提供能量与营养的食物.ppt

提供能量与营养的食物,你知道生命中最重要的六种营养素吗？,营养素,糖类,油脂,蛋白质,无机盐,维生素,水,今天你吃糖了吗？,没有甜味的可能是糖。如,有甜味的不一定是糖。如,糖精、木糖醇,淀粉、纤维素,糖类,一、糖类人类生命的基础物质,单糖 葡萄糖 果糖,二糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖,多糖 淀粉 纤维素,(根据能否水解及水解产物多少分类),1糖的分类、代表物：,2、糖类的组成与特征,Cn(H2O)m（大多数糖类符合）,符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物。 如,不符合此通式的不一定不是糖类化合物。 如,注意！,甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2 ）,鼠李糖（C6H12O5 ）,糖类俗称碳水化合物,通式：,小结,淀粉,淀粉酶,麦芽糖,麦芽糖酶,葡萄糖,肝糖元,肌糖元,脂肪、某些氨基酸,氧化分解,1.葡萄糖的结构：,葡萄糖是一个多羟基醛,分子式： C6H12O6,结构简式：,信息提示,CH2-CH-CH-CH-CH-CHO | | | | | OH OH OH OH OH CH2OH(CHOH)4CHO,2.葡萄糖的还原性：,（i）与新制Cu(OH)2悬浊液（碱性环境）反应:,CH2OH-(CHOH)4-CHO2Cu(OH)2 CH2OH-(CHOH)4-COOHCu2O2H2O,(ii)与银氨溶液反应：,CH2OH(CHOH)4CHO2Ag(NH3)2OH CH2OH(CHOH)4COONH42AgH2O3NH3,活动与探究,向一支洁净的试管中加入约0.5克淀粉，再加入5mL20%的硫酸。将试管在酒精灯上加热5min，然后滴加适量氢氧化钠溶液以中和硫酸。另取一支洁净的试管，配制碱性氢氧化铜溶液悬浊液，将此加到上述试管中，加热，观察现象。实验中淀粉发生了什么变化？生成了什么物质？,1.你观察到什么现象了？,2.红色沉淀是什么？,3.实验说明淀粉发生了什么变化，生成了什么物质？,有红色沉淀生成,氧化亚铜,淀粉发生了化学变化（水解），生成了葡萄糖,想一想？,生理氧化反应： C6H12O6（s）+6O2(g)6CO2（g）6H2O（l） H=-2803kJmol-1,3. 葡萄糖是人体内最重要的供能物质,营养学研究表明，人体平均每天摄入的糖类氧化产生的能量占每天所需总能量的6O一7O较为合适。若糖类摄入不足，易患低血糖；但若糖类摄入过多，它在人体内转化为多余的脂肪，引起肥胖，可能引发动脉硬化、冠心病等疾病。 糖尿病患者由于生理发生病变，血液中的葡萄糖不能进入细胞内进行代谢，因而血液中的葡萄糖浓度很高，大量的糖只能通过尿液排出。这类病人不宜食用含糖量较高的食物。,尿糖和血糖的检测 糖尿病患者的血液和尿液中含有葡萄糖，含糖量越高，病情越严重。因此，可以通过测定血液和尿液中的葡萄糖含量来判断病情。 用尿糖试纸检测尿糖较为简便，患者可进行自我检测。其方法是：将尿糖试纸浸入尿液中，即刻取出，在1 min内观察试纸的颜色，并与标准比色板对照，即可了解尿糖的大致含量。 通过检测血糖判断病情比检测尿糖准确。血糖仪是专门检测血糖的仪器，能够自动地识别葡萄糖氧化反应过程中指示剂的颜色变化，从而测出葡萄糖在血液中的浓度。,简易血糖仪,资料在线,糖类在体内的功效除供给能量外，还是一些重要生理物质，如细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及的重要组成成份。另外，糖类的充足摄入还能节约蛋白质摄取，因为在糖类充足的情况下，人体首先使用糖类作为其能量来源，而避免用宝贵的蛋白质提供能量。此外，在脂肪的代谢过程中必须有糖类的参与。,糖类的作用,资料在线,然而，糖的过多摄入对身体不但无益，甚至还有害，每天若过多摄取糖，会影响其它富含营养食物的吸收。另外，吃糖多会蛀牙，因为糖为口腔内的细菌提供了生长繁殖的良好条件，且易与乳酸菌作用产生酸，使牙齿脱钙，进而发生龋齿。还有体内剩余的糖会变成脂肪，所以过多地摄入糖会发胖，而且，过多的糖会使体内维生素的减少，大降低神经和肌肉的活动能力，一旦摔倒，则很容易发生骨折。,糖类的作用,二、油脂人体的体内能源,油脂(1ipid)是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体代谢所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分。,1、油脂的分类,油脂,油,脂 肪,植物油脂呈液态，称为油,如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油,动物油脂呈固态，称脂肪,如：猪油、牛油,属于酯类,2、油脂的组成和结构：,R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。,3、油脂的主要性质,水解反应,甘油,高级脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,硬脂酸，m.p.69,油酸，m.p.13,植物油,含不饱和脂肪酸的食品,分子中含碳碳双键(C=C)的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。有些不饱和脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、 EPA、DHA等)是维持人体正常生命活动所必需的，但人体自身不能合成。,不同食品中含有油脂的数量和种类不同。猪、牛、羊等家畜肉类和大豆、油菜、化生等油料作物的种子中油脂含量较高，而家禽和水产品中油脂含量较低；某些植物油和鱼油中的不饱和酯含量丰富，而动物脂肪中饱和酯含量很高。如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，可能引发高血压、高血脂等疾病。,鱼油和花生油,豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量花生四烯酸；鱼油中含有丰富的EPA、DHA。食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。,摄入脂肪,脂肪酶,甘油、高级脂肪酸,体内脂肪（储存）,氧化分解, 水 能量,糖元等,1g油脂在体内氧化释放的热能约为39 kJ，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能 。,脂肪的主要生理作用：,、脂肪能维持体温，供给和储存能量。,、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。,、脂肪是构成人体细胞的主要成份。,、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。,、脂肪是人体内器官、关节和神经组 织的隔离层，并可作为填充衬垫， 避免各组织相互间的机械摩擦，对 重要器官起到保护和固定作用。,6、维持皮肤弹性等。,营养过剩脂肪,蛋白质,P54,问题奶粉吃出“大头娃娃”,都是缺少蛋白质惹的祸,蛋白质是人类重要的营养物质, 是构成生命的基础物质, 没有蛋白质就没有生命.,富含蛋白质的食物,在豆类、薯类、小麦和谷类中,二、蛋白质的组成,主要组成元素 C H O N S P 基础物质 氨基酸 存在 主要存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。,一、蛋白质的生理功能,提供氨基酸,提供能量, 构成生物体的基础物质.,氨基酸的通式,羧基酸性,COOH,NH2,氨基碱性,三、蛋白质结构单元氨基酸,天然蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基酸,几种简单的-氨基酸：,必需氨基酸,构成蛋白质的常见氨基酸大约有20种，部分氨基酸可在人体内合成。 人体不能自身合成的，必须由食物提供的氨基酸叫做必需氨基酸，共有8种。 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 蛋氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸。,氨基酸脱水缩合,多个氨基酸的缩合形成了多肽 蛋白质是多肽形成高分子化合物,一块块砖头垒成了万里长城,氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城”的基石,四、蛋白质的性质,1、水解,蛋白质溶液中加浓无机盐使蛋白质析出,在某些条件下凝结,丧失生理活性,浓轻金属无机盐,重金属盐、,物理变化 （溶解度降低）,化学变化,可逆,不可逆,分离提纯蛋白质,杀菌、消毒,热、射线、有机 物、强酸、强碱,你对蛋白质知多少？,1、你知道如何鉴定豆腐富含蛋白质吗?,呈黄色,生活向导,我的是毛线,是棉线？ 是毛线？,蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。,你对蛋白质知多少？,2、你知道怎么鉴别吗?,生活向导,维 生 素,一.维生素的分类：,维生素不提供能量，人体对它需求量较小，但是人类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生理功能。,脂溶性维生素：,水溶性维生素：,A丶丶E丶,主要来源于动物的肝脏,C 、 B族,易溶于水，容易被人体吸收，多余的则排出体外，易缺乏,维生素,调查研究,促进人体生长，增强对 传染病的抵抗力,可以促进食欲、帮助消化、 促进生长和增强抗病能力,维持人体细胞间联络组织的 正常机能，能促进人体生长,脂溶,水溶,水溶,脂溶,脂溶,增进人体的钙化， 促使齿、骨正常发育,人体肝脏制造凝血物质 所必需的,二.几种重要的维生素：,1.维生素A,是重要的维生素，又称视黄醇，人体缺乏时，易患夜盲症、干眼症,胡萝卜等蔬菜、鱼肝油中维生素A含量较高，可补充维生素A,2.维生素C,俗名：抗坏血酸,化学史话,P58,活动与探究,含羟基数目越多，水溶性越强。,1.,2. 实验1,实验2,现象：,结论：,碘和淀粉混合液 的蓝色褪去,FeCl3溶液的黄色褪去,维生素C具有(较强的)还原性,整理归纳,维生素C的性质,维生素C易溶于水，易被氧化，受热易分解,在碱性溶液中更易氧化,具有(较强的)还原性。,生活向导,为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？ 1、蔬菜切后再洗，容易洗干净； （ ） 2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ ） 3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（ ）,×,×,