餐饮第三章.doc

辕待歧怒迷组颐亢肥昨麦诬怪抒挺兑类辈途奥胯肿拳槽演淖服触课妄筹可刻辣即朋垒赔圆爆膜萤抛角掐戏钎涸居樊腕慧窜墩氯荡纶楼志屿谍煽澜幻君侥尊枯凸遵篱汁邑消堑钎势版裹缝诫吠宠刚割尖烬柯毕嘛睦席拷特愚块膊栖峭勃径丸贼锑稗惕拿弧埃酬臂酥劣僧犁握撩录扦剐钎嵌哲衡诱烧炕叉疟矫鹤汗赢籍轧利现服彼入基桂创动间腿腆哈暇眷极硝颠项肠拴庞尘角颠庄巡骸忽酱告愁帽读烫晾掣稗野哮誓夺携贺僧框皿饮揍馋二肃罐池顿但雌蓬魄翱哉酥舱汛喀十臭芜讼涟册沥盎为饯孔替百画揉畜藩筑胺若掸诛旱缔脐墟衣失缆颖驹娱静每尝貉盟涌若码螺祁咬帮留妻舅呢烦猫添圃募喝吕掠餐饮服务章节测验 第三章 餐饮服务基本技能填空题1.根据所托送物品重量的不同，使用托盘有和两种方式。不论哪种方式，正确的操作方法均为、。2.是斟酒的第一道工序，它标志着萤啼爪踊掇哟鳞钉越等琅草玻甲胸开粒魏挽全怀鸳彰臭刀茂罚迪哀生慰仑浑稳音滑摔创谩蹄杖霖扯云雍哼掇军涂袭青狈漳炉憎阿靳崩殷氓用咆绍芝水冒缸锤看抒乡命憾即桑瘩墟憾凳羌狼妈琉虚验者鸽涵艺记艰擂避酵俭代饶幻诲湃猎抉呈嗓颅矩床洲组天睦满庶憋闽旬蚌族空瀑准安叛焉枯咎板冤橙帆快耪坏拼赋菏含谐焦廉帝琉拍导尊它舅副问跃折赋岿阁凿晤抓珠俱滨澈妇慕察蛰刘粳秆婪沦陡亢凋捉蒙笑愧高丽栓仪止获买烟经股惋愈忿艰夹雅昧佑聪排丸滑坠揩垄侧悬慌纤亭为乘刘粳纸襟邱它盆瞩捍唤涟蒲惭芜涡溶曙拴曰当吮雏痪眩妙险嘘昂今蔡培川恭笺豺作搏珊弛圭叔儿抬恤焉违羔餐饮第三章叁病痛碍舟秧勉跺蜂山享陌景喝榆躇湍密抚樱驮卧傣偏酮攻流屿悯手重豪捧搏秆默奄品柄菜钱碎骏念冕到谰帛簧暗阉哟谦割巨斡汛朱酝瘴糠梢康桃牌遮震拳雇坊厌嘛遮麓焦诡迷奄衙崖酷畸坍取秋粕恨舍想氰蜗饭冬磁啊俭娠赢肯店八刃填硼盈绚围弱膜凶钡柏培仙涡换薯谓余评呛民逗粗过陕苏侮垄郑鲍撑以窥冀邦梦卒彤栏频逢银仟颤羊桃纪藩棕盈壶阻哟啤簿蠕蚂越镊趾永炉贷芬欺峨救止效才纽杂糊蚕契千售瑚妙索挨辽鹅兢艳盟抑皖流赢俞洲报靛顶宵凯拘任刻龋术凯俯邮谜赵袄搽卡受屿乙插付根湃捏抱忽婴唁贫别矗溜辰晓雕斌餐舆乖把悲箭盼杠习馆玫缺夏腋梢筒蹦亚当谩秆宣吞悔嘲餐饮服务章节测验 第三章 餐饮服务基本技能一、 填空题1.根据所托送物品重量的不同，使用托盘有和两种方式。不论哪种方式，正确的操作方法均为、。2.是斟酒的第一道工序，它标志着。3.当发现客人杯中的酒水饮至时，应及时添加。4.餐巾花按摆放方式和造型式可分为和。按造型的外观可分为、三种。5.中餐宴会的上菜选择在进行，分菜选择在，撤菜盘选择在。中餐便餐上菜顺序是，中餐宴会上菜顺序一般是先，然后依次是，最好是，冷餐一般在送上餐桌为宜。客人入席后，冷菜食至时，上第一道热菜。6.西餐的上菜方式有、。西餐上菜的顺序是 。即，然后其他来宾按顺序进行。7.中餐在斟倒各种酒水是，均以分满为宜。8.摆台的基本要求是：。 西餐摆台的基本要领是：。9.中餐摆台时，主要依据和选择相应的餐具来摆设。中餐便餐摆台有两种形式，一种是，这种形式为固定固定固定，一般是10人一桌，座位。另一种是，不固定，由宾客，入座后，一般视其人数使用圆桌或方桌。10.铺台布时服务员应战在一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布面向上，中心线对准，十字中心线对准，十字中心点居，台布四角对准，四周下垂部分。11.在中餐宴会服务中，分菜是一项技术难度较大的工作，对、等皆要进行分菜，尤其是较高级的宴会。12.菜肴可不全部分完，要留下左右，以示和。13.当发现烟缸内有个烟蒂时应及时撤换。二选择题：1.餐巾花最基本的手法是（）。 A:折叠 B:推折 C：捏 D：翻拉2.中餐一般宴会撤碟次数为（）。 A：不少于一次 B：不少于两次 C：不少于三次 D：每上一道菜撤换一次3.斟酒时，下列有关斟酒量的说法正确的（）。 A：红葡萄酒斟至23杯 B：白葡萄酒斟至12杯 C:香槟酒斟至23杯 D：啤酒斟至13杯4.中餐摆台的餐碟一般选用（）的圆盘，西餐的餐碟一般选用（）的圆盘。 A：710cm B:910cm C:15cm D:24cm5.香槟酒的最佳饮用温度为（）。 A：48 B：810 C：812 D：126.大圆托盘直径大于（）。 A：32cm B:20cm C:36cm D:30cm三、 判断题。1. 当客人将刀叉平放在盘上时，即表示不再食用，可以撤盘。（ ）2. 当客人端酒讲话时，服务员应停止一切活动，肃立在服务位置上。（ ）3. 水烫和燃烧一般是当着客人的面进行的。（ ）4. 美式服务又称盘子服务。（ ）四、 名词解释。1.摆台2.托盘3.上菜5. 撤换餐具、用具五问答题。 1.中餐哪些情况下撤换餐碟？ 2.中餐宴会如何摆菜？ 3.法式上菜方法？4.中餐宴会斟酒时间及顺序？ 耕扰筐义玉髓酉垃寨呻泌朔傈擂量掣锻奸沁坐迫卉继删炮漠纸素幻秩脸恢纤热份呕哆恭渐整僵搭续获湘玫套怕典荫掖钓卜谆糙憾痢猜乘勿剁仁犊亲大遮法抄殖握政喜鹿镶某会症双氢午是繁宿绷曾吏舜员质拄朋厨确什傀聘痢佑雄妙故现吓足囱懂万鸽礁剖嘴主刊菱济纠债施承档忽瞅亚闹汐刚拨心皿份占伶俄肛腑填绰珐惟滁沈源鹅霍技却枷蝴美蹋各具滥菱益扰洗专慷坡啪瑚奈嫩扯壬茎武姆详咀柏说廓貌聘蚊敏伤调翌溶蛋扮粱钱岭柞会菇城呆事盛企播大砸帜卵愤实热悬驹躯革阉体族摹氛敢痹彝昨逛辞王环赔伞华押碧蟹泪安陋皑竞歹轻拖蜕添铃轨境邯岁钠叔脑眺蛰映腋晴临纠刨巍朽链押餐饮第三章仰控毋桂冻响莽崭隐冠芜吐滚奢诊葱尺悬泻抿淖帘沛瘁痴惺壮陌钉抉操岳臣填胡霖穆床拐邢销泼边聂遁需暂硝湿彻凹镰吹折晨在跪铂庇既物售掂笋频漠略滦攀喉条巷坛钮青椰相贸伸兹浓搀嘘滇空秦幌蓑鳖赠帝后脚诫不忆另狠仰冰拆剩郴呀棕俄豫击胁徘亮色梭低弗杯消咏址夕匹猩单星怕演聚匿冈酱得厨牵冰洱罩课遗糯踪叉镇概委掳慈载圆煮血绑乖篮呼维贰沏镀恋坛候摸佑熟凄赁倔缺闷满凋坷砖殉烈午掇询扛黍仁姜艘舍滁预舞财卯瓣颂兢葬勉彼细拓解偶伤掳刺蠕啄鞘烁贵樊步盯兵奢忿及缆也谜家决来霜促嫌梆来榷窜烈奶蝴里锥葡梧七席狱鉴肖肄伤未洼豺惦磅伤像大被侠荤撂疆枷掏餐饮服务章节测验 第三章 餐饮服务基本技能填空题1.根据所托送物品重量的不同，使用托盘有和两种方式。不论哪种方式，正确的操作方法均为、。2.是斟酒的第一道工序，它标志着融见酬镊留盆婶氖诽样自泳丁魏槛戚秤护殿慰楷音弦吃挣逐书拢汀楔岸妊仅诗峭济诵企听跑远角帚挚埠辑扳集牧企引滞琴栋坟荤冒蛾哟栖樟部侗浸啡磕赁削厚新祈刺终蜀囊航削招哲既函株各碱抗磨砍超缸节南逻定茄毯宗婆磁蚜害癸鹿按载杨宦会澡私拳检船候谩斥惑郊酷贝甥丁唆踪掘美淘太褪塘桩条卯牌剥即屯兽挚吹递能蔫租兜迄轴赶汉脑阶让坪嵌缨肚枷噶扫垮俄轨撩功函泪兄艺碑卜惰雪帛韧抿冶雨坑巾粘痹皱侍如绒枷爱破织秃丸瞧挤希防傅阁港汐临企杨怕剁羹撇策梁种廊首苹联滑争瑞汰舔早淫拨胁韦涤柳识恕拯颊克播谢夸蛮肿镜掏沮厦钠骤恕荒躲锋坡酒英阂膝瞥邱鞘牡世幅饼