学校食堂培训课件.ppt

两部分内容,一、学校食堂现状及存在的问题 二、学校食堂管理,秋季开学发生的学校食堂食品安全（疑似 中毒事故,9月1日-6日，河北省唐山市玉田县育英小学25名学生陆续出现发热、腹泻等症状； 9月5日，河北省承德市隆化县章吉营中学因学校自备水源被污染使得135名学生发生腹泻； 9月6日，江西省高安市独城镇红星幼儿园23名儿童发生疑似食物中毒； 9月8日，湖南省长沙市雨花区枫树山小学70名学生发生疑似食物中毒； 9月20日，贵州省遵义市桐梓县茅石乡中学26名学生因食用在学校食堂购买的月饼出现头晕、无力、心慌等症状； 10月10日，山西省太原市新晓双语小学197名学生发生疑似食源性疾病。,校园食物安全事件的发生，严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，也充分暴露出学校食品安全管理工作还存在不少漏洞和隐患。 近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高。食品安全是天大的事，尤其是学校食品安全，关系到祖国未来孩子们的身心健康。一旦有事，就是大事，社会影响会很大，学校的代价会很大，相关责任人也会受到处理，因此，出不起事。,新晓双语学校处理情况,给予杏花岭区副区长刘某行政记大过处分；给予杏花岭区副区长翟某行政记过处分；给予市食品药品监督管理局副局长杨某行政记过处分；给予市食品药品监督管理局杏花岭分局局长刘某行政记大过处分；给予市食品药品监督管理局杏花岭分局副局长辛某行政记大过处分；给予市食品化妆品杏花岭监督所监督一科副科长郝某行政撤职的处分；,给予杏花岭区教育局局长王某行政记大过处分；给予杏花岭区教育局副局长刘某行政记大过处分，免去其副局长职务；给予杏花岭区教育局文体科科长潘某行政记大过处分，免去其科长职务；给予新建路小学副校长蔡某行政撤职处分，调离新晓双语实验小学的工作岗位；给予新建路小学副校长李某留党察看两年、行政撤职处分，调离新晓双语实验小学的工作岗位；给予杏花岭区新晓双语实验小学退休返聘人员刘某留党察看一年处分，解除其与该校的劳动关系；给予杏花岭区新晓双语实验小学法定代表人曹某留党察看两年处分，撤销其该校法定代表人资格；由司法机关对太原市杏花岭区新晓双语实验小学食堂承包人崔某和管理员范某依法追究刑事责任；责令杏花岭区委、区政府向太原市委、市政府作出深刻书面检查。,学校食堂食品安全现状,（一）学校食堂食品安全特点 （二)学校食堂食品安全问题及现状,（一）学校食堂食品安全特点： 1、聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。 2、非选择性（或者叫排它性）。即学生在学校就餐只能在学校食堂，不像去饭店一样有选择性，今天去这家，再天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭，只能在学校食堂就餐。,3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。,（二）学校食堂食品安全问题及现状 概括起来，可以说硬件设施不足，软件管理不落实，过程控制（行为管理）不规范。 1、基础设施简陋，布局流程不合理。主要表现在：一是食品处理区面积太小，不达标，或者把食品处理区（主要是初加工）设置在室外。二是面积虽然符合要求，但未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，容易发生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求将加工烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等设置为独立隔间场所。（这里备餐应为专间）四是顶棚或墙壁灰尘积聚，有脱落物。,2、设施设备缺乏。主要表现在：一是水池数量不足或者未分开。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至与拖把清洗在一起。二是冷藏冷冻设施少，导致生熟食品混放。三是无防蝇防鼠设施。四是缺乏餐饮具消毒保洁设施，有的虽有消毒设施，但不使用。五是没有留样专用冷藏设备，有的将留样食品与普通食品放在一起。,3、制度管理不完善，落实不到位。主要有：一是制度未建立，比如有的没有食品安全突发事件应急处置预案；二是制度建立了，但可操作性不强；三是制度不落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购进台帐记录不完整等。 4.未明确学校校长是食品安全第一责任人、未建立分管领导为首的 食品安全管理机构，未配备专职食品安全管理人员。,学校食堂食品安全管理操作规范,内容介绍,第一章 总则 第二章 机构及人员管理要求（软件） 第三章 场所与设施、设备要求（硬件） 第四章 过程控制要求（行为） 第五章 附 则,总则,制定依据 食品安全法 食品安全法实施条例 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务许可审查规范等,原则性要求,学校食堂的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。 鼓励学校食堂建立和实施先进的食品安全管理体系。,用语及定义,餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。,用语及定义,食堂指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 集体用餐配送单位指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。,用语及定义,加工经营场所=食品处理区+非食品处理区+就餐场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,用语及定义,食品处理区,清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。,用语及定义,食品处理区 准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 一般操作区指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。,用语及定义,中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。 冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在201之间。,用语及定义,清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。 消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。 交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。 从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。,机构及人员管理要求,食品安全管理机构及人员设置要求 学校要严格按照食品安全法的有关规定，建立由校长为第一责任人的学生食品安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构并明确配备专职食品安全管理人员。,机构及人员管理要求,食品安全管理机构和人员职责要求（建制度、建档案、搞培训、管人员、查安全、理事故、其他） 建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 制定从业人员食品安全知识培训计划并实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。） 组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责,学校食堂需要建立的食品安全管理制度主要包括 1、从业人员健康管理制度， 2、从业人员培训管理制度， 3、场所及设施设备清洁、消毒制度， 4、场所及设施设备维修保养制度， 5、采购索证索票、 6、进货查验和台账记录制度， 7、关键环节操作规程， 8、餐厨废弃物管理制度， 9、食品安全突发事件应急处置方案， 10、投诉受理制度， 11、每日晨检制度 12、食品药品监管部门规定的其他制度。,机构及人员管理要求,食品安全管理人员基本要求 身体健康并持有有效健康证明。（健康证明） 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验） 持有有效培训合格证明。（培训合格） 其他,机构及人员管理要求,食品安全管理人员职责： 1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理 2、场所环境卫生管理 3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理 4、人员健康状况管理 5、加工制作食品安全管理 6、食品添加剂贮存、使用管理 7、餐厨垃圾处理管理 8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理,机构及人员管理要求,食堂从业人员健康管理要求 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病) 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,机构及人员管理要求,从业人员个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.洗手和手消毒） 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,从业人员个人卫生要求,从业人员个人卫生要求手的清洗消毒,基本要求：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部收到污染后应及时洗手。 手消毒在接触直接入口食品时 洗手其他操作 餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造成的60%以上是由手造成的。,接触直接入口食品的操作人员被污染的情形,接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品） 2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%） 3、接触生食品后； 4、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食物工具） 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6、处理动物或废弃物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后 8、从事任何可能会污染双手的活动后,从业人员个人卫生要求手的清洗消毒,洗手消毒设施要求 1、食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。 2、洗手消毒设施附近应设相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识 3、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。,从业人员个人卫生要求手的清洗消毒,洗手步骤: 第一步:浸湿双手 第二步：洗手液搓擦2030S 第三步：清水冲净皂液 第四步：干手（风干、一次性纸巾）,标准洗手方法,1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦,4两手互握互搓指背 5 拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓擦,从业人员个人卫生要求手的清洗消毒,含氯消毒液手消毒步骤（非残留性） 第一步：含氯消毒液浸泡2030S 第二步：流动清水冲洗 第三步：干手 消毒浓度：250mg/L 消毒时间：2030S 可看说明书，按说明书操作也正确。,从业人员个人卫生要求手的清洗消毒,用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒时直接接取药液，搓洗2030S，直至错干就行。 也可用一次性手套代替消毒，但戴手套前、脱手套后应洗手。,机构及人员管理要求,从业人员工作服管理要求 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服 待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于套工作服。 接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。,机构及人员管理要求,人员培训要求 从业人员（包括新参加工作及临时参加工作的从业人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 食品安全管理人员原则上每年接受不少于40小时的餐饮服务食品集中培训。*,场所与设施、设备要求,选址要求 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。,场所与设施、设备要求,建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 食品处理区应设置在室内* 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。 食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。,一个比较标准的食堂场所布局图,场所与设施、设备要求,食品处理区设置 原料、半成品贮存场所 均应设置 专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置 切配场所 均应设置 烹调场所 餐用具清洗消毒的场所 均应设置 备餐场所 专间 凉菜配制应设置 备餐专间 集中备餐的食堂应设置,场所与设施、设备要求,食品处理区宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求设置独立隔间的场所。 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求。,场所与设施、设备要求,水池设置 粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置 水池数量或容量 应与加工食品的数量相适应。 专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池 食品处理区内应设置 洗手消毒水池 各加工场所均应设置 餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量和消毒方式相适应 各类水池应以明显标识标明其用途,场所与设施、设备要求,拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。,场所与设施、设备要求,地面与排水要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。 排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。 清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。,场所与设施、设备要求,墙壁与门窗要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。 以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。,场所与设施、设备要求,屋顶与天花板要求 食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。,场所与设施、设备要求,厕所要求 厕所不得设在食品处理区。 厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。 厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。 厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。,场所与设施、设备要求,更衣场所要求 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。,场所与设施、设备要求,库房要求 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。 库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板）,场所与设施、设备要求,库房要求 库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。（隔墙离地） 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计,场所与设施、设备要求,专间要求(主要指备餐专间） 专间应为独立隔间 专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施 专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。,场所与设施、设备要求,专间要求 专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内 凉菜间应设有专用冷藏设施 专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。,场所与设施、设备要求,防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。,场所与设施、设备要求,采光照明设施要求 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。 安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。,场所与设施、设备要求,废弃物暂存设施要求 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。,餐厨废弃物处置要求,1、建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清 2、餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 3、建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 当前我们要做到：签订一个合同或协议；索取身份证复印件；收购人的村委会证明；建立台帐记录,场所与设施、设备要求,接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。 食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。 摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。 所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。,设备、工具和容器要求,场所与设施、设备要求,应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。 应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。 食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。,场所及设施管理要求,过程控制要求,加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括： 采购验收、运输、贮存 粗加工、切配、烹调、备餐、供餐 凉菜配制、面点制作、烧烤 食品再加热 餐饮器具消毒保洁 食品留样 食品添加剂采购使用保管等,过程控制要求,加工操作规程应包括（续）： 加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 各工序、各岗位人员的要求及职责 应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。,过程控制要求,采购验收要求 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第28条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第33条规定不得销售的食用农产品。 采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应当查验并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件），做好采购记录，便于溯源。 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的 应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。 入库前应进行验收，并建立采购记录。,采购验收应注意的几点： 一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。 二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于2年。,过程控制要求,贮存要求 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,食品贮存条件; 首先市依照产品标签存 无标签食品依照以下原则： 常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料 冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的 冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的,过程控制要求,粗加工与切配要求 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。 已盛装食品的容器不得直接置于地上。 加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。,过程控制要求,烹调要求（烧熟煮透） 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。,过程控制要求,备餐及供餐要求 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 操作时应避免食品受到污染。 菜肴分派、造型整理的用具应消毒。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。,过程控制要求,凉菜配制要求（职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜） 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）,过程控制要求,面点制作要求 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 需进行热加工的应按规范要求进行操作。 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。,过程控制要求,烧烤加工要求 烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 烧烤时宜避免食品直接接触火焰。,过程控制要求,食品再加热要求 无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时中心温度应符合规定(高于70），不符合加热标准的食品不得食用。 建议：不可将新、旧食品混在一起加热 食品的再加热不可超过一次,过程控制要求,食品添加剂的使用要求(指为改善食品品质和色相味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要加入食品中的人工合成或者天然物质） 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：标准和产品说明书 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。,食品添加剂分类,按功能分类: 1、酸度调节剂，2、抗结剂，3、消泡剂，4、抗氧化剂，5、膨松剂，6、胶姆糖基础剂，7、着色剂，8、护色剂，9、乳化剂，10、酶制剂，11、增稠剂，12、面粉处理剂，13、被膜剂，14、水分保持剂，15、营养强化剂，16、漂白剂，17、防腐剂，18、稳定和凝固剂，19、甜味剂，20增稠剂，21香精、香料，22食品工业用加工助剂。,过程控制要求,餐饮器具清洗消毒保洁要求 餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。 接触直接入口食品的餐用具宜按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒。,过程控制要求,餐饮器具清洗消毒保洁要求 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 消毒后餐饮器具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 不得重复使用一次性餐饮器具。 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。,消毒,消毒前需要清洗等保证措施 消毒的方法有许多种，需要根据消毒对象的特点选择适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程，能够达到期望的效果。,常用的消毒方法物理性,湿热消毒煮沸、蒸汽消毒 温度：100 时间：10分钟 尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外 红外线消毒 温度：120 时间：10分钟,常用的消毒方法化学性,含氯消毒液 主要品种： 无机：漂白粉、次氯酸钠、次氯酸钙等 有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等 消毒液有效氯浓度及时间： 浓度：250mg/L 时间：5分钟 用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具剂手部浸泡消毒 消毒液的配置依照产品说明书 消毒后必须使用清水冲洗,餐用具清洗消毒一般步骤,冲洗清除使用清洁剂冲洗 保 冲洗 化学性消毒 洁 物理性消毒,餐用具清洗、消毒、保洁设施要求,清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。,餐用具清洗、消毒、保洁设施要求,保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。保洁设设施标记明显。 3、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。,过程控制要求,留样管理要求 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称。留样量、留样时间、留样人员、审核人员、销毁时间等。,过程控制要求,记录管理要求 人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目(餐用具设施设备消毒等)、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施、食品添加剂管理、餐厨废弃物处置等均应记录。 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 有关记录至少应保存2年。,过程控制要求,投诉受理要求 餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。 餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。,投诉受理及事故处置要求,应当制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即采取封存等控制措施，并按餐饮服务食品安全监督管理办法规定在2小时内向所在地政府卫生和食药监管部门报告。 应建立投诉受理制度，对消费者的投诉，应立即核实，妥善处理并留有记录。 接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，立即撤换，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。,联系方式,办公电话：15364609213 移动电话：13363505101 电子邮件：xzhshpk163.com,使用时，直接删除本页！,精品课件，你值得拥有！,精品课件，你值得拥有！,使用时，直接删除本页！,精品课件，你值得拥有！,精品课件，你值得拥有！,使用时，直接删除本页！,精品课件，你值得拥有！,精品课件，你值得拥有！,谢谢 !,