酯油脂食品中的有机化合物.ppt

第二单元 食品中的有机化合物,酯 油脂,自然界中的有机酯,含有：丁酸乙酯,含有：戊酸戊酯,含有：乙酸异戊酯,酯：,醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做酯。,乙酸乙酯,CH3COOH + HOC2H5 CH3COOC2H5+H2O,浓H2SO4,物理性质 (1) 无色油状具有香味(存在于水果、花草中)的液体; (2) 密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶剂。 也可做溶剂。,官能团：,结构通式：,当R1和R2均为饱和烷基时，且只有一个 的酯叫饱和一元酯。 分子通式为：CnH2nO2（n2）,结构特征:（R1COOR2） （R1和R2可相同可不同）,（一）酯,酯与饱和一元羧酸互为同分异构体 (类别异构),思考： 饱和一元酯和饱和一元羧酸的通式相同，这说明了什么？例如：CH3COOH与HCOOCH3。,最小酯 : HCOOCH3 (M=60),1-4.酯的化学性质,酯在稀硫酸或稀碱液做催化剂，加热条件下可与H2O发生水解反应。,(1)水解反应,CH3COOC2H5 +H2O CH3COOH +C2H5OH,稀硫酸,CH3COOC2H5 +NaOH CH3COONa + C2H5OH,CH3COOH + HOC2H5 CH3COOC2H5+H2O,浓硫酸,香味很浓,无香味,略有香味,没有水解,水解不完全,全部水解,酯的水解实验,碱的存在使水解趋于完全,注意： 1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸(或酸的盐)和醇。 2、酯的水解和酯化反应是可逆的。,酯水解的反应方程式,2-1、油脂的组成和结构：,油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯。如：,硬脂酸(C17H35COOH) 软脂酸(C15H31COOH) 油酸(C17H33COOH),【说明】R1、R2、R3可以相同也可以不同，天然油脂、动植物体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。,油脂,（二）油脂,2-2、油脂的存在,自然界中的油脂:,主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。,植物油：,动物脂肪：,主要为不饱和高级脂肪酸的甘油酯 常温下呈液态，存在于植物果实中。如：菜籽油、花生油、豆油等,主要为饱和高级脂肪酸的甘油酯 常温下呈固态，存在于动物脂肪中如：猪油 牛油等,油脂,1油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。 1g油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50 60g脂肪，能提供日需要总热量的20%25%。 2油脂还是维持生命活动的一种备用能源。 3油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。,【油脂对人的作用】,酯和脂的区别,指定为甘油,高级脂肪酸,专指甘油酯,任何醇,任何酸,包含油脂,2-3、油脂的物理性质,一般密度比水小，不溶于水，易溶于汽油等有机溶剂。,2-4、油脂的化学性质,（1）油脂在酸性条件下的水解,工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。,（2）油脂在碱性条件下的水解皂化反应,肥皂的主要成分,2-5、肥皂：,（1）肥皂制造的流程：,油脂与NaOH溶液,用蒸气加热搅拌,肥皂、甘油等混合液,加热、搅拌、加入 食盐（NaCl）细粒，静置分层,盐析,上层：肥皂液 下层：甘油等,取上层物质加松香、 硅酸钠等压滤、干燥,成品肥皂,皂化,成型,说明,在制肥皂时，加入食盐使肥皂析出的过程叫盐析。因为氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解度，这正如饱和碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一样，盐析是物理变化。,（2）肥皂的去油污原理,肥皂的主要成分,憎水基 亲水基,在洗涤的过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，分子中的烃基就插入油滴内，而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插入水中。这样油滴就被肥皂包围起来。再经磨擦、振动，大的油滴就分散成小的油珠，最后脱离纤维织品，达到洗涤的目的。,肥皂去污原理,亲油基,亲水基,亲油基,亲水基,The End,