江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第2课时泡菜的制作实验练.doc

实验泡菜的制作1 下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是()。A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染D在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境2 变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（）A醋酸菌、酵母菌 B酵母菌、毛霉C醋酸菌、乳酸细菌 D酵母菌、醋酸菌3 下列关于醋酸菌的叙述，正确的是()A醋酸菌为严格有氧呼吸B醋酸菌有氧、无氧均能生存C醋酸菌能形成芽孢D醋酸菌能将淀粉分解为醋酸4 为了使测定亚硝酸盐含量准确性高，关键是()A样品处理 B标准显色液制备C比色 D泡菜的选择5 下列操作不会引起泡菜污染的是()A坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B腌制时温度过高，食盐量不足10%C腌制的时间过短D盐水入坛前未煮沸，直接入坛6 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()A抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C抗生素能够抑制酵母菌的生长D抗生素在酸性环境中会被分解破坏7 将接种有乳酸菌的4份100mL的牛奶分别装在100mL、200mL、300mL和400mL的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养，24h后，产生乳酸最多的是()A100mL B200mLC300mL D400mL8 探究课题：泡菜制作过程中，乳酸在不同温度下的生成量探究过程：某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测实验结果，如表：温度16 26 31 35 43 乳酸含量0.81%1.04%1.20%1.12%0.95%(1)分析资料，你可以得到什么结论？_。(2)在制作泡菜时，乳酸含量大致在0.8%左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么？_。9 制作泡菜时泡菜坛子必须密封，其根本原因是（）A 防止产生的乳酸挥发 B. 防止水分过度蒸发 C 防止氧气进入坛内 D. 防止坛内蔬菜萎蔫10 回答下列有关微生物的问题：（1）19世纪中期，关系到法国经济命脉的酿造业曾一度遭受毁灭性的打击。在生产过程中，发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，造成该现象的生物是 。腐乳外部有一层致密的皮，这是 的匍匐菌丝形成的。制作泡菜时，有时坛内会长一层白膜，这是 繁殖形成的。（2）培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐，除此之外，还需要满足微生物生长对pH、 及氧气的需求，例如培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素。（3）微生物的接种方法很多，如平板划线法、稀释涂布平板法、斜面接种和穿刺接种等方法，虽然这些技术的操作方法各不相同，但是其核心都是要 ，保证培养物的纯度。由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的 ，就是菌落。（4）从土壤中分离出分解尿素的细菌之后，要对其进行进一步的鉴定，要在以尿素为唯一氮源的培养基中加入 ，如果指示剂变 ，可初步鉴定该种细菌能够分解尿素。（5）灭菌是用 杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。对培养皿灭菌常用的方法是 。在进行平板划线时，划线操作结束后， （需要或不需要）灼烧接种环。参考答案：1 答案： B解析： B2 答案： A解析： 变酸的酒表面长的一层膜是醋酸菌的繁殖形成的；泡菜坛内长的一层白膜是酵母菌的繁殖形成的。3 答案： A解析： 醋酸菌属严格有氧呼吸，当O2不足或缺乏时，会影响其生存；醋酸菌发酵时将酒精转化为醋酸(缺少糖源)，或将葡萄糖分解成醋酸(糖源充足)。4 答案： B解析： 亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测而估算出来的，故标准显色液的制备是得出正确结果的前提。5 答案： A解析： 在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制时间，温度和食盐用量。食盐用量不足10%，腌制时间过短、温度过高及盐水入坛前没有煮沸均会引起细菌大量繁殖，亚硝酸含量升高。6 答案： A解析： 乳酸菌为细菌，对抗生素敏感，如生活的环境中有抗生素，乳酸菌发酵不能进行，而酸奶制作过程中起作用的是乳酸菌。7 答案： A解析： 乳酸菌为厌氧菌，在O2存在时会抑制乳酸菌的生长繁殖及发酵作用，A不含氧气，故产生乳酸多。8 答案： (1)从表中数据分析可得知，甘蓝在31 时所生成的乳酸量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都少一些(2)注意把温度控制在16 左右为宜9 答案： C10 答案： （1）醋酸菌；毛霉；酵母菌（2）特殊营养物质（3）防止杂菌的污染；子细胞群体（4）酚红指示剂；红（5）强烈的理化因素；干热灭菌；需要解析： (1)葡萄酒生产过程中在起作用的微生物是酵母菌，葡萄酒变酸、变味说明有其他微生物醋酸菌引起。豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。泡菜坛内有时会长一层白膜，这是酵母菌大量繁殖结果。（2）培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐，除此之外，还需要满足微生物生长对pH、特殊营养物质及氧气的需求。（3）微生物的接种方法很多其核心都是要防止杂菌的污染，保证培养物的纯度。由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体就是菌落。（4）尿素分解菌的鉴定用酚红指示剂，如果指示剂变红，可初步鉴定该种细菌能够分解尿素。（5）灭菌是用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。对培养皿灭菌常用的方法是干热灭菌。在进行平板划线时，划线操作结束后，需要灼烧接种环。3