《学校食堂膳食》PPT课件.ppt

学校食堂膳食 营养 陈超刚 中山大学 附属第二医院临床营养中心 2005. 5.23 1 健康健康 适当运动适当运动 心理平衡心理平衡 合理饮食合理饮食 饮食和营养是保证精力充沛、 身心健康、延年益寿的物质基础。 2 饮食与健康的关系 1.饮食与健康谚语 （1） 民以食为天 （2） 病从口入：食物不卫生；营养不合理 （3）三分治，七分“养”；药补不如食补 （4）冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方 2.饮食误区 （1）老火靓汤富有营养 （2）骨头汤补钙补骨效果好 （3）食不厌精，脍不厌细 3 1. “双峰” 现象：广东男女学生营养不良率达到3成， 均高于全国平均水平；肥胖率继续在上升。 2.饮食营养过剩和不平衡：营养不良、心脑血管疾病 、肿瘤、糖尿病、肥胖症、骨质疏松症等 。 3.中西方饮食：夏威夷日本移民研究。 4.美国疾控中心：通过指导民众合理膳食及运动，使 民众平均寿命增加了10年，并节约了数十亿美元的 医药支出。 5. 合理膳食：减少许多相关疾病的发生和危害，提 高健康水平。 3.饮食与健康证据 4 n 什么是营养？ n 哪些食物更有营养？ n 什么是合理饮食呢？ n 怎样才能吃得更健壮、更聪明？ 5 饮食 与 健康 n饮食结构 营养 营养不良 措施：平衡饮食，减少烹调营养损失 n饮食卫生 食品安全 措施：保证食品卫生，远离“垃圾”食 品 营养缺乏 营养过剩 机体不适 食物中毒 远期危害 篇 篇 6 第一篇 营养篇 7 一、什么是营养？ 食 物 营养素 蛋白质，脂类， 碳水化合物， 矿物质， 维生素， 水，膳食纤维等 供给热能构成组织调节机能 人体 8 供给热能 淀粉 石油 燃料：葡萄糖 燃料 供给动能 米饭 9 牛奶 猪肉 钙 猪肉蛋白质 人体蛋白质 各种氨基酸 10 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充 黄帝内经素问 （1）食物多样 谷类为主 （2）多吃蔬菜 果薯相辅 （3）奶类豆品 常备左右 （4）适量常吃 鱼禽蛋肉 （5）经常运动 进食适度 （6）清淡少盐 少吃肥肉 （7）如若饮酒 应当限量 （8）饮食卫生 防病益寿 中国居民膳食指南 （中国营养学会） 二、平衡膳食二、平衡膳食 11 第五层 第四层 第三层 第二层 第一层 油脂类 25克(0.5两) 盐6克 畜禽肉类 50-100克(1两至2两) 鱼虾类 50克(1两) 蛋类 25-50克(0.5两至1两) 奶类及奶制品 100克(2两) 豆类及豆制品 50克(1两) 谷类 300-500克(6两1斤) 蔬菜类 400-500克(8两1斤) 水果类 100200克（2两4两） 12 （1） 1杯牛奶 （2） 2匙烹调油 （3） 3两水果 （4） 4份蛋白（鱼、豆、 蛋、 肉 各1两） (5 ) 500克蔬菜 (6 ) 6克盐 (7 ) 7两谷物 (8 ) 8杯水 （9） 9成饱 （10）10分卫生 数字化饮食 13 （1）1杯牛奶 n天然钙质的极好来源。 n包装盒：蛋白质含量2.3克（与 牛奶饮料、饮品区别！） n奶粉不宜长时间高温煮，鲜奶微温 即可。 （2）2匙烹调油 n1匙植物油10g n膳食饱和：单不饱和：多不饱和脂 肪酸比例1：1：1 n选用花生油、葵花油，少用动物油 牛奶饮料（饮品） 14 脂类 （Fat）（脂类：脂肪和类脂 ） n脂肪主要生理功能：体内能量的主要来源和贮存形式；机 体重要的构成成分；维持体温和保护脏器；促进脂溶性维 生素吸收；增加食物的饱腹感；改善食物风味性状的作用 。 n饱和脂肪酸（SFA） ：加速动脉硬化；单不饱和脂肪酸（ MUFA）：可降低TC、LDL和TG，增加HDL；多不饱和 脂肪酸（PUFA） ：可降低TC，减少动脉硬化发生的危险 性。 MUFAMUFA：橄榄、花生、坚果橄榄、花生、坚果 脂肪分类脂肪分类 PUFAPUFA：鱼油及多数植物油，如玉米油、豆油等鱼油及多数植物油，如玉米油、豆油等 SFA SFA ：动物脂肪、椰子油、棕榈油动物脂肪、椰子油、棕榈油 15 意大利人“地中海“式膳食模式四大特点 n一、食用橄榄油：丰富的单不饱和脂肪酸（75%）和抗 氧化物（维生素E、多酚等），可降低CHOL、LDL（坏 胆固醇）、TG , 增加HDL（好胆固醇）,从而减缓动脉粥 样硬化，有效预防冠心病。单不饱和脂肪酸还能增加抗 氧化酶的活性，降低结肠癌、乳腺癌的危险性，改善葡 萄糖耐量，预防糖尿病。 n二、进食大量蔬菜 n三、以海产鲜鱼为主 n四、酌饮葡萄酒 16 FATTY ACID COMPOSITION 17 “每天1苹果，医生远离我” 富含人体“三宝”：维生 素、矿物质和膳食纤维。 维生素C含量高：鲜枣、猕 猴桃、柠檬、柑桔橙、柚子、 草莓等。 （3）3两水果 18 （4）4份蛋白：鱼、豆、 蛋、肉各1两 鱼：淡水鱼，海鱼，虾类 豆类：大豆，蚕豆 ，扁豆 ，豆 腐 ，四季豆，绿豆，豆浆 鸡蛋：最优蛋白质；卵磷脂、维 生素A、D；胆固醇 瘦肉：猪、牛、羊 禽肉：鸡、鸭、鹅 19 20 (5) 500克蔬菜 叶类、根茎、瓜茄类； 不少于3种蔬菜，以红、黄 、深绿色蔬菜为佳。富含维 生素、矿物质和膳食纤维。 21 （7）7两谷物 得谷者昌，失谷者亡 谷类括米、面、杂粮。 每天主食以谷类为主， 适量粗粮和糙米。 （6 6）6 6克克盐盐 食盐与高血压有关；酱油、咸菜食盐与高血压有关；酱油、咸菜( (咸鱼，咸鱼， 腌菜，腊肉等）、味精等要限量；清淡少盐腌菜，腊肉等）、味精等要限量；清淡少盐 。 22 （8）8杯水 10002500毫升水， 包括汤、水、茶、饮料等 。 （9）每餐9成饱 三餐按时定量，每餐九成饱 ，不暴饮暴食。 （10）10分卫生 食品卫生要十分干净，吃新 鲜不变质食物，注重食品安全。 23 三、青少年平衡膳食 n三餐按时定量 早餐好，中午饱，晚餐少（学生时期：晚餐适量 ）。学生和现代都市人饮食写照：早餐马虎，午 餐流浪，晚餐丰盛，宵夜豪放。 n早餐好 提高学习成绩和智力水平；减重和预防许多慢性疾病。 n早餐质量 四等：早餐食物分为谷物蔬菜水果奶类豆类 肉类蛋类等四类。四类均有为优秀；三类为良好；两类 为及格；只有一类为不及格。 烹调： 有干有稀；避免油炸油煎和过热食品。 24 “潜在饥饿”“隐性饥饿”正在影响现 代人 n能量和蛋白质基本满足要求（不 存在明显的饥饿问题） n中国人最缺乏营养素：钙，维生 素B2，维生素A；其次是维生素C 、锌、维生素B1、铁等（看不见 的饥饿） 25 钙：* 奶及其制品；* 豆 类及其制品；* 海产品； *木耳、野菜及某些蔬菜 锌：* 动物肝脏、瘦肉 * 鱼肉、贝类 * 蛋类 学生容易缺乏和更需要的微营养素 铁： * 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜 维生素C：深绿色、红黄色新鲜蔬菜和水果 26 四、考前和考期学生饮食需 要 （一）考试复习期间的学生营养需要 1、主食足够，如面包、馒头、米饭、面条等，保 证大脑能源的充足供给。 2、足量的肉、蛋、豆、奶，保证足够的蛋白质， 如每日一个蛋、两杯奶，3两肉或鱼，4两豆腐。 3、适量脂肪，帮助增强记忆力，但油炸、油煎、 油泡、肥肉等食品，宜少吃或避免。 4、食物要兼顾平衡，注重多样化：足量的新鲜蔬 菜、水果可减轻机体疲劳，帮助提高学习效率。 5.食物的合理搭配，可帮助提高营养的吸收效率， 如主副食搭配。 27 （二）复习期间的膳食安排三原则 三个原则是指均衡、适宜和卫生。 饮食要均衡，每餐要有主食（粮食谷类） 、副食（肉、蛋、鱼、奶、豆等）和蔬菜（或水 果）； 给予适宜的食物，如食欲差，不想进食时， 给以清淡、细软、易消化，如小米粥，粟米羹等 ，避免盲从而补充平时不常吃的食物； 同时要注意食品卫生，防止因食品引起胃 肠道疾病。 28 （三）临近考前和考试期间的饮食注 意 1.不宜过“补” 佳肴美味、过多的大鱼大肉影响肠 胃吸收，可能会导致腹泻、不舒服、食欲不振以及 考试思维不敏捷。 2.忌油腻刺激 考生切忌吃大量油腻、油炸食品。 3.少食多餐 少食多餐不仅有助于减轻考生紧张与疲 劳，还能补充因紧张引起食欲低而进食少的问题。 两餐之间以水果作为零食。 4.避免食谱大变脸 考前大换食谱是考生饮食的大忌 ，原因在于食谱大变脸，可能会造成肠胃适应不好 。特别是避免吃一些不熟悉或不经常吃的食品。 5.注意饮食卫生 个人、厨房和器具的卫生特别重 要，少给凉拌菜。 29 （四）考前一日食谱举例 n早餐：鲜牛奶200250ml，鸡蛋1个，五香花生 米小把，12个包子或馒头、面包、蛋糕等，餐后 要吃少许香蕉等含糖高的水果。 n午餐：清蒸鱼，西红柿炒豆腐，香菇炒青菜、米饭 ，绿豆汤内加些糖。 n晚餐：木耳炒肉丝、土豆炒肉丝、冬瓜烧虾仁、温 炒三丝（豆角、腐竹、粉丝），红枣稀饭。 n夜宵：高考前夕最好不要熬夜，若熬夜，夜宵可辅 以面条、鸡蛋、菜花、苦瓜、山楂等。 30 （一）烹调中营养素破坏和流失问题 Ø高温：蛋白质、脂肪、碳水化合物易变性，维生素 C、B等易破坏 Ø阳光：脂肪、维生素C易被氧化 Ø水：水溶性维生素C、B等易流失 Ø生熟程度：生吃胡萝卜、番茄，抗氧化效果不好 五五 、烹调营养、烹调营养 31 v保存 保存时间越长，维生素损失越多。维生素 怕光。如苹果保留时间越长，维生素C损失越 多；蔬菜存放2天，维生素损失一半。 对策： v 现买现做现吃 v 放在干燥、通风、避光的地方保存 v 绿叶蔬菜保存时间不超过1天；水果不超 过3天。 （二）烹调中营养流失及其对策二）烹调中营养流失及其对策 32 v洗、浸、切 水溶性维生素和矿物质损失多。 对策： v淘米时勿用手搓，只冲洗2遍； v蔬菜只需浸泡30分钟就可以冲洗； v勿用温度过高的热水清洗和浸泡蔬菜和大米； v蔬菜和肉品先洗后切，现切现烹调； v尽量不去皮，如黄瓜等； v 切后的形状越大越利于保护其中的营养素。 33 v炒 维生素，矿物质均有损失， 高温还可使蛋白质变性。 对策： v旺火、热油、快炒，切忌慢 火久炒，非达到 熟烂不可； v要把锅盖盖严，防止水蒸气 大量蒸发。 据统计，猪肉切成丝，用旺 火急炒，其维生素B的损失率 只有13%，而切成块用慢火炒 ，维生素损失率则达65%。 34 v上浆挂糊：原料先用淀粉或蛋泡糊、面粉等辅助料 上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量 溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维 生素被大量分解破坏。 v加醋：维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放 点醋。 v忌碱： 碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因 此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用 纯碱或苏打。小苏打是一种轻碱，绿叶菜在焯水时， 可使菜叶碧绿且至熟不黄，但用量不能超过水的0.6 ，否则对维生素有较大的破坏。 35 v 增加配料：荤素搭配，如“青椒炒肉”；其它配料 ，酱油、醋、花椒、葱、姜、蒜。 v勾芡：在菜肴接近成熟时，将调好的湿淀粉汁淋入 锅内，使汤料稠浓，增加汤料对原料的附着力，从 而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加。勾芡能使汤和菜 混为一体，使浸出的一些营养成分连同菜肴一同被 摄入。 有些菜肴不宜勾芡，一般来说，口味清爽的菜 不宜勾芡，如炒豆芽、韭菜、蒜苗等；原料质地脆 嫩，调味汁液易渗入主料的菜肴也不宜勾芡；干煸 牛肉丝烹制时间较长，汤汁能自然溢出，亦不宜勾 芡；蜜汁一类的菜也不必勾芡 。 36 v爆因食物外裹有蛋清或湿淀粉， 形成保护膜，营 养素损失不大。 v炸温度高，对一切营养成 份都有不同程度的破坏 。蛋白 质因高温而严重变性，脂肪也因油炸而失去 功能，碳水化合物高温后生产有害物质，维生素 几 乎全部丧失。 v熏会使维生素（特别是C）受到破坏，损失部分脂 肪，含有3-4苯并芘等致癌物质。 v煎对维生素及其它营养素的保留不利，含有3-4苯 并芘等致癌物质。 v炖、煨、焖，多用慢火成肴，水溶性维生素大部分 损失。 37 v卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中， 只有部分遭到损失。 v腌时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长， 维生素B和C损失越大，反之则小。但是，腌制时间 短或盐量不够，亚硝酸盐的含量高。一般要腌制15 天以上，才可以进食。 v烤不但使维生素A、B、C受到相当大的损失，而 且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食 物含有3·4苯并芘致癌物质。 v滑炒因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜 ，故对营养素损失不大。 38 v味精：味精中的谷氨酸钠在高温时会被破坏，应在 起锅时拌入。不可过量。 v食盐：炒菜前放1/3的盐，起锅后放2/3。一方面盐 浸入菜中有味道，另一方面避免了碘挥发和破坏。 v蔬菜焯水：1.可破坏某些氧化酶，保护维生素C 。 2.除去较多草酸，有利体内对钙的吸收。3.保护其颜 色。4.出水时尽量水宽火旺、时间短。5.尽量不要挤 汁，防止营养素的流失。 v菜肴熟后就食：1.香气四溢，保护菜肴营养；2.放 置时间越长越容易损失营养素。例如：青菜炒后放置 1小时，维生素就损失10 ，放置2小时，损失14 。 39 确保食品卫生 谨防“食物中毒”- 第二篇 食品安全篇 警示 v2002.9.15：广州某大学学生 食堂过长时间常温存放熟食， 造成细菌污染，致199名学生 食物中毒。 v2000年9月22日：山东聊城 一所中学发生150多名学生集 体豆浆有毒物质皂素中毒。 40 一、食物中毒是什么 凡是吃了“不干净”，如细菌污染，有毒的动 植物的食物等引起的急性中毒性疾病。 一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。 41 10个小时后 夏天，煮沸的 肉汤很快就会 腐败变质。 1个细菌1000000个细菌 （一）细菌性食物中毒 42 1 变质的肉汤里面生出了无数的细菌 。那么，这些细菌是从哪里来的呢?对 此，法国生物学家巴斯德(1822一1895) 进行了认真的研究。 2 巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会 生出细菌的。问题是出在空气上。空气中 飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里， 才使肉汤腐败变质了。 43 细菌性食物中毒预防措施 1.把好购买关 （1）买新鲜不变质、不过期食品 （2）购买量不要过多，鲜货一次（天 ）用完 （3）不在无证摊贩或小摊小点 购买食品和进食食品。 44 2.把好个人关 n生熟菜刀砧板要清洗、消毒，并分开使 用 n接触生熟食、饭前便后要洗手 n饭菜现做现吃，不留过夜饭菜，及时清 理过期、腐败变质、霉烂的食品和怀疑 有污染的食品。 n醉、腌蟹不能杀菌，可加醋。 n尽量避免河海生品。 n夏秋季最好不给凉拌菜。 n冰箱不是保险箱。 45 3. 把好厨房关 注意厨房卫生， 定期清洁消毒， 防止苍蝇、蟑螂 等叮咬食物； 必要时装备防蝇 、防鼠和蟑螂设 备。 × × 46 1.四季豆中毒 （豆角、菜豆、扁豆等） 2. 黄花菜中毒 （萱草、金针莱） 3. 豆浆中毒 （二）有毒动植物中毒 预防措施： 煮熟煮透煮熟煮透 47 4. 毒蕈（蘑菇）中毒 l 预防措施： 不要随意采摘选用 48 5. 发芽马铃薯中毒 （土豆，洋芋、山药蛋） 6. 木薯（皮）中毒 7.河豚鱼中毒 （气泡鱼） 其它：蔬菜中的亚硝酸 (乌嘴病) 预防措施不吃！不吃！ （走为上计）（走为上计） 49 二、不健康食品 垃圾食品： n高糖、高脂、高热量 n低/无蛋白质 n低/无纤维 n低/无维生素 n低/无矿物质 50 51 第一垃圾：油炸食品 n以美式快餐为代表的油炸食品， 充斥着全世界范围内的快餐行业 ，不管男女老少都或多或少的受 到了这一“垃圾”的侵袭，即使专 家不断的呼吁，即使国人无力排 斥，都不能动摇它们的地位。 1、导致心血管疾病元凶(油炸淀 粉)。 2、含致癌物质。 3、破坏维生素，使蛋白质变性。 油 52 第二垃圾：腌制食品 (特别是盐腌) n泡菜、咸菜，都是中国、日 本、朝鲜的传统食品；腊肉 也是很多国家的特色风味， 不过，不要贪吃哦！ 1、导致高血压，肾负担过重 ，导致鼻咽癌。 2、影响粘膜系统（对肠胃有 害）。 3、易得溃疡和发炎。 53 第三垃圾：加工类肉食品(肉干肉 松、香肠等) n肉松、香肠已经是每个家庭 餐桌上不可缺少的一道风景 了，不过，也许“自然美”的 理论可以放之四海而皆准吧 ，还是鲜的好！ 1、含三大致癌物质之一：亚 酸盐（防腐和显色作用）。 2、含大量防腐剂（加重肝脏 负担）。 54 第四垃圾：饼干类食品(不含低温 烘烤和全麦饼干) n饼干是人们早餐和旅游的 必备食品，没想到除了高 热量，还有这么多隐患。 1、食用香精和色素过多（ 对肝脏功能造成负担）。 2、严重破坏维生素。 3、热量过多、营养成分低 。 55 第五垃圾：汽水可乐类食品 n“明知山有虎，偏向虎山行”用 在世界人民对待饮料的态度上 ，真实再合适不过了。即使， 我们开始注意，即使我们说我 们要纯果汁，但是谁有能保证 自己不再喝可乐呢？ 1、含磷酸、碳酸，会带走体内 大量的钙。 2、含糖量过高，喝后有饱胀感 ，影响正餐。 56 第六垃圾：方便类食品(方便面 和膨化食品) n方便食品的危害，大家想 必是耳熟能详了；但是在 忙碌的工作中，在热闹的 聚会上，有怎么少得了方 便面和薯片呢！ 1、盐分过高，含防腐剂、 香精（损肝）。 2、只有热量，没有营养。 57 第七垃圾：罐头类食品(包括鱼肉和 水果) 如果不是图片的提示，你 也许还想不起自己什么时 候还吃过罐头食品，原来 “它”就在“那里”。 1、破坏维生素，使蛋白 质变性。 2、热量过多，营养成分 低。 58 第八垃圾：话梅蜜饯类食品(果脯) n真正的“糖衣炮弹”，甜 在嘴里，伤在身，总之 ：少吃！ 1、含三大致癌物质之一 ：亚酸盐（防腐和显色 作用）。 2、盐分过高，含防腐剂 、香精（损肝）。 59 第九垃圾：冷冻甜品类食品(冰淇 淋、冰棒和各种雪糕) n “不就是胖点吗？有什么的 啊！但是如果不能再吃冰淇淋 的话，那我宁愿去死！” 我想这就叫做致命的诱惑 吧！冰淇淋，就是不能放弃！ 1、含奶油极易引起肥胖。 2、含糖量过高影响正餐。 60 第十垃圾：烧烤类食品 n当人们在享受美味的韩国烧烤 、羊肉串、Bar-B-Q的时候， 谁会想到这美味的背后隐藏着 这么大的危机，真的好恐怖！ n含大量“三四苯并芘”。(三大致 癌物质之一) n一只烤鸡腿=60根香烟的毒性 。 n导致蛋白质碳化而变性。(加重 肾脏、肝脏负担) 61 62 小结 一、营养均衡 Ø 主食足量，适时给以粗粮 Ø 适量优质蛋白质食物如鱼、肉、蛋、奶 Ø 主食、副食、蔬菜搭配 Ø 一定量水果，少量坚果类食物 Ø 考前和考期饮食原则：均衡、适宜和卫生 二、兼顾烹调营养 Ø 保存、粗加工和烹饪制作，注意减少营养素流失 Ø 限制油盐，少用不健康食品或其烹调方式 三、注重烹调和食品卫生 Ø 个人卫生、食品卫生和环境卫生 Ø 防止食品细菌污染和有毒食物 63 让下一代未来更美好！ 陈超刚 Tel：13711789673 E-mail：ccg2002163.com 谢谢！ 64