食品安全与卫生学.doc

绪论1、 粮食安全：在经济学和政治学中粮食安全指保证任何人在任何时候能买到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。粮食安全包括宏观安全和微观安全、短期安全和长期安全、量的安全和质的安全2、 食品安全：狭义：它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确的方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。广义：广义的食品安全除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后出现的健康损伤。3、 食品安全与卫生学是研究食品中存在或从坏境可能进入食品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。4、 食源性危害大致上可以分为物理性、化学性及生物性危害三大类，当前影响较大的危害主要有以下几种;农业化学控制物质 农药残留 食品添加剂 动植物天然毒素 真菌毒素 食源性致病菌和病毒5、 食品安全检测方法：化学危害的检测主要有化学分析、仪器分析和免疫分析致病微生物检测方法包括：传统培养检测方法 生物化学检测方法 免疫学检测方法 分子生物学方法第一章 食品的腐败变质1、腐败的含义狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织2、变质的含义物理、化学或生物因子使食品品质变化3、腐败变质的含义由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值4、发酵的含义狭义：微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。广义：利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。5、腐败变质与发酵的区别如对人类有益则称之为发酵，无益则称之为腐败变质6、 影响食品腐败变质的因素 微生物的作用 食品本身的组成和性质 环境因素在食品腐败的过程中，微生物起着决定性的作用，能引起食品发生变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。8食品腐败的主要生物化学过程及其产物 过程蛋白质类蛋白质在分解酶的作用下首先分解为肽，在经过断链分解为氨基酸，氨基酸在相应酶的作用下，分解为酮和醛等各种产物脂肪类脂肪的变质主要是酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产碳水化合物类主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水9、腐败变质食品对人体健康的影响主要表现在一下三个方面产生厌恶感降低食品的营养价值引起中毒或潜在危害11、菌落总数（一般卫生指标）是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。12、大肠菌群（表明了粪便污染的程度）一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数13、腐败变质的控制的原理阻止和消除微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；抑制微生物生长和代谢：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂14、食品腐败变质的控制方法加热杀菌法：在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止低温保藏法脱水干燥法：为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。增加渗透压保藏法：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。化学添加剂保藏一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。食品的辐射保藏利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。优点：食品营养素损失少。15、腐败变质的鉴定感官鉴定 物理指标化学指标（1）挥发性盐基氮（TVBN）：肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮； (2) 三甲胺：鱼虾等水产品腐败时产生，是季胺类含氮物经微生物还原产生。4-6mg/100g(3)组胺：在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。(4)K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值，K值20，绝对新鲜；腐败，K值40；（5)过氧化值（POV）： (6)羰基价：微生物检验活菌数的测定和T T C试验第二章 细菌性食物中毒1、食源性疾病概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本要素： a食物是传播疾病的媒介 b病原物是食物中的病原因子 c临床特征为急性中毒或感染性表现 2、食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。3、细菌性食物中毒(一) 流行病学特点1. 发病率高，病死率因病原而异2. 夏秋季发病率高3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品(二)发病机理A、感染型1）病原菌 胃肠道 繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化2）死亡的病原菌内毒素 刺激体温调节中枢体温升高.沙门菌属、变形杆菌属毒素型:毒素型肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素B、混合型:副溶血性弧菌5、内毒素 肠毒素内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖。内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。引起葡萄球菌食物中毒的致病物质。肠毒素根据抗原性分为A-E，G-I 8个血清型。肠毒素是蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素不因加工而灭活；对蛋白酶没有耐性，故在消化道中不断被破坏。此毒素还可引起猴、猫呕吐，可能是毒素作用于肠道神经受体后，刺激呕吐中枢所致（三）细菌性食物中毒的防治原则1.防止食品污染 2.控制繁殖 3.食前彻底加热细菌类型生物学特性污染食品中毒类型防止方法沙门氏菌：最常见引发食源性疾病爆发的病原不耐热、不分解蛋白质、产内毒素夏秋多发， 动物性食品侵袭型：胃肠炎 毒素型：肠毒素，腹泻1. 防止食品污染2.控制繁殖3.食前彻底加热副溶血性弧菌食物中毒嗜盐3.5% 不耐酸、不耐热 耐热性溶血毒素夏秋多发， 海产品和盐渍食物侵袭型 毒素型 1. 防止食品污染2.控制繁殖3.食前彻底加热李斯特菌：藏身冰箱5下可生长，耐盐、耐亚硝酸盐、不耐热夏秋高发、低温保存的乳制品及肉制品侵袭型：孕妇、新生儿易感，死亡率较高（20%-50%）食用前彻底加热大肠埃希氏菌菌体耐热， 肠毒素不耐热夏秋高发 主要是动物性食品，熟肉、蛋类侵袭型， 毒素型 1. 防止食品污染2.控制繁殖3.食前彻底加热金黄色葡萄球菌（含蛋白质丰富，水分多同时含一定量淀粉的食物）耐盐、耐干燥、耐热，70 1 小时灭活，肠毒素耐热奶及其奶制品、剩饭、米糕等毒素型，呕吐为主1.防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成（食物存储时应保持低温，通风良好）肉毒梭菌厌氧、形成芽孢；毒素对消化酶、酸和低温稳定，易受碱和热破坏。家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品毒素型 1. 彻底消毒原料2. 发酵食品前应彻底灭菌3. 防止毒素产生4. 食用前加热，以灭活毒素蜡样芽胞杆菌不耐热、不分解蛋白质以米饭、米粉最多（感官正常肠毒素：呕吐、腹泻食用前彻底加热第三章 食品中的真菌毒素1、真菌及真菌霉素污染食品后，引起的危害主要有两个方面食品的变质真菌产生的毒素引起的中毒2、衡量真菌毒素污染的严重程度标准食品和饲料中真菌毒素的含量人和家畜的真菌毒素中毒的频率3、真菌性食物中毒的概念真菌毒素中毒定义：真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。狭义的定义：产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有害代谢产物，人畜食用后导致中毒。4、真菌毒素的种类与检测A、真菌毒素分类：1、霉菌毒素 2、蕈类毒素B、 粮食中真菌毒素含量的检测方法：1、理化检测方法：层析法、气相色谱法、液相色谱法2、生物学检测法：皮肤毒性试验、致呕吐实验、种子发芽实验等3、免疫化学检测法利用抗原抗体反应的原理进行真菌毒素检测三种方法中以免疫化学法最为灵敏、特异性强、但该类方法对操作人员和技术条件要求较5、真菌性食物中毒的预防和控制：食物要完全避免霉菌污染是比较困难的，但是要保证食品安全，就必须将食物中真菌毒素的含量控制在允许的范围内。预防和去除真菌毒素的主要措施有： 1、适时收获来降低霉菌的浸染和毒素的产生 2、降低储藏温度和贮藏含水量 3、通过抗性育种，培养抗真菌毒素的作物品种 4、加强污染的检测和检验 5、利用碱炼法、活性白陶土吸附法、紫外光照法6、黄曲霉毒素A、黄曲霉毒素的理化性质荧光特点：黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光 稳定性：对热稳定，分解温度300 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性B、黄曲霉毒素产生菌的最适生长繁殖条件：温度3038，相对湿度在80%以上。 最适产毒条件：温度2832，相对湿度在80%以上。 南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒C、黄曲霉毒素产生的条件 1、温度 ：其生长最适温度为3538。2、pH：当pH为4.7时，黄曲霉毒素的产毒量最高。3、湿度：黄曲霉生长的最低相对湿度（RH）为80%，4、其他7、T-2毒素（一）基本化学结构与理化性质 T-2毒素是一种倍半萜烯化合物，在室温下放置67年或加热至20012h毒力仍无减弱，而碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性（二）、毒性 T-2毒素主要作用于增殖活跃的细胞、如骨髓、肝、黏膜上皮细胞等，对淋巴细胞的 损害最为严重，该毒素能抑制细胞DNA合成，干扰生物体能量和脂质代谢，对生物膜功能及多种酶活性也有明显作用。此外，T-2毒素还可以引起机体过氧化损伤。 脱氧雪腐镰孢菌烯醇毒性 在已知的单端孢酶烯族毒素中，DON是最弱的之一，但由于其广泛存在，对人畜仍有很大的损害。DON是蛋白质和DNA合成的强力抑制剂，能导致疫免抑制。由于可能具有免疫毒性，还是应该关注其在食品中的含量第四节 青霉及其毒性 8、黄天精黄天精曾被称为黄变米毒素。主要产毒菌是岛青霉。 受到岛青霉侵染的稻米米粒呈黄褐色，后为白垩状，有臭味，无荧光。由此黄变米可引起肝硬变，故以前又将此黄变米称之为肝硬变米。除稻米外，还可以侵染玉米、小麦和大麦。 黄天精已被证明对动物有致癌作用。 9、脱氧雪腐镰孢菌烯醇脱氧雪腐镰孢菌烯醇（DON）又名致呕毒素。多存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物中。是赤霉病麦中毒的病原物质。1.理化性质倍半萜烯化合物，易容于水、乙醇等，具有较强的抗热能力，加热到110·以上才被破坏，121高压加热25min仅少量破坏。2.毒性 在已知的单端孢酶烯族毒素中，DON是最弱的之一，但由于其广泛存在，对人畜仍有很大的损害。DON是蛋白质和DNA合成的强力抑制剂，能导致疫免抑制。由于可能具有免疫毒性，还是应该关注其在食品中的含量。10、毒蕈中毒毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好中毒病症 神经精神型胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症 溶血型胃肠症状+溶血症状、可致死。 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等.肝损伤型病程长、凶险、病死率高，早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后 出现肝肾损害。毒蕈中毒防治措施治疗措施： 1. 迅速排出毒素与对症处理 2. 特殊治疗： 神经精神型阿托品 溶血型 肾上腺皮质激素 肝肾损伤型巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)第四章 食品传播的疾病1、由病毒引起的食源性疾病分为两大类：病毒性肠胃炎和病毒性肝炎2、轮状病毒感染的传染源为患者、隐性感染者及病毒携带者3、各种肝炎病毒的特点病毒学传播方式甲型RNA不洁饮食以及喝生水等乙型DNA血液传播；母婴垂直传播；性传播丙型RNA血液传播；母婴垂直传播；性传播丁型RNA血液传播：性传播戊型RNA水源传播食物传播血液传播生活密切接触传播。4、几种主要病毒特征病毒学特征流行病学发病机理临床表现预防轮状病毒呼肠病毒科，呈圆球状无包膜，拥有三层蛋白质衣壳，有季节性，人群分布性（一般在6月龄至幼小者），地区性由于黏膜细胞受损伤导致细胞对体液和电解质控制能力丧失，肠道分泌与吸收功能失衡。婴幼儿急性肠胃炎，早期有短时轻度上呼吸道感染症状，后出现发热、呕吐、腹泻 一般性预防 疫苗预防星状病毒星状病毒科季节性 人群分布感染十二指肠绒毛较低部分的黏膜上皮腹泻、便水、呕吐、腹痛、发热加强水源、食物及环境的管理腺病毒分为哺乳动物腺病毒属和禽类腺病毒属地区分布、季节分布、年龄及性别分布腹泻，患儿常伴发热和呕吐 防止水源，食物污染 疫苗预防杯状病毒呈球形或近球形，无囊膜，核衣壳呈二十面对称人群分布性在细支气管上皮复制典型空肠黏膜损伤、恶心和呕吐加强饮食卫生加强排泄物和废弃物的管理防止环境污染第五章 食品传播的寄生虫与害虫虫类病原学流行病学机制原虫阿米巴病1. 滋养体 2. 包囊 慢性患者、恢复期患者及包囊携带者是本病主要传染源。 人群普通易感，感染后不产生免疫力侵入肠粘膜，破坏组织形成小脓肿及潜形（烧杯状）溃疡，造成广泛组织破坏弓形虫病本病的病原体是刚地弓形虫。弓形虫为细胞内寄生虫， 弓形体是一种多宿主的寄生虫，人、畜、禽以及许多野生动物对弓形体都有易感性弓形虫主要经消化道侵入人体，引起消化道粘膜损伤、细胞破裂、局部组织坏死。弓形虫病能引起孕妇流产、早产或死产。怀孕早期感染对胎儿的损害更大，可引起先天性弓形虫病。隐孢子虫病隐孢子虫属于孢子纲、真球虫目、隐孢子虫属，其中感染人体和多种哺乳动物的常见病原体为微小隐孢子虫。病人、隐性感染者和带虫者的排泄物和呕吐物含有包囊，为主要传染源。感染途径主要是消化道。由于人食用被卵囊污染的食品或饮水而受感染，其中水源污染是造成近年来本病在人群中爆发流行的主要原因。其他肉孢子虫病、贾第虫病、微孢子虫病、牙囊原虫病等。吸虫华支睾吸虫病华支睾吸虫，属于后睾目、后睾科、支睾属。1、分布：东南亚2、流行原因1）生食或半生食鱼虾：鱼生、鱼生粥、活虾。生熟刀板不分。2）中间宿主广泛存在。3）粪便处理不当是主要原因。4）保虫宿主大量存在。胆管上皮细胞脱落、增生、管壁变厚，管腔变窄，胆管阻塞，胆汁淤滞和胆管扩张，阻塞性黄疸。肝肿，胆道炎症。布氏姜片吸虫布氏姜片吸虫属复殖目、片形科、姜片属。成虫寄生于人和猪的肠道，幼虫在扁圆螺体内发育为尾蚴后逸出，附着在水生植物表面发育为囊蚴。1、带虫者：轻度感染可无症状。2、消化道功能紊乱：中度感染原因：虫体硕大，吸盘发达，吸附强。被吸附的粘膜可发生炎症、点状出血、水肿，甚至形成溃疡、脓肿。症状：腹痛、腹泻、消化不良、排便量多，粪稀而臭，交替便泻及便秘。3、合并症：重度感染：肝硬变，腹水1）肠梗阻2）大量虫体寄生引起：消瘦、贫血、下痢、水肿、腹水。3）儿童可出现侏儒症。其他（一）并殖吸虫病：又称肺吸虫病。（二）肝片吸虫病涤虫猪肉绦虫一般有23米，宽78毫米，共有节片800900片，后端的成熟节片长约10毫米。头节圆球形，直径约1毫米，具有4个吸盘，并有顶突和2圈小钩，故又称“有钩绦虫”。人是唯一的终宿主，寄生于小肠内，引起猪肉绦虫病。中间宿主主要是猪，囊尾蚴多寄生在猪的肌肉、肝脏、脑等器官内，为白色小点。生有囊尾蚴的猪肉，俗称“豆猪肉”或“米心肉”。 其他1. 膜壳绦虫病；2. 细粒棘球蚴病；3. 阔节裂头绦虫病；4. 曼氏裂头蚴病； 5.牛带绦虫病。线虫旋毛虫似蚓蛔线虫(蛔虫)似蚓蛔线虫简称蛔虫，是人体内最常见的寄生虫之一,是人体肠道内最大的寄生线虫，成体略带粉红色或微黄色，体表有横纹，雄虫尾部常卷曲。 。成虫寄生于小肠，可引起蛔虫病。其他1.管圆线虫病2.钩虫病；3.异尖线虫病；4.颚口线虫病2、寄生虫和寄生虫：指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫3、寄生虫对宿主的（危害）作用 夺取营养 机械性损伤 毒素作用与免疫损伤 传播其他疾病 、引起继发感染4、食源性寄生虫病的防治 切断传播源 消灭中间宿主 加强食品卫生监督检验改进烹调方法和不卫生习惯 保持环境卫生 加强动物饲养管理第六章 转基因食品的安全性1、转基因食品：指利用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等2、生物技术：凡是利用有机体进行操作开发产品和提供服务的技术就是生物技术，它包括传统的生物技术和现代生物技术。3、当前，关于GMO安全性的争论主要在两个方面：一、通过食物链对人类产生影响 ： 1.标记基因的传递 2.导致食物过敏症 3.干扰体内代谢二、生态链对环境产生影响。引发超级杂草的出现 不育基因在种植地大肆传播危及其它动物以及人兽的栖居环境和身体健康 污染人类的食品供应。4、转基因食品安全性评价的必要性以下几方面是全社会要求对转基因食品进行安全性评价的主要动因和共同认识。（1）外源基因除目标性状外的其他表型。（2）外源基因的不稳定性。（3）转基因生物大量环境释放后的效应。（4）目前的科学技术水平对转基因生物安全性的认识和评价存在局限性。（5）完善转基因生物安全的管理法规需要更充分的科学依据。（6）促进转基因技术的健康发展。5、“实质等同性”原则如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分“实质等同”（即它们的分子结构、成分与营养特性等数据，经过比较而认为是实质相等），那么，该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全。在“实质等同性”评估过程中，转基因食品必须具有与传统食品相同且相当的特性，这些特性主要有如下几个方面。1.遗传表现型特性 2.成分比较 3.标记基因6、转基因食品管理的主要内容安全性认证 品种管理 强制性标签第七章 环境污染与食品安全1、环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生成和发展产生不良影响的现象。环境污染的产生是一个量变到质变的过程2、环境污染的特征： 1. 浓度低，持续时间长，多种污染同时存在，联合作用。 2.污染物的性状和浓度可发生改变，产生不同的危害作用。 3.污染物可以通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛。3、 根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染分为三类。 大气污染 水体污染 土壤污染4、环境污染与人类的关系人类与环境的关系十分紧密，人体通过新陈代谢不断地和周围环境进行物质和能量交换。 人体所需的物质，大部分是通过人和环境之间的复杂的食物链而获得的。人体所需的一切能量均来源于太阳及植物的光合作用。环境污染物影响人类主要是影响人类摄入的食物和吸入的空气。5、环境污染与食品安全环境污染物造成的食品安全问题，主要针对动植物的生产过程。 （一）自然环境与食品安全 有些自然环境也会对人体健康产生不利影响，例如由于化学元素的不均匀性，使某一地区的水体或土壤中某些元素过多或过少，从而引起某些特异性疾病。由于这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。例如缺碘、缺硒。地方性氟病、慢性砷中毒和慢性硒中毒等。（二）人工环境与食品安全 人工环境是指在人类活动的影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。一般对人类有利，但环境受“三废”（废水、废气、废渣）的污染日益明显。人工环境对食品安全性的影响因素，按环境因素的性质可分为物理性、化学性和生物性三类。6、 大气污染A、定义：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。B、大气污染物的来源：工业过程中烟尘废气的排出；工业和民用燃料的燃烧； 汽车等交通工业排出的废气。C、大气污染物的种类按物理化学性质可分为两大类：1.有害气体 2.灰尘烟雾类D、大气污染物对食品安全的影响（一）氟化物 由氟在人体内积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨病，表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速度加快等。（二）煤烟粉尘和金属飘尘 随着工业的发展，在某些工厂附近的大气中，还含有许多金属微粒，如镉（痛痛病）、铍、锑、铅（主要来自汽油燃烧）、镍、铬、锰、汞（水俣病）、砷等。这些有毒污染物可以降落在农作物上、水体和土壤内，然后被农作物吸收并富集于蔬菜、瓜果和粮食中，通过食物和饮水在人体内蓄积，造成慢性中毒。这些物质对机体的危害，在短期内并不明显，但经过长期蓄积，会引起远期效应，影响神经系统、内脏功能和生殖、遗传等（三） 酸雨 大气中SO2和氮氧化合物是酸雨物质的主要来源。 （四）二恶英 二恶英为两组氯代三环芳烃类化合物的统称，是一种无色无味的脂溶性化合物，其毒性比氰化钠要高50l00倍，比砒霜高900倍，俗称“毒中之王”。二恶英主要是在一系列包括熔炼、纸浆的漂白以及生产某些除草剂和杀虫剂的工业生产过程中产生的有害副产品。此外，汽车尾气和香烟燃烧都可以产生二恶英。 垃圾燃烧是否造成二恶英污染？:会（五）多氯联苯 由于多氯联苯的脂溶性强，进入机体后可贮存于各组织器官中，尤其是脂肪组织中含量最高。 7、食品中大气污染物的控制1.健全法制，预防大气污染2.采用新技术，控制大气污染3.搞好绿化，防治大气污染4.控制3,4-苯并芘的污染5.控制大气中二恶英污染8、水体污染物与食品安全水体污染引起的食品安全问题，主要是通过污水中的有害物质在动植物中积累造成的。水体污染的直接作用是导致水生生物中有害物质的积累，而对陆生生物的影响主要通过灌溉方式进入。酚类污染物，氰化物，石油污染物，芳香烃，灌溉中的重金属水体中重金属对水体的毒性。不仅表现在重金属本身的毒性，而且中金属可在微生物作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化作用等。为什么重金属在水体中的危害比在土壤中的危害更大？9、土壤污染与食品安全土壤中存在大量土壤微生物和小动物，它们既能为农作物制造营养，又能使许多有毒的有机物变成无毒物质，称为土壤的生物净化。污泥中含有丰富的氮、磷、钾等植物营养元素，常用作肥料。但有些工业废水中含有某些有害物质，大量使用或利用不当，会造成土壤污染，使作物中有害成分增加，影响其食用安全。 判断题：污泥中含有丰富的氮、磷、钾等植物营养元素，常用作肥料，不会对果蔬等作物的食用安全造成影响？第八章 兽药及其他化学控制物质与食品安全1、兽药残留概念：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。2、我国动物性食品中兽药残留超标的原因使用违禁或淘汰药物或添加剂为促进生长和提高效益,不规范地使用药物添加剂不遵守休药期规定 低水平的生产，检验和管理不到位3、兽药残留对人体健康的危害 性毒性作用 过敏反应 细菌耐药性 菌群失调 三致作用（致畸、致癌、致突变） 激素的副作用6、 兽药残留监控对策（一） 加强动物性食品安全立法工作（二） 加强兽药使用管理（三） 健全动物源性食品安全管理体制（四） 加强兽药残留标准体系建设（五） 建立健全动物源性食品质量监测体系，加强动物源性食品质量的监督管理工作（六） 加强对动物源性食品加工企业的监管力度（七） 建立动物性食品信息可追踪系统（八） 建立生物安全体系（九） 加强国际交流与合作（十）加强宣传、引导和教育工作7、在日常生活中哪些原因容易引起亚硝酸盐慢性中毒（包括癌变）？1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，以致组织缺氧，涌现青紫而中毒。长期使用苦井水、蒸锅水对人体有什么危害？容易引起亚硝酸盐慢性中毒第九章 食品中农药残留1、农药的概念：指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。2、农药残留：指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量。3、食品中农药残留的危害农药对人体的危害可概括为以下三个方面：.急性毒性 急性中毒主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高度农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的兽禽肉和水产品而引起。.慢性毒性 有机合成农药多是脂溶性的，易残留于食品原料中。若长期食用农残较高的食品，农药会在人体内蓄积，引起慢性中毒。许多农药可损害神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，影响酶的活性、降低机体免疫功能，引起结膜炎、皮肤病、不育、贫血等疾病。这种中毒过程较为缓慢，症状短时间内很不明显，容易被人们忽视，其潜在危害性大。.特殊毒性 动物性试验已经证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在的“三致”作用。4、有机氯农药应用最早的高效广谱杀虫剂，大部分是含有一个或几个苯环的氯素衍生物。主要品种有滴滴涕（DDT）和六六六（BHC,HCH）。化学性质稳定，脂溶性，易残留。20世纪7080年代初，我国食品中有机氯农药残留较为普遍和严重。1984年全面禁止使用后，这类农药残留量显著降低，然而到目前，我国一些食品如茶叶、大米、肉、蛋等食品中有机氯农药仍时常被检出，残留量超过国外标准，严重阻碍了这些食品的对外出口。为什么有机氯农药残留在动物性食品中高于植物性食品？(可从食物链富集作用方面考虑)有机磷农药有机磷类广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。高毒类主要有对硫磷、甲拌磷、甲胺磷等；中等毒性类有敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷等；低毒类有马拉硫磷和敌百虫等。有机磷农药大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物，多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。化学性质不稳定。生物半衰期短，不易在作物、动物和人体内蓄积。由于有机磷农药的使用范围越来越大，而且反复多次用于农作物，因此这类农药对食品的污染比有机氯农药严重，尤其是毒性较大的化合物使用后，在短期内常引起人和动物急性中毒。施用有机氯农药与有机磷农药之后，对食用农产品安全的影响有什么不同？拟除虫菊酯属中等或低毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应，因其用量低，一般对人的毒性不强。10、控制食品中农药残留的措施加强农药管理合理安全使用农药制定和完善农药残留限量标准食品农药残留的消除第十章 动植物中的天然有毒物质1、动植物天然有毒物质的概念 定义：某些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性物质成分；或者贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。（非添加）危害： a.危害人体健康 b.降低食品营养价值 c.影响风味品质 d.引起人食物过敏和对食品的特异性反应。2、动植物天然有毒物质的种类 蛋白质物质：毒蛋白、毒肽、酶 非蛋白质物质：河豚毒素、吗啡碱3、动植物天然物质的中毒条件人体遗传因素 如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀，腹泻等乳糖不耐症状。过敏反应 某些人日常食用无害食品后，因体质过敏而引起局部或全身不适的症状，称为食物过敏。如有人对菠萝中的蛋白酶，食用后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可引起休克、昏迷。食用量过大 如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”食品中成分不正常 在丰富的生物资源中有许多含天然有毒物质的动物和植物，如河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等。4、植物中的天然有毒物质 皂甙1.中毒原因与症状 食入烹饪不当、炒煮不够熟透的豆类，是引起中毒的主要原因。其中毒症状主要是胃肠炎。2.预防措施 豆类要充分炒熟。最好炖食，以破坏其中所含的全部毒素。煮生豆浆防止“假沸”现象。由于80°左右时，皂甙受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象，而此时豆浆的毒素并未完全破坏。“假沸”之后应继续加热至100°，泡沫消失，表明皂甙等有毒成分受到破坏，然后小火煮10分钟，以彻底破坏豆浆中的有毒物质，达到安全食用的目的。四季豆中毒豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素和血球凝集素；预防措施：四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；5、氰甙作用机理：氰甙被人体摄入后，在果仁或木薯自身存在的氰甙酶的作用下，以及经胃酸，肠道中微生物的分解作用，产生二分子葡萄糖和苦杏仁氰，后者又分解为苯甲醛和游离的氰甙酸。氰甙酸（HCN）是一种高活性、毒性大、作用快的细胞原浆毒。当它被胃粘膜吸收后。氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被机体组织细胞利用，导致机体组织缺氧而陷入窒息状态。氰甙酸还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢，使之先兴奋后一直处于麻痹，最导致死亡。氰甙酸对人的最低致死量经口测定为每千克0.53mg。苦杏仁甙致死剂量约为1g。鱼胆中含有氰甙，将鱼胆去掉才是有效的预防措施。6、茄碱又名龙葵甙或龙葵素，为发芽马铃薯的主要致毒成分。茄碱易溶与水，与醋酸共热可被水解为无毒的茄啶。秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为黄花菜致毒的主要化学物质。对热稳定，煮沸1015min可充分破坏。植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素等均属于有毒蛋白或复合蛋白。此外，动物中青海湖裸鲤、鲶鱼、鲤鱼和石斑鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石旁蛤毒素、肉毒鱼毒素主要分布于河豚、蛤类、螺类等水性动物中。蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B缺乏症。7、河豚毒素的中毒机制 主要作用于神经系统，他对神经细胞膜的Na+通道具有高度专一性作用，即在很低的溶度下能选择抑制Na+通过神经细胞膜，从而阻断神经与肌肉间的传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同时使血管神经麻痹，因外周血管扩张而血压急剧下降，最后出现呼吸中枢麻痹而死亡，对人经口致死量为7ug/kg。第十一章 食品添加剂的安全与卫生1、食品添加剂的功能作用： 改善风味 调节营养成分 防止食品变质 提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求2、食品添加剂的定义定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。防腐剂是指以食品防腐为目的使用的，可以防止腐败微生物生长繁殖的添加剂，我国目前允许使用约30种防腐剂应具备以下条件： 1.与杀菌剂不同，基本没有杀菌作用，只有抑制微生物生长的作用 2.毒性较低，对食品的风味基本没有损伤 3.使用方法比较容易掌握思考题：食品添加剂，天使还是魔鬼？什么是食品添加剂、干什么用的、群众对食品添加剂又有哪些误区、造成巨大反差局面的原因是、如何解决在生产和管理中出现的问题3、无作用量（NL）或最大无作用量（MNL）：毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投与，动物的一生并没有中毒反应，这个量成为无作用量（NL）或最大无作用量（MNL）。4、葡萄糖酸亚铁，主要是作为营养强化剂、缺铁性贫血的补充剂或治疗用药品，同时也是护色剂。D麦芽糖醇，具有防龋齿作用，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂。第十二章 辐照食品安全与卫生1、食品辐照的应用辐照杀菌辐射杀虫 抑制发芽其他方面的应用病人食品、航天食品、野营食品等必须做到干净无菌，有些国家对其实施射线辐照。另外，包装容器也用射线来