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    食品添加剂(wy).ppt

    • 资源ID:2476997       资源大小:10.66MB        全文页数:28页
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    食品添加剂(wy).ppt

    认识食品添加剂,食品标签的收集和研究,饮料的分类,水果香味来自什么物质?,食品里香味的由来-香精,乙酸乙酯,异戊酸异戊酯,香草醛 (香兰素),调味剂,诱人的颜色来自水果吗?,颜料的三原色,常用的种类 天然色素 姜黄、 辣椒红、红曲、叶绿素、 -胡萝卜素等 合成色素 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。,着色剂,色素的结构,胡萝卜素(橙色),番茄红素(红色),化学百科,血红素(红色),叶绿素(绿色),色素的结构,OH,N=N,偶氮染料苏丹红四号,N=N,OH,N=N,CH3,CH3,偶氮染料苏丹红一号,棕黄色,红褐色,非食用色素!,色素与染料,胡萝卜素(橙色),化学百科,番茄红素(红色),OH,N=N,偶氮染料苏丹红一号,咬文嚼字,轭,共轭,N=N,偶氮染料共轭体系越长,吸收波长越长.颜色越深!,N=N,N=N,N=N,最大吸收405nm 黄色,最大吸收450nm 橙色,最大吸收485nm 红色,色素发色原理,着色剂分子中含有多个特殊的基团,这样的分 子对光的吸收波长在可见光400800nm内, 所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有 颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映 出来的。,?,为什么酚酞遇碱会变红,OH-,恍然大悟,无色,红色,精美的食品 何以长久不腐败?,防止食品腐败变质,防腐剂,抗氧化剂,苯甲酸 、 苯甲酸钠 山梨酸 、 山梨酸钾,丁基羟基茴香醚 没食子酸丙酯,两种常用防腐剂的比较,山梨酸,肝功能异常的人不宜过多食用!,其毒性仅为 苯甲酸的1/40 其防腐效果是 苯甲酸的5-10倍,到目前为止,我国经过大量的科学实 验证明,只要严格控制在国家标准食品添加剂使用卫生标准规定的范围之内,是安全的。,食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢?,当然,食品防腐剂也是一把“双刃剑”,长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害. 特别是儿童和孕妇!,亚硝酸钠的用途、危害,探索发现,硝酸盐与肉中的亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐,亚硝酸盐与肌肉 中的乳酸作用产生亚硝酸,而亚硝酸不稳定易分解产生一氧化氮, 然后一氧化氮与肌红蛋白结合产生红色的亚硝基肌红蛋白,使肉 制品产生稳定的红色。,精美的食物,色,香,新鲜,味,营养,口感,食用色素 、着色剂,食用香料,调味剂,抗氧化剂、防腐剂,微量元素、维生素,蓬松剂 、乳化剂,食品添加剂,有关防腐剂的几个问题,1.为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾作防腐剂,而很少用苯甲酸和山梨酸? 2.除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪些? 3.亚硝酸钠既是一种发色剂,又是一种防腐剂,且有毒,为什么在火腿肠的制作中还要加它? 4.一种食品标签上写着“本品不含任何防腐剂”,你有何看法?,胡萝卜素为什么叫VA原?,CH2OH,CHO,N,蛋白质,胡萝卜素(橙色),维生素A,视黄醛(无色),视紫红质(紫红色): 决定人在黑暗环境中的视力,生活探秘,食用色素和着色剂,抗氧化剂、防腐剂,营养强化剂,调味剂 蓬松剂和乳化剂,

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