药膳学.ppt

厚朴,主讲：张春凤,中药药膳学,药 膳,药物,食物,配 方 烹 制,特殊食品,最终形式,药膳学,食养,食疗,中医理论,管理,经营,烹制方法,适应范围,发展史,配伍理论,药性,分类,药膳学：几千年的历史；中医学组成部分；为繁衍昌盛贡献。 随着人类社会的发展，药膳集饮食与药物一体食品受欢迎，保障人民的身体健康。,第一节 药膳学发展简史,一、药膳的起源 1.与人类的觅食活动有关，药食同源 2.火的利用与发现是药膳的开端 3.酒的发明与药膳有密切的关系 如：春鸟卵入桑枝中蒸 ，治疗性功能障碍,二、药膳的理论形成阶段,春秋战国时期：“诸子蜂起，百家争鸣” 秦始皇、汉武帝 神农本草经：最早本草学专著，365种； 内经：13首方剂 ，药膳6种，如乌贼骨丸 伤寒杂病论：大量药膳方，如猪肤汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤,专门讨论食养食治的专著问世，在汉书·艺文志中收载有神农食经，惜已失传。 东汉：王充对食养也有一定研究，写有养性书16篇，最早的养生学专书之一,三、药膳学发展阶段,两晋至金元药膳蓬勃发展重要阶段。专著、专论大量问世，药膳不局限于上流社会，为各阶层接受和运用。如食经系统论述药膳食疗保健，并提出使万物向有利于维护人体健康方面转化的观点。 唐代科学文化十分繁荣昌盛时期。如新修本草增加许多具有较高价值的食物。孙思邈备急千金方设有食治篇。 宋元时期药膳专著纷纷面市。如唐慎微证类本草载有大量谷、肉、果、菜之类，并辑录食疗本草、食性本草、食医心境中相关内容。另外寿亲养老新书、日用本草、饮食须知、饮膳正要等。饮膳正要现存第一部完整药膳食疗专著，载药膳配方及烹饪工艺，如“椒羹面”、“良姜粥”、“葵叶羹”、“鹿踢汤”等。,四、药膳学的成熟阶段,明清药膳学基本成熟，与常生活联系紧密。文学作品中有反映，如水浒传、三国演义、红楼梦、聊斋志异、西游记中有所涉及。 朱棣救荒本草：成熟的一种体现，专门论述药食兼用植物的专著，其科学性、实用性、普及性俱佳。 李时珍本草纲目：载518种药食兼用之品，并附有大量药膳配方。 王士雄随息居饮食谱、费伯雄食鉴本草、黄云皓粥谱等专著面市，将药膳食疗保健理念和方法推介，使成生活的重要内容，对药膳学今天复苏产生影响。 如今，生活水平提高，自我保健观念发生根本性变化，未病先防、既病防变、病愈防复全面预防思想更加深入人心,第二节 药膳学的研究内容,1药膳发展史：研究药膳起源、形成以及发展的过程。 研究药膳史，在继承基础上发展提高。 2药膳药性、配伍及机理研究：药膳药性及配伍理论是以中药的药性及配伍理论为基础的，仍有特殊性，特别是中药与食物如何配伍发挥最佳作用；对药膳配伍禁忌问题，药膳作用机理研究，可揭示药膳的作用机制，指导药膳的临床运用。 3药膳分类方法：目前分类较多，以功能分类、以烹调方法分类、以原材料属性分类、适应对象范围分类。如何用一种统一、规范方法进行科学分类，是药膳学内容。,4适应范围：药膳是特殊食品，有其适应范围，或有其适应症。研究适应范围，有助于发挥药膳作用。 5烹调方法：药膳首先是一种食品，除具药物调养作用外，必须具食品色、香、味、形，好药膳必须是一种美食，寓治疗、调养于享受之中，烹调方法研究尤为重要， 6经营管理：药膳餐厅、相关企业经营管理的目标和特点，经营管理的原则和方法。药膳餐厅的经营不同于一般药店和餐厅，具行业的特殊性，从药膳的生产、经营、管理到人员的培训等均要进行研究，有一系列措施方法。,第三节 药膳的特点,1历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广：药膳是一种特殊食品，有几千年历史，积累丰富经验，如“大黄酒”、“杜松子酒” 2以中医理论为指导：阴阳五行理论、脏腑理论、中药药性及配伍等理论为指导配膳。遵循中药药性的归经理论；注重五味与五脏关系，以脏补赃；提倡辨证用药，因人、因时施膳。 3中药与饮食的有机结合：药膳有鲜明中医特色外，还有一般特点，强调色、香、昧、形，注重营养。好药膳，既对人体养生防病具积极作用，还有良好营养作用，又能激起食欲，给人感受。 4独特的制作方法：药膳是特殊食品，在烹制方法上有其特点。除一般的食品烹制方法，还根据中药炮制理论来进行原料的处理，如附片入膳。再如“天麻鱼头”膳的制作，须先将天麻炮制,食医心鉴：按病分为15类，每类食疗方中均有粥羹、菜肴、酒等类型。 太平圣惠方：食治论中按病分为28类，每类中均有粥羹、饼、洒等。 明代遵生八笺：按药膳加工工艺特点分花泉类、汤品类、熟水类、果实粉面类、粥糜类、法制药品类等共10类。 清代饮食辩录：按药膳食品原料属性分类，如谷类、茶类、果实类等。,第四节 药膳的分类,一、按药膳原料属性分类 1禽肉类：以肉类、水产品为原料，配药物烹调而成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。 2蔬菜类：以蔬菜为原料，加以药物(或药汁)烹调而成，如香椿菜苔。 3米面类：以稻米、糯米、面粉等为原料，加入药物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆等。 4果实类：以植物果实为原料，经一定加工并加入药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。,二、按药膳工艺特点分类,1菜肴类：肉、蛋、水产、蔬菜为原料，以煨、炖、炒、蒸为基本方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黄芪鸡、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋。 2粥食类：以大米、小米、糯米、大麦、小麦等富有淀粉性的原料，加入中药，经煮熬而成半液体状食品，如山楂粥、人参粥等。 3糖果类：以糖为原料，加熬制成的固态或半固态食品，制作中多以药料粗粉、药汁等掺入熬炼好的糖料中。一种是选取一定作用的食料或药物，经过药液或糖、蜜的煎煮炙制而成，如丁香姜糖、糖渍陈皮、茯苓饼。 4饮料类：将原料经浸泡、压榨、煎煮或蒸馏等处理后成饮用的液体。包括鲜汁；茶饮；露汁；药酒；浓缩精汁等。 5其他类：如藕粉、杏仁粉、芝麻、盐粉、淮药泥、桃杞鸡卷、虫草鸭子罐头、雪花鸡罐头等。,三、按药膳作用分类,1滋补强身类：滋补类组成、具调养气血、补阴补阳作用，用于体弱或病后体虚的食用，如十全大补汤、茯苓包子等。 2抗衰老类：选性味平和，作用缓慢持久补益、调理性药物配制，具延年益寿、抗衰防老，适于中、老年抗衰老，如参麦团鱼、仙人粥。 3健美类：包括减肥类，如参芪鸡丝蒸冬瓜、盐渍二皮；美容类，如笋汤海参、佛手笋尖；美发类，如三豆乌发美发糕、首乌胡萝卜 4益智明日固齿类：以调养肝肾、滋补精血药物为主，适小孩或老人记忆低下，或用脑过度而精力下降，或视物昏花、夜盲，或牙齿发育迟缓、动摇不固定，如山药乌龟卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋肾固齿八宝鸭。,5治疗疾病类： (1)解表类：发汗解表，如葱豉黄酒汤、姜糖饮 (2)止咳化痰平喘类：降气化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜萎饼。 (3)健脾开胃、消导化食类：健脾开胃、消积化滞作用，如山楂肉干、果仁排骨、五香摈榔 (4)壮阳散寒类：振奋阳气、温散寒邪作用，如当归生姜羊肉汤、附子羊肉汤。 (5)理气止痛类：行气、理气、止痛作用，陈皮鸡、丁香鸡、佛手酒。 (6)养心安神类：养心安神、镇静作用，如枣仁粥 (7)熄风止痉类：养肝熄风镇惊，平肝潜阳， 如菊花肉片、天麻鱼头。 (8)清热生津类：清热解毒、止渴生津 作用，如银花露、五汁饮、七鲜汤。,第五节 药膳的发展方向,一、药膳作用机理的研究 1.用现代科学的语言对药膳的作用机理进行描述； 2.对药膳有效的机制进行深层次的探索，以更好地发挥药膳养生、防病治病的作用。 如张仲景的“当归生姜 羊肉汤” ,温中补血、 散寒止痛的显著作用。,二、药膳加工技术的发展 食品加工技术日新月异，如保鲜、膨化、精炼等发展非常快，药膳如何引入这些方法，使传统的药膳更具有现代色彩，亦是药膳的重要研究内容 和发展方向。,三、药膳名方发掘与整理 药膳古籍汗牛充栋，有大量的药膳名方，具极大开发价值； 民间也存许多有效的药膳方剂。,四、药膳餐馆和药膳研究专门机构的建立,目前有许多药膳餐馆，一些大城市，药膳餐馆尚属空白。开办药膳餐馆大有发展前景。在有条件的医院、疗养院、度假村也可开办药膳餐厅或药膳食堂 药膳的发展，要求深入研究， 专门药膳研究机构尤为重要， 可设理论研究、剂型研究、 检验中心、培训中心，专门 系统开展药膳研究及培训、推广,第二章 药膳基本理论和技能,第一节 中医理论与药膳 药膳：中医药学的一个重要组成部分。药膳无论在配伍组方上，还是临床施膳，均以中医基本理论为指导。中医学在认识疾病、解除病痛过程， 讲究理、法、方、药，每治病 要求：“组药有力，方必依法， 定法有理，理必有据”。药物 和食物的选择上也应如此。,一、以五脏为中心的整体观,人体是一个有机整体，构成人体的脏腑组织之间，在结构上不可分割，在功能上相互协调、相互为用，在病理上相互影响；机体内在的生理、病理变化与外在自然环境的变化有着密切关系。机体的这种自身的完整性及其与自然界的协调性和统一性，称之谓整体现念。始终贯穿于中医生理、病理、诊断、治疗以及养生之中。 中药药膳学将此观念融合到自身的 理论体系之中，认识到膳食活动既 可以影响整个机体的生理、病理， 又可以协调机体与自然界的关系， 并以这种观念来认识病证、组方施膳。,(一)以五脏为中心的机体自身的完整性,1.脏腑与脏腑，脏腑与形体各组织器官之间，通过经络的作用相互联系。如脾合胃，主肌肉、四肢，开窍于口，其华在唇等。 2.脏腑功能活动互相分工，相互协作。如对食物的受纳、消化、吸收、运行和排泄的过程，是通过脾、胃和大、小肠等脏腑协调来共同完成。 3.在病理方面，脏腑功能失常体表（经络）；形体组织器官有病脏腑（经络）；脏腑之间也相互影响、相互传变。人体是一个完整而又统一的有机体，在这个完整、统一的有机体中，以五脏的生理病理变化为核心。因此在诊治疾病时，可以通过五官、形体、色脉等外在变化，重点了解脏腑的虚实、气血的盛衰、正邪的消长，从而作出正确的诊断和治疗。,(二)药膳是协调机体整体性及其与自然界统一性重要因素 1.药膳是协调人体自身的完整性和统一性的重要因素。药膳的精微物质通过消化吸收化生人体的气血津液，成为人体各脏腑组织器官功能活动物质基础；药膳通过自身性味功效对人体各种脏腑组织器官所产生的作用，是以五脏为中心的。 2.药膳是协调人体与自然界相统一的重要因素。中医学的整体观念认为，人类生活在自然界，自然界既是人类生存的条件，也是疾病发生的外部因素、人与自然界之间保持动态的平衡，这一平衡一旦失调就会发生疾病。 3.人体种适应自然环境的机能，还表现在对地理环境、居住条件以及一天中昼夜晨昏变化等各个方面。,二、以辨证论治为施膳原则,辨证论治：中医认识疾病和治疗疾病的基本原则，特点之一，是中医理论具体应用。在中医理论指导下，通过四诊获取患者各种症状和体征，然后对其复杂的症状，进行综合分析，判断为某种性质的证候， 就是辨证；进而根据中医的治疗 原则，确定相应的治疗方法， 就是论治。辨证是决定治疗的 前提和依据，论治是治疗疾病 的手段和方法。辨证论治，就是 认识疾病和解除疾病的过程。,辨证论治：着眼于证的分辨，正确的施治。例如感冒，见发热、恶寒、头身疼痛等症状，病属在表，但由于病因和机体反应性的不同，表现为风寒感冒和风热感冒两种不同的证。只有把感冒所表现的“证”是属于风寒还是风热辨别清楚，才能确定用辛温解表或辛凉解表，予以适当的治疗。由此可见，辨证论治既区别于“见痰冶痰，见血治血，见热退热，头痛医头，脚痛医脚”的局部对症治疗方法，又区别于那种不分主次，不分阶段，一方一药一病的治病方法。,遵循辨证沦治的原则，：“同病异治“或“异病同治”的治疗原则。 辨证施膳是辨证论治在药膳中的具体应用。当疾病的证候诊断明确以后，则确定其相应的治疗原则，选则相应的药膳食品，给予针对性的治疗。所以，辨证施膳是中医理论和药膳实践相结合的体现，是药膳普遍应用的一个施膳规范。 辩证施膳的过程，实际就是理法方药在临床上的具体应用，是药膳治病、健身、抗老的一个重要环节。如部分高血压、肺结核和慢性尿路感染病人，由于均具有头晕、耳鸣、腰酸、低热、手足心热、失眠、盗汗、心悸、舌红、少苔、脉细数等症状，辨证为阴虚火旺，病异而证同，都以滋阴降火力治疗原则，可以用雪羹汤、冰糖清炖银耳、梨浆粥等药膳以治疗。,中医临床施膳过程，主要不是着眼于病的异同，而是着眼于证的区别。 相同的证，可用基本相同的治法； 不同的证，必须用不同的治法， “证同治亦同，证异治亦异”。 为什么中医治病、施膳要特别强调“证”?中医认为，证，也名证候，它是机体在疾病发展过程中的某一阶段的病理概括，由于它包括了病变的部位、原因、性质以及邪正关系，反映出疾病发展过程中某一阶段的本质，因而它比症状、病名更全面、更深刻、更正确地揭示了疾病的本质。,三、阴阳五行学说为理论基础,(一)以阴阳平衡为中心的生理观 人体是一个有机的整体：其内部充满着阴阳对立、依存的关系。 素问·金匮真言论说：“夫言人之阴阳，则外为阳，内为阴；言人身之明阳，则背为阳，腹为阴；言人身之脏腑中阴阳，则脏者为阴，腑者为阳。肝、心、脾、肺、肾五脏皆为阴，胆、胃、大肠、小肠、膀胱、三焦六腑皆为阳”。 人身之脏-腑之内又可继续分阴阳，如心阴和心阳，胃阴和胃阳。说明人体一切组织结构，既是相互依存的统一体，又可用以划分为相互对立的两部分，且这两部分，又具有相对性，阴阳中还可以再分阴阳。阴阳保持动态平衡，则机体生生不息，维持着正常的生理活动。,(二)以阴阳失衡为核心的病理观,人体病理变化：人体生理状态的阴阳动态相对平衡被打破。 人体阴阳任何一方的偏盛偏衰都导致机体发生病变。邪气阴阳属性的不同，对人体阴阳之损伤亦有所区别。 “寒气者为阴邪，伤人之阳气；火气者为阳邪，伤人之阴液。”如多食生冷或感受寒凉引起腹痛、腹泻、喜暖肢冷、食欲不振等症，即是寒湿之邪致病，并损伤了脾胃阳气而出现一系列阴盛兼阳伤的现象。,(三)以调整阴阳为根本的药膳观,生理活动正常状态：阴阳变化动态相对平衡来维持。 病理变化的核心：阴阳失衡，亦即物质与功能间的动态失衡，也可以认为是人体对营养物质的吸收与营养物质的消耗之间的动态失衡。 中医药膳学：要以调整阴阳，使其变化趋于动态平衡为根本目的。所以，对阴阳偏盛表现为邪气盛的实证，泻其有余；对阴阳偏衰表现为正气虚的虚证，补其不足。 素问·阴阳应象大论有“阳病治阴，阴病治阳”的治疗原则，王冰所注“壮水之主，以制阳光”，“益火之源，以消阴翳”。若虚实夹杂，则应泻实补虚兼顾。,（四）以五行学说为指导的施膳观,1.五行的概念 五行：木、火、土、金、水五类物质及其运动变化。 特性：木曰曲直：生长、生发、舒展 火曰炎上：温热、上升、明亮 土爰稼穑：生化、承载、受纳 金曰从革：沉降、肃杀、收敛 水曰润下：滋润、下行、寒凉、闭藏,事物属性的五行归类表,五行生克规律,2.五行学说基本内容 （1）五行相生 （2）五行相克,药物和五行相互孽生和制约 五行学说对药膳学亦有较大的指导作用。如酸入肝属木，苦入心属火，甘入脾属土，辛入肺属金，咸入肾属水。 五脏在生理上既相互资生又相互抑制，方能生化无穷；病理上太过与不及，均可为害。五脏相互补充，才能祛疾延年。 施膳原则，以五行学说为指导，如木克土，肝有病易伤及脾胃，凡见肝病患者，常宜治肝兼以补脾健胃的药膳，以防传变，旨在“先安未受邪之地”。,四、气血津液学说与药膳,气：构成人体和维持生命活动的最基本物质 来源：来自父母的精气；水谷精微之气和自 然界清气。 气的生成，与先天之精气、饮食营养、肺脾肾三脏的功能有密切关系。 脾胃为后天之本，气血生化之源，特别是饮食伤人，脾胃先受其害， 脾胃论所言：“饮食失节，寒温不适，脾胃乃伤。”所以在临床施膳中，特别强调调补脾胃的重要性。 脾胃健旺，则元气充足而病不生；脾胃受损，则元气不足，易生疾患。,血和津液均是人体的精微物质，提供营养物质，是脾胃受纳水谷而化生的精微。 血、津液属阴，主濡润；气属阳，主温煦。气与血、津液之间又可以相互滋生，功能上亦相互协调。 “气生血，血生气”、“气为血之帅，血为气之府”、“气行血，血载气，气统血，气统摄律液”、“气随血脱，血随气亡”。可根据这些论述提出施膳原则，“补气生血，气血双补”。,第二节 药膳应用原则,辨证施膳、三因制宜、以脏补脏、应用药食性能等。 一、辨证施膳 药膳在治病、 保健等方面，需以中医理 论作为指导，根据不同人 的体质、病症情况的差异，对药膳的具体施法方面也应有所区别，这就叫“辩证施膳”。金匮要略：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则补体，为害则成疾。”。,(一)根据疾病的性质施膳 (二)根据所病脏腑、部位施膳 饮食分:酸、辛、甘、苦、咸五味。 饮食五味入胃后，各归所喜脏腑和部位，分别滋养脏腑之气 不同的部位和脏腑之病，也要根据脏腑和部位所喜所克的规律调节饮食。灵枢曰：“病在筋，无饮酸；病在气，无食辛；病在骨，无食咸；病在血，无食苦；病在肉，无食甘。” 不同的病证，所食的药膳本着彼此相资生，相制约，补偏救弊的原则.,(三)根据正气损耗情况施膳 “药补不如食补：病证:正邪相争。正气 会遭到不同程度损耗。需要本着“虚则 补之”的原则，用药膳调补法，以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”来补益精气，往往起到单独药物治疗所不能起到的作用。 (四)病后饮食调剂 恢复期，除要顾护正气外，还要注意疾病可因饮食不当而复犯，或数犯并发，或留下后遗症。 家问·热论篇所云：“病热少愈，食肉则复，多食则遗，此其禁也。” 调剂好饮食或药膳很重要，既要考虑饮食或药膳的营养价值，又须顾及已衰的脾胃功能，给予富有营养又易消化的饮食或药膳，并要少吃多餐，避免“百日功效，毁于一餐”的后果。,二、三因制宜,因时、因地、因人制宜 (一)因时施膳 根据四时气候的变化特点以减 少对人体的影响，采取相应的方法和药膳。如长夏易感受湿邪，湿为阴邪，其性趋下，重浊粘滞，容易阻遏气机，损伤阳气，要注意“春夏养阳”，药膳用解暑汤为宜。冬天易感受寒邪，容易损伤阳气，阴寒偏盛，阳气损伤，或失去正常的温煦气化作用，故出现一系列机能减退的证候。素问·举痛论说：“寒则气收”、“痛者寒气多也，有寒故痛”，药膳则宜遵“寒则温之”的治疗原则，可食天雄羊腿等。,(二)因地施膳 不同的地区，由于气候条件及生活习惯不同，人的生 理活动和病变特点亦不同，所以施膳亦应有差异。 东南潮湿炎热，多湿热-清化之品； 西北地高气寒，多燥寒宜辛润。同是温里回阳药膳，在西北严寒地区，药量宜重，而在东南温热地区，药量就宜轻。 (三)因人施膳 由于人的体质、年龄、性别、生活习惯不尽相同，在组方施膳时，就有区别。胖人多痰湿，宜清淡化痰，忌肥甘滋腻； 瘦人多阴亏津少，应滋阴生津，忌辛温燥热。 妇女有经期、怀孕、产后等情况，常用八珍汤、四物汤等，组方配膳； 老人血衰气少，生理机能减退，多患虚证，宜平补，十全大补汤、复元汤； 小儿生机旺盛，但脏腑娇嫩，气血未充，脾常不足，调养后天，药膳八仙糕等。,三、以脏补脏,以脏补脏：用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官或治疗人体相应脏腑器官的病变，又称“以形治形”、“以形补形”、“以脏治脏”等。 以脏补脏理论：脏器在外部形状和解剖结构上与人体相应脏器形似； 在功能上也与人体相应脏器相近； 通过反复临床观察和验证而总结出来的。 近代研究：动物脏器在生化特性和成分构成上也有许多与人体相似之处，为以脏补脏理论提供了科学依据。 动物脏器都是补益之品，其以脏补脏的作用都在草木之品之上，因此在药膳中应用十分广泛。应当注意的是，各种动物脏器虽对人体相应脏腑器官具有一定的作用，但各有其偏重点。如有的偏于补气，有的偏于补血，有的偏于补阳，有的偏于补阴。因此，以脏补脏理论在具体应用时，还应根据所用脏器的特点和人体相应的脏腑器官的特性，区别运用。,四、应用药食性能 (一)药物、食物的四气、五味 四气：寒、热、温、凉四种不同的性质。 有的药物或食物，具滋阴、清热、泻火、解毒的作用，能纠正热性体质，保护人体阴液，减轻或消除热性病证，主要用于热性体质和热性病证； 温热性的药物或食物，多具有助阳、温里、散寒等作用，能扶助人体阳气，纠正寒性体质，减轻或消除寒性病证，主要用于寒性体质和寒性病证。 寒凉和温热性：从药物或食物作用于机体所发生的反应，并经过反复验证后归纳起来的，是与人体或疾病的寒热性质相对而言的。还有一类药物或食物在介于寒凉与温热之间，即寒热之性不明显，为平性。平性药物或食物性质平和、不仅养生多用，而且在药膳上广泛应用或配伍使用，仍归属于四性。,五味：药物或食物的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的味。 不同味不同的作用，味相同的也相近似或有共同之处。它是观察药物或食物作用于人体所发生的反应并经反复验证后归纳出来的。 辛味药物或食物发散、行气、行血、健胃，多用于表证，如生姜； 甘味药物或食物滋养、补脾、缓急、润燥，多用于机体虚弱或虚证，如山药、大枣等；用于脾胃虚弱，如粳米、鸡肉；用于拘急腹痛，如饴糖、甘草等。 酸味药物或食物收敛、固涩、止泻，多用于虚汗、久泻、遗精等精不内藏的病证，如乌梅酸敛固涩以涩肠止泻。 苦味药物或食物清热、泄降、燥湿、健胃等作用，多用于热性体质或热性病证，如苦瓜用于壅塞气逆的病证，黄芩用于湿热的病证。咸味药物或食物软坚、润下、补肾、养血等作用，多用于廮疠、痰核、痞块等病证，如海带； 淡味和涩味，淡味药物或食物渗湿、利尿的作用，多用于水肿、小便不利等病证，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；涩味药物或食物具有收敛固涩的作用，与酸味药物或食物作用大致相同。 在药膳的应用中，以甘昧药物或食物最多,(二)药物或食物的升降浮沉 1.人体的功能活动有升降浮沉，升与降、浮与沉的相互协调平衡就构成了机体生理过程，反之会导致机体病理变化。 当升不升泻痢、脱肛与下陷的病证； 当降不降呕吐、喘咳之证； 当沉不沉多汗等内外的病证； 当浮不浮肌闭无汗等向内的病证。 2.能够改善、消除升降浮沉失调病证的药物或食物，具有升降浮沉的作用，有利于祛邪外出。 3.药物或食物升降浮沉的作用与其本身的性和味有着密切的关系。 升浮药物或食物性属温热，味属辛甘； 沉降药物或食物性属寒凉，味属涩或酸苦。 李时珍：“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉。”,四,4.药物或食物升降浮沉是相对的两种作用：升：上升或升提，上升多用于病邪在上的病证，如涌吐以祛邪外出；升提多用于病势下陷的病证，如补气升阳以止泻止痢，补气升提以治内脏下垂等。降：下降或降逆，多用于病势向上逆的病证，如降逆以止呕。浮：外浮或发散，多用于外闭在表的病证，如发汗以解表。沉：指收敛或泻痢，收敛多用外脱的病证，如补气固表以止虚汗；泻痢多用于内积不泄的病证，如泻痢以去里邪。 5.升降浮沉的作用并不是所有的药物或食物都具有的。多数药物或食物具有双向作用，如生姜既能发汗以解表，又能降逆以止呕。 6.药物或食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒则升，姜汁炒则散，醋炒则收敛，盐炙则下行等。药物或食物的升降浮沉作用在一定条件下是可以转变的，在配膳时应加以注意和利用。,(三)药物或食物的归经 1.归经：药物或食物对人体脏腑经络的选择性作用。药物或食物归经理论是前人在长期的医疗实践中，根据药物或食物作用于机体脏腑经络的反应而总结出来的。如梨能止咳，故归肺经；山药能止泻，归脾经。药物或食物归经理论是具体指出药物或食物对人体的效用所在。 2.药物或食物的归经与其五味理论有关。辛入肺，甘入脾酸入肝，苦入心，咸入肾。如生姜、芫荽等辛味食物治疗肺气不宣的咳喘，苦瓜、绿茶等苦味食物治疗心火上炎或移热小肠证。,第三节 药膳炮制,一、炮制的目的 1.除去杂质和异物，保证药膳食品纯净。药物和食物带泥沙杂质和皮筋、毛等非食用部分。因此在烹时有利于工业化生产。 2. 清除药物或食物的毒性或刺激性和涩味，减少其副作用 3. 转变其性能，便于二次炮制或烹调 4. 增强药效：川芎用酒炙 5.利于工业化生产：如将十全大补汤中的当归、白术、肉桂用蒸溜法制成芳香水，银花制取银花露、冬虫夏草提汁、鸡提取成鸡精等。,二、炮制的方法 炮制方法有：净选、浸润、切制、炮制 (一)净选 1挑选或筛选：泥沙、杂质，除去虫蛀、霉变。 2刮：刮去药物和食物上面的附着物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，鱼刮去鱼鳞等。 3火燎：将药物或食物在火焰上短时烧燎，使药物、食物表面绒毛迅速受热焦化，而药物内部不受影响，再刮除焦化的绒毛或须根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去绒毛，鸡鸭禽体烧掉细毛等。 4去壳：去壳确保药物、食物用量准确，常在临用时砸破去壳，以净仁投料。如白果、核桃、板栗、花生等去壳取仁，诃子、乌梅去核取肉，动物去蹄壳爪掌等。 5碾：是碾去药物外表非药用部分，如刺蒺藜碾去刺,(二)浸润 洗、泡、润、漂、禅 1.洗：除去泥土或其他不洁物。 2.泡：将质地较坚硬的食物或药物在水中浸泡一定时间，使其吸入适量水分，达到软化的目的。,3.润：是指不宜水泡的药物、食物采用水润使之软化的一种方法，它是使液体辅料或水分徐徐渗入药物、食物组织的内部，以达到既软化药物、食物，又不影响质量的目的。 (1)水润：清水润燕窝、贝母、虫草，温水润发蘑姑、银耳。 (2)奶汁浸润：牛奶、羊奶等奶汁浸润药物或食物的方法。如用牛奶润茯苓、人参等。 (3)米泔水浸润：米泔水浸润药物、食物以去其燥性方法。如米泔水润苍术、天麻等。 (4)米汤浸润：米汤浸润药物、食物。如米汤润天冬、茯苓等。 (5)药汁浸润：是药物和食物结合制膳的方法之一。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吴萸汁浸黄连等 (6)碱水浸润：用5碳酸钠溶液或石灰水浸泡。如碱水润发鱿鱼、鹿筋、鹿鞭等。,4漂：减低毒性和异昧，采 用水漂使在水中停留时间较长或加其他捕料。如漂半夏以减低其毒性。漂的时间和换水次数应根据药物、食物的性质及季节气候的不同而决定，冬春：1次/日，夏秋：23次/日，一般漂3-10天即可。,5禅： 1.去药物、食物的种皮的方法，如杏仁等。 2.去血水，使食品味鲜汤白，如禅去鸡鸭、肉类血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用葱叶、酒料、生姜同煮，可以除去腥、脏臭味；用柏木块、蛋壳或麦草适量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。,(三)切制 净选软化后的药物、食物，根据其性质不同，切成一定规格的片、块、丁、节、丝等，以供药膳菜肴制作备用。 切制注意：刀工技巧，适合烹调的需要，切制的块、片、丁、丝整齐划一，粗细均匀厚薄一致，长短相等，以致菜肴有好的造型。,(四)炮制 炒制、煮制、熬制和炙制等。 1炒制： (1)清炒法：不加任何辅料，将药物、食物炒黄的一种方法 a.炒黄：表面呈淡黄色、使体质松脆便于粉碎，并矫正不良气味。如炒鸡内金 b.炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。 c.炒香：有爆裂声和香气为度。如炒芝麻、花生、黄豆等。 (2)麸炒法：炒至表面显微黄色或较原色稍深为度。此法可以健脾益胃，降低药物、食物中的油脂。如炒白术等。 (3)米炒法：炒至米炒黄色为度，增强健脾和胃。如米炒党参等。 (4)砂炒：使骨质、甲壳、蹄筋、干肉或质地坚硬的药物或食物经过砂或盐炒，除去腥气或使药物、食物酥松，如砂酥鱼皮等。,2煮制：清除药物或食物的毒性或刺激性和涩味，减少副作用根据其不同性质,将它与辅料放于锅中加水共煮(水要淹过药面)，煮至水尽透心或反复煮制等。 煮制时间：一般至中心无白色，刚透心为度。 加辅料的目的是转变其性能，便于二次炮制或烹调。如鱼翅、鱼唇、龟皮，在锅内煮沸约10分钟后，改用焖的方法，保持一定的水温继续焖34小时，待体质柔软时，捞出。如远志同甘草水同煮，水以淹过药物为度，煮至水干，拣出甘草，取出远志，干燥即可。,3蒸制：将药物、食物置于适当容器中蒸全透心或规定的要求，如清水漂过的熊掌轻轻刮去绒毛洗净后，放入容器中加适量的酒、葱、姜蒸2小时取出，再洗净除去骨和脚底毛皮，洗净备用。,4炙制： 蜜炙:润肺，如炙甘草、炙黄芪，炒至不粘手，呈深黄色光泽为度。 酒炙:黄酒与药物、食物同炒，炒至变色，如酒炒白芍。 盐炙：药物与食物同盐水拌，待盐水被吸尽，晾至微干，炒至微黑为度，如盐炒杜仲，有入肾、补肾作用。 油炙：植物油和药物、食物同炒，炒至酥脆，易于打碎和烹调增强其功能。 醋炙：加强活血、理气镇痛的作用，如醋炙元胡,三、药液的制备,(一)药液制备原则 最大限度地提取有效成分；良好的稳定性，不与药物 的成分起化学变化，无毒副作用。 (二)常用溶剂 有水、乙醇、苯、氯仿、乙醚等。 水最常用，经济、安全。穿透力较强，故提取率高。缺点是选择性不强，对某些含淀粉、粘液质、树胶、果胶的药物，在加热情况下，不易提出有效成分，造成过滤和精制的困难，而且提取液易霉败。 乙醇常用，它选择性较好，提取率高，可配成小浓度，回收容易，防腐作用好。缺点是易燃，成本较高。 苯、氯仿、乙醚优点是选择性强，不能或不易提出亲水性杂质。缺点是挥发性大，易燃，有毒，价格较贵，穿透能力较弱，提取时间长。,(三)提取方法 1煎煮法：用水作溶剂，将药物或食物适当粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。 2渗漏法：是采用溶剂通过渗漏筒浸出药物或食物有效成分的提取方法。它不仅提取效率高，同时节约溶剂，是较常用的提取方法，但不宜用挥发性很强的溶剂，一般常用乙醇、酸性或碱性水等。 3蒸馏法：是利用水蒸气加热药物，使所含挥发性有效成分，随水蒸气一起蒸馏出来的方法。常用于挥发油的提取或芳香水的制备。 4回流法：是采用有机溶剂进行加热提取药物或食物的有效成分，防止溶剂的挥发，或提取易挥发的有效成分时所采用的种方法。提取效率高、速度快，溶剂用量较省，如回流法提取川贝、冬虫夏草等。,(四)过滤 1常压过滤法：提取液首滤，滤材：纱巾，滤器：漏斗。 2减压过滤法：减少滤液下面的压力以增加滤液上下之间的压力差使过滤速度加快，减压可用抽气机或其他抽气装置。 3抽滤法：先将布氏漏斗和抽滤瓶连接，并塞紧橡皮塞，不使漏气。将滤纸平铺于漏斗内，般铺23层，加入少量去离子水，将滤纸铺平抽紧，加入适量药液，即可开始抽滤。 4助滤法：药液不易过滤澄明，或滤过难时，加助滤剂的过滤方法。常用助滤剂：滑石粉和纸浆。滑石粉吸附性较小，能吸附细菌，对挥发油、胶质有较好的分散作用，有较好的澄明作用，用量为药液的052。纸浆能吸附某些色素，不与药物起反应。 方法是先取适量助滤剂用去离子水调成糊状，安装好抽滤装置，助滤剂放入布氏漏斗内，加离子水进行抽滤，至洗出液不含助滤的痕迹、澄明为止，将药液徐徐倒入，进行正式过滤，反复抽滤到澄明。,(五)浓缩 1蒸发浓缩法：加热使溶液水分挥发的一种浓缩方法。 (1)直火蒸发：先用武火加热至沸，后改文火，保持沸腾，不断搅拌。此法直火加热、温度高、蒸发快，但锅底往往会发生焦糊和炭化。 (2)水浴蒸发：水浴间接加热，使溶液蒸发的方法。克服了直火加热蒸发时的焦糊炭化的缺点，但蒸发速度慢 2蒸馏浓缩法：常用于有机溶剂溶液：常压蒸馏和减压蒸馏。 (1)常压蒸馏：正常大气压下进行蒸馏的操作方法，适用于有效成分受热不易破坏的提取液。 (2)减压蒸馏：是在降低蒸馏器内压力情况下进行浓缩的方法。蒸馏器内气压降低后，液体的沸点也随着降低，蒸发速度加快，因此药液不仅受热温度低，而且受热时间短，浓缩效率高，适用于沸点较高、有效成分受高温易破坏的提取液浓缩。,第四节 药膳配伍,一、药膳配伍原则 1.药膳配伍，是在中医基础理论及药膳学理论的指导下，采用两种以上的药膳物料配合应用，相互协同。 2.按照一定原则进行配方。般按主(君)、辅(臣)、佐、使的要求进行配伍。主药针对主病、主症起主要作用，解决主要矛盾；辅药是配合主药加强疗效起协同作用的药物；佐药是协助主药治疗主证或缓解、消除主药的烈性、毒性的药物；使药为引经调味、赋形之用的药物。“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。” 3.药膳配伍虽有定法，但也不是成不变的。根据阴阳偏胜，病情变化。体质强弱、年龄大小以及方土习惯的不同，可以灵活加减运用。药味加减改变功用和适应范围；药物配伍变化，影响主要作用；药量加减上变化、配比互换、主辅药的位置改变，可使方剂的性能受到影响，其所主治的证候亦有不同。,二、药膳配伍的具体方法,(一)“七情”学说 单行：单一物料的独立使用。如独参汤。 相须：相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。 相使：两种以上的物料同用，以一种物料为主，其余的为辅。 相畏(相杀)：两种物科配伍使用时，一种物料能减轻或消除另一种物料的副作用。如食用螃蟹常配用生姜，以生姜减轻螃蟹的寒性，并解蟹毒。 相恶：两种物料配伍使用时，一种物科能降低另一种物料的作用，甚者相互抵消。如人参恶萝卜，因萝卜耗气，能降低人参补气的作用。 相反：指两种物料相配伍时，能产生毒性反应或副作用。 相须、相使、相畏(相杀)是在配膳时应加以利用的，相恶、相反应配伍禁忌。但有时，在一种膳食中，也有运用相恶原理以调节功效的，如食用鹿肉温补气血，为避免其性过热，常配以滋阴润燥之品。,(二)配伍禁忌 配伍禁忌、妊娠禁忌、发物禁忌、疾病禁忌 配伍禁忌是指两种药物或食物在配伍使用时，可降低药物或食物的养生或治病效果，甚至对人体产生有害的影响。主要有上述“七情”中的相恶和相反两个方面。 “十八反”为“本草明言十八反，半萎贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸参辛芍叛黎芦。”即乌头反半夏、瓜萎、贝母、白敛、白及，甘草反海藻、大戟、甘遂和芫花，黎芦反人参、党参、丹参、苦参、南沙参、北沙参和赤芍、白芍。 “十九畏”为“硫磺原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，丁香莫与郁金见，牙硝难合荆三棱，川乌草乌不顺膝，人参最怕五灵脂，官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。” 其他有关药物或食物配伍禁忌在历代有关文献中亦有较多沦述，如猪肉反乌梅、桔梗，狗肉忌葱（同食七窍流血），羊肉忌南瓜、西瓜、鲇鱼（同食则容易使人气滞壅满而发病），鳖肉忌苋菜、鸡蛋，螃蟹忌柿子（同时腹泻）、荆芥。,第五节 药膳烹调,把一定的药物和食物经药膳炮制、配方按一定工艺制作成具有药效的药膳的全过程。 一、药膳烹调的特点 药膳主要以“汤”为主，占总药膳的50，如十全大补汤、八宝鸡汤、双鞭壮阳汤等。 加工方法：以炖、煮、煎为主，这样使药物在加热过程中有效成分能最大限度地溶解出来，增强其功效 药膳的调味：保持原料本身所具有的鲜美味道，不用调味品改变或降低原来的鲜味，有的必须进行调味才为人们乐于食用，如用食盐、胡椒、味精、香油等。 药膳烹调总的特点：保持药物和食物的原汁、原味为主。适当的佐以辅料调制其色、香、味、形，做到既有可靠的效用，又有较鲜美的色、香、味、形。,二、药膳烹调的要求 1. 药膳调制人员精于烹调技术，而且要具有中医药理论知识，二者有机地结合，加以发挥和创造，才能不断提高药膳烹调技术水平。 2.药膳的烹调制作，必须在药膳医师和药膳炮制师配制合格的药物和食物基础上，按照既定的制作工艺进行烹调制作，才能保证药膳制成之后质量符合标准，色、香、味、形并茂。： 3.药膳烹调制作必须注意清洁卫生工作。在烹调过程中，应做到清洁卫生符合食品卫生法的要求。 4.药膳烹调制作必须按照综合利用、提倡节约的原则，做到既保证药膳的质量，又充分利用原材料，尽量降低成本。在药膳的烹调过程中，由于质量和功效的要求，在取材用料上是十分严格的，同一种动物或植物，在部位上取料大有讲究。如动物的头、蹄、爪、内脏以及植物的根、茎、叶、花、果实在药膳上的应用都是分开的。所以在取了主要部位之外，还应考虑综合利用，做出各式各样的药膳食品。另外，对那些烹调药膳后剩余的副产物也要做到物尽其用。如鸡内金、鳖甲、龟板等都是紧缺的药材，应当收集起来作为药用。,三、药膳烹调的原则 药食共烹和药食分制后再合成 （一）药食共烹：分席上见药和不见药 1.席上见药的药膳多用十分名贵的药材和气、色、形美的药材。如天麻鱼头