中的质量变化 1. 水分蒸发 果蔬水分蒸发凋萎。 肉食质量减轻，表面收缩、硬化，肉色变化。 鸡蛋气室增大、质量减小、品质下降。 2. 冷害 当温度低于某一界限时，果蔬的生理机能失去平衡，称为冷害。 冷害症状：组织变褐，外表凹陷斑纹，水渍状斑块，不能正常成熟，产生异味。,3. 果实后熟 果实离开植株后向成熟转化的过程称后熟。 完全成熟后采收的果实，将很快腐烂变质，几乎不能储藏，低温能有效地推迟果蔬后熟。 4. 移臭和串味 冷库长期使用有冷藏臭，会转移给食品。 易放出或吸收气味的食品，不宜将放在一个冷藏间内。,5. 肉的成熟 肉类在01温度下缓慢地进行着成熟作用，对肉质软化与风味增加有显著的效果。 6.脂肪的氧化 冷藏过程中，食品所含油脂会发生氧化、脂肪酸聚合等复杂变化，使食品味道恶化，变色、酸败、发黏等。脂肪氧化严重时也称为“油烧”。,