第七章青茶初制.ppt

第七章 青茶初制,§1 概 述 发展简况 简史 1855年 福建安溪 产区 广东、福建、台湾 销区 侨销和内销 品质特征 外形 条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色 内质 香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮， 滋味 醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边。,§1 概 述,原料要求 对茶树品种的要求 中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜制青茶 对内含物质的要求 醚浸出物含量高 采摘要求 成熟度 嫩梢全部或部分展开，生育即将成 熟，形成驻芽时，采摘1芽3-4叶,§2 青茶初制工艺,工艺流程(视频): 鲜叶 晒青 凉青 做青 杀青 揉捻 干燥,晒青 目的 利用阳光，提高叶温，促进内含物的转化，提高香气 散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内含物的自体分解及其化学变化创造条件。 方法 操作方法 摊叶厚度 23cm以下 翻叶 晒青时间 晒青程度 手摸叶子软、滑、不刺手，以顶 叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔 软，失去光泽，变暗绿色，手持嫩 梢基部，顶端下垂，即为晒青适度,§2 青茶初制工艺凉青,环境 （湿度高，空气清鲜凉爽，无阳光直射） 时间 程度 叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清 甜香气，又由紧张状态慢慢软下来， 呈萎凋状态，即为适度。,§2 青茶初制工艺做青,青茶初制的关键性工序，由摇青（碰青）和凉青（静置）两个过程。 摇青 作用 方法 手工碰青 摇筛、摇青机摇青 凉青（静置） 做青程度 叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿 叶脉透明，形如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁香气,摇青机和凉青架,摇青机,三层摇青机,晾青架,活动晾青架,§2 青茶初制工艺杀青,目的 利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的氧化，进一步散失青气，发展香气，散发水气，使叶质变软，便于揉捻。 方法 手工 机械 程度 叶子变软，富有粘性，叶色变暗，发出清香，无清臭气,§2 青茶初制工艺揉捻、干燥,揉捻 目的 进一步破坏细胞，挤出茶汁，便于成条，增进滋味 方法 手工 机器 干燥 目的 蒸发多余水分，发展茶香，塑造外形，固定品质 方法 焙笼 机器 程度 叶梗折之即断，叶捏之即粉碎，干嗅清香，含水量5%以下,§3 青茶初制技术理论,鲜叶与青茶品质特点 要求鲜叶有一定的成熟度 青茶初制技术对品质的影响 晒青 失水，酶活性提高 做青 行水 杀青 高温、快速、多闷、少扬 揉捻 热揉、少量、重压、短时 干燥 毛火、足火、文火,