食品安全学.doc

食品安全学1、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。2、安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。3、常规食品：指一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家卫生标准的食品。4、无公害食品：指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受农药，重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。5、绿色食品：是再生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产，加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。6、有机食品：是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。食品加工中得危害分析因素1、生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程，代谢产物（如毒素）对食品原料，加工过程和产品的污染。2、生物性危害包括：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害。3、化学性危害：食品的化学性危害源于食品原料本身含有的，在食品加工过程的污染，添加以及由化学反应生成的各种有害化学物质。4、化学性危害包括：天然毒素及过敏原、农业残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料容器于设备带来的危害以及其他。5、天然毒素：是指生物本身含有的或是生物在代谢过程中产生的某种有毒成分。6、农药残留：指农药使用后残存于环境、生物体和食品中农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。7、药物残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物（或）代谢物，以及于兽药有关的杂质。1、我国食品安全面临的主要问题：（1）微生物污染的食源性疾病问题十分突出（2）种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重（3）违法生产经营食品问题严重（4）食品工业中使用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题（5）工业污染导致环境恶化，对食品安全构成严重威胁（6）食品安全问题影响了我国的国际贸易（7）关键检测技术不够完善（8）危害性分析技术应用不广（9）关键控制技术需要进一步研究2、食品安全展望（1）加强食品安全诚信体系建设（2）健全食品安全应急反应机制（3）建立统一协调的法律法规体系（4）提高食品安全技术水平（5）自我完善，积极认证（6）积极开展新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究（7）建立健全食品召回制度环境污染对食品安全的影响1、环境污染对食品安全的影响：1）大气污染2）水体污染3）土壤污染生物性污染对食品安全的影响1、食品生物性污染是引起食源性疾病的主要原因；在生物性污染引起的食源性疾病中细菌或其产生的毒素是最常见的原因；真菌对食品安全威胁最大的是霉菌。2、造成食品微生物污染的因素中，主要因素是食品贮存温度不合理。3、真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物，是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在集体中不能产生抗体。化学物质应用的安全性1、食品添加剂在食品中得使用规范：（1）剂量（最大无作用量 每人每日允许摄入量）（2）使用方法（3）使用范围（4）滥用2、有毒元素的来源（1）自然环境（2）食品生产加工（3）农用化学物质及工业“三废”的污染3、食品中化学元素的毒性和毒性机制：（1）阻断了生物分子表现活性所必需的功能机例如，Hg3+、Ag+与酶半胱氨酸残基的巯基结合，半胱氨酸的巯基是许多酶的催化活性部位，当结合重金属离子时，就抑制了酶的催化活性（2）置换了生物分子中必需的金属离子例如，Be2+可以取代Mg2+激活酶中得Mg2+，由于Be2+与酶结合的强度比Mg2+大，因而阻断酶的活性（3）改变生物分子构象或高级结构例如，核苷酸负责贮存和传递遗传信息，一旦构象或结构发生变化，就可能引起严重后果，如致病和先天性畸形4、防止化学元素污染食品的措施（1）加强食品卫生监督管理（2）加强化学物质的管理（3）加强食品生产加工、包装、贮存过程中器具等的管理（4）加强环境保护，减少环境污染5、多聚联苯（PCB）不溶于水，易溶于有机溶剂，具有耐高温，耐酸碱，不受光、氧、微生物的作用，不易分解；亲脂性强，在体内具有很强的蓄积性。6、PCB主要来自于垃圾焚烧，含氯工业产品杂质，纸张漂白以及汽车尾气排放等。7、PCB对皮肤，肝脏以及神经系统、生殖系统和免疫系统的病变甚至癌变都有诱导效应。8、控制多聚联苯的措施（1）减少高脂肪动物性食品的摄入（2）合理选择食用水产品（3）严格执行国家相关管理规定（4）彻底清除可能的污染源9、多环芳烃类转化一般认为主要在肝脏中进行。在还原性辅酶（NADPH）和O2的参与下，经混合功能氧化酶系中得芳烃羟基酶作用，多环芳烃类转化为多环芳烃环氧化物，这是有致癌活性的物质，进而再以以下三种途径转化（1）通过非酶反应生成带有羟基的化合物，再与体内的葡萄糖醛酸或硫酸发生结合反应，形成相应的化合物，随尿排出（2）在谷胱甘肽-S-烷基转移酶催化下，与谷胱甘肽结合，生成多环芳烃谷胱甘肽结合物随尿排泄（3）经环氧化物水化酶催化生成二羟二醇衍生物，随尿排泄或再经转化后被肝肠循环随粪便排出，也经乳腺随乳汁排出10、丙烯酰胺的前体物质是游离天冬氨酸与还原糖、二者发生美拉德反应生成丙烯酰胺；主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120摄氏度以上）烹调过程中形成。11、丙烯酰胺的毒性：急性毒性、神经毒性和生殖发育毒性、遗传毒性（环氧丙烯酰胺）和致癌性。12、丙烯酰胺可通过皮肤、口腔或呼吸道而进入生物体内。13、亲电子的丙烯酰胺和环氧丙烯酰胺可以和血红蛋白或其他蛋白上的巯基发生反应而形成加合物。14、氯丙醇是甘油（丙三醇）上羟基被氯取代所产生的一类化合物。15、氯丙醇的来源：（1）酸水解蛋白 （2）酱油 （3）不含酸水解HVP成分的食物 （4）家庭烹调 （5）包装材料 （6）饮水16、肾脏是氯丙醇毒性作用的靶器官。17、口腔中唾液成分中的硫氰酸根加速胺类和亚硝胺盐反应进程。非热力杀菌食品的安全性1、食品非热力杀菌：指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。2、采用非热力杀菌的目的：（1）非热力加工处理能较好的保持食品的感官品质和营养品质（2）非热力杀菌能杀死食品中得致病菌、腐败菌、能保证食品的安全性3、超高压杀菌：就是将食品放置在高压容器内，在常温或低温下，对食品施加100MPa以上的压力完全杀死或降低食品中得微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色香味和营养品质的一种物理杀菌方法。4、辐射食品安全性的包括方面：（1）辐射食品加工技术的安全性（2）辐射食品的安全性及评价（3）辐射对微生物的作用及其辐射安全值的界定（4）国内外辐射食品相关的法律规范5、辐射加工技术：指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性加工方法。6、食品辐照加工技术的优点：（1）杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调节（2）放射性辐照的穿透力强，均匀，瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制（3）产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理（4）没有非食品成分残留，可以提高食品的卫生质量（5）可对包装好的食品进行杀菌处理（6）节省能源5、食品营养成分对辐照的敏感性：（1）蛋白质和氨基酸 辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化，交联和降解（2）碳水化合物 对辐照不敏感，大剂量会引起氧化和降解，产生辐射产物；单糖形成糖醛酸；多糖放出氢气，二氧化碳；纤维素淀粉形成蔗糖（3）脂肪 辐射脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的种类和含量、物料中氧气和水的含量、辐照的总剂量、速度剂量率等有关（4）维生素 维生素A和类胡萝卜素在牛乳或乳脂杀菌过程中其破坏程度较大；维生素E是对辐照最敏感的脂溶性维生素；水溶性维生素C对辐照最敏感6、食品辐照的第一目标是完全杀死食品中的致病菌，并在一定贮藏条件和保质期内能有效控制腐败微生物的生长和污染，从而提高辐照食品的卫生质量，保证其食用安全性。转基因食品的安全性1、转基因食品安全性问题：（1）外源基因的安全性（2）潜在致敏性（3）影响膳食营养平衡（4）影响人体肠道微生态环境（5）产生有毒物质2、转基因食品安全性评价的目的：（1）提供科学决策的依据（2）保障人类健康和环境安全（3）回答公众疑问（4）促进国际贸易、维护国家权益（5）促进生物技术的可持续发展3、安全性评价的原则：（1）实质等同性原则 （2）预先防范原则（3）个案评估原则 （4）逐步评估原则（5）风险效益平衡原则（6）熟悉性原则4、转基因食品安全性评价的内容：（1）过敏原 （2）毒性物质 （3）抗生素抗性标记基因 （4）营养成分和抗营养因子 （5）转基因作物对环境可能造成影响食品掺伪1、食品掺伪是食品掺假、掺杂和伪造的总称2、食品掺伪对人体健康的危害：（1）添加物质属正常食品或原、辅料，仅是成本较低（2）添加物是杂物（3）添加物具有明显的毒害作用，或者具有蓄积毒性（4）添加物被细菌污染而腐败变质，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其中的毒素3、食品中常见的掺伪物质：甲醛 吊白块 硼酸、硼砂 甲醇 可溶性钡盐 水杨酸 硫酸铜 ß-萘酚 黄樟素 蓖麻油食品安全法规与标准1、食品安全法规：是由国家制定和认可，以保障食品安全，保护人体生命健康和维护消费者的利益为目的，以权力义务为调整机制，并通过国家强制力保证实施的调整食品社会关系的法律规范总和。2、食品安全法规的特征：（1）以保护人民健康和保障食品安全为根本宗旨（2）技术性（3）综合性（4）引导性3、食品安全标准的范围：（1）食品安全（卫生）标准 是指食品中有毒有害物质限量标准和与食品接触材料的卫生标准（2）食品试验、检验和检疫方法标准（3）食品安全控制与管理技术标准（4）食品包装标签和标识标准4、食品安全法规体系主要由食品安全法律体系和农产品质量安全法律体系两大体系构成。5、食品安全标准体系应包括种植业（粮食）标准体系、果蔬业、水产品和畜牧业（畜禽）等若干子体系。