2015.11最全葡萄酒知识(刘大卿)PPT.ppt

* 制作：刘大卿 QQ：1121263005 华美人生华美人生 品味红酒品味红酒 澳洲轩丽红葡萄酒知识讲座 刘大卿 讲师简介：刘大卿 ESW高级品酒师 ESW葡萄酒讲师 河南省酒业协会进口酒副秘书长 河南省著名葡萄酒运营专家 误区 常见 问题 礼仪 鉴赏 新旧 世界 辨别 分类 市场 状况 定义 功能 葡萄酒 4 葡 萄 酒 历 史 5 古埃及的酿酒壁画 古希腊的侍酒师古希腊双耳陶瓶 * 威廉·杨格 OIV组织 葡萄酒定义葡萄酒定义 * 2013中国红酒报告显示，目前 中国红酒市场终端销售超过1000亿元人 民币，市场容量约18亿升，其中约25% 是来自进口红酒。据海关2014年数据统 计，2013年我国进口葡萄酒总量达3.68 亿升；进口金额为14.9亿美元。 根据国家海关总署统计， 2014年葡 萄酒累计进口37.02万千升，进口额 14.35亿美元。其中2以下占比77.87%， 同比上升3.33%；2升以上占比22.13%, 同比下降8.07%。其中 法国进口125134.78千升排名第一， 澳洲进口36199.39千升排名第二。 进口葡萄酒状况进口葡萄酒状况 * 进口葡萄酒发展趋势进口葡萄酒发展趋势 美容养颜 * 交际通联 文化时尚 保健养生 葡萄酒的主要功能葡萄酒的主要功能 葡萄酒与心血 管病的防治 葡萄酒对脑血 栓的防治 （花色素 ）（白藜芦醇 抗毒素） 葡萄酒可防 治肾结石 （德国 慕尼黑 36%） 葡萄酒可预防乳 腺癌 癌症 （美国 抗癌 白藜芦醇 抑制） 美容养颜 延缓衰老 （抗氧化剂 果酸 面膜） 抑制 脂肪吸收 （试验 脂肪） * 葡萄酒分类 色泽含糖量 二氧化碳制造工艺 * 色泽分 红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒 * 含糖量分 干葡萄酒 4g以下 半干葡萄酒 4-12g 半甜葡萄酒 12-50g 甜葡萄酒 50g以上 * 含二氧化碳分 起泡的20°静止的20° * 制 造 方 法 分 天然葡萄酒 特种葡萄酒 利口葡萄酒 加香葡萄酒 冰葡萄酒 贵腐葡萄酒 定义 产地 品种 功能 德国、加拿大 、澳大利亚 雷司令、琼瑶浆、灰皮诺 、霞多丽、赛美容 镇静、益寿 解除“应激” 夜间零下7度到8度采摘 发酵 无物理作用 冰葡萄酒冰葡萄酒 * 来源 匈牙利 贵族霉 托卡依 帝王葡萄酒 贵腐酒贵腐酒 * 起泡酒=香槟？ 香槟香槟 * 一般法 看瓶盖闻气味 看酒标品尝 葡萄酒的辨别葡萄酒的辨别 * 纸 验 法 * 实 验 法 醋验法 碱验发 24 种 植 和 酿 造 Part II 25 气候 土壤 酿酒师品种 影响葡萄酒的因素影响葡萄酒的因素 26 气 候 27 土 壤 28 年 份 采摘年份出厂年份 好年份 29 果肉： 水、酸、糖分 、风味物质 葡萄皮： 色素、单宁、风味物质 葡 萄 的 成 分 30 19世纪中期, 巴斯德发现了 葡萄酒的秘密: 发 酵 的 原 理 31 酿 造 流 程 装瓶 白葡萄红葡萄 压榨 破碎破碎 浸渍/发酵 发酵 压榨 熟成熟成 酿 造 的 流 程 * NewZealand South Africa Chile Argentina Australia Germany Italy Spain France California 加州 智利 阿根廷 南非 澳大利亚 新西兰 德国 法 国 西班牙 意大利 Canada 加拿大 Portugal葡萄牙 China 中国 新旧世界的划分新旧世界的划分 33 旧世界 产地命名 展现气候土壤 强调平衡 农业 新世界 品种命名 展现果香为主 香气浓郁 工业 法 国 * * 法国葡萄酒酒瓶法国葡萄酒酒瓶 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 allee de la Loiree 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillone 普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse 罗纳河谷产区 Rhone Valley 汝拉和萨瓦产区 J ura et Savoirux 勃艮第产区 Bourgog 香槟产区 Champagnn 波尔多产区 Bordeau 法国产区图法国产区图 37 法 国 分 级 制 度（旧） AOC 法定产区葡萄酒 VDQS 优良地区餐酒 VIN DE PAYS 地区餐酒 VIN DE TABLE 日常餐酒 38 法 国 分 级 制 度（新 ） AOP 原产地命名保护 IGP 产区标识保护 VSIG无产区限制的葡萄酒 产 地 命 名 酒精含量容积 级别 年份 40 品 种 命 名 品牌 生产商 年份 品种 产区 41 拉图堡 奥比良 （红颜容） 玛歌堡 拉菲堡 木桐堡 伊甘堡 波 尔 多 顶 级 酒 庄（左岸） 42 柏翠堡 波 尔 多 顶 级 酒 庄（右岸） 白马堡欧颂堡 柏菲堡金钟堡 43 霞多丽黑皮诺 Bourgogne 勃艮第 勃 艮 第 顶 级 葡 萄 酒 罗曼尼.康帝 蒙哈榭 45 Vallee du Rhone 罗讷河谷 教皇新堡葡萄园 北罗讷河谷葡萄园 西哈 有些葡萄酒不是谁说好就好,装 瓶信息能告诉我们. 1、MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU 意思是：“在城堡内装瓶”。 有些 酒庄，特别是波尔多地区的酒庄， 习惯用CHATEAUA（城堡）这个词来 命名酒庄。这类酒一般品质都是一 流的。 * 2、MIS EN BOUTEILLE AU DOMAINE DE 意思是：“在某某产区内装瓶 ”。这里所说的产区（DOMAINE）即某 某酒庄。酒庄的命名习惯不只“城堡 ”一种，另一种就是“产区”（ DOMAINE）。其内在含义完全等同于城 堡。其品质风格一般较纯正，和城堡 内装瓶一样，必定属于AOC级别。 法国葡萄酒装瓶信息法国葡萄酒装瓶信息 3、MIS EN BOUTEILLE A LA PROPRIETE 意 思是：“由某公司单位装瓶”。这里的 ROPRIETE指公司。有些酒庄实质上属于公司 产权所有。但是有不少低等级的葡萄酒也是 由某些公司控股，根据本人经验，目前这类 的法国葡萄酒90%以上都是属于酒庄内单纯 装瓶。 * 4、MIS EN BOUTAIILE PAR 意思是 “由装瓶”。遇到这样描述装瓶 的葡萄酒，你几乎完全可以肯定这是 一瓶低档葡萄酒。例如下图的“9”就 是装瓶信息。 * 可追溯到1788年，葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚。 2013年我国进口葡萄酒总量达3.68亿升；进口金额为1.49亿美元，约合人 民币84亿元 目前澳大利亚保持着中国第二大外国葡萄酒供应国的地位，占中国进口葡萄 酒市场总额的15%，位列第二。澳大利亚葡萄酒的快速增长反映了越来越多的中 国消费者开始青睐具有高品质高性价比的澳大利亚葡萄酒。 澳大利亚 * 玛格利特河 Margaret River 巴罗萨谷 Barossa Valley * 雅拉谷Yarra Valley 位置：位于墨尔本市（Melbourne）的郊区东南方向车程45 分钟处。 气候：适中的海洋性气候，年降雨量超过1000毫米 土壤：复杂多样性，从肥力较低的沙壤土到肥沃的火山土都 有。 1 Yarra Valley维多利亚州 亚拉谷 2 Barossa Valley, South Australia 巴罗莎谷，南澳州 3 Clare Valley克莱尔谷 4 Coonawarra古纳华拉 5 Heathcote希恩科特 6 Hunter Valley猎人谷 7 Margaret River玛格丽特河 8 Mudgee马奇 9 Tasmania塔斯马尼亚岛 10 MclarenVale 麦拿仑谷 澳洲十大著名产区 * 葡萄特征 - 颜色深 - 果串紧凑 顶级酒具备数十年的窖藏能力 适合橡木桶熟成 葡萄中的王子 西哈 Syrah，又称西拉子 * 葡萄酒特征 - 颜色深 - 香气：黑莓，黑巧克力，黑胡椒，酒窖藏后会出现植物和皮革的 香气。 - 中-高酸，中-高单宁 - 通常是重酒体 56 美乐 Merlot 果香明显，口感柔和的红葡萄品种 57 红色水果的香气，易于接受 葡萄中的公主 明星代言 三个实体 3 获奖荣誉 网络覆盖 海外代购 1 2 4 5 6 国营平台2 轩轩 丽丽 红红 六六 大大 优优 势势 澳洲著名品牌·轩丽红 名名 庄庄 联联 盟盟 法国拉菲古堡酒庄 澳洲奔富酒庄 智利干露酒庄 轩丽红酒厂 轩丽红酒庄 轩丽红葡萄园 轩丽红三个实体 三个实体三个实体 吕彩霞吕彩霞 董事长董事长 ( (河南省供销合作总社党组书记、主任河南省供销合作总社党组书记、主任) ) 曹国营曹国营 监事长监事长 ( (河南省人大教科文卫委员会副主任河南省人大教科文卫委员会副主任) ) 冯团彬冯团彬 总裁总裁 （澳洲太平绅士、大洋集团董事长）（澳洲太平绅士、大洋集团董事长） 袁袁 威威 总经理总经理 河南省供销合作总社河南省供销合作总社 国营平台国营平台 达奇于2013年轩丽红年会 明星加盟明星加盟 冯团彬先生和澳大利亚总理吉拉德 冯团彬 澳大利亚太平绅士。 澳大利亚大洋日报社社长。 中华海外联谊会常务理事。 获奖荣誉获奖荣誉 选择酒庄 生产包装 葡萄品种 酒标订制 签约订制 葡萄酒命名 6 7 2 5 4 3 产品产品 选择选择 1 选择国家 海外代购海外代购 轩系列 奔系列 酒庄联盟 海外代购 轩丽红产品轩丽红产品 奔系列之 轩丽红2010 单周销量突破7000瓶 奔系列之 轩丽红101 单周销量突破3000瓶 奔系列之 轩丽红202 全省30多个厅局级机关接待专用 河南最畅销品牌 奔系列之 轩丽红303 澳洲文联、墨尔本总领馆招待专用 大河报 省酒协 逸香盲品大赛获奖作品 国宾级接待用酒 中国外交、侨务机关国宴专用 奔系列之 轩丽红505 赛美容 霞多丽 佐餐性、营养性和保健性 奔系列之 轩丽红干白 奔系列之 轩丽红冰白 赛美容 极致尊贵 “酒中黄金” 奔系列之 轩丽红冰佰醅 轩系列之 轩丽红99 法国系列 朗格多克 法国系列 凯利干红 法国系列 凯蒂干红 西班牙系列 卡奈城堡 歌海娜 博尔哈 西班牙博尔哈产区 西班牙系列 费德罗伯爵夫人 霞多丽 7 卡斯蒂利亚-拉曼恰 唐 吉 诃 德 意 大 利 * 意大利葡萄酒标签提供了很多关于本酒的信息。1967年通过的法律 法规对某些葡萄酒说明做了规定，这些都是仿效法国的做法，但是没有 对葡萄酒做出细致的分类。意大利酒大多平易近人。 * 法 定 产 区 葡 萄 酒 优 良 地 区 餐 酒 地 区 餐 酒 DOCG DOC IGT Denominazione di Origine Controllata e Guarantita Denominazione di Origine Controllata Indicazione Geographica Tipica 意大利葡萄酒种类繁多，但平易近人 意 大 利 葡 萄 酒 的 分 级 西 班 牙 西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排 名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样“大众化”。20世纪70年代才 有了西班牙自己的“AOC”，即：（Instituto Nacional de Denominacioe de Origen ），简称DO，规定了酒的原产地及品质。 * * 西班牙葡萄酒的最高等级 和法国的AOC相当 类似于法国的Vin De Pays 分级制度中最低的一级 DOC DO VDLT VC VDM Denomination De Origin Denomination De Origin Calificda Vino De Mesa Vino Comarcal 可标示葡萄产区 Vino De La Tierra 符合DOC标准，有里奥哈（Rioja）产区 埔里欧拉（PRIORAT ）产区 西班牙 葡 萄 酒 的 分 级 西班牙葡萄酒分布 德 国 德国共有13个特定葡萄种植区，大多在西南部，是地处较高纬度的葡萄种植区， 阳光不足，夏天短匆，所以有80%的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光。主要 的特定葡萄园集中在莫斯尔（Mosel）及莱茵河（Rhen）地区。一般来说，莫斯尔的酒 果酸较强，较清爽；莱茵河的酒较浓郁。 * 日常餐酒（Tafelwein） 地区餐酒（Landwein）较日常餐酒高一级别。 特性品质酒（Q.m.P）是具有最高要求的酒，酒品必须显得成熟、平衡和丰满。 谓称特性由低到高排列如下： 珍藏：以成熟的葡萄酿造的精细、清淡、酒精含量低的葡萄酒。 晚摘：以成熟、丰满的葡萄酿造，收获时间较之“珍藏”晚一些。 精选：以成熟葡萄酿造的精美葡萄酒，未成熟的葡萄将被筛选掉。 逐粒精选：以过度成熟的葡萄酿造的饱满馥郁的葡萄酒，葡萄感染的贵腐霉提高 了酒的质量。此类酒不是每年都产出，可以长期保存。 贵腐精选：以像葡萄干一样收缩的、受到贵腐霉感染的葡萄酿造的酒是葡萄酒质 量金字塔的顶端，如蜂蜜一般甜，经得起几十年的陈酿。 冰酒：所用葡萄的糖度与逐粒精选一致，葡萄要在零下7度的冰冻状态下摘收，在 冰冻状态下榨汁，以便将果汁浓缩的部分全部榨出。 * 德国葡萄酒级别 美 国 * 加州葡萄酒酿造开始于1782年，但真正开始商业酿造是在1830年。在十九世纪末根瘤牙病，等虫 害病几乎摧毁加州的葡萄种植。直到1950年，葡萄酒业才步入正轨，加入新世界葡萄酒 酿造行列。 Main Grapes主要葡萄品种: Cabernet / Merlot / Zinfandel 红葡萄品种 Chardonnay / Sauvignon Blanc 白葡萄品种 * 美国葡萄酒产区分布 * 智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初。在二十世纪中叶，葡萄酒的品质得到快速的提 高。包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量，选用高品质的葡萄等手段。今天 ，智利已经建立起可靠的，能生产高品质葡萄酒的酒庄。不仅体现在普通价位的葡萄酒，同 时也有 许多中高端价位的葡萄酒展示给消费者。 智利 * 智利葡萄酒产区分布 Varietal：品种级，只列葡萄名称，这是最基本的酒。 Reserva：珍藏级，酒是由橡木桶储存过的，比品种级的酒好。 Gran Reserva：特级珍藏级，使用更多、更新的桶，储藏的时间较长，质量也更上 一层楼，很多酒厂都有这类酒。 Reserva De Familia：家族珍藏级，基本上表示是某酒庄最好的酒，也可能用类似 的方式来代表特殊的出品，如Montes的Alpha、M.Casa Lapostolle的Clos Apalta和 Valdivieso的Caballo Loco等。 Premium：至尊限量级，比家族珍藏更好，但数量有限，如果没有达到标准的葡萄，酒 厂就不会酿制Premium 。 * 智利葡萄酒级别 * 葡 萄 酒 鉴 赏 Part II 酒类鉴赏葡萄酒 Ø 葡萄酒历史典故 Ø 酿酒葡萄的品种与特性 Ø 葡萄的主要成分 Ø 酿葡萄酒品种 Ø 葡萄酒酿造 Ø 葡萄酒型态与特色 Ø 白葡萄酒制造程序 Ø 红葡萄酒制造程序 1、葡萄酒之历史典故 Ø 最早可追溯自3000年前 波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖 葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服 不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒 国王宣布以后宫中宴会要饮用 Ø 葡萄酒的最早记载 以象形文铭刻在泥板上（闪族人的首都Ur发现） 闪族人居住在美索不达米亚南部（公元前三千年有灿烂的文化） 闪族人有职司葡萄酒的女神 巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女 从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树 被认为有毒 Ø 葡萄酒的质量维持 相传四世纪时的法国都尔主教圣马丁 驴子吃掉葡萄树的嫩芽 葡萄树长出的葡萄越来越好 葡萄园适当剪枝可维持葡萄的质量 Ø 爱喝酒的罗马人 向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒 向特殊女士敬酒名字有多长就必须喝多少杯 酒税的制度最早是由所罗马人建立 葡萄酒可用来当做违法的罚金 社交活动 律法税制 Ø 葡萄酒的制造 十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒 法国生物学家兼微生物学家Louis Pasteur(18221895) 分析出葡萄酒酸的作用 对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了基础 葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期 将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根 欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来 摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙 酒精、乳 酸和醋酸 发酵 栖息在葡萄树根内 Ø 中国历史上的葡萄酒 葡萄酒源自西亚 张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国 魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名 东汉末年中原出现了葡萄酒 唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚 凉洲词 唐 王翰 耶稣出生前一百多年 汉武帝建元年 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 Ø 中国历史上的葡萄酒 葡萄酒之研究 本草纲目 明 李时珍 本草纲目 果部第三十二卷 葡萄，汉书作蒲桃。可以造酒人。 汉书言张骞使西域还。使得此种。 而神农本草已有葡萄。则汉前笼西旧有但未入关耳。 葡萄可酿酒，藤枝亦佳，无汁用干葡萄亦可 醉而亦醒者也主治暖腰肾、驻颜色、耐寒。 本草纲目 谷部第二十五卷 2、酿酒葡萄的品种与特性 Ø 葡萄品种 用来酿酒的葡萄约有五十种 这些葡萄多生产在北纬3350度以及南纬2340度 平均生长温度在1415 葡萄藤开花时期与条件 北半球多在五月底六月初 温度不能低于15 一百天的开花期间平均一天需要6至7小时的阳光照射 土壤不肥沃的葡萄园 葡萄栽种面积 全世界约有一千万公顷的葡萄园（全世界已开发面积1.3） 欧洲占70% 供应全球四十亿人口（ 8公升/年.人） 葡萄树品种有五千多种 肥沃土壤所结之葡萄造不出好的酒 Ø 土壤与葡萄 土壤决定欲酿造的葡萄酒种类 西班牙南部的白垩土Sherry 法国香槟区白垩土层表面有一层薄薄的腐植土 波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤（相当贫瘠） 勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石 莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石 Ø 葡萄酒之产量与质量 上好葡萄酒必须限制在每公顷生产2530公升 好的葡萄酒每公顷生产45公升 普通葡萄酒每公顷生产60公升 Ø 葡萄栽种 剪枝 必须配合当地气候 较热地区葡萄树间距要近且不能长太高 叶子必须能遮荫不可使土壤干燥 愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高 低枝种植 适合寒冷干燥地区 西班牙之La Mancha(标高700m)零下1050 葡萄树间距2.5公尺 每公顷生产5000公斤葡萄（约西班牙其它潮湿地区之一半） 阳光才能照射到 土壤使土壤温暖 阿拉伯语：干燥之地 Ø 葡萄栽种 高枝种植 奥地利1926引进此法 葡萄树的行间距为3.5公尺（机械化作业空间） 秋天时在葡萄树行间种草（土壤改良） 此技术可延长葡萄树的寿命到50年 Lenz Mosen 种植法 传统种植法的两倍 3、葡萄之主要成分 葡萄成分 果皮果肉葡萄籽葡萄梗柄单宁 Ø果皮(约占一颗葡萄总重的6%12%) 水份68%80% 纤维素20%25% 矿物质1.5%2%(主要为钙、钾、磷酸盐) 有机酸0.2%1%(主要为酒石酸、苹果酸) 色素、芳香物质、单宁0.5%2% Ø果肉(约占一颗葡萄总重的82%91%) 水份65%80% 糖16%30% 矿物质0.2%0.4% 有机酸0.2%1%(主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸) 果胶0.05%0.2% 阳离子：钾、钙、镁铁 阴离子：硫酸盐、氯化物、磷酸盐 Ø葡萄籽(约占一颗葡萄总重 的2%5%) 水份30%40% 纤维素40%48% 脂类6%10% 树脂类4%7% 单宁2%7% 矿物质1.5%2% 挥发性酸0.5%1% 有机酸0.2%1% Ø葡萄梗及葡萄柄蒂(约占一串葡萄总重的4%6%) 水份75%80% 木质纤维7%10% 矿物质1.5%2% (主要为钾、铁) 有机酸0.3%1.2% 树脂类1%2% 糖份0.3%0.5% Ø单宁(tannin) 收敛作用：并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，使皮肤显出细腻的外观。 防晒功能：单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收的天然物质（茶多酚），对紫外线的吸收率达 98%以上。 美白作用：单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原 脱色，还能有效清除活性氧，因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。 抗皱作用：单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈 代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。 保湿作用：单宁对透明质酸酶有显著的抑制效果，从而达到真正生理上的深层保湿作用。 红酒的灵魂：决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture）。 保健功能：有益于心脏血管疾病之预防 单宁，是英文（Tannins）的译名, 它是葡萄酒中所含有的二种酚化合 物其中的一种物质，尤其在红葡萄 酒中含量较多，有益于心脏血管疾 病的预防。 4、酿葡萄酒品种 Ø要了解葡萄酒先了解酿葡萄品种 品种、特性、产地、酿制 主要的红葡萄品种 名称品种产地品鉴 西拉子 红 葡 萄 法国 澳大利亚带梗发酵，质量极佳，深宝石红，香气浓郁 美乐法国 澳大利亚单宁中糖高酸底，果香突出，有雪松蘑菇等香 赤霞珠法国单宁强涩，香气浓郁，有雪松烟熏蘑菇等香 品丽珠法国 蛇龙珠中国 黑皮诺法国寒冷地带，有繁杂花香，覆盆子、樱桃香 格纳希(Grenache) 法国及西班牙红玫瑰酒，略带苦味而甘美，有覆盆子、青椒和甘草香 幕尔维德(Mouvedre)西班牙晚熟皮厚，单宁强烈，有桑葚、薄荷味道 奈比尤罗(Nebbiolo)意大利浓烈，厚重干涩，适合久存，有玫瑰及紫罗兰芳香 金芬黛(Zinfandel)意大利圆润丰富，有黑茶鹿子香 芭蓓拉(Barbera)意大利酒色深丰，有樱桃、醋栗等香味 佳丽浓(Carignan)西班牙深红单宁多，有甘草、灌木等香 圣吉欧菲斯(Sangiovese)意大利红宝石色，红色果香中带香草、紫罗兰香 田帕拉尼罗(Tempranillo)西班牙性柔而圆滑，有焦糖、草莓及覆盆子香 赤霞珠 Ø红葡萄品种 卡本内苏维翁(Cabernet-Sauvignon) 为波尔多传统的红葡萄品种 又称赤霞珠,别名解百纳 色泽深、富单宁且辛香味浓 具有巧克力、烟草或雪茄烟、薄荷、青 椒等芳香 酿成的酒性强但长时间成熟则口感会更 佳 赤霞珠内含之单宁量高对需长期陈酿高 级酒很重要 西拉子 Ø 红葡萄品种 希哈(Syrah) 源自古波斯帝国(今伊朗Schiraz) 法国称为施克，香港称为切拉子 具有清新黑莓与覆盆子的芳香 芳香、色泽与口感易受地质与环境气候影 响 新酒略苦，陈熟后出现与波尔多相似芬芳 以切拉子为名的国家如南非，风格和 澳洲相近，沈厚、强劲、有黑果、香料等 香味 以施克为名的地方如加州部分地区、利智 等为隆河区风格 梅乐 Ø 红葡萄品种 梅洛(Merlot) 亦为波尔多传统的红葡萄品种 种植面积为世界第八大的品种 具有玫瑰、成熟李子、小红莓等芳香 其酿成的酒较温顺，与其它品种混合 可使葡萄酒较为柔顺和谐 黑皮诺 Ø 红葡萄品种 黑及诺(Pinot Noir) 仅生长在较寒冷的地带 主要分布在勃根地、香槟、美奥勒冈州 以及纽西兰 具繁杂花香、带有红色莓果、覆盆子、樱桃等芳香 黑及诺红酒年轻时已很柔滑，单宁轻、果香尽是红果特色(覆盆 子、草莓、樱桃) 陈年优质酒可发展到田园、花园、香浓芬芳的境界 源自法国的红葡萄品种 酿葡萄酒品种 Ø 红葡萄品种 金芬黛(Zinfandel) 源自意大利之品种，十九世纪传至美洲 酿成的红酒带有黑茶鹿子香、口感圆润丰富 芭蓓拉(Barbera) 源自意大利 可酿成酒色深丰，质醇厚的葡萄酒 具有樱桃、醋栗等红黑水果香 为美国加州很好的酿酒品种 酿葡萄酒品种 Ø红葡萄品种 佳丽浓(Carignan) 源自西班牙，法国亦有种植 色泽深红含大量单宁，多与其它品种混合酿造 具有浓烈干草、灌木和燧石之香气 圣吉欧菲斯(Sangiovese) 为意大利之古老品种 色泽多为红宝石色 其红色果香中略带草香、紫罗兰花香及辛香口感 田帕拉尼罗(Tempranillo) 为西班牙之传统葡萄品种 性柔软而圆润，果香浓郁带辛香味 具有焦糖、草莓及覆盆子香 主要白葡萄品种 名称品种产地品鉴 雷司 令 白 葡 萄 原产德国， 南澳 干性、半甜、甜酒，有青苹果、柑橘 、烤面包香 长相 思 法国波尔多有黑茶鹿子、菠萝、百香果等香味 琼瑶 浆 中欧有荔枝、薰衣草、玫瑰香及辛香 霞多 丽 法国勃艮第 有水蜜桃、菠萝、青苹果、乳油、焦 糖香 赛美 容 法国波尔多糖高酸低，绝佳的干白或甜酒 佳丽 浓 雷司令 Ø 白葡萄品种 丽丝玲(Riesling) 源自德国之品种 普遍酿成干性、半甜至甜的葡萄酒或气酒 可酿成带有蜂蜜香气之甜白酒 具有青苹果、 柑橘、百香果与烤面包的芳香 陈年后会释放出橡胶和汽油的独特香味 法国东北部、德国边境之阿尔萨斯产区以其 制造白干酒闻名于世 南澳洲以及纽西兰南部也生产质量优良的薏 丝玲 香港称为薏丝玲 霞多丽 Ø 白葡萄品种 夏当妮(Chardonney) 为法国勃根地与香槟区传统之品种 其酿成的白葡萄酒果香属世界级，为极优 良之原料 具有水蜜桃、菠萝、青苹果、乳油及焦糖 的芳香 制造香槟的黑葡萄常只取其汁液故通常为 金黄色 果性强可配合新木桶作较长时间的接触 国际品种 长相思 Ø 白葡萄品种 白苏维翁(Sauvignon Blanc) 为法国波尔多地区著名 的品种 具有黑茶鹿子、菠萝、 百香果的芳香 或称为长相思(香港) 纽西兰的长相思举世闻 名风格浓烈果为更强 气味浓烈酸度充足，可搭 配海鲜或头盘首选 国际著 名品种 赛美容 Ø赛美容（Semillon Blanc）主要被种植于波 尔多地区和法国西南部 地区。葡萄种植者将他 和长相思和密斯恰德尔 一块酿造苏特恩白葡萄 酒和格拉夫葡萄酒。赛 美容酿的酒是活泼的干 白葡萄酒。因为赛美容 葡萄糖高酸低，它也可 以用来酿制绝佳的甜葡 萄酒。像密斯恰德尔一 样这种葡萄很容易被贵 腐菌侵染。 澳大利亚冰酒 * 欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种 ； 果粒近圆形，粉红至紫红色； 产量低； 酿造白葡萄酒品种； 葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草 、玫瑰香水味及辛香。 (Gewürztraminer) 琼瑶浆 Ø 白葡萄品种 瑟美戎(Semillion) 为著名之法国波尔多传统品种 具有烤面包、干草及蜂蜜芳香 白琴楠(Sauvignon Blanc) 源自法国的品种 富酸度且果香十足，具有水蜜桃、杏桃及核桃等芳香 可伦巴尔(Colombard) 源自法国的品种 高酸度，具有玫瑰、 紫罗兰及蔷薇花香 葛福次塔铭内(Gewiiztraminar) 源自法国阿尔萨斯的品种 具富有香料与热带水果香味，如荔枝与姜等芳香 Ø 白葡萄品种 密丝卡(Muocat) 源自土耳其、叙利亚及黎巴嫩等中东国家 常用来酿制甜酒，具有麝香、柑橘、葡萄干及红砂糖等芳香 维欧尼(Viognier) 属法国隆河白酒酿造的原料 酿成的白酒具有密丝玲特有之柑橘香与麝香酒色金黄、香气繁复 、口感浓稠、酸度 均衡 具有蜂蜜、芒果、无花果、紫罗兰花香与仙楂等香气 阿里歌第(Aligote) 为法国勃根地传统品种 具有生鲜葡萄、青苹果及柠檬的鲜果香 穆勒土尔高(Mulla-Thurgau) 种植在德国各产区，为丽丝玲与希尔凡内杂交之改良品种 5、葡萄酒酿造 Ø 葡萄酒酿造过程 葡萄采收 人工筛检(Tirage) 去梗(Egrapage) 机器破皮 果肉、果皮、果汁混合成果泥 浸皮 酒精发酵前之低温浸皮 传统作法为直接浸皮 酸度与甜度处理 酸度不够可加酒石酸，酸度太强则添加碳酸钙 甜度不够可于破皮后的葡萄泥中加糖 葡萄成熟度不够 无法酿出酒 精成分足够 的葡萄酒 Ø 葡萄酒酿造过程 酒精发酵(Fermentation Alcoolique) 将破皮后的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒 以帮浦打入发酵桶中进行酒精发酵 以人工或机械方式做循环让葡萄原料可以充分混合 混合过程必须让空气流通并降低温度 酒精度一般控制在11-13度 浸皮 让葡萄渣中的色素和单宁释出到葡萄酒中 过程约2-3星期，温度控制在25-30 不想陈年的新酒浸皮时间应缩短以免影响口感 避免过度氧化 单宁越高可陈年越 久 避免发酵过程中酵母菌因 缺氧或高温而死亡 单宁越多 口感越涩 Ø 葡萄酒酿造过程 分离(酒汁和酒渣) 浸皮完成后必须将酒汁及酒渣分离 直接由酿酒桶中流出来的酒叫Vin de goutte 剩下之酒渣压榨后所得到之酒Vin de presse 乳酸发酵 苹果酸乳酸菌-乳酸二氧化碳 橡木桶陈酿 依需求决定橡木桶陈酿之时间 需时常换桶以免产生腐败的味道且让酒可以透气 去除底部之沉淀渣 滴出来的酒 清香适口含 单宁量少 含单宁较高颜 色较深较浓 几个月到两年 Ø 葡萄酒酿造过程 澄清 澄清过程大多使用黏合法Collage 传统作法是以蛋白黏合酒中的杂质使其沉淀在过滤装瓶 陈酿酒之橡木桶 橡木需经过三年以上之天然干燥 橡木桶之制作耗时费力成本高 新橡木桶会把葡萄的自然果香给覆盖 葡萄酒会因毛细作用经过木质纤维和空气接触，可醇化酒中的单宁而使 酒更香醇 以橡木桶陈酿之红酒略带褐黄色，有熏烤香和橡木香口感甘醇 有一些酒庄会 减少使用新桶 单宁的收敛 性较柔和 6、葡萄酒之型态及特色 Ø自然发酵酒 佐餐酒 酒精度介于8-14% v/v之间，微甜或不甜 白葡萄酒具有果香，搭配以淡味鱼贝等海鲜为主菜之餐饮 红葡萄酒性醇厚，可搭配以肉类及浓味鱼类为主菜之餐饮 红玫瑰酒兼具红白葡萄酒之特色，可于餐中或进食点心时使用 国外有些7%v/v略甜之白葡萄酒及红玫瑰酒 微量气泡酒 餐用酒经充填0.392g/100ml以下的二氧化碳而成 开瓶时无显著气泡，但可使酒香散发出。 传统作法为直接浸皮 气泡酒 使酒中溶解0.392g/100ml以上的二氧化碳而成 开瓶时有显著气泡逸出，供餐前或餐后饮用 香槟 餐酒经二次发 酵或人工充填 Ø甜葡萄酒及餐前酒 甜玫瑰红及红、白葡萄酒 糖度介于6-10 g/100ml之间 搭配甜点饮用 雪莉酒(Sherries) 略带甜味或甜酒之型态 餐前或搭配甜点时饮用 调味酒 甜酒经浸泡多种药草而制成 例如苦艾酒(Vermouth)，供餐前饮用 7、白葡萄 酒酿造程序 * Ø 白葡萄酒之制造程序分为三阶段 原料葡萄破碎、脱汁、发酵制成酒胶 酒胶经除渣、澄清 、制成半制品 半制品经储熟达适当风味时、调合、冷却安定、过滤后装瓶 Ø 原料葡萄 优良之酿酒葡萄 糖度在Brix18-24%之间 总酸在0.6-0.8g/100ml之间 糖酸比在25-30之间 小粒多汁且具有优良香气风味者 15-18 以酒石酸表示 Ø 原料处理 品管 于酿酒制程时应观察原料葡萄之成熟度 有无混杂其它品种、掺入糖浆或其它会影响糖份分析之物 随机抽样检验梗枝率、腐烂率、不成熟粒率及糖度与酸度 在适当成熟度时于产地取样检验 依据品种等级分别酿酒以提高葡萄酒之质量 葡萄除梗破碎 可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及杂菌 通常使用微颗粒之K2S2O5调配成6g/100ml浓度之溶液 使用液态之SO2 可添加适量之果胶分解酵素 缩短脱汁与 压榨时间 Ø 原料处理 脱汁 可酌加果胶分解酵素以获得较多且较佳之自流汁 俟作用适当时间后脱汁 果汁处理 远心分离 ü 以离心式压榨机或远心分离机分离果汁中的固形物含量 调胶 ü 糖度不足时可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁浓度 ü 蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超过葡萄汁容量之5% ü 调整发酵胶之总酸至预期制成酒之总酸含量后再发酵为佳 ü 可酌加酵母营养料以利酵母顺利发酵 Ø 发酵 酒母制造 葡萄酒酵母使用Saccharomyces cerevisiae 酒母制法系将酵母斜面纯粹培养，扩大培养至 1×108细胞/ml即可使用 发酵管理 橡木桶与不锈钢发酵槽 白葡萄酒汁发酵胶糖度调为Brix 19-22% 发酵温度宜控制在15-20 Ø澄清处理 转桶除渣 酒胶发酵至适当程度时应转桶，且应尽量满槽，以避免与上半部之空气接 触而氧化变劣 转桶时可同时将槽底酵母沈渣等分离除去 澄清处理 静置澄清法需较长之时间且仅对较大颗粒之除去有效 常以膨润土处理去除酒液中之蛋白质 以离心机分离去除酒中之悬浮或胶体物质 除酒石 低温处理2至4周再除去酒液中之酒石 常导致酒液 混浊或沈淀 用量0.5-1g/l 酒液香味成 分损失较少在低温时容 易结晶析出 Ø 贮存陈熟 澄清处理后之半制品可以不锈钢贮酒槽贮存 维持15-18，游离二氧化硫40-50mg/l 经数月至一年的时间则风味更驱圆熟 橡木桶贮存冻熟 萃取橡木桶之香气成分及单宁并减缓氧化作用 可酿得香味 醇厚之酒 Ø调合及安定处理 调合 每一批半制品之酒的质量、香气、风味会有差异 依酒精度、糖度、酸度、香气及色调选取两种以上之半制品，依适当比例调 和以画一酒类之质量 安定 经调合及感官评鉴后，降温至-6以下 经8天以上使悬浮物凝聚沈淀，并以2-5?m虑纸板过滤 回温至5左右装瓶 Ø包装 完成微生物之滤除即可装瓶 在瓶颈液面上方填充0.2g/lm之CO2后封盖贴标及装箱 仓储至少一周俟微生物安定性检查合格才可出厂 8、红葡 萄酒 * 红葡萄酒之制造程序 Ø 制造程序 与白葡萄酒相似，其不同者为： 原料葡萄不分取果汁，连渣发酵制成半制品 半制品以橡木桶贮存陈熟，使酒液成醇厚之风味 葡萄酒的生命曲线 * 葡萄酒是一种随时间而 不停变化的产品，这些变化包 括葡萄酒的颜色、澄清度、香 气、口感等，葡萄酒在正常储 存的条件下其质量随着时间的 推移会先升后降，从而构成了 葡萄酒的“生命曲线”。所以 ,葡萄酒并非越陈越好。 优质红葡萄酒 衰 老 普通葡萄酒 成 熟 质量 优质白葡萄酒 时间 v 葡萄酒里加雪碧 如果你觉得不够甜，干脆换一瓶甜白葡萄酒；如果你觉得过浓烈，可以换一瓶酒精含量低一些的其实红葡萄酒 的酒精含量已经很低了，通常只有12%-14%。 v 葡萄酒简称为红酒 把葡萄酒简称红酒，以至出现“霞多丽红酒”的谬误。即使是天才般的酿酒师，也不可能用霞多丽白葡萄酿造出红酒 来。 v 连上N瓶不变样 一顿饭，连续上6瓶一样的葡萄酒，而不懂得是应该上N瓶种类不同的葡萄酒。 v “酒是陈的香” CCTV每周质量报告曾经报道，北京某葡萄酒公司2001年才投产，但酒标上的年份却有“1992”的。更荒唐的是 ，“1992”卖198元、“1998”卖42元、“1999”卖23元，他们为年份与价格建立了成正比的数学关系：年份越老，价格越高 。 同样是一箱(12瓶)拉图红酒，1981年的现在卖1000多英镑，1982年的却要9400多英镑。 v