食品安全从业人员培训材料(上).ppt

1、 温 度,2、清洗与消毒,3、机构及人员,4、生产布局,5、凉菜专间,温 度,时 间,水分 PH值 气体 温度 ,最适温度,高温度,温 度,生长速率,低温度,0 ,10,60,冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰 点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度 的范围应在010之间。,冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰 冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在 201之间。,食品贮存条件,一、依照产品标签,二、无标签食品依照以下原则：,常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。,冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、奶油类原料、含奶、蛋的点心、半成品等，需放置小时以上的。,冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置小时以上的。,鲜鸡蛋需冷藏储存,1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。,2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。,、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。,、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求 。,中心温度：指块状或有容器存放的液态食 品或食品原料的中心部位的温度。,注意：环境温度与食品温度的差别,、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求 。,食 品 的 加 热,食品原料中致病菌过多，即使在加工过程中有相当于杀菌的操作步骤（如：加热），也将有可能不能达到杀菌效果！,中心温度：指块状或有容器存放的液态食品 原料的中心部位的温度。,食品加热的中心温度,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。,食品加热的中心温度,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。,食品加热的中心温度,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。,食品加热的中心温度,有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。,食品再加热卫生要求,（二）加热时中心温度应高于70。,（一）无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的高风险食品，需再次利用的应充分加热。,1、不可将新、旧食品混在一起加热；,食品的再加热,三、注意：,2、食品的再加热不可超过一次。,食 品 的 冷 却（引入数据）,一、目的：使食品以最快的速度通过（1060） 危险温度带。,在此过程中 冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用,60 ,10 ,二、参数：,1.5小时,食 品 的 冷 却,三、方法：,1、使用冰水浴浸泡，当冰块体积大于水时，其冷却的速率比完全是水的效率高70；,2、使用浅盘，高度应在8cm以下,豆类、米饭食品等或糊状食品容器深度小于5cm。铝热传导最快，其次是不锈钢，不可用塑胶容器；,3、食品尽可能平铺，体积尽可能小（将大量热食品分批成许多小分量）；,4、搅拌加速冷却；,5、加快表面空气流动。,1、温 度,2、清洗与消毒,3、机构及人员,4、生产布局,5、凉菜专间,原料的清洗,工、器具的清洗消毒,食品原料的清洗,1、食品原料的清洗可以去除部分寄生虫、致病微生物。,2、为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。,动物性食品、植物性食品应分池清洗；,水产品应在专用水池清洗。,食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,食品原料的清洗,3、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。,食品原料的清洗,4、蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 -引自餐饮服务食品安全操作规范（原：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范）,注：不能以清洗作为控制食品寄生虫、致病微生物及 农药的唯一措施。,食品原料的清洗,5、水池数量或容量应与 加工食品的数量相适应。,6、各类水池应以明显标识 标明其用途。,洗手池,标 识 标 记,食品设备、器具及餐饮具的清洗与消毒,一、清 洗,清洗有效去除器具、设备上的营养物质，即去除病原菌的生长基质；,有效地清洗可以去除表面的部分细菌、寄生虫等；,1、作 用,非接触直接入口食品的工用具需洗净，可不消毒。 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 。,注意,设备、器具、设施的要求,一、餐饮服务使用的食品容器、工具、包装材料等必须符合国家食品安全标准。,二、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。,设备、器具、设施的要求,清洗最好使用温水,一、消 毒,日常消毒只是一种预防性措施；,消毒前需要清洗等保证措施。,消毒的方法有许多种，要根据消毒对象的特点选择相适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程方法，能够达到期望的效果。,食品设备、器具及餐饮具的清洗与消毒,食品企业常用的消毒方法物理性,湿热消毒煮沸、蒸汽消毒：,尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。,温度：100， 时间：10分钟。,食品企业常用的消毒方法物理性,红外线消毒：,温度： 120 时间： 10分钟,常用的消毒方法化学性,含氯消毒液：,主要品种： 无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等 有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；,食品企业常用的消毒方法化学性,使用注意事项：,浓度：250 mg/L 时间： 5min,用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。,1、消毒液有效氯浓度及时间：,规范：浓度：250 mg/L， 时间： 5min,用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒 (引自餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范),食品企业常用的消毒方法化学性,使用注意事项：,3、对物品有漂白和腐蚀性。 4、水温升高提高杀菌能力，但不超过60以上。 5、性质不稳定温度阴暗避光密闭储存。 6、配好的消毒液一般每4小时更换一次 。 7、有机物较大影响消毒效果，必须清洗。 8、消毒后必须使用清水冲洗。,冲洗 清除,使用清洁剂,冲洗,化学消毒,冲洗,保 洁,物理消毒,二、食品接触面清洗、消毒一般步骤：,餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求,1、首选热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无 法采用的除外。,2、接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒， 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池 应以明显标识标明其用途。,3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。,餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求,4、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。,餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求,消毒效果的评价 GB14934食(饮)具消毒卫生标准,原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标记。,用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标记;,工具和容器的分开,1、使用分开,动物性食品原料,植物性食品原料,半成品,成品,2、消毒分开,1、使用分开：颜色 形状 材质,2、清洗消毒分开,动物性食品原料,植物性食品原料,半成品,成品,接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 。 非接触直接入口食品的工用具需洗净，可不消毒。,注意,洗涤剂标准： 食品工具、设备用洗涤卫生标准 GB14930.1 消毒剂标准： 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB14930.2 消毒效果的评价标准： 食(饮)具消毒卫生标准 GB14934,