教学目的与要求通过本章学习了解和掌握四川的特色文化.ppt

教学目的与要求：通过本章学习，了解和掌握 四川的特色文化。 重点掌握： 1川菜 2川剧 一般掌握： 1川酒 2川菜 第八章 特色文化 川菜 形成与发展的原因，有三点：首先 是得天独厚的自然条件。其次是受当地风俗 习惯的影响。第三是广泛吸收融会各家之长 。川 菜烹调的特点： 一是选料认真。二是 刀工精细。三是合理搭配。 四是精心烹调。 川酒 四川产生了若干质量上乘的美酒，一 直发展为今天四川的一系列国家级名酒。1993年4月 在第一届世界贸易中心伦敦评酒会上，“五粮液“、“ 泸州老窖特曲“、“剑南春“、“全兴大曲“、“郎酒“、 “沱牌曲酒“、“绵竹大曲“、“全兴头曲“、“古蔺大曲 “、“沱牌大曲“、“自贡灯酒“和“沱牌酒“荣获金奖。 川剧是中国戏剧中的一个古老剧种，有 着300多年悠久的历史，它融昆腔、高腔、胡 琴、弹戏、灯戏五种声腔为一体，其中高腔 的帮、打、唱最具地方特色。川剧剧目丰富 ，尤以清新优美的文学性 建长，川剧的表 演艺术生动细腻，别致传神，诙谐风趣，舞 台形象典雅、优美、传神，生活气息浓郁。 川茶 巴蜀是我国最早栽茶和饮茶的地区 之一。川茶自古多特色。“扬子江中水，蒙山 顶上茶“。这是白居易赞颂蒙茶的一句诗，现 在仍广为传颂。 川茶成都茶馆受人喜爱，其原因在于 成都茶馆有茶、有座、有趣。所谓“有茶“， 就是能让茶客得到满足。俗话说：茶好不如 水好，水好不如器好。因此，旧成都茶馆的 经营者在用水、备茶、置茶具上是毫不含糊 ，颇具匠心的。 一、川菜形成与发展的原因 川菜形成与发 展的原因，有三点： 首先是得天独厚的自然条件。四川自古 以来就有“天府之国“的美称。境内江河纵横 ，四季常青，烹饪原料多而且广。 既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖； 既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新 鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调 味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中 保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆 豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、 成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化 无穷的调味，提供了良好的物质基础。 此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的 许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名 中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲 、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的 郎酒，以及重庆的沱茶等，它们对川菜的发 展也有一定的促进作用。 其次是受当地风俗习惯的影响。据史学家考 证，古代巴蜀人早就有“尚滋味“、“好辛香“的饮食 习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨 膳“、“野宴“、“猎宴“、“船宴“、“游宴“等名目繁多 的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家 宴“、“田席“、“上马宴“、“下马宴“等等。讲究饮食 的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精 于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长 盛不衰。 第三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展， 不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得 益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民 族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸 收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙“ 入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。 其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习 尚与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝，外籍入川 的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南 、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。 这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习 惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在 这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实“南菜川味 “、“北菜川烹“，继承发扬传统，不断改进提高，形 成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。 二、川菜菜式丰富 川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普 通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式 四个部分组成。四类菜式既各具风格特色， 又互相渗透和配合，形成一个完整的体系， 对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应 性。 高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一 般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰 富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。 普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并 重，加工精细，经济实惠，朴素大方。大众便餐菜 式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、 鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。 家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如 回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、千煽牛肉丝、蒜泥白 肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱 又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜肴。除以上 四类菜式外，还有四川各地许多著名的传统民间小 吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内 容和光彩。 三、川菜烹调的特点 川菜烹调有以下四个特 点： 一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜 肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要 求对原料进行严格选择，做到量材使用，物 尽其能，既要保证质量，又要注意节约。 原料力求活鲜，并要讲究时令。选料除 菜肴原料的选择外，同时还包括调料的选用 。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻 辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣 酱；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒 等。 二是刀工精细。刀工是川菜制作 的一个很重要的环节。它要求制作认真细致 ，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料 切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细 一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调 味，整齐美观，而且能够避免成菜生熟不齐 、老嫩不一。 三是合理搭配。川菜烹饪，要求对 原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川 菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当 搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡， 浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤 素搭配得当，不能混淆。 这就要求，除选好主要原料外，还要搞 好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多彩 ，原料配合主次分明，质地组合相辅相成， 色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳 ，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术 欣赏价值。 四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火 候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调 方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见 的如炒、馏、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、 淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、 贴、酿等。这当中既有一些全国通用的，也有一些 四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家 常烧就别具一格。 总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓 厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享 有“一菜一格，百菜百味“之美誉，以味多味美及其 独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“ 食在中国，味在四川“的赞叹。我们要进一步继承和 发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这 颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！ 四、饮酒的习俗 在中国民众的日常生活中，酒也不是作 为一种单纯的饮料来看待的，而是人际关系 的“润滑剂“和个人性格的“壮胆剂“，它起到 调节人际关系、培养和促进人们性格的作用 。 中国有句俗话“无酒不成席“，酒在我们的社会 生活中无所不在；从古到今，中国人一向敦于友谊 ，友人相逢，无论是久别重逢，还是应邀而逢，都 要把酒叙情，喝个痛快。一年四季，人们不论是春 种秋收、修房盖屋或是婚嫁丧葬、做寿请客都离不 开喝酒。除夕之夜一家人要喝“团年酒“；正月间亲 友会聚要喝“春酒“；到栽秧时节，人们喝“栽秧酒“ ；到夏收、夏种时则喝“开镰酒“、“收镰酒“；到了 秋收时节要喝“丰收酒“。 中国人把婚礼的筵席称“喜酒“，生了孩子办满 月称“满月酒“，重阳节要喝重阳酒，端午节要喝菖 蒲酒，祝捷要喝“庆功酒“，情人喝“交杯酒“，交朋 友喝“拜把子“酒。四川人饮酒多讲究慢品、慢饮、 细饮，尤其是相聚共饮或个人独酌时，更是徐徐举 杯、慢饮细品，边吃边摆龙门阵。 下酒菜可丰可俭，或卤肉、麻辣兔丁、凉拌心 肺之类，或炒或盐煮花生、黄豆等，都是下酒的佳 肴。此外，敬神、祭祖、开业等等都要喝酒，酒已 成为中国人际交往的桥梁和纽带，在日常生活中发 挥着重要的作用。 总之，名酒的形成与酒文化的发展紧密 相关，著名经济学家于光远在一次题词中明确提出“ 四川名酒就是酒文化的产物“。四川酒文化的发展较 早，但人们对酒文化的认识，是由不自觉到自觉， 由饮酒的无度到有度，为了维护不同的社会程序， 进而将饮酒行为与理论道德和行为规范联系起来， 从而构成不同的社会秩序，进而将饮酒行为与理论 道德的行为规范联系起来，从而构成不同于西方的 中国酒文化，-其最丰富的内涵就是“礼“和“德“。 酒作为美好的东西首先应该奉献给上天、 神明和祖先使用，可见祭祀中酒的地位。饮酒行为 是受到礼的制约的，中国古代的酒礼是酒文化教育 的核心，从酒行为去体现贵贱、尊卑、长幼等和不 同场合的礼仪规范，从酒文化的传统观念制止滥饮 ，提倡节饮，饮酒适度，即为提倡的饮酒之德。 对酿酒销酒讲质量、重信誉等这些传统的酒礼 和酒德，对名酒的形成产生了极大的影响。酒作为 美好的物质，在古今的历史长河中表现英雄的豪爽 气概，颂扬爱的真诚与纯洁，推崇和赞美智慧，引 发文艺家创作激情，说明酒与优美品格、美好 感情、文化艺术互相增色，共同生辉。 五、川剧的行当 我国戏曲角色行当分类，一般通行“生、 旦、净、末、丑“五大行当分类法。川剧与其 他剧种大同小异，分“小生“、“旦角“、“生角 “、“花脸“、“丑角“五大类。这既反映了川剧 表演艺术的特殊性，同时，也是对川剧传统 行当分类法的继承。 川剧小生。在戏曲舞台上扮演古代各种男性 青年，叫做“小生“。小生有文、武两大类。文小生 多数属于攻读书或追逐情侣的青年书生，武小生多 骁勇杀敌或行侠尚武的年少英雄。川剧文小生以正 面形象为主，有的刻苦求学，才华横溢；有的傲视 王侯，刚正不阿；有的济困扶危，助人为乐；有的 忠于爱情，生死不渝。 他们大都具有积极的进取精神和高尚的道德情 操。川剧武小生富有一种艺术独创性，在矛盾冲突 的关键时刻，川剧善于为剧中人物设计一两手惊人“ 绝超“倾倒全场，高标异彩。川剧小生虽有文武之分 ，但不少小生演员亦文亦武唱做双美，谓之“文武小 生“。一些具有代表性的传统小生戏，往往文戏武演 ，或武戏文唱，显示出演员多方面的娴熟功夫，也 表现出川剧小生独特的艺术风格。 川剧旦角。以“三小“（小生、小旦、小丑） 戏见长，“三小“戏又以“生、旦“戏为主。生、旦之 中则以“旦“为核心。自川剧有史以来不同身分、不 同年龄的各种妇女都由旦角扮演。在戏曲行当之中 ，旦角占有相当重要的地位。一个戏班“旦多不穷“ ，“有生缺旦，班子要散“。所谓“高腔四大本“、“弹 戏四大本“五枪四柱、江湖十八年“等川剧传统剧目 ，几乎都是以“旦“为主体的“旦本戏“。 川剧旦角分类复杂、细致，表演程式多 种多样。比较常见的有：娃娃旦、闺门旦、 奴旦、武旦、泼辣旦、青衣旦、摇旦、正旦 、鬼狐旦、老旦等10余类。 川剧生角。在川剧传统戏中，生角占有相当 大的比重。这类角色扮演古代各种中老年男子，一 般以正面形象为主，所以又叫“正生“。在人物造型 上，都要使用“口条“（即胡须），以突出其年龄特 征，所以又有“须生“之称。 但是，生角与净角使用的口条各有不同，净角 一般是“满髯“，生角通常为“三绺“。生角中戴“青三 “（即三绺黑须）的角色，大多是封建社会中年富力 强男子，“麻三“的角色都是年近花甲的男人，衣着 戴“白兰“的角色都是老者，他们或帝王、或百姓。 当然还要看人物的衣着来确定身份。在生角所戴口 条中，还有一类戴撮撮胡的角色，这类角色幽默风 趣，诙谐乐观，所以戴的口条也比较特殊：短须、 满髯，造型突出，形象鲜明。 川剧净角俗称“花脸。在川剧舞台上看 那千姿百态、精巧传神的净角脸谱，图案匀 美，忠奸分明；瞧那拔山盖世的楚霸王，憨 厚豪放的张飞，铁面无私的包青天，以及诡 诈奸狡的潘仁美个性鲜明，栩栩如生。 黑色颂扬人物刚毅炽热的高贵品格，叫做“黑头 “；白色针砭人物阴险狡狯的丑恶嘴脸，谓之“粉净“ 。在色彩的调配上，红色渲染人物忠勇性烈；绿色 凸现人物侠骨义肠；黄色表示病弱；蓝色比喻刚强 ；金脸银面，则神圣威严，令人敬而远之。在人物 造型上，往往借助色彩和图案的变化，强调其内在 性格的某一个主要方面，比生活本身更加鲜明、突 出，使舞台形象在变形或离形中获得神韵，富于美 感。历史上的董卓、秦桧、贾似道等历代权奸，并 非面如白粉，尉迟恭、包公、李逵、郑于明等黑脸 大汉也不一定都是锅底煤炭。 在处理生活与戏曲的关系及其转化的时 候，人物脸谱造型的宗旨在于得其意而传其 神，从不满足于对生活原型的摹实拟形。在 这里高度的夸张与奇妙的想象，使生活的真 实与艺术的虚构，水乳交融地结合成为一个 具有永久审美价值的艺术珍品，表现出现实 主义与浪漫主义的完美结合。 川剧丑角在戏曲舞台上，丑角都有一个用白 粉涂抹的“花鼻梁“，俗称“三花脸“。川剧“花鼻梁“ 有的呈方块像豆腐干，有的呈椭圆形，像猪腰子； 有的像两个并排的圆饼子，称作“二饼饼“，造型突 出，惹人注目，滑稽幽默，逗人发笑。丑角演员运 用“笑料“，鞭挞坏人的丑恶灵魂，揶揄各种落后现 象，歌颂高尚的道德情操，亦庄亦谐，雅俗并呈， 为广大观众特别是青少年喜闻乐见。 川剧界流行一句行话“无戏不丑“，或者说 ：“无丑不成戏“。在成百上千的优秀传统剧目中， 几乎都有丑角登场。川剧丑角涉及的生活面极为广 泛，上至帝王将相，下至贩夫走卒，乃至某些妇女 ，包括封建社会各阶段、各阶层的种种人物，根据 人物不同的身份、性格、年龄、职业与性别。 川剧丑角又可以细分出娃娃丑、武丑、烟子丑 、襟子丑、袍带丑、龙箭丑、神怪丑、老丑、婆子 丑等若干小类，他们都有着各种形状的花鼻梁。尽 管如此，但并不脸谱化，无论反面人物，还是正面 形象，都刻画得妙趣横生，令人粲然启齿。 六、川剧的特技 中国戏曲，其表现手段主要借助于“ 唱、念、做、打“四种表演功夫“手、眼、身 、发、步“五种技术方法。戏曲演出的整个过 程其实就是通过运用程式、展示技巧来表现 生活的过程。“戏无情不动人，戏无理不服人 ，戏无技不惊人“，这是对戏曲艺术的美学特 征作的精当概括。 戏曲表演不仅要剧情动人，戏理服人， 还要技艺惊人。“戏无技不惊人“中提及的“惊 人“之技，当然就不是一般意义上的基本功夫 和技术了。川剧的特技，具有丰富的表现形 式，动人的艺术魅力和独特的表演风格。 缠水发水发是对现实生活中人的头发的 夸张和美化。水发功一般用于人物激动、惶 恐之时。演员利用脖颈的力量，摇动水发， 使它不停地旋转，借以表现剧中人物的情绪 。 变胡须。川剧中有些剧中的演员当场变换 胡须不着痕迹，时而有胡须，时而又无胡须 ，成为一种特技。 踢慧眼演员利用腰腿功夫，在两眼之 间的额头上贴上一只竖画的眼睛。如白蛇 传中的韦陀，利用踢腿时，靴尖与额头接 触的一瞬间，随着一声“待我睁开慧眼一观“ 不偏不倚，一只“慧眼“正贴在额头当中。 变脸。川剧变脸的技法很多，较能体 现川剧独特风格的是拉线变脸。先用白绸画 好各种形色脸谱，上系拉线，将脸谱贴在脸 上，按剧情需要，由演员层层揭下，在变脸 中演员只需一转身或一摇头迅即交换，速度 之快仅在观众的眨眼之间。 除此之外，还有褶子功、藏刀、大刀走路 、上肩耍人、提粑脚、耍蜡烛、贴墙壁等。这些特 技，积累了前辈艺人的表演精华和技巧功夫。特技 的真正价值并不在于各种使人眼花缭乱的表现形式 ，而在于这些特技的作用是刻划人物的艺术手段。 特技的运用，能渲染舞台气氛，烘托演出效果，外 化人物心理活动，在完整的舞台艺术中显得和谐得 当，具有惊人艺术魅力。当然，那种脱离人物，与 剧情无关，为技巧而技巧的卖弄，即不可取，更谈 不上艺术了。 七、川茶的文化 以茶和饮茶、品茶为宗旨而形成的一种 文化系列，是中华民族传统文化的一部分。 茶为文化，可怡情，可明目，可清谈，可交 友，可益思，可论道，可养性，可寄高风雅 韵，可淡泊明志宁静志远。历代名家品茗者 多矣。天府之子东坡居士有“从来佳茗似 佳人“，至今仍脍炙人口。 茶，是自然的精华。如神农本草经所载， 小小叶片，“饮之使人益思、少卧、轻身、明目“。 茶，又是一个象征，“杯水见道“、“茶禅一味“，历 时千载。已成为中国文化的缩影。茶道，是以“品尝 “为主的饮茶艺术的结晶，它显示高雅，表达礼仪， 象征友谊，反映素质，表现自我。我国茶道形成于 盛唐，发展于北宋。 在蒙山茶史博物馆收集的前清“文士茶“的资料 中，发现它就是蒙山茶道。它的内核为茶德，可概 述为：廉和清敬“四字，廉为魂， 和为心，清为本 ，敬为形，进而可阐述为:廉以养德，和怡陶情，清 心自洁，敬人以诚。 茶道的表现形式为“茶艺“。蒙 山茶艺的表演程式共有四个部分，十六个招式。 每个阶段有四个招式：一、准备阶段， 有焚香浴室、引宾入座、丝竹齐鸣、三星迎宾（捧 出茶壶、茶碗、茶叶）。二、进行阶段：初展仙客 （观赏茶叶）烫涤茶具、纤手投茶、玉液临空（冲 泡）。三、春风拂面（用茶碗盖拂沐翻茶）、摩顶 闻香、碗中春色（欣赏汤色、叶色）。四、清赏玩 味：再冲玉液、赏心悦目（品茶欣赏歌舞音乐）， 自斟自食（边品茶边食果脯和糖食），盏尽谢容。 八、川茶馆 茶馆是国人专门用作饮茶的场所，也是人们休 息娱乐，买卖交易，问讯议事的地方，可谓老少咸 宜，男女毕至的好去处。客人们来到茶馆，泡上一 壶茶，“摆开龙门阵“，啜茗清淡，好不安逸。在茶 馆，“四海之内皆兄弟也“，人们不论职位高低，不 分财产多少，大家一起喝茶，国事、家事、心头事 ，无所不谈。茶馆可称得上是一个“浓缩了的小社会 “。 茶馆，这种称呼多见于长江流域 一带；在两广及海南等地，多称为茶楼；北 方的京津等地，也有称作茶亭的。在历史上 ，还有茶寮、茶坊、茶肆、茶园、茶社、茶 屋、茶室等称谓。 我国的饮茶风尚，始于巴蜀，所以一般 认为四川茶馆在我国最有代表性。四川旧时茶馆最 多。有时人们为解决纠纷、评理、判定是非而到茶 馆里去喝茶。发生纠纷的双方请有面子或有实力的 人在茶馆里为双方调解或评理，被评为输理的一方 付全部茶钱，这叫吃讲茶。 四川人凌晨早起清肺润喉一碗茶，酒后饭 余除腻消食一碗茶，劳心劳力解乏提神一碗茶，亲 朋好友聚会聊天一碗茶，邻里纠纷消释前嫌一碗茶 ，已经是古往今来的传统习俗。四川人喝茶逍遥、 自在、不拘形式，不讲排场，三朋四友吆喝一声， 茶馆里一泡就是半天；一个人发闷，茶馆头拖把椅 子，一碗茶泡起，背靠竹榻，遥望碧云兰天，观赏 山光水色，别有一番情趣。眼前的闲情、左右的闲 谈，也就把忧虑的心情遣散了。 茶肆栉比，或依山傍水，或当街而立，门 面上设有气度不凡的老虎灶。老虎灶成长方形，多 以八孔，十壶为规格。烧煤的年代，老虎灶当街而 立，第一是便于掏火，以避免茶馆内尘飞烟舞，第 二也是茶园的招牌。老虎灶的一侧，背着一个大铁 锅，其中装着老虎灶余热温烫的水，它可以为水壶 里不断加热水，同时还有其他许多功能。 “头上晴天少，眼前茶馆多“，这句话形象 描绘了四川茶馆的普遍。相传，旧时中国最大的茶 馆在四川，四川最大茶馆在成都，所以又“四川茶馆 甲天下，成都茶馆甲四川“的说法。成都最大的茶馆 是当年的“华华茶厅“。那个茶厅开设在东大街，内 有三厅四院，一眼望去，座椅千余，十分壮观。 成都的茶馆从茶具配置到服务措施，均有特色 。冲茶用的是长颈铜茶壶，盛茶用的是有托的瓷盖 碗，坐的是四川竹椅。泡茶技艺更是技高一筹。据 说旧时“锦春楼“茶堂倌周大麻子的冲茶功夫堪称成 都茶馆一绝。他右手握着紫铜茶壶，大步流星来到 桌边，一叠茶托垫脱手飞出，“咯咯“作响，几旋几 转，茶客人手一只。随即“咔咔“作响， 每个茶托垫上已放好一只茶碗，动作十分利索 。接着，人体后退一旁，离茶客一米开外立定，提 起茶壶，右手臂伸直“刷、刷、刷“如晴蜓点水，一 圈茶碗，碗碗冲得恰到满处，又无点水溅出碗外。 接着，抢步上前，用手指把茶盖一挑，将茶碗盖得 严严实实。如此“盖碗茶“，对茶客来说无异是一次 艺术享受。 成都茶馆之所以受人喜爱，其原因 就在于成都茶馆有茶、有座、有趣。所谓“有 茶“，就是能让茶客得到满足。俗话说：茶好 不如水好，水好不如器好。因此，旧成都茶 馆的经营者在用水、备茶、置茶具上是毫不 含糊，颇具匠心的。 先说水。沏茶之水，茶经有言 ：泉水为上，河水次之，井水为下。成都无 泉水，早年连自来水也没有，故一般茶馆都 挂有上“河水香茶“的粉牌以示招徕。一般茶 馆都雇人用胶轮车载上大木扁桶去取河心水 ，为此，茶馆自然又得备几口沙缸以作过滤 之用。 再说茶叶。四川人特爱喝茶，而且 喜欢喝花茶。就成都而言，花茶的品种有数 十个之多。它们是茉莉花茶、米兰花茶、薛 涛香茗、龙珠呈祥、花潭鲜茗等。四川人还 喜欢喝桔皮茶。 四川盛产桔子，在冲茶时，放上几块干 或鲜的桔皮，茶水不仅格外清香可口，而且 对人体也更有益处。桔皮性温，味辛、苦， 入脾胃经，具有理气、和胃、燥湿、化痰之 功效，再加上茶叶的功能，使桔皮茶具有能 消除疲劳、祛痰止咳、去脂及健美皮肤等综 合功效，不愧为是一种好的饮茶方法。 至于茶具。就是闻名遐尔的“盖碗儿“。这 套由盖、碗、船组成的三件头茶具，可算把喝茶的 艺术推到了臻于妙境的高度。最妙处在于茶船的定 型和茶盖的巧思。据资暇录载，茶船是南齐蜀 相崔宁之女所发明。有了它，既稳定了茶碗的重心 ，又免却了滚茶烫手之虞。茶盖最具巧思。有了它 ，茶碗不至于闭得太严，茶味得以徐徐沁出，能随 意控制茶汁的溶解速度和茶水湿度，还可避免喝茶 时茶叶入口。 总之，很惬意。三件头极有考究。粗制的，以铝 船、瓷盖做成，无甚雅趣 ；细做的，则可以是一套 精美的工艺品，锡做的茶船，尺寸有度，船沿饰一 荷叶花边，圈内勾出几个文字，四件一套，以回文 诗贯之，往返读来，颇有意趣； 茶碗自是上大下小，外沿多有仿古花案，或花 鸟鱼虫，或闲庭仕女，横竖之中点缀几笔文字，有 警世之语的，有风花雪月的（粗朴的则无书画风韵 其间），细看慢品，竟能让人心旷神怡；茶盖上多 不用画，三五个字，或禅林妙机，或名人箴语，或 道观明哲，寥寥几笔，点出空灵气氛，好一套“杯里 乾坤大，茶中日月长“的意境。 喝茶的人手法上也有讲究，左手托茶船 ，右手姆指中指轻轻提起茶盖，在碗上缓缓拨动， 然后将茶盖立着半沉入水，由内向外慢慢推动，这 时只见绿波翻涌，翠叶沉浮，幻影游动。 饮茶时也是左手托船，右手扶碗，略开茶盖， 悠悠然送至唇边，轻轻吹动，所谓三吹三浪，要的 就是这点过场。然后徐徐饮入，稍事停顿，满口茶 水于口中往来回荡，分三次慢慢吞下，咕咕有声， 这时但觉口中暗香浮动，甘苦参杂，涩中有爽，芬 芳乱窜，略一张口便有花香扑鼻，绿荫环拥，飘飘 欲仙的感觉。因此，有人说看你是不是成都茶客， 只须看你摆弄茶盖的手法便能一目了然。 “有茶“还需“有座“，即令饮茶者坐得舒服 。旧成都茶馆对此很考究。椅子以四川盛产的楠竹 为之。其椅脚的高矮、坐垫的软硬、椅背、扶手的 角度和宽窄均很注意。茶桌一般及膝高，恰与坐手 的高度相宜，取饮甚便。如果说“有茶“、“有座“属 物的范畴，家里也不难办到，那么“有趣“一项则非 入茶馆不可得了。因为一离开茶馆内形形色色的人 间众生相，这“趣“便无从谈起了。 茶馆又是群众的“俱乐部“，最常见的是“打 围鼓“（川剧坐唱），旧时群众业余文化生活贫乏， “围鼓“也聊以解馋。演唱者有业余，也有专业。虽 不化妆，不表演动作，仅仅各自执用一件乐器，如 川锣、川胡、板鼓、大钹、马锣之类。一人唱一角 ，自吹打、自演唱，但它毕竟满足了市民精神生活 的需要，因此也很受欢迎。有“围鼓“的茶馆，生意 格外好。 旧成都有句俗话，叫做“长官不如副官， 掌柜不如堂倌“。的确，以应付茶客的功夫而论，成 才的茶堂倌确实强于茶馆掌柜。堂倌雅称“茶博士“ ，唐朝封演的封氏闻见记：“御史大夫李季卿宣 尉江南，陆羽来见，衣野服，随茶具而入，手自烹 茶，口通茶名。茶罢，李公命奴子取钱三十文，曰' 酬煮茶博土'“。 看来这是古代文人间的雅谑，但“博士“之名由 此传焉。而旧成都的堂倌对“博士“之称可以说是当 之无愧的。茶客坐定喊声“泡茶“，堂倌即会应声而 至，一手提茶壶，一手夹一摞茶具。来到桌前一挥 手，茶船子满桌开花，恰到好处地在客人面前各停 一个，继而将装有茶叶的茶碗置茶船上，左手扣住 茶盖，紧贴茶碗，右手将壶中开水冲出，待水将满 ，忽地收住，桌上滴水不洒，接着茶盖翻过将碗盖 住，全部动作干净利落，令人叫绝。堂倌的这个基 本功叫“提壶羼水“。 这是不可少的手上硬功夫：一把铜壶装满水有十来斤， 整天提在手满堂穿花，在应对茶客的同时还得卖点“手彩“： 老远羼个“仙人过渡“；从茶客头上弄个险，但又滴水不撒叫 “雪花盖顶“；桌上的茶碗刚羼满，手上的茶碗又从水头上巧 妙切入，来个“金蝉脱壳“；左右手各执一壶同时羼一碗，叫 做“二龙戏珠“；水满手不停，幺拇指轻轻一勾，茶盖子便稳 稳地扣上碗口，名曰“海底捞月“等等。这一整套动作一环扣 一环一气呵成，若非久经锻炼是不行的。所以要领略四川的 风土人情，老茶馆是最合适的地方。到老茶馆喝茶，会感受 到浓郁的乡土气息。