第一章第一节--蛋糕的历史.ppt
专业烘焙,-蛋糕,天津蛋糕4000-000-010 http:/www.10cake.com/,蛋糕的历史,专业烘焙 - 蛋糕历史,1、 生日蛋糕的由来,2、 满月蛋糕的由来,3、 黑森林蛋糕的由来,4、 维也纳巧克力杏仁蛋糕的由来,5、 婚礼蛋糕的由来,6、 各国蛋糕的由来典故,专业烘焙 - 蛋糕历史,1、 生日蛋糕的由来,蛋糕起源于13世纪左右。 中古时期的欧洲人相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，所以在生日当天，亲人朋友都会齐聚身边给予祝福，并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。 生日蛋糕，最初是只有国王才有资格拥有的，流传到现在，不论是大人或小孩，都可以在生日时，买个漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。,专业烘焙 - 蛋糕历史,1、 生日蛋糕的由来,水果生日蛋糕,专业烘焙 - 蛋糕历史,1、 生日蛋糕的由来,水果生日蛋糕,专业烘焙 - 蛋糕历史,1、 生日蛋糕的由来,最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的，这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入，坚果、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进，甘蔗则从东方国家与南方国家进口。 在欧洲黑暗时代，这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有，而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地， 随着贸易往来的频繁，西方国家 的饮食习惯也跟着彻底地改变。,专业烘焙 - 蛋糕历史,1、 生日蛋糕的由来,从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人，把香料的运用和中东的食谱散播开来。在中欧几个主要的商业重镇，烘焙师傅的同业公会也组织了起来。而在中世纪末，香料已被欧洲各地的富有人家广为使用，更增进了想像力丰富的糕点烘焙技术。等到坚果和糖大肆流行时，杏仁糖泥也跟着大众化起来，这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的，而 模子上的图案则与宗教训诫多有关联。,专业烘焙 - 蛋糕历史,1、 生日蛋糕的由来,杏仁糖泥,专业烘焙 - 蛋糕历史,2、 满月蛋糕的由来,宝宝满月，免不了求神祭祖，然后剃胎发，大人总希望小宝宝快快长大。在满月当天，外公外婆要送小宝宝许多满月蛋糕，希望外孙(女)能中状元，终生圆圆满满。 随着时代的进步，满月送蛋糕表示“蓬发”的意思，祝福小宝宝将来蓬勃发达。,专业烘焙 - 蛋糕历史,2、 满月蛋糕的由来,专业烘焙 - 蛋糕历史,3、 黑森林蛋糕的由来,黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)翻译成“黑森林樱桃奶油蛋糕”应该比较恰当。因为德文全名里的Schwarzwaelder即为黑森林，而Kirschtorte也就是樱桃奶油蛋糕的意思。黑森林说穿了，只是一种 “没有巧克力的樱桃奶油蛋糕”。,专业烘焙 - 蛋糕历史,3、 黑森林蛋糕的由来,相传很早以前，每当黑森林区的樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时，也会非常大方地将樱桃塞在蛋糕的夹层里，或是一颗颗细心地装饰在蛋糕上。而在打制蛋糕的鲜奶油时，更会加入不少樱桃汁而这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕，从黑森林传到外地后， 也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了！,专业烘焙 - 蛋糕历史,3、 黑森林蛋糕的由来,虽然目前德国大部份的糕饼师傅在制做黑森林时，也会使用了不少巧克力，不过黑森林蛋糕真正的主角，还是那鲜美丰富的樱桃哦！以前德国曾出现消费者因某家黑森林蛋糕的樱桃含量太少而提出控告的案例，也因此德国政府对这种国宝级黑森林，也作出了相关的规定，像是黑森林蛋糕的鲜奶油部份，就至少得含有80克的樱桃汁才行喔！,专业烘焙 - 蛋糕历史,3、 黑森林蛋糕的由来,所以黑森林呀，真的不是代表黑黑的意思啦。而黑森林蛋糕，更不是巧克力蛋糕的代名词喔！黑森林是位于德国西南的一个山区，从巴登巴登Baden Baden往南一直到佛来堡Freiburg这带，都属黑森林区。今天即使来到黑森林，并不见得到处都能幸运地尝到没有巧克力的黑森林蛋糕，不过有机会在此地享受黑森林时，不妨细心留意蛋糕里的小樱桃，让自己重新认识黑森林外，别忘了也感受一下 那份藏于味蕾深处的新鲜感哦！,专业烘焙 - 蛋糕历史,3、 黑森林蛋糕的由来,专业烘焙 - 蛋糕历史,4、 维也纳巧克力杏仁蛋糕的由来,Hotel Imperial开幕于公元1873年，曾经是权贵的集中地方。从帝国时期的“k.u.k Hof-imperial”到后来“Hotel lmperial”一直都是奥地利最好的旅馆。1994年更被评选为世界最好的饭店之一。,专业烘焙 - 蛋糕历史,4、 维也纳巧克力杏仁蛋糕的由来,这里还有一个小传说，当年为了庆祝饭店的开幕并彰显皇帝Franz-joseph的荣耀，一糕饼师傅Xaver Loibner所烘焙出来的特殊口感的蛋糕，不仅得到皇帝的喜爱，更将之命名为“Imperial Torte”，且被视为“甜密的问候”。细细地品尝，首先，您会尝到蛋糕外层的可口的牛奶巧克力伴随着甜美的杏仁味在舌尖缓缓融化，接着蛋糕中的碎杏仁充满您的味觉，并随着丝丝可可亚的香味释出， 完美而细腻的留住在口中。,专业烘焙 - 蛋糕历史,4、 维也纳巧克力杏仁蛋糕的由来,专业烘焙 - 蛋糕历史,5、 婚礼蛋糕,古代时富家子弟举办婚礼时，都要做一只特制的蛋糕，不仅在婚宴上新郎新娘一起吃，而且也请来贺喜的客人们吃蛋糕。客人们期望自己也能分享新婚夫妇的幸福。因此，那时蛋糕是放在新娘头上被切开的。,专业烘焙 - 蛋糕历史,5、 婚礼蛋糕,多层的蛋糕除可用来招呼宾客外，精致的设计更可增加会场的气氛。随着新人对婚宴的要求提高，蛋糕的设计亦愈来愈有特色，而当中就以立体设计最受欢迎。看见这些犹如艺术品的蛋糕，真的不忍心把它吃下肚子里。,专业烘焙 - 蛋糕历史,5、 婚礼蛋糕,不要以为结婚蛋糕只是外表吸引，其实用来做蛋糕的材料都非常讲究。市面上的结婚蛋糕，主要分成糖衣和忌廉两种。糖衣蛋糕味道比较甜，所以宜选择芝士、牛油蛋糕等较清淡的配搭，而且表面较硬身，线条感亦较为明显。至于忌廉蛋糕，除了可以配合鲜果、黑森林、栗子及士多啤梨等不同口味外，柔软的面层容易入口，而且用忌廉做出来的花纹亦更加细致， 令外表更添美感。,专业烘焙 - 蛋糕历史,6、 各国蛋糕的由来典故,贵族的蛋糕长崎蛋糕（Castella）-（日本） 十七世纪，葡萄牙的传教士和商人远度重洋来到长崎，他们带来的东西，例如玻璃、烟草、面包等等对当地人来说都是新奇的玩意儿，为了建立彼此的友谊，这些外地人想了一些办法来讨好当地人，传教士对贵族分送葡萄酒、对平民分送甜点，希望借此传播基督教。商人更是大量制造糕点在街中分送民众。当时，一种用砂糖、鸡蛋、面粉作的糕点大受欢迎，日本人问：这是什么东西？葡萄牙人回答：这是一种从Castella王国传来的甜点结果，日本人就误将Castella当作甜点的名字流传下来， 这就是Castella的由来。,专业烘焙 - 蛋糕历史,6、 各国蛋糕的由来典故,贵族的蛋糕长崎蛋糕（Castella）（日本） 长崎蛋糕最早起源于荷兰古国CASTELLA，贵族皇室做为国宴飨客或招待使节时，表达最隆重的敬意。大约在十六世纪时传入日本，当时的德川幕府采取锁国政策，仅局部开放长崎等少数地点，做为外国船队访日的港口。荷兰商人希望进入日本做生意，特地面见天皇，并将荷兰皇室招待贵宾的精致蛋糕做为贡品，特殊的香甜气息与滑细口感， 立即博得天皇的赞赏。,专业烘焙 - 蛋糕历史,6、 各国蛋糕的由来典故,天堂的滋味提拉米苏（Tiramisu）（意大利） 关于提拉米苏的由来，有一个温馨的故事：二战时期，一个意大利士兵要出征了，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，那个糕点就叫提拉米苏每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中心爱的人。提拉米苏，Tiramisu，在意大利文里，有“带我走”的含义，带走的不只是美味，还有爱和幸福。,专业烘焙 - 蛋糕历史,6、 各国蛋糕的由来典故,皇室的美味沙河蛋糕（Sachertorte）（奥地利） 沙河蛋糕起源于1832年，一位王子的家厨FranzSacher研发出一种甜美无比的巧克力馅，受到皇室的喜爱。后来，在当时贵族经常出入的沙河饭店SacherHo-tel也以沙河蛋糕为招牌点心。然而它的独家秘方究竟是什么，至今仍是 一场争议不休的甜点官司，,专业烘焙 - 蛋糕历史,6、 各国蛋糕的由来典故,皇室的美味沙河蛋糕（Sachertorte）（奥地利） 一家糕饼铺Demel号称以重金买到沙河家族成员所提供的原版食谱，沙河饭店则坚持只有他们的蛋糕才是尊重创始者的传统口味。尽管官司未解，但是沙河蛋糕独特的巧克力馅与杏桃的美味组合却早已传遍全世界，被数以万计的点心主厨不断繁衍创作，成为代表奥地利的国宝级点心。,专业烘焙 - 蛋糕历史,6、 各国蛋糕的由来典故,古朴的酥甜史多伦蛋糕（Stollen）（奥地利） 数百年如一日，造型古朴，做法繁复，材料比例成谜，因此只有少数几家老糕饼铺的师傅会做。在奥地利，史多伦蛋糕物以稀为贵，身价不输给沙河蛋糕。朝诺糕饼铺是史多伦蛋糕神秘美味的源头，据说它的味道、造型从十九世纪以来，从来没有改变过，全部手工制作，只知道它的成分有杏仁、榛果、糖、巧克力和奥国独特的圆饼（Oblaten），至于食谱、做法，在朝诺糕饼铺里也只有2个师傅知道。史多伦蛋糕酥甜迷人，余味悠长， 非嗜甜如命者无法多食。即使在朝诺老店， 史多伦每年产量只有13000条。,专业烘焙 - 蛋糕历史,6、 各国蛋糕的由来典故,法国的名品撒哈蛋糕（法国） 据说是在1832年，由澳大利亚驻法外交官梅兹提尔尼西的专任主厨，法国籍的撒哈所发明的，当年16岁。因外交官梅兹提尔尼西嗜好甜食，每天都必须品尝不同的甜点，结果撒哈试着将许多平常不常用于点心的食材加以组合，最后完成了这道撒哈蛋糕。后来在1876年，撒哈的儿子爱德华创立撒哈HOTEL，并与妻子安娜把这道点心加以发扬光大，成为法国著名的蛋糕之一。,专业烘焙 - 蛋糕历史,6、 各国蛋糕的由来典故,年节的点心木材蛋糕（Yule log）-（法国） “Yule其实是耶诞节的旧称，从维京人到至今的冬季庆典。英格兰传统的耶诞节是在林子里砍柴拖曳回去放置在壁炉内，从耶诞平安夜开始燃烧12天，这木材就叫Yulelog（耶诞材）！ 原本为法国人在度过耶诞节必备的应景年节点心。法国人在耶诞夜时，不管在哪里工作的游子都会赶忙回乡团聚，就象中国人守岁一样，有全家团圆守夜的习惯。当守到半夜的时候，通常会全家聚在暖炉前，一起吃木材蛋糕，配着咖啡或红茶，一面驱赶寒意，另一方面也借机联络家人间的感情。,专业烘焙 - 蛋糕历史,6、 各国蛋糕的由来典故,樱桃的鲜美黑森林蛋糕（Schwarzwaelder Kirschtorte）-（德国）,专业烘焙 - 蛋糕历史,6、 各国蛋糕的由来典故,皮囊里的凝乳乳酪/起司（cheese）-（阿拉伯） 很久以前，一个阿拉伯人独自横越沙漠，他的唯一旅伴是一只满口大黄牙、满嘴口臭和满身坏脾气的骆驼。横越浩瀚大漠的路途遥远又艰辛。幸好，这位阿拉伯佬携带着充足的食物。临行前，他将新鲜牛奶倒进一个羊胃制成的皮囊里。在漫漫旅途中，他打开皮囊一看，发现里边的牛奶已变成固态状（即凝乳）， 和一汪液状乳浆。,专业烘焙 - 蛋糕历史,6、 各国蛋糕的由来典故,皮囊里的凝乳乳酪/起司（cheese）-（阿拉伯） 旅途归来，阿拉伯佬把这项新发现告诉他那些朋友。四千年后的今天，人们依旧继续制造乳酪，而且风行世界各地。因为鲜奶本身极容易腐败，如果制成乳酪的话，不但可以保存良久，且所含营养也丝毫未损。,专业烘焙 - 蛋糕历史,6、 各国蛋糕的由来典故,皮囊里的凝乳乳酪/起司（cheese）-（阿拉伯） 使牛奶变成乳酪，主要有两种因素：首先，在这位阿拉伯佬的旅途中，沙漠艳阳的热度不断地照在羊胃皮囊上。其次，羊胃皮囊本身带有凝乳酵素，能将牛奶缓缓消化成乳酪。即使在今天，制造乳酪的过程中，依然缺少不了凝乳酵素。目前为止，世界各地所产的乳酪种类已超过两千多种。,专业烘焙 - 蛋糕,6、 各国蛋糕的由来典故,无意的发明起司蛋糕（cheesecake） 有一位制作糕点的师傅在一次误把发酵的酵母菌放到蛋糕中，因为忘了所以当他发现时蛋糕已上架出售，人们在食用过后发现味道奇好无比，所以就误打误撞的发明这个“起司蛋糕”。,专业烘焙 - 蛋糕,6、 各国蛋糕的由来典故,神殿的奇迹巧克力（chocolate）-（墨西哥） 巧克力籽最早是在距今3000年前墨西哥的神殿附近被发现，后来经由哥伦布发现新大陆而传入欧洲，并且加以命名为巧克力，为改良他独特的苦涩味并添加砂糖等香料来调味，同时，在提炼的过程中也产生了可可粉这项副产品，这就是最初巧克力与可可粉的由来。,专业烘焙 - 蛋糕,6、 各国蛋糕的由来典故,波士顿派（BostonCreamPie）-（美国） 事实上不是派，而是海绵蛋糕（松糕）名称由来据是在1855年，一份纽约报纸印了一份名为puddingpiecake（布丁派蛋糕）的食谱，这份食谱并没有包含现今波士顿派特有的巧克力糖浆，然后在1856年一位名为Harvey D.Parker的人在波士顿开设了一家ParkerHouse餐馆，菜单上有一道含有巧克力糖浆的布丁派蛋糕，据说这就是 我们今天所知道的波士顿派。,专业烘焙 - 蛋糕,6、 各国蛋糕的由来典故,蓬松的口感戚风蛋糕（ChiffonCake）-（美国） 蛋糕一般有海绵蛋糕/Sponge和戚风蛋/ChiffonCake.Chiffon实指一种布料，类似丝绸，但是没有像丝绸般难保养，这就是乔其纱。因这款蛋糕的口感和组织特别柔软，绵滑，所以就叫做ChiffonCake.海绵蛋糕完全靠打发蛋（全蛋或是分蛋）来形成蛋糕组织里的孔隙，典型的海绵蛋糕里只有蛋、面粉、糖。口感比较结实、绵密，吃的时候容易觉得噎喉咙（和戚风相较来说）。,专业烘焙 - 蛋糕,6、 各国蛋糕的由来典故,蓬松的口感戚风蛋糕（ChiffonCake）-（美国） 蛋糕一般海绵蛋糕/Sponge和戚风蛋糕/ChiffonCake。Chiffon实指一种布料，类似丝绸，但是没有像丝绸般难保养，这就是乔其纱。因这款蛋糕的口感和组织特别柔软，绵滑，所以就叫做ChiffonCake.海绵蛋糕完全靠打发蛋（全蛋或是分蛋）来形成蛋糕组织里的孔隙，典型的海绵蛋糕里只有蛋、面粉、糖。口感比较结实、绵密， 吃的时候容易觉得噎喉咙（和戚风相较来说）,专业烘焙 - 蛋糕,6、 各国蛋糕的由来典故,蓬松的口感戚风蛋糕（ChiffonCake）-（美国） 戚风蛋糕是改良的海绵做法，是一个美国厨师发明的，里面除了蛋、面粉、糖，还放了植物油、水（增加组织湿度，使口感蓬松且湿润），但是因为面糊比较湿、不容易膨胀，所以要加SP帮助面糊发泡、膨胀。戚风面糊因为比较湿，烘烤时需要攀着烤模壁往上爬升，否则面糊不会长高，蛋糕会扁扁的， 组织也会有点硬、没有孔隙。,专业烘焙 - 蛋糕,6、 各国蛋糕的由来典故,长青的产品瑞士卷（Helveticrolls）-（瑞士） 它是戚风蛋糕（sponge cake）的一种，最先由瑞士传入美国，台湾是在民国50年代由“美国小麦协会”为了推广美国的面粉，才大力推广此类糕点到台湾，由于推广已久，所以在台湾是很普遍的糕点，几乎每间西点面包店必备的长青产品它不是瑞士特产只不过台湾人最初发现它的地点在瑞士。,
