食品与生活.ppt

食品與生活,蛋白質篇,蛋白質,組成 檢驗 種類 營養價值 攝取,蛋白質的組成,構成元素有碳、氫、氧和氮 碳、氫、氧與醣類和脂肪相同 氮為蛋白質所特有，平均約佔16% 構造單位：胺基酸 營養上分為必需胺基酸、半必需胺基酸、非必需胺基酸三類 必需胺基酸是身體不能自行合成，必需從飲食供應者,蛋白質的檢驗,蛋白的變性 黃蛋白檢驗,蛋白質的種類,動物性蛋白質 蛋白 酪質 動物膠 毛質與絲質 植物性蛋白質 豆質 麩質,蛋白質的營養價值,構造功能 細胞膜的組成份 肌纖維是具有收縮作用的蛋白質 纖維性蛋白質存在骨骼、牙齒、皮層、毛髮 調節功能 形成酵素（催化各種生化反應的進行） 激素或稱荷爾蒙（例如胰島素） 運送作用之蛋白質（如血紅素、脂蛋白） 抗體（抵抗感染性疾病）， 協助維持水份平衡，電解質平衡，酸鹼平衡 提供熱能,蛋白質的攝取,優質蛋白質是什麼? 肉類、蛋類、牛奶和其他動物性食品，都含有全部二十二種胺基酸，所以是優質蛋白質。 植物性蛋白質因為缺少一種或幾種必需胺基酸，所以是不完全的 不過要是植物性食品搭配得好，也能互相補充，提供完全的蛋白質。例如米和豆類就是很好的搭配。,蛋白質的攝取,蛋白質熱量缺乏症 消瘦症嚴重的熱量與蛋白質不足，體內脂肪組織幾乎消耗殆盡。 瓜西奧科兒症體內因蛋白質不足而有水腫症狀。 遺傳性疾病 苯丙酮尿症患者缺乏苯丙胺酸轉換成酪胺酸的酵素,血液中大量的苯丙酮酸會造成毒性，傷害腦部而使智能受損，同時伴有酪胺酸缺乏,蛋白質的攝取過多,增加鈣的排泄，增加腎臟負荷 動物性蛋白質增加時，同時也增加脂肪與膽固醇的攝取 尿酸與痛風普林代謝的過程會產生尿酸，尿酸的水溶性不佳，濃度高時，形成鈉鹽沈澱在關節與腎臟造成關節發炎，引發痛風症狀。,