酵母自溶粉工艺.doc

酵母提取物又称酵母抽提物、酵母精，是将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽、核酸降解成核苷酸，然后将其与酵母的其他营养素例如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，再精制成溶解性高、酵母提取物，被誉为第三代味精。酵母抽提物中富含蛋白质、18中氨基酸、B族维生素、矿物质、核酸、有机酸和糖类，具有调味、强化营养、抗衰老、抗氧化作用。酵母抽提物含有Mailland反应的天然香料，是制备肉类香精的天然基料，其味道鲜美浓郁，特别是具有肉香味，是兼营养、调味和保健三大功能为一体的优良食品调味料，日益受到国内外消费者的欢迎，被广泛应用于炸土豆片、宠物饲料、医药工业、果汁饮料及制品、健康食品、调味料、方便食品、休闲食品、肉类食品等。其用量超过欧洲、日本调味料消耗的1/3，达10 万吨/年之巨，年产值8 亿美元，而且每年以2的速度增长。其生产成本约为3000元t, 目前国内售价达到2万余元t。在活酵母细胞中，所有大分子均被半透膜包围在细胞内，细胞壁则提供必要的机械支撑，维持细胞的大小和形状。要制备酵母提取物，必须使细胞壁破裂、细胞内生物大分子水解，水解后的产物扩散到周围的介质中。因此，提高酵母提取物中营养物质的核心技术是破碎细胞壁和降解蛋白质。破碎细胞壁的方法有高压水解法、碱水解法和酶水解法。其中以酶水解法最为有效和安全。酶水解法利用复合酶进行水解，即用糖苷酶水解酵母细胞壁的多糖物质，使细胞壁破碎；用蛋白酶水解酵母蛋白质成肽或氨基酸；用核酸酶水解酵母RNA产生核苷酸。由于细胞壁破碎，细胞失去机械支撑，内容物释放，从而提高酵母提取物中营养物质含量和收得率。实例 107   酶法制备酵母提取物(1）工艺流程（2）主要步骤 洗涤、分离、脱苦  将压滤获得的啤酒酵母渣置于离心机中，进行连续离心洗涤，收集离心沉淀，用0.5小苏打处理，使酒花分解，以去除苦味及其他异味。再次离心，弃滤液并收集沉淀。 自溶  用水将酵母沉淀分散成细胞浓度为1015的悬浮液，调节pH为59，控制温度为4060，充分激活酵母细胞内源自溶酶体系进行自溶，并加入适量的溶壁酶，与内源自溶酶体系共同作用。通过自溶，细胞内蛋白质等物质降解成小分子，并渗透到细胞外。也可以用专用破壁酶进行处理，具体做法是取定量脱苦酵母，用软水分散成10（质量分数）的酵母悬浮液，升温至4550，加入CEREMIX破壁酶或YL-NI 破壁酶等进行水解破壁，水解时约为32h，水解pH值为5.06.5。CEREMIX破壁酶的活力为20U/mL, YL-NL的活力为600U/mL，酶用量均为20U/g酵母。通过破壁、离心、超滤、浓缩，获得酵母提取物，其总氮收率达到44.56mg/g干酵母。经过酶破壁水解，溶液中氨基氮（AAN）、总氮（TN）和RNA含量分别见表1一17 。表1一17，破壁酶与醉母破壁液中几种内溶液含的关系还可以将酵母细胞分散成此13的悬浮液，升温至85，保待15min，然后依次加入YL-15酶、RP-1酶、脱氨酶和蛋白酶进行水解破壁。YL-15酶用量为0.15，作用温度为50，pH值为6.5，处理时间6h; RP-1酶用量为0.15，作用温度为70，处理时间3h, pH值6.5；脱氨酶和蛋白酶的用量分别为0. 1和0.5，作用温度为50，作用时间均为5h 。 精制、浓缩、干燥  自溶完成后，将自溶液进行离心分离或压滤分离，离心沉淀或滤渣用软水再次提取2次，每为1.52h，温度为5060，软水用量为沉淀质量的23倍。合并离心液或滤过液，然后用截留分子量6000l0000 的超滤膜进行超滤，收集滤过液进行真空浓缩，获得酵母提取物浓缩液。超滤及真空浓缩条件均为与肽类物质深加工的相应工艺相同。也可以将浓缩液用鸟苷酸和肌苷酸调配后，进行喷雾干燥，获得酵母提取物干燥粉。喷雾干燥条件与肽类物质深加工的相应工艺相同。(3）主要指标褐色膏状液体或粉末，肉香浓郁、鲜味强烈、醇厚；其中总氨基酸量62.71；必需氨基酸（mg/g蛋白质）：组氨酸为8.10，异亮氨酸21.6，亮氨酸30.5，赖氨酸35.9 , 蛋氨酸胱氨酸5 2.8 ，苯丙氨酸酪氨酸32.4 ，苏氨酸18.9, 鸟嘌呤核苷酸0.759，次黄嘌呤核苷酸0.368。喷雾干燥产品为蛋黄色粉末，收得率为5460；水分6，氮含量6，食盐10，鸟苷酸和肌苷酸（以七水二钠盐计）20，重金属和微生物合格，氨基酸收得率为3.81。将酵母提取物进行以下处理，可获得鸡肉风味的配方是：蛋白质水111.5g、酵母提取物44.4g、肌苷酸钠0.7g、鸟苷酸钠0.7g、D-木糖0.6g、维生素B1 3.3 g、水138.8g。配合好后调节pH值为55.5 ，于120下保持1.5h。实例 108   酒精破壁工艺制备酵母提取物(1）工艺流程(2）主要步骤 收集菌体  也可以将新鲜废啤酵母，用80100目的筛子过筛，然后加入约2倍体积的水，添加酵母干重l5的NaCI后用纯碱调节pH至89。充分搅拌、离心分离并用水多次清洗，获得酵母泥。 破壁  将酵母泥置于提取罐中，加入浓度为6（体积分数）的无水精，向提取罐夹层通入蒸汽，搅拌均匀后升温至4565，保温搅拌2048h，使其自溶。自溶完成后悬浮液升温至90100，保温30min灭酶。 分离、浓缩  将灭酶液进行离心处理，获得离心上层清液。将清液于60减压浓缩，获得糊状物。如再经干燥，则可得粉末状酵母抽提物。(3）主要指标糊状物固形物含量55, 粗蛋白含量31，粗灰分含量18，氨基酸态氮含量1.5，食盐9.5。粉状物蛋白质含量57，碳水化合物12，灰分25.8，水分约为5。酵母肉类香精是酵母氨基酸与还原糖反应生成的有特殊肉类香气的食品调味料，香气浓郁、营养丰富，广泛应用于方便食品及人造食品等领域。实例 109  酶法酵母肉类香精制备该法使用水解酶溶解酵母细胞壁，释放出营养物，再加人糖在较高温度下进行美拉德反应制成。(1）工艺流程(2）主要步骤 收集菌体  将废酵母用清水反复洗涤，然后用酵母离心机进行离心分离，除去杂质。收集沉淀，加入适量0.5碳酸氢钠，处理30min，除去啤酒花等异味、苦味物质。 自溶  向脱苦酵母中加入浓度为5的Nacl，用NaOH调节pH值到88.5，料液升温至55，先加入0.5（g/ml）蛋白酶处理23h，再加入1(g/mL）的麦芽根核酸酶，在搅拌下保温处理30h，进行自溶。 酶解  向自溶酵母液中加入食用盐酸，调节pH值为67，然后加入风味蛋白酶，该酶用量为1g/kg自溶物。水解温附50，水解时间3h，氨基酸收得率为21.5。也可以用碱性蛋白酶进行水解，酶用量为0.10.2g/kg自溶物，水解温度50，水解17h，水解率3.06。 反应  向酵母水解液中加入少量单糖，例如木糖，然后升温至103，进行美拉德反应2h后进行浓缩，获得肉类香精。(3）主要指标粉状产品为淡黄色流动粉末，有特殊肉类香气；碳水化合物含量12.5，蛋白质含量55，灰分含量28，水分含量3.0。实例 110  低盐、低色肉类香精制备制备低盐、低色肉类香精，可用于浅色食品深加工，例如膨化食品、水产品、冷冻食品等领域。（1）工艺流程（2）主要步骤 预处理  取50kg鲜酵母泥，用410的水调成20浓度的浆液，加入小苏打，使其浓度达到0.5，浸泡2h，脱苦。 冻结  用酵母离心机进行离心过滤，离心过程中加入少量清水洗涤，直至酵母泥无苦味时止。将该酵母泥置于一25慢速冻结。 破壁  用蒸馏水将冻结的酵母泥解冻，配成15浓度酵母浮液，添加5食用酒精，用500W、40kHz超声波发生器处理12h，然后再进行高压均质，均质压力为45MPa。 酶解  将均质液温度调节至5060，分别加入a-淀粉酶和糖化酶处理，处理时间为23h，已降解自溶出的多糖成还原糖，游离总还原糖含量为4.1。 脱还原糖  将上述酶处理液升温至55，加入0.51葡萄糖氧化酶（GOD）处理24h以上，脱除还原糖。 精制、浓缩  用离心机在4500r/min转速下离心脱还原糖液，收集上清液进行低温真空浓缩。真空浓缩的温度为60，真度为一0.08MPa，浓缩至可溶性固形物含量为3060时止。也可以将其干燥，获得粉状产品。(3）主要指标粉状产品为淡黄色流动粉末，有特殊肉类香气；碳水化合物含量15.4，蛋白质含量71，灰分含量12，水分含量约为4.4。实例 111  酵母-营养酱油制备在啤酒的生产过程中，每生产1000t啤酒，就会产生大约11.5t的剩余酵母，其中60左右是主发酵酵母，杂质少，营养丰富，可用来制备液态调味料酵母-营养酱油。一般每吨酵母泥可制2.53.5t酱油，其生产成本比传统酱油降低一半。(1）工艺流程(2）主要步骤 纯化、收集菌体  向酵母泥中加入无菌水进行反复洗涤、粗过滤，然后用酵母离心机进行离心分离。收集沉淀，加入其12倍的酒石酸溶液搅拌处理30min，酒石酸浓度为5。再次进行离心分离，收集沉淀，保温。 提取、降解  向沉淀中加入12倍的氢氧化钠溶液搅拌3060min，氢氧化钠溶液浓度为5，然后用酵母离心机进行离心分离。收集澄清液，用5盐酸调节pH值为6.57.0。升温至5560，加入0.51.5木瓜蛋白酶，在搅拌下保温降解56h。 调配  将降解液冷却至常温，加入其体积1516的食盐，适量谷氨酸钠、鸟苷酸钠及苯甲酸钠，或加入植物水解蛋白、味精、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸二钠、氯化钠风味剂，获得风味浓厚、鲜味强的调味料营养酱油。 精制  将调配好的酱油通过板框压滤机过滤，滤过液再通过截留分子量10000的超滤膜，无菌灌装，获得营养酱油产品。(3）主要指标褐色液体，有独特香气，氨基酸态氮含量6。1,6-二磷酸果糖（FDP）、谷胱甘肽（GSH）、RNA及酵母蛋白均属于生化制品，在生物工程、医药卫生等行业中有广泛应用。现分别介绍如下。实例 112  1 , 6 一二磷酸果糖（FDP）制备1 , 6 一二磷酸果糖（FDP）临床广泛用于急性心肌梗死、心肌缺血且有降低凝血和溶血作用，药用价值极高，市场售价很高。利用啤酒酵母内酶系生产1 ,6 -二磷酸果糖（FDP）可明显降低制备成本，是一项有开发前景的新技术。(1）工艺流程（2）主要步骤 分离菌体  向压滤获得的废弃啤酒酵母泥中加入其质量23倍的生理盐水，于12搅拌均匀，过80100目筛。静置沉降后虹吸除去上层清液，再向沉淀中加入12生理盐水重复洗涤两次。离心，收集沉淀用pH值为7的缓冲液洗涤，再次离心分离，获得湿酵母细胞菌体。 纯化菌体  向获得的湿酵母细胞菌体中加入其质量10倍体积的、浓度为0.1阳离子活性剂4L，搅拌均匀后离心分离。收集沉淀，分散于510倍pH值为7的0.lmol/L磷酸盐缓冲液中，于24保持15min。再次离心分离，获得纯净酵母菌体。 发酵FDP  将获得的纯净酵母菌体接种于含葡萄糖和磷酸盐的发酵培养基中进行培养，培养温度为30，时间为4h。发酵完成后，培养液中FDP浓度为75g/L，发酵过程中葡萄糖和磷酸盐的转化率为41.1和91.7。 精制  将发酵液进行精制、超滤、真空干燥、浓缩脱色重结晶，获得FDP 白色粉末产品。(3）主要指标FDP含量98，水分含量（包括结晶水）2428，重金属及微生物指标合格。实例 ll3   酵母过氧化物歧化酶（SOD）制备过氧化物歧化酶（SOD）是广泛存在于动物、植物和微生物中的金属酶，是一种高附加值产品。其主要功能是“一清四抗”即清除体内多余的自由基，“四抗”为抗肿瘤，抗疲劳，抗病及抗衰老。目前主要用于保健品、化妆品、牙膏及出口。例如添加SOD的化妆品具有明显抗衰老、去褐斑等功效。（1）工艺流程见实例112 。(2）主要步骤 菌种复壮  按制备FDP的方法复壮，获得纯净废啤酒酵母。 提取  取定量纯净废啤酒酵母，加入100倍左右的异丙酮，常温下浸泡2h，脱除脂肪。然后进行抽滤，收集菌体滤渣，加入3倍体积pH值为7.0的磷酸钾缓冲液搅拌120min，获得SOD粗提取液。该缓冲液磷酸钾浓度为50mmol/L。 除杂蛋白  用2mol/L盐酸调节该SOD粗提取液的pH至5.0，接着在搅拌下加入4丙酮，直至出现大量沉淀时止。冷来离心，离心机转速为5000r/min，温度为4，离心时间为l520min。收集离心上层清液，弃沉淀杂蛋白。 分离SOD  将收集的离心上清液用2mol/L盐酸调到4.0，在搅拌下加入4丙酮，进行第二次沉淀处理量白色沉淀析出时止。冷冻离心，离心机转速为5000r/min,温度为为4，离心时间为1520min。收集沉淀，获得纯化SOD。 干燥  将该沉淀置于透析袋中，用浓度为50mmol/L、pH值为7.0的磷酸钾缓冲液透析56h,然后进行冷冻干燥，获得 SOD冻干粉。（3）主要指标SOD冻干粉为白色粉末，其比活力为3048U/mg蛋白质。酵母细胞壁主要由甘露聚糖、葡聚糖和海藻多糖组成，它们均具有重要的应用价值。采用适当的方法可分从酵母细胞壁中提取、分离上述成分制备出酵母多糖，在经过精制，可获得用于保健、医药、生化分离等的产品，有很高的经济价值。实例 104   酵母甘露聚糖制备酵母甘露聚糖是酵母的一种主要多糖，存在于细胞壁外层，具有免疫活性和抑制肿瘤生长等作用，用在动物饲料上，改善畜禽肠道健康状况，从而改善其生产性能。此外，还可调整改善自然免疫系统的防卫功能。(1）工艺流程（2）主要步骤 收获菌体  按常规方法将啤酒酵母培养至对数生长期，用离心机以4000r/min离心20min。收集沉淀，用pH值为7.2的0.02mol/L的柠檬酸缓冲液反复洗涤35次，以尽量除去培养基杂质。然后再用该溶液分散成悬浮液。 提取  将悬浮液进行高压灭菌，灭菌压力为0.14MPa,温度125，处理90min处理完成后置于冷水浴中冷却至常温。用离心机以4000r/min转速离心20min。收集上层清液，置于冰箱中冷却至4后再加入3倍体积的4甲醇，搅拌均匀后于同温度下静置过夜。次日，小心虹吸出上层清液。下层的白色沉淀液用3000r/min的转速离心20min,弃上层清液，获得白色沉淀。也可以用数倍100无水吡啶和乙酸酐混合液无水吡啶：乙酸酐（体积比）=2：1 处理酵母菌体24h，减压浓缩获得糖膏状物。 除杂蛋白  将沉淀置于干燥器中干燥。然后用溴代十六烷三甲铵重复处理多次，去除提取物中的游离蛋白，直到蛋白含量恒定为止。将除杂蛋白的提取物用4冷甲醇水溶液反复洗涤，同温度下离心，除去残余的阳离子表面活性剂。离心机转速为3000r/min,时间20min。 分离  收集离心沉淀，用510倍体积、pH值为8.8的1的硼酸溶液提取糖蛋白。3000r/min离心20min，分别收集上层清液和下层沉淀。沉淀则用35倍体积2的乙酸溶液溶解，加入3倍体积的乙醇，混合均匀后以3000r/min 的转速离心20min,收集白色多糖沉淀，置于透析袋中对流水透析过夜，获得酵母细胞壁多糖溶液。 干燥  将酵母细胞壁多糖溶液进行透析浓缩，脱水剂为分子量2万的聚乙二醇，然后进行冷冻干燥或真空干燥，获得酵母细胞壁多糖粉末或冻干粉。冷冻干燥条件为真空度2535Pa，温度一55一50，干燥时间为24h。(3）主要指标白色或浅色粉末，由a D-甘露聚糖组成，分子量为220000, 每分子多糖含100300个甘露糖分子，产品多糖含量为76.2。实例 105 酵母-葡聚糖制备酵母细胞壁是生产酵母提取物后的副产物，一般为酵母的2025。酵母细胞壁主要由甘露聚糖和七聚糖以及少量磷脂、蛋白质、矿物质组成，分外中内三层。外层是甘露聚糖，中层是蛋白质磷脂，内层是葡聚糖。应用研究较多的是利用酵母细胞壁提取多糖。由于酵母菌株不同，提取的方法亦不同，其所得多糖的化学成分也不同，其性能及用途也不同。自面包酵母细胞壁提取的-葡聚糖具有活化白细胞的功能，包括对巨噬细胞、粒性白细胞、单核细胞均有作用，能提高机体抵抗力，减少感染传染病的危险。目前，从酵母细胞壁提取的-葡聚糖除了食品加工中作脂肪代用品，饲料中用于水产、牛、猪饲料的营养食物补充剂以外，已经扩展到在医药上作为伤口修复剂及降胆固醇药物，在化妆品工业作为护肤用品配料等。（1）工艺流程（2）主要步骤 提取  取定量酵母自溶残渣，加入其质量2倍体积的2(20g/L) KOH溶液，在搅拌下升温至100，保温提取1.52.0h，溶解细胞壁上-的葡聚糖。也可以用3NaOH于60处理3.5h，离心分离，下层沉物用2NaOH于90处理2h，再次离心分离。收集、合并离心清液进行中和处理。 中和  将碱性提取液进行降温处理，当其温度低于50加入20的乙酸，中和KOH，使提取液的pH值降低至7.0时止。 分离  将中和液进行离心分离或板框压滤分离，用少量软水洗涤滤渣23次，收集、合并离心液或滤过液，加入其两倍积的95乙醇，于20沉淀16h。 干燥  虹吸上层清液，下层沉淀物离心分离。收集沉置于真空过滤器上进行真空洗涤。洗涤剂为6070乙醇溶直至沉淀物无乙酸味时止。最后进行真空干燥，干燥温度为60，真空度为一0.1MPa，干燥时间为68h。( 3 ）主要指标酵母-葡聚糖为白色或浅褐色粉末，微甜，有脂肪似的口感；收得率50.8，纯度85。干物质96, NaCI0.1，蛋白质5，灰分4，总多糖87，葡聚糖83.8。实例 10   酵母海藻糖制备海藻糖是两分子葡萄糖以a-1，1-糖苷键连接的非还原性双糖，化学性质十分稳定，甜度为0.6。海藻糖具有双歧杆菌的增殖作用，在冻结、加热、干燥或高渗透压等的条件下，能稳定生物分子的结构，保持其活性。具体表现为对生物膜、蛋白质、DNA等的有效保护。作为一种天然生物保护剂，海藻糖是制药工业和生物技术领域中一种不可少的生物制剂，其生产方法为国际研究焦点。目前，制备海藻糖主要采用酵母提取法和酶法。酵母中海藻糖含量高达1822，是制备海藻糖的理想原料。迄今为止，酵母中直接提取仍是海藻糖的主要来源，其售价达3000日元kg。(1) 工艺流程（2）主要步骤 提取  称取定量的酵母，加入蒸馏水稀释成7075g/L的分散液，加入其体积23倍的50乙醇，在搅拌下升温至80，回流提取60min。 分离  提取完成后，进行离心分离。离心机转速为300Or/min，离心1015min，收集上层清液进行浓缩处理。 浓缩  将收集的上层清液泵入浓缩器中，控制真空度为一0.1一0.0 8MPa，温度为8595进行真空浓缩。回收乙醇后获得浓缩液，进行超滤处理。 超滤  将离心上层清液泵入超滤器，用截留分子量600010000的中空纤维超滤膜脱除蛋白，超滤压力为0.10.3MPa。收集超滤透过液，进行脱盐脱色处理。 脱盐脱色  将超滤液升温至40，泵入同温度的D72和D296R混合树脂柱，控制流出液速度为树脂柱体积的13.5倍h，进行保温脱盐脱色处理。若浓缩液有沉淀，则加少量蒸馏水稀释溶解。D72和D296R树脂的比例为2：1。 洗脱  上柱完成后用40蒸馏水进行洗脱，控制洗脱液流速为树脂柱体积的13.5倍h，收集最初流出的部分洗脱液，体积约为树脂柱体积的1.3 1.5倍，进行沉淀处理。脱色脱盐后的离子交换树脂，按常规方法再生后可再次使用。 浓缩结晶  将收集的洗脱液进行真空减压浓缩，直至海藻糖浓度达到3040（体积分数）时止。向浓缩液中加入25倍体积的无水乙醇，保持温度为3040，在缓慢搅拌下进行结晶，获得海藻糖晶体。(3）主要指标海藻糖提取率为98.81，产品为白色棱柱状晶体，含两分子结晶水，纯度98。(4）海藻糖检测采用蒽酮法。海藻糖还可以用酵母加工的下脚料提取，例如从制备酵母提取物的酵母渣中。中国科学院微生物研究所用活性干酵母生产的粉尘下脚料进行了投料300kg 的试验，酵母海藻糖提取率为84，总收得率为73.5。海藻糖纯度达98。啤酒酵母是一种单细胞微生物，细胞呈圆形或卵形，细胞大小为（37）m×（510）m 。啤酒酵母含水量为7585，干物质为1525。啤酒酵母细胞壁主要成分为葡聚搪，细胞内含有丰富的蛋白质、核酸、维生素、碳水化合物、类脂物质、矿物质等多种营养成分，干燥酵母的主要营养成分见表1一15 。表115 脂肪1 . 5 此外，啤酒，母还富含B族维生素，例如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12以及麦甾醇、烟酸、泛酸，肌醇等生理活性物质，其中麦甾醇和硒的含量较为丰富。自20世纪80年代开始，我国啤酒工业崛起，如今我国已经成为世界啤酒生产大国。啤酒生产过程中，主发酵和后发酵工序产生大量的泥状酵母，称为酵母泥，一般为啤酒产量的23，全国一年可产生20万25 万吨。酵母泥是由啤酒和酵母细胞组成的泥浆状混合物，营养丰富，酵母蛋白质的营养价值见表1一16 。表1一16 除酵母蛋白质以外，酵母金属硫蛋白（MT）也是一类低分子、富含半胱氨酸、运输和代谢，具有清除羟基自由基、拮抗电离和非电离辐射及重金属解毒等多种生理功能。酵母中谷胱甘肽含量高达1，高谷胱甘肽酵母中该物质含量高达8。谷胱甘肽参与体内的氧化还原反应、激活SH 酶和提高含Fe2酶活性等作用，是一种重要的生化药物。谷胱甘肽可缩短面团混捏时间及存放时间；作为抗氧化剂，可延长油炸食品保存时间，提取物比单独使用谷胱甘肽效果更好；作为饲料添加剂保护动物肝脏功能，改善鱼类生长，增加牛奶产量。酵母中B族维生素含量高达2，B族维生素也是重要的生化药物，具有多种重要的生物学功能，例如糖代谢、氨基酸代谢、转氨基作用等。酵母中也含有较高水平的麦角固醇，麦角固醇是维生素D的前体物质，在紫外光照射下转化成维生素D。酵母细胞壁多糖含量达到3035， 具有促生长、抗病毒、增强免疫、调节肠道微生态环境、促进免疫器官发育的代用。综上所述，酵母中有利用价值的物质主要有蛋白质、RNA 、谷胱甘肽、酵母多糖、维生素等。将啤酒酵母用清水反复洗涤、离心，除去啤酒类物质，获得酵母菌体；将菌体用弱碱处理，使其中的啤酒花类物质皂化脱苦，获得脱苦醉母；用糖苷酶、蛋印酶、稀强碱低温处理等破坏酵母细胞壁，使其细胞内容物渗出，渗出物中RNA经过细胞及外加核酸酶的降解生成核苷，再经过脱氨酶等处理，生成鸟苷酸和肌苷酸；蛋白质经过蛋白酶水解产生肽及氨基酸；多糖经过糖苷酶水解产生还原糖；还原糖与水解生成氨基酸或肽发生美拉德反应，产生强烈的肉类风味；制备酵母提取物后的酵母细胞壁残渣，用强碱或高温高压处理，获得-葡聚糖提取别，经过乙醇沉淀、干燥获得-葡聚糖。