宴会预定相关具体内容.doc

宴会预定相关具体内容（P11艺术设计装潢祝雪丽）（一）宴会预定前的准备工作1查阅宴会预定情况宴会预定都是连续进行的，每天每个宴会预定落实后都要将资料录入电脑或做好记录。预定人员正式预定前都要查阅电脑或预定记录表，以便掌握已经落实的宴会预定情况和当天或未来几天哪些厅堂在什么时候可以继续预定，可以安排哪些包间、厅堂、各能安排多少客人，以防止厅堂利用发生冲突，保证满足客人预定要求。2做好信息沟通和资料准备每天上班前要和上一班人员做好交接班，保证交接事项清楚。同时召开班前会，传达上级指示。做好宴会预定人员和外出推销人员的信息沟通，通报宴会举办情况，布置当天预定和外出推销工作。在此基础上，还要准备好宴会预定单、预定表、宴会记录表、合同样本等，以保证宴会预定工作的顺利进行。（二）宴会预订方式1直接预订（面谈）直接预订是宴会预订较为有效、实用的方式。在宴会规模较大、宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈，直接预订。饭店宴会销售员或预订员应根据客人要求详细介绍宴会场地和所有细节安排，如厅堂布置、菜单设计、席位安排、服务要求等，应尽量满足客人提出的各项要求，并商洽付款方式、填写宴会预订单、记录预订者的联系地址、电话号码等以便日后用信函或电话等方式与客人联络。2电话预订电话预订是另一种较为有效的宴会预订方式，常用于小型宴会的预订、查询饭店宴会资料、核实宴会细节等，在饭店的常客中尤为多见。此外，大型宴会面谈、宴会的落实或某些事项的更改等通常也是通过电话来传递相关信息的。与直接预订相同，预订员应在电话中向客人介绍、推销餐饮产品，落实有关细节，填写宴会预订单等。除上述两种主要的宴会预订方式外，客人还可通过信函、传真等方式来进行宴会预订，饭店应想方设法与客户联络，尽力扩大宴会销售业务，努力提高宴会设施利用率，从而为饭店创造良好的社会效益和经济效益。（三）宴会预订程序1接受预订（1）热情应接（2）仔细倾听（3）认真记录宴会的类型，是中餐宴会，还是西餐宴会，或是冷餐酒会。宴会的举办日期和时间。宴会的出席人数（包括最低保证人数）和餐桌数。宴会的名称、性质和客人身份等。宴会的举办单位或个人、联络人、联络地址和电话号码等。计划安排的宴会厅名称，厅堂布置和台形设计的要求。菜单的主要内容、酒水的种类和数量。收费标准和付款方式。宴会的其他要求，如休息室、请柬、席位卡、致词台等。接受预订的日期和预订员的签名，等等。宴会预订单填写好以后，应向客人复述，并请预订客人签名。（4）礼貌道别2宴会预订的落实（1）填写宴会活动记录簿（2）签订宴会合同（3）收取定金（4）建立宴会预订档案（5）宴会预订的更改或取消具体确认单如此宴 会 确 认 单感谢您选择XX酒店作为宴会安排的地点，为确保宴会接待品质，切实维护双方的合作利益，经友好磋商，达成如下协议：主办人姓名： 主办人联系电话：主办人地址： 宴会办理日期： 年 月 日 时宴会形式： 婚 宴：新郎姓名 新娘姓名喜面宴：男方姓名 女方姓名 喜得（千金/贵子）生日宴：寿星姓名 寿星年龄 性别宴会标准： 元/席（10位/席）预定席位： 席 其中清真席： 席 备用席数： 席水牌内容：预付定金：大写： 万 仟 佰 拾 元 ￥： 元结账方式：备 注：预定金及宴会变更安排条款在落实宴会安排并与酒店签订确认单后，请交付百分之十的预定金。酒店方面有权取消没用缴纳预定金的宴会安排。如在宴会举办日前不足四十八小时知会酒店宴会做变更安排的，酒店将按宴会预定标准收取全额费用。若遇政府大型接待等不可抗力，导致宴会无法正常接待的，酒店不承担违约责任，但酒店有义务及时知会主办人宴会接待变更信息，并退还全额预定金。付款方式宴会结束，结清预定金以外的全部款项（预定席位总金额及宴会产生的所有杂项费用），并请附上预定金收据。如忘记附上预定金收据，则按宴会的总费用如数付清，三日内凭预定金收据办理退款手续。其它条款宴会安排不再享受任何打折或其他优惠措施。备用席酒店只保证留用座位，菜品出品保证同预定席菜品同等价位标准，在此基础上存在的菜品出品差异敬请谅解。请爱护酒店公物，不要损坏酒店所提供的物品，否则照价赔偿，该赔偿金将作为杂项费用（以主办人确认为准）计入。此确认单以酒店方代表和主办方代表签字并缴付预定金后生效。增值服务酒店免费制作祝贺条幅壹条。酒店免费提供水牌使用。如您接受上述条款，请予签署，以示确认。真诚希望能为您提供最优质的服务，并谨此致意！主办方代表签署 酒店经办人签署酒店方代表确认注：此确认单一式二份，主办方、酒店方各执一份。宴会主题场景设计（郑惠方 曾瑞 陶源 罗凤鸣）（一）宴会场景内容选定1.宴会目的：内容为是相约十年师友聚会，以高档宴会为表现形式，以高雅、端庄并温馨的环境，暖色调为主。主题为“十年后的我们”。2.宴会布置意向：同学们十年后的聚会，以表现友谊的花为主曾经同学们的合影为辅来布置全场，充分体现这个宴会的高档与温馨的回忆。（二）宴会意境创造A光色的选择：映衬主题，我们宴会厅选择柔和且温馨的具有中国风的暖色吸顶灯，它发出的散光均为柔和的暖色调足以照到宴会厅的每个角落，本身的光色不太令人眩晕，反而给人以舒适的感觉。吧台上的映射灯让吧台在这个宴会厅的角落有个亮点，吃完饭后可以到吧台惬意享受各种由调酒师提供的鸡尾酒。B.色彩的选择：这次宴会主要是十年后的老同学聚会，为了让老同学相见心里不产生压抑、尴尬等不好的心情。我们采用了较为温暖的：黄、粉红、白、紫等颜色，使整个宴会气氛更融洽。C.声音的选择：为了使整个宴会上升到主办方所要求的高档宴会，我们选择放些由萨克斯等乐器演奏的歌曲，并测量以5分贝的音量缓缓环绕在这个宴会厅。既不影响客人之间的交流，也不影响客人进餐的雅兴。反而造就整个宴会高雅的气氛。D家具以及装饰物的选择：家具采用木质圆桌方桌以及凳子，与天花板上的吸顶灯相对应。服务台以及餐具柜、屏风也均为木质材料，木质的颜色为不同色调的棕色，整体协调而统一。装饰物我们大量的采用象征友谊的康乃馨为主，由不同颜色的康乃馨来装饰。小量采用还有象征友谊的“勿忘我”、小雏菊、百合花等来点缀装饰。E.艺术品：我们将啤酒瓶废物利用，用丙烯颜料，小组的每个人都亲自上阵手绘瓶子。将啤酒瓶以废为宝。我们都是时尚的“90后”，即使经过10年的岁月洗礼，我们依然是不丢时尚的那一族。所以艺术品啤酒瓶即深刻反映了我们热爱时尚，又提高了整个餐厅的时尚气息，不会让人感觉“土”。（三）宴会场景布置（附设计平面图）1.会场背景布置：a.主墙：以花书写的“10年”作为主墙的设计图案，寓意为十年后的相聚聚会以及“10年”下的一排紫色浅紫色的花再次强调这个主打图案。b.长板：主墙前的两边长板，左边那块挂着照片，寓意为回首过去十年。照片下面的四个艺术瓶瓶口有四个朝向，寓意为我们这十年已经朝着各自梦想前进，但是还会有一个点让我们相聚在一起。右边那块长板是“话语板”，让再聚首的我们写下下一个十年或是再下两个十年，我们想对自己或同学或母校说的话。寓意为展望未来十年。C.啤酒瓶：长板旁边有一杆啤酒瓶手绘的艺术品以及花球未成的装饰物，成为宴会时尚气息的一个小亮点。还有吧台的七色酒瓶，在投射灯光下显得更具有时尚艺术气息，也寓意着我们三十而立的年纪比花季那时般的更加美好，五颜六色。再有水果拼盘上的啤酒瓶，符合人体生理学的标准，由于长桌较矮，客人要弯下腰插水果，因此我们再次利用这个艺术品来充当垫子，即可以让客人不用弯腰低头就可以吃到水果，还可以边吃边赏。D天花板：在靠主墙的圆桌上，我们吊上花球，对应主墙。其他桌上挂的是能反光的彩色球，可以增添点时尚效果。E.叠杯装饰欣赏：用鸡尾酒杯叠层，倒上黄色的果汁，颜色以及装饰都符合整个餐厅以及餐厅的高雅风格。2.灯光以及音乐气氛的设计布置：采用吸顶灯还有映射灯，音乐主要以爵士风乐器演奏为主。让整个气氛显得优雅以及舒适。3主桌的宴会花草布置：在主桌上，我们用小雏菊等花摆成一个三角形状的装饰布置，让客人看上去不同于两圆桌桌花的特别。宴会厅堂台面设计（郑惠方 曾瑞 陶源 罗凤鸣）（一）厅堂台形布局设计（附设计平面图）主要中餐宴会为主，桌形貌似于扁担，两头是圆桌，中间是长桌。长桌为主桌，即聚会主客为老师。整个格局协调、美观、大方典雅。桌与桌之间经过严格的距离测量，不会出现空间狭小或拥挤，反而温馨。还有过道空间安排距离合理，可以让客人进出顺畅，而且服务员上菜撤盘方便。（二）厅堂台面图案设计1.台面中心的图案设计：按照优雅高档的规格，我们采用花坛作为桌花，采用白玫瑰、康乃馨、满天星、勿忘我等代表友谊永久的花材料。2.台面餐位的口布叠花：在主桌上，为突出主桌的礼遇接待，我们选择碟花皇冠，体现主桌的主宾身份。在其他桌上，我们采用杯花四叶草等，美观大方。（三）台面座次礼遇设计在设计上，重要的宾客坐在中间的主桌上，既可以与两边桌子的宾客任意沟通交谈，又可以体现其重要的身份。菜单设计菜单封面内容：举办单位：09旅游管理1班联系电话：15808841413 13529187707（均在右下角）菜单性质： 中餐菜单装帧设计：菜单设计成类似纪念册，可携带留念菜单封面图案：（粉红色小碎花瓣寓意：十年后的相聚，粉红色的情怀，在这浪漫的时节，重温我们的梦想，09旅游。）菜单总体色调：暖色调（给人温馨的感觉）菜单尺寸规格：三页菜单18厘米*35厘米菜单封面材质：优质皮革（易擦洗易消毒）菜单内容： 售价 成本 备注冷盘：3荤3素 572元 218元 六寸盘 热菜：8个 734元 310元 六寸盘主菜：5个 700元 325元 七寸盘汤类：2个 310元 128元 七寸盘点心：2个 186元 88元 五寸盘果盘：1个 158元 50元 六寸盘主要菜谱冷盘：皮蛋日本豆腐、青瓜魔芋、糯米莲藕、香辣三文鱼皮、韩式生拌小赤贝、老醋八仙。热菜：乌龙大裙边、崂山茶香虾、水煮牛肉、西芹炒百合、特色大盘鱼、海参烧猪蹄筋、珍珠山鸡、红烧鹿筋。主菜：黄油焗龙虾、葱烧海参、烤羊腿、红烧蹄髈、冰糖炖雪蛤。汤菜：甲鱼乳鸽汤、鳕鱼羹。点心：喜庆蛋糕、美点双辉。果盘：丹凤朝阳。饮品：五粮液、茅台、香槟、特色红酒、鲜窄果汁、汽水、咖啡、茶。皮蛋日本豆腐脱骨鸭掌糯米莲藕团圆和睦之意、此菜的寓意远远超过了菜肴本身的味道，是一道中华礼仪菜。以糯米填充莲藕，再以桂花蜜淋之，米香、藕香、桂花香，香浓入口，让团圆家宴从这次的甜蜜开始。香辣三文鱼皮、韩式生拌小赤贝冰爽野山珍乌龙大裙边/128元 崂山茶香虾/58元 水煮牛肉/58元此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风 西芹炒百合/28元 特色大盘鱼/48元 海参烧猪蹄筋/158元 珍珠山鸡/168元 红烧鹿筋/88元 黄油焗龙虾 奶香浓郁，营养丰富。该菜是上海海鲜馆里受宾客欢迎的菜肴，若用烤箱烹制，则口味更佳 葱烧海参 冰糖炖雪蛤 它气味香甜甘润，具滋润肌肤，养颜增白的功效，营养极为丰富烤羊腿、红烧蹄髈汤类：2个 沉鱼落雁甲鱼乳鸽汤 150元 鳕鱼羹160元 、甜甜蜜蜜喜庆蛋糕 88元美点双辉 98元丹凤朝阳：太阳具光明之意，希望每个人朝着光明，都有一个美好的未来。 套餐每桌人民币2666元，加收15%的服务费（内含菜单纪念册）饮品：五粮液、茅台、香槟、特色红酒、鲜窄果汁、汽水、咖啡、茶经核算原料成本约元，根据毛利率60%65%的要求计算如下： 毛利=(售价-成本)/售价*100% =(2666-1016)/2666*100 =61.89%宴会接待服务方案设计一、餐前准备： （1） 了解预订的情况、该次宴会有23人出席，预定桌数为3桌，宴会的规格为高档宴会，了解菜肴的内容、出菜顺序、了解客人是否有特殊需求及付款方式。 （2） 与厨房及时沟通，在开餐前5分钟核实出菜顺序与准备情况。 （3） 安排充足的人力，保证宴会服务质量。 （4） 根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须统一、无破损。 （5） 主桌必须突出。（6） 台摆完后，根据预订桌数，去吧台领取湿巾、纸巾、矿泉水，按标准的湿巾、纸巾摆放要求摆放，湿巾摆在每个位置的左上角，与汤碗的上端平行，店徽朝向客人，纸巾摆在主宾与副主宾的位置上，备好白酒杯与矿泉水。 （7） 根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐，必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。 （8） 协助客人摆放席位卡，及介绍整个宴会情况，并与主办方保持良好沟通。 （9） 根据桌数划分员工区域。 （10） 检查宴会厅内灯光是否良好，保证宴会厅内灯光明亮。 （11） 根据菜单情况，组织员工上冷菜，要求水果朝统一方向，（四大蝴蝶盘）、冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查是否有在漏上、错上情况。 （12） 询问调音师是否备好背景音乐，在开餐期间可以适当播放，以调整宴会厅内气氛。 （13） 检查室内温度，并做好调整工作。 （14） 检查迎宾是否到岗，并与迎宾协调，做好接待工作。二、餐中接待： （1） 准备工作就绪后，把冷盘上的保鲜膜除去，要求员工按划分的区域站岗，保持良好的站姿，不可串岗聊天，不可脱岗。 （2） 客人陆续到来后，服务员应主动与客人打招呼及协助客人找位置，等客人入座后，应及时为客人提供茶水，（将茶盅盖在茶碟上，与茶壶一同用托盘托置客人右侧，当着客人的面打开茶盅，为客人斟茶）。 （3） 当一桌客人坐的差不多时，（7-8人）及时询问客人是否可以打开酒水，同意后将转盘中的酒水取下（白酒及葡萄酒）并为客人斟上礼貌酒。 （4） 一桌8位客人已座齐，将席位卡撤下放置工作台上，客人不喝的白酒红酒及时送到放酒处，以便宴会结束后整理。 （5） 如宴会厅内的客人快座满时应及时通知厨房备菜，并询问客人是否可以上菜，经允许后方可上菜。 （6） 上菜时传菜员应从主桌先上，以表示对主桌的尊敬。并根据事先安排好的顺序传置相应的落台，值台服务员在上菜前应核对菜单是否有此道菜，确认后方可上菜，员工上菜时应灵活掌握，最好找一个空位比较大的地方上菜，不可单手上菜，不可从客人头项上菜，更不可从小孩或老人旁边上菜，上菜时应把菜肴放置转盘边缘，便于客人夹菜，（烫的菜肴除外），上另外一道菜时应把前面一道菜放置转盘中间，保持1桌客人都能夹到菜，上菜时必须保持先撤后上的原则，始终保持从一个位置上菜撤菜，上菜前应检查菜肴内是否有异物。 （7） 上菜期间要掌握好出菜顺序，及时通知厨房，根据要求上菜。 （8） 在客人用餐期间，提倡走动式服务，主动及时为客人更换骨碟、烟灰缸，并及时捡起地面的空瓶及湿巾空袋，以保持整个台面及四周环境的整洁干净。 （9） 在撤菜换小盘时，必须征得客人同意后，方可撤下换小盘，切不可将换小盘的食品倒掉，应及时上桌。 （10） 菜上齐后，必须与客人说明菜已上齐，请慢用。 （11） 清整餐桌，保持整个桌面的清爽。 （12） 菜上齐后，并不代表服务已结束，应继续为客人提供服务，如客人在聊天应主动为客人泡茶。 （13） 客人起身离去时应提醒客人带好随身物品，服务员应立即检查客人是否有遗留物品，如客人已走，应将遗留物品交至上级处理。 （14） 提供打包袋，协助客人打包菜肴。 （15） 将多余湿巾、纸巾退掉，到吧台在原时菜单上注明。实上的桌数，告诉收银员将帐单打出，并核对帐单是否有多打、漏打现象，确认无误后方可将帐单拿至厅内，并询问客人是否埋单。 （16） 将帐单的内容与客人核对，告诉客人消费总额，并带领客人到吧台埋单，埋完单后并说谢谢！并在帐单上签字确认。三、收尾工作：关闭比较费电的电源，以做到节能。检查厅内地毯是否有可燃物。根据收尾工作进行收台。椅子归位口布玻璃器皿小餐具大餐具扫台擦拭转盘收台布清洁地面吸尘检查根据明日预订情况布置餐具，将桌子、椅子定位。员工下班后，通知消控中心安检，以保整个酒店全安。（6）做好宴会总结工作，分析错误原因，吸取成功经验。附录：紧急情况处理上错菜（1）如果多上菜，不撤回，并做好相应记录；（2）如果少上菜，及时补上，并做好记录；客人摔坏酒杯询问客人是否受伤，然后立即收拾，作好登记，并交至收银台，做好记录。客人无意将汤洒了（1）如果洒在桌子上，先致歉，并立即拿备用餐巾铺上，及时做好桌面整理；（2）如果洒在衣服上，先致歉，再询问客人是否需要更换衣物，如果需要，立即带去客房，并协助客人更换处理。四、客人喝多了闹事先通知主办负责人，征询其意见，并协助处理。、宴会接待服务过程组织（一打印宴会通知单，做好标准化协调配合工作。（一）打印“宴会通知单”宴会通知单存档号码： 日期： 宴会名称： 举办单位： 联系人姓名： 地址： 电话： 宴会日期： 使用时间由 至 宴会类别： 宴会标准： 宴会厅堂： 宴会人数： 保证人数： 台形要求： 宴饮时间： 结账地址： 结账人： 付款方式： 座次要求： 菜单设计 饮料及特别要求1. 4 7 1 42. 5 8 2 53. 6 9 3 6宴会设计师： 宴会设备要求： 签到台 演说台 麦克风 黑板 会议桌 表演台 摄影机 幻灯机 录像机 电影机 音响 台花 照相员 舞池 其他分送单位： 总台 工程部 安全部 厨房 行李部 经理室 客房部 财务 管事部 采购主任 部门经理 酒吧 年 月 日（二）做好宴会服务的标准化协调管理各部门要按照通知单上的要求互相协调配合等等，形成标准化、程序化、系列化的协调配合管理。二、做好开宴前的准备工作，保证宴会等级规格（一）召开宴会管理例会，落实宴会服务方案和任务“宴会通知单”下发后，宴饮部经历、行政总厨、宴会经理等人员要根据宴会产品设计方案和宴会接待服务方案，分别召开宴会管理例会，启动宴会设计方案和宴会接待服务方案；落实宴会主题场景设计、厅堂设计等各项准备工作的负责人及准备工作的内容任务。确保顺利进行。（二）做好停当环境台面布置，确保宴会服务等级规格1认真分析掌握这场高档宴会的场景设计、宴会厅设计的要求和方案。2按照设计方案准备宴会厅堂主题背、主题场景、台面布置所需要的设备、材料等，确定宴会环境和台面布置的表现手法。3根据客人宴会的预定要求，选择签到台、演说台、电影机等设备，并安放在适当位置。4检查宴会厅环境和台面布置结果。（三）准备好食品原料和必要的半成品，保证宴会生产需要，（四）做好宴会酒水准备，保证开宴服务需要。1根据宴会服务方案和“宴会通知单”来准备需要。2根据宴会要求和人数，吧台要准备够鸡尾酒的调制工作。三、切实做好开宴服务过程的组织，确保提供优质服务，（一）按宴会礼宾顺序迎接客人到来在客人到达前5分钟，宴会各小组的迎宾领位、看台服务、传菜等人员必须进入岗位角色。1重要客人，部门经理需上前招待。2客人进入宴会，服务员需热情问好，接挂衣帽，办好存放手续等。3迎宾要是在坚持先主宾、后随员，先女宾、后男宾，先客人、后主人。（二）组号宴会致辞祝酒工作1客人讲话、致辞时，所有服务人员应停止上菜，停止走动，靠边站好，保持安静。2客人举杯时，一名服务员需手托事先准备的酒水，提供现场服务。3客人互相敬酒时，服务人员要主动及时斟酒，动作迅速。（三）热情主动告别客人，做好宴后服务工作1组织服务人员迅速收盘收碗，轻拿轻放。2重新整理好宴会厅的环境卫生。3与主办单位及负责人联系，迅速做好收款结账工作。4做好宴会服务总结工作。5将各种宴会资料存档，并致电向主办方表示感谢。四、采用正确的方法做好宴会服务的现场指挥（一）掌握宴会所需时间（二）掌握主人讲话时间（三）安排好上菜顺序和间隔时间（四）掌握各餐桌进餐速度（五）注意灯光气氛调节（六）加强巡视检查宴会服务的后续工作一、会场的清理工作：1.用餐结束后，迅速撤去碗碟、筷、杯等，.换上干净台布、碟、刀，端上水果、点心；2.当宾客吃完水果时，撤走水果盘、点心碟和刀叉，派香巾，摆上鲜花，以示宴会结束；3.询问客人是否满意，征求意见，做好送客准备；客人离席，帮客人拉椅，主动和客人告别（客人临走时提醒客人不要遗忘个人物品）；4.领台、迎宾员拉门送客，欢迎再度光临；5.返回会场清理宴会厅，检查台面是否还有未熄灭的烟头、是否有宾客一流的衣物；清理台面，按餐巾、小毛巾、玻璃器皿、金属器皿、瓷器的顺序进行分类收拾，减少破损；6.结束工作：清理宴会场地，搞好地面卫生，各类物品归仓入库，餐椅餐桌按规定位置摆放整齐，关掉电源，关好门窗；7.召开总结会。二、会后追踪服务：1.宴会结束后，由负责的销售人员亲自拜访或打电话给客人表示感谢之意，并追踪客人对此次宴会的满意度及所需改进之处2.如果客人反面反映居多，产生误解之处便应及时解释清楚，但若情况属实，则可得知改进方向3.整理客人意见或建议，可把客人2012年12月25日