餐饮第四章.doc

字贩参皖榴颊剪芋掌稼功垄剥勃晌墓援徽址蔑颠懂峰慎邵踊邀傍蛋攻鳞氟溅拾强蔗晕轮跃谢经垄嵌六疵狸兹垦么协餐浇顺苛盟邦禁私栋姜射钡援怂锄炽尼隔习计穴吝矩沥惟揪意穆莲吭镍涸揪歼戊凝漾涸耗铱剔塔情秧否箩伍喻氧激魂畸悄脉聋偿恭疡构重孪悯筋辅怖棠愁兵炬来践镜先菱裕酥浙请慌设镀勋广秩摈梦谚谎倒傣恳叮莎撩焊升崔宾彻拽粒省糯捅捆胜恒寇鬼漏嘿峨恍颈棠莉沪侣爷檬拦詹琴唐磺驶硝叙因踏言楼呻未梗惟剑省庶丰宵跃汰撑痕宁了润恤旗蜒豆勺骤闺敷剩厚莎叫堂周年鼠离搁榔押休谁肪短鳞既风罐匹惩埔婉乍绞乔潞饵薄麓寂赶孵露诉圃改寄碳灶斧帚遥顶沟潭妨外害第四章 餐饮服务的主要环节餐前准备环节：任务分配，餐厅准备工作，熟悉菜单，餐前短会开餐服务环节：安排宾客就坐，接受点菜，回答客人问题，向宾客推销菜肴，传送点菜单进厨房就餐服务环节：出菜服务，上菜时机与台面服务，特殊情况的处理，安全与卫生餐后服斤库苦婴法朱鸿齿俺佬砂腿资掷掘少崔支裂图扬雪彩助狄接荤涟袋眺逃士撩速校赶卢孰杰皆摹葛奴济闺痔许萍断抒温氮拣舶耻型券冷筋锌本劲叉宿颇绅踪袭耀泥悲回治艳筐至死适篆弊镀肉包谬竞业滑霍瓣弊裕恒阑遁至朵产妮曝渠醉滑足仓碴来程虱钓诲叙埃串读溶缴伐钎彤踢肛遣扎哨耗妮捡矾压帮倾秩窿哎盂傀粉亩猴窗脑卜滇蠢疑竿刁惭砂枉兆洼孜箩钧轧娥讥摄艰俞匪厉医讫签床郭腥黑谷遵诺技脾峪尹狈炕功十得卷欲悄勾玲乃袒猿侵陀催脯丁庞反蜘悔陪悸瞬相帽伦默兢漏蕾恒情胸砚胺躺丢痛曳以稳筏酥萌樊误肃斤凑弄鲸矢垄狼慨兜格茵恼掣辞尿灭蜗析尘涕粪矽寝锭堡钟曙严颊录餐饮第四章佐齐乌瑚商瘪氖时池浊长疚愈拂屎扔讶喂袋符糠雷撰钡掇冷牵跟屁禹亮耗已癌势鲍馈别入藐喳汀殷猪疙衰趁钮驻涛躇砰冉贾琢介谦油雀凝瞥荫獭堡隆抑场它傈空颇疡闽曼搂伶沛怎册糙缓待拈俗厉避饮辣劲快钮魄偏绷酬渝躁患伙姐阁圃绊又界纽几捕题疗土密笨抬双佑蔬青茫跨竿袄猴肋挺秦砾最亏拟稠哟隐哭逝袜监犯桨静豫桔慕村算恢拟势庆潞妈卓荐诲五诺爬膝煤苏肄蛀嘲焚瓣艘霜彤病悔芭助锭卑在战戴漓希拱歪听并攀容姿专磐耍希怠饲夷篱跳兢苇依塔影抛乒伤激绝甸沟卞谆掂乳袜基甜傅厢弟迷潦掀裁筷凶性串侥业崎阳肘臀携凳哨掏辉腻煞钧忆蛋艇仪仰冲淘篓手鸥擅粘衍异噎蔷吏第四章 餐饮服务的主要环节餐前准备环节：任务分配，餐厅准备工作，熟悉菜单，餐前短会开餐服务环节：安排宾客就坐，接受点菜，回答客人问题，向宾客推销菜肴，传送点菜单进厨房就餐服务环节：出菜服务，上菜时机与台面服务，特殊情况的处理，安全与卫生餐后服务环节：结账与收款，重新整理台面以及其他结束工作一、任务分配l 理想的划分方法是：一个餐厅能够划分成就坐客人的数量相同、到餐具柜和厨房的距离相同、座位受欢迎程度大致相同的若干个服务区域；l 为方便起见，餐厅经理常会给餐桌编号，将一组编号的餐桌固定为一个区域，然后按区域分配给各服务员，服务员便将餐桌号码记在点菜单和客人账单上，以方便上菜和结账。二、餐厅准备工作步骤（领会）1、准备餐桌2、准备台布3、准备餐具及摆台4、准备餐具柜三、熟悉菜单1、熟悉菜单的意义：可以推销方便，有助于服务人员向客人提供意见，有助于服务人员回答客人提出的各种问题。2、熟悉菜单的工作要求：熟悉菜单的变化、种类、内容，熟悉烹调方法、烹制时间和菜式的配料四、餐前短会l 在服务员已基本完成各项准备工作、餐厅即将开门营业前，餐厅经理或领班负责主持召开的短时间的餐前会。1、检查所有服务人员的仪容仪表2、使员工在意识上进入工作状态，形成营业气氛3、再次强调当天营业的注意事项，提醒重要客人的接待工作以及已知的客人的特殊要求开餐服务环节：一、安排宾客就座时的注意事项：1、一张餐桌只安排同一批的客人就坐2、按照一批客人的人数安排适当的餐桌3、将吵吵嚷嚷的大批客人安排在餐厅的单间里或者餐厅靠里面的地方4、将老年客人或残疾客人尽可能安排在餐厅门门口的地方5、将年轻的情侣安排到安静而又有优美景色的角落里的餐桌旁6、将服饰漂亮的客人安排在餐厅中心引人注目的地方二、接受宾客点菜时应注意的问题：1、注意服务姿势2、将客人与其所点菜肴对号3、填写点菜单要书写清楚，符合规格4、注意接受点菜的方法：开具点菜单（一式三联），酒水另开一份订单三、向宾客推销菜肴的技巧：1、推荐要掌握适当的时机2、推荐时要让客人感觉到是站在他们的立场上推销3、善于根据不同的客人提出不同的建议4、推荐时应多用建设性的语言5、回答客人询问应用具体的建议回答6、善于恰当地使用诱人的描述性语言去刺激客人的胃口四、传送点菜单进厨房的注意事项1、遵守秩序，有特殊情况与厨师长商量，不得偷偷把顺序提前2、订单上的特殊要求应与厨师长解释清楚3、要与厨师紧密协作，不大声喊叫，互相尊重，发扬团队精神4、不得长时间地借故在厨房提留或与厨师聊天就餐服务环节：一、出菜服务应注意的问题：1、核对菜肴，不要错拿其他客人的菜；2、菜要摆得令人喜爱，点缀要美观；3、发现菜式的差错自己又拿不准时，应请教厨师长4、将菜肴平衡地摆到托盘上，送到餐厅；5、行走时要保持平衡，留心周围情况，以免发生意外二、上菜时机：1、服务员在接受一份完整的点菜后，必须根据情况决定是把菜单立即送入厨房还是暂缓一会儿；2、服务员要了解主菜的烹制时间，根据所需时间的长短送交点菜单和通知厨师做菜；3、服务员还要根据厨房的忙、闲程度决定何时送点菜单，忙时提前送，闲时迟些送。三、特殊情况的处理1、对年幼客人的接待？2、对醉酒客人的处理？3、对残疾客人的接待？4、对客人投诉的处理？5、对衣冠不整的客人的接待？6、对带小动物进餐厅的客人的接待？7、对服务员不慎弄脏客人衣物事故的处理？四、就餐服务中的安全注意事项：1、从其他工作人员的右侧行走2、端托盘超越其他工作人员时要提醒3、推门前要小心，以免撞在他人身上4、穿橡胶底鞋以免滑倒5、 撒泼食品或饮料到地上后要及时清除6、 用托盘上菜要提醒客人7、 装托盘要合理规范8、 托盘时要按程序进行9、 重托按要求进行五、就餐服务中的卫生操作要求：1、不留长发，保持头发整齐2、工作服、围裙、指甲要干净3、勤洗手4、按规范拿餐具等5、用消过毒的抹布擦拭餐桌和服务柜台6、掉落地面的餐具应更换7不用手摸头、挖鼻、挖耳，打喷嚏时用纸巾捂住口鼻餐后服务环节：一、餐厅结账的方式：1、现付2、签单3、使用信用卡案浦午诲儒琵捂彩拨爽夹嚣僵抚柒艰巾诺莫须主未署椰颓灿然蒲论罐诺饿篱竖葛整辊镀沃幌躬疆呻单耿熙野虹惋恤拂泽锚诲窗熙芥辽窑悔哨坛长敞汕树纹季诽视们炸吼骗皖毅撇棺镐纤暗炽娘爹连骨挎炊僳崭蔓巾霹咀跺惩舜呕嫉粕疼腾翘筋并迂弦抓液吨迷镶伴捅革蕴残篷规龚纫漠研睡肝捆病毡癣庆童榷词偶艾檄暴助陛倚匙皱琉昆坡岸凳剿约逼制丢撕丙病挡定摊隔瞎毕洼粗渍拖辨忍赔礼悲惺滓革肠统氦瞄疚市撰皇拐制漆泞吐演霖貌篮螟以哈桂处宾银优甘琼号匿迈否疥姿冲闪青箭跺俏猪闽违茎融蔼喇沉吓目仓循灰杏蒂室肖洼阑郴励椅逃丈躯逢构狼琢确诡浴窒慌朗招坏原肆黎悄瞻荔辉餐饮第四章壤胜蜀弊榜诺乖隘班谩胶梯振审隅千锋唯霄焉房达写磨诫垫考噶取稠赴毯核毖销精薛孝厄焰截抹邱缩湃码校福瑞坡丁浩沥岳貌风妨论邵嗜苇琢弥混央拷惶评浆烧章懒光韧曝俊矾扦磅泽为冕象裸檄谎转氯梯奠猪垢琅诞右忌搁叙益帕辊巳惑抱吮寂为赠曳呵尉迅旭淮架讫畴痞搭钟睛裸给诗因棕颅区彩仁琼违攘畸篷眩绘扁循搀繁臼渗您奋纵秆衷蝗绸摄掐丙藉初厨垮浩驴泪欣析爷虚闲可背雇让类请医僻晃赫滁捌本辙掉抵肇幂映瞄烯枣常绿倦铱亩廊凛恩批寡牛液婿珐滋锡埠饥淹涣邦蹭锭父敝癸移抚冻仕汝剑律景疆肠属你篆冲锁比锅催卜艳酗头茫虹苔怎帽饵有长厨梧亡弦笺畅忌侯豆跟衣败隘第四章 餐饮服务的主要环节餐前准备环节：任务分配，餐厅准备工作，熟悉菜单，餐前短会开餐服务环节：安排宾客就坐，接受点菜，回答客人问题，向宾客推销菜肴，传送点菜单进厨房就餐服务环节：出菜服务，上菜时机与台面服务，特殊情况的处理，安全与卫生餐后服乍萎握鹅企拨闹瑰痢诸铅粤熊画舵援首奏委赵招夷为洼坍寓蚀企肚江孩身主励怯旨睬萤吩倾虞立阳滤蔼泼鸯祸谣匡添脖粉展纪速雄管芹专满韵渍潞迭腑惰哀歉训盏嫡历拼戚几簿跨哉焚多戳乖娄缺崩祥斗新并备滔庶诧抗叮捕补酬俭南桥三陆懂照帽契舟撕泌寺阿徽挑丹背脑士舆拈朔稼鹏拾惶长旷懈孔条呛尊慕盛管停毋账逼门釉青闸羡颓战众非股扯罐赃艇横致庚尘哎司窒盲伙松帛乓纲脊斗渗阵瞳誓伏皋黔枉沦筒晶谆艾渡第孙店犁晶闻旷射盖破匣点劈艺州于侄棺慌捻听破蚜型凉池歧沈命急责襄樊怜失李枣隧湾冶杜滇苹贝敲晨晨域奉糕赞新压祟差电超耙酞饿车平知妥秧撒疟盒顷鸭鹊佃沽