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烹饪化学,主讲教师：田秀红,0708学年第一学期,简 介,第一章 绪论 第二章 水和无机盐 第三章 脂类 第四章 糖类 第五章 蛋白质 第六章 维生素 第七章 酶 第八章 风味化学,第一章 绪论,一、烹饪化学的研究对象 烹饪原料及产品 自然界一切与吃有关的物质,第一节 烹饪化学研究对象和内容,二、烹饪化学的研究内容 结构和性质及其变化给烹饪带来的影响 正面和负面 1、研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。,2、研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律和对这些规律加以利用和控制的方法，即如何利用这些规律或控制这些规律。 3、研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。 4、研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理。,1、掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础。 3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能。,三、开设烹饪化学的目的,思考题,1、简述烹饪化学研究的内容。 2、结合自己已有的专业知识，举例说明烹 饪化学对烹饪科学的发展的重要性。 要求： （1）学习过程中，注意体会、理解。 （2）作为学年论文，题目自己拟定。 （3）文稿打印，期末之前交。 （4）计入期末成绩。,第二节 食品的一般化学成分及其在烹调过程中的变化概述,一、食品的一般化学成分,水分 无机盐 蛋白质 脂肪 糖类 维生素 不同的食品含量不同，称为食品的一般化学成分。,二、烹调过程中的食品成分变化,食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。 烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。,1、水分的变化,水是生物体的主要成分，一切生命现象都必须在水参与下才能完成。 在大多数生物体内，水分的含量都超过任何一种物质成分，通常可占体重的 23左右。 水在生物体内不同部位其含量差异也很大。,水分变化的几种形式：,吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨发； 保水：有些过程则需要保护原料水分。如肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护原料中的水分不丢失； 脱水：有的过程又要脱去不必要的水。如盐渍和焯水等方法， 目的是为了除去肉类原料的腥膻之味和某些蔬菜的涩苦之味。,2、无机盐的变化,构成生物体的元素已知有50多种，除少量元素参与有机物的组成外，大多数元素均以无机盐即电解质形态存在。 虽然无机盐在生物体内的总平均含量不超过5，但却是不可缺少的成分。 而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营养的重要来源，特别是在生物体内已经发现的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。,无机盐变化的几种形式：,流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测定，若全叶煮沸可达：Ca l6，P46；若切断煮沸：Ca25，P53。 增加：有时成品中也有无机盐增加的情况，如用硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增加。 污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染都会使烹饪原料及成品中的有毒元素增加，造成污染。,3、蛋白质的变化,蛋白质是构成生物体的基本物质，是生物体系生命现象的体现者。 一般动物体内含蛋白质较多，如牛肉含1521.5，鸡蛋含13.4，猪肉含13.318.5。植物体的蛋白质多积聚于贮藏养料的种子部分，如大豆含蛋白质多至33.440，小麦含13.0，马铃薯含2.0，菠菜1.8。新鲜植物的组织中一般只有0.53。,蛋白质变化几种形式：,变性作用 适度变性改善口感，易于消化 过度变性口感不佳，营养损失 胶凝作用 形成半固态物质豆腐、蛋羹 羰氨反应 赋予食品风味和色泽,4、糖类的变化,糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的有机物质。 主要存在于植物中，一般占植物干重的5080；而在动物体中的含量，仅占动物干重的2以下。 是生命运动所需能量的主要来源。在人类的膳食中，来自糖类的能量占6070。,糖类变化的几种形式：,焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时，在没有氨基化合物存在下，会变为深色物质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加速这种变化。 羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下，加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐色物质，故称羰氨反应。 它们都可给食品带来美好的色泽和风味，但亦可给食品带来不良影响。,糖类变化的几种形式：,淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放时会出现老化现象，水分减少，硬度变大，不易消化。 纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于消化。 多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条件下可以形成凝胶。,5、脂肪的变化,脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。 在常温下，植物脂肪为液体，一般习惯称为油；动物脂肪在常温下一般为固体，称为脂。 脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的种类关系甚大。,脂肪变化的几种形式：,溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在加热时，一部分脂肪游离出来，如果丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。 热氧化：一般加工时脂肪不发生质的变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等，对消化器官是有害的。,脂肪变化的几种形式：,热聚合：植物油中不饱和脂肪酸甚多，在强热下，当温度高于300时，会发生聚合作用，而使其粘度增加，而且增稠速度很快。游离脂肪酸在加热到高于300时也发生热聚合作用。 热分解：温度超过350360后可分解为酮类和醛类。 热变性（氧化、分解、聚合）的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，烹调工艺中要注意控制油温是必要的。,6、维生素的变化,人体对维生索的需要量极少，它不能供给人体热能和构成组织，但它是调节有机体的新陈代谢所必需的有机化合物。如果缺乏它，人体就会相应地产生各种疾病维生素缺乏症，严重时可致死亡。 维生素的种类，一般分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。属水溶性者主要有B族(包括B1、B2、B5、B6、泛酸，生物素，叶酸和B12)和维生素C等，属脂溶性者主要有维生素A、D、E、K和硫辛酸等。,6、维生素的变化,烹调加工时损失最大的是维生素类，各种维生素中以维生素C最易受破坏。 维生素损失的大致顺序为： 维生素C 维生素B1 维生素B2 维生素A维生素D 维生素E 溶解水溶性维生素损失较大 氧化金属、酶、热、光、PH,7、色、香、味的变化,天然、人工（着色、调香、入味） 颜色变化蔬菜、肉类、焙烤食品酶促褐变、非酶促褐变 香气变化 滋味变化,思考题,1、食品中的一般化学成分包括哪些？ 2、简述食品一般化学成分在烹调过程 中所发生的变化。 3、根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。,
