食品风味化学概述嗅觉及嗅觉理论嗅感物质.ppt
第九章 食品中的呈香物质 9.1 食品风味化学概述 9.2 嗅觉及嗅觉理论 9.3 嗅感物质,9.1食品风味化学概述 9.1.1食品风味及风味物质 一、食品风味:食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。,Ohloff(1972)食品风味分类: 水果风味 柑橘型(萜烯类) 柑橘、苹果、葡萄 浆果型(非萜烯类) 草莓等 蔬菜风味 各种蔬菜 调味品风味 芳香型、辛辣型、催泪型 生姜、辣椒、大蒜等 饮料风味 非发酵、发酵后、复合 果汁、白酒、软饮料等 肉食风味 哺乳动物、海产动物 牛肉、猪肉、鱼、虾等 脂肪风味 奶油、花生油等 烹调风味 肉汤、蔬菜、水果 牛肉汤、青菜、柑橘酱等 烘烤风味 烟熏、油炸、焙烤 火腿、油条、咖啡等 恶臭风味 臭豆腐、干酪等,二、食品风味物质:能够引起人多种感觉器官产生感官反应的食 品中所含的刺激物。 如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。,食品风味物质的特点: 1.种类繁多,相互影响。如:经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种,尚未鉴定的还有数百种;焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的,如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感,但当以一定比例混合时,就会产生明显的嗅感。 2.含量极微,效果显著。食品中风味物质的含量一般在10-810-14;马钱子碱在食品中含量为7× 10-7%时,就有明显的苦味;水中乙酸异戊酯含量为5× 10-6 mg/kg时,就有明显的水果香气。 3.稳定性差,易被破坏。 4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性。,9.1.2 食品风味化学 一、定义:利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的学科分支。,食品风味化学研究的意义: 一、发现新的食品风味物质,为食品开发提供依据; 二、对食品风味进行调整和控制; 三、阐明风味产生的过程和机制,避免不良风味的产生; 四、有助于规定和控制食品的风味质量 五、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。 食品风味化学的发展趋势 一、食品风味物质的发现研究; 二、食品风味物质的分离、鉴定方法研究; 三、食品风味物质的构效关系研究; 四、食品风味物质的作用机制及表征方法研究,9.2 食品中的呈香物质 9.2.1 嗅觉及嗅觉理论 一、嗅觉生理学,二、嗅觉的基本特点: 敏锐性;易疲劳性;适应性;习惯性;个体差异性;随身体状况变动性。 三、气味对身体的影响 1.对呼吸器官的影响:香气 深长吸气;可疑气味 短促呼吸;恶嗅气味 暂停呼吸。 2.对消化器官的影响:香气 促进胃肠运动,产生饥饿感;腐败臭气 抑制胃肠运动,丧失食欲,恶心呕吐; 3.对循环系统的影响:香气 血管扩张、血压下降; 4.对生殖器官的影响; 5.对精神活动的影响:香气 身心愉快、神清气爽,可解除精神紧张、身心疲劳症状;恶臭 心烦、焦躁、丧失活动欲望。,9.2.2嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 一、立体化学理论:Amoore(1964),二、膜刺激理论:Davis(1967) 气味分子刺激受体柱状神经。 三、振动理论:人的嗅觉受体感受气味分子的振动,产生信号。,9.3 嗅感物质 9.3.1 气味物质结构和气味的关系,9.3.2 Beets理论,