进口葡中萄酒知识培训PPT课件.ppt

葡萄酒基础文化知识,葡萄酒分享目录,葡萄酒的定义及种类,葡萄酒的发展历史,葡萄酒营养与保健,葡萄酒的礼仪,4,1,2,3,“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。” 威廉·杨格,按酒的色泽分类： 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 （玫瑰红葡萄酒）,按酒的含糖量分: 干葡萄酒： 含糖量小于或等于4.0g/L 半干葡萄酒： 含糖量在4.1g/L-12.0g/L 半甜葡萄酒： 含糖量在12.1g/L-45g/L 甜葡萄酒： 含糖量大于45g/L,天然葡萄酒完全采用葡萄原汁发酵而成， 不外加糖或酒精。,加强葡萄酒葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来 提高酒精含量的葡萄酒。,加香葡萄酒在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。,按酿造方法分:,特殊类型葡萄酒,冰葡萄酒Ice wine,贵腐,上帝赐予人类的好而有价值的东西，莫过于葡萄酒 柏拉图 Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by God Plato,葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的发展史。 关于她的起源，众说纷纭。但普遍的共识是，在人们有意识地酿酒活动之前，葡萄酒早已在人类的土地上诞生了。,葡萄酒的起源,葡萄酒是人们的发现而不是发明,考古资料证明，葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。,波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。伊朗曾发现一个产于公元前5415年的罐子，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。,在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah-Hotep墓址，据今已有6O00年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始,希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，公元前600年,一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄种植和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。 罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒。葡萄酒经由罗马人之手传遍了全欧洲，可以说是罗马人奠定了今天欧洲葡萄酒的基础。 罗马帝国灭亡到十五世纪这一段时间，葡萄酒和教会与修道院有着密不可分的关系。 圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血和重要仪式中不可或缺的工具,希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。 随着葡萄酒的传播，美国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非等地开始种植葡萄，这些俗称“新世界”的葡萄酒地区和传统的欧洲“旧世界”产区之间的竞争也由此开始。,中国历史上的葡萄酒 葡萄酒源自西亚 張騫出使西域归来时将葡萄酒传入中国 魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名 东汉末年中原出现了葡萄酒 唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚 涼洲词 唐 王翰,耶穌出生前一百多年,汉武帝建元年,中国葡萄酒发展史,马可波罗游记中记载：“在山西太原府，有许多葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”,元代，大量的葡萄酒在市场销售。,明代，李时珍在本草纲目中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。,葡萄酒.驻颜色，耐寒。,中国葡萄酒发展史,清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。,葡萄酒世界：旧世界与新世界,NewZealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亚,新西兰,德国,法 国,西班牙,意大利,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,China,中国,世界葡萄酒概况 新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒,新世界葡萄酒 1. 主要集中在南半球 2. 标签主要以葡萄品种为主 3. 100 - 200 年的酿酒历史 4. 风格倾向于酿造在年轻时即适合饮用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。,旧世界葡萄酒 1. 在欧洲区域 2. 标签主要建立在地域基处上 3. 几百年地酿酒历史 4. 风格倾向于果味，酸度，以及单宁的良好平衡，可以长时间的储存。,新旧世界酒标区别,旧世界酒标特点,酒的产地：对于有传统的葡萄酒生产基地来说，会特别挑选最佳的适合种植葡萄的地段，取其精华酿制美酒。了解某产地的酒，就可以大略知道该葡萄酒的口味、特色。 收成年份：酒标上标示的年份即葡萄的收成的年份、不同的自然气候。葡萄酒的品质会随年份的不同有很大的差异。读懂年份，不仅可以知道该酒的酒龄，不同年份的葡萄成熟度会有差异；而且不同年份葡萄收获的好坏也影响着葡萄酒的寿命，葡萄酒的品质也可以有据可知了。 反之如果没有标示出年份则表示该葡萄酒是由不同年份的葡萄混合制成，除了少数酒（例如汽酒、加度酒等）例外，通常没有明确标示年份的都是品质不算太好的葡萄酒。 酒的分级：各国甚至个产地皆有不同的分级系统，如法国的A.O.C/V.D.Q.S;德国的Q.B.A/Q.M.P，各有其制度，相当复杂而专业。 装瓶地点：装瓶者不一定和酿酒者相同，一般来说酿酒厂自行装瓶的会比酒商装瓶的酒更加珍贵。 酒厂名字：著名的酿酒厂常常就是品质的保证，酒厂声誉就是一项重要指示标。 产酒国名：该瓶葡萄酒的生产国。 酒精浓度：通常以度或%表示酒精浓度。葡萄酒的酒精浓度通常在8%15%之间。其中德国的白葡萄酒的酒精含量一般较低，在10%以下，并且葡萄酒带有甜味。 酒净含量：一般容量皆为750ml，也有350ml，250ml和185ml的小瓶设计，和为宴会提供的多人数设计的1500ml、3000ml和6000ml的容量产品。,新世界葡萄酒标特点,新世界葡萄酒标特点,酒厂名； 酿酒葡萄采收的年份； 葡萄品种； 产地名称； 酒精浓度,酒厂名； 酿酒葡萄采收的年份； 葡萄品种； 产地名称； 酒精浓度,酒标欣赏,木桶酒庄酒标欣赏,世界上的主要产酒国,世界主要产酒国,“新世界” 美国加州 澳洲 新西兰 智利/阿根廷 南非 中国 !,“旧世界” 法国 意大利 德国 西班牙,几个世纪德酿酒历史 主要集中在欧洲中部,新兴的葡萄酒产国 (10到40年的酿酒历史) 在欧洲以外的区域。,A Few Famous Names Lafite Rothschild J-P Moueix (Petrus) Pascal Jolivet Lanson Hugel Bouchard Pere et Fils Georges Duboeuf Paul Jaboulet,Region Bordeaux Loire Champagne Alsace Burgundy & Beaujolais Rhône (North & South),Popular Grapes Cabernet Sauv. Merlot Sauvignon Blanc Semillon Chenin Blanc Muscadet Sauvignon Blanc Chardonnay Pinot Noir Riesling Gewürztraminer Pinot Noir Chardonnay Gamay Syrah Grenache,法国被认为是世界上最大的优质葡萄酒产地 顶极法国葡萄酒以其混合的配方，良好，以及价格而声明卓著! 法国葡萄园面积通常很小, 且产量不稳定，因此影响了单位产量成本也就是影响了法国葡萄酒的高价格,香槟区,阿尔萨斯,卢瓦尔,波尔多,勃根地,薄若莱,罗纳河北,罗纳河南,法国主要产酒区（旧世界）,从葡萄树到葡萄酒,影响葡萄酒质量的六大要素,1. 葡萄品种 2. 土壤条件 3. 气候条件 4. 种植技术 5. 酿酒技术 6. 运气,酿造红葡萄酒的葡萄品种,世界上最出名的4种酿造红葡萄酒的葡萄品种,酿造白葡萄酒的葡萄品种,世界上最出名的4种酿造白葡萄酒的葡萄品种,葡萄的成分,果皮: 色素，香味物质，以及单宁白葡萄品种只能酿造白葡萄酒,果肉: 水份，糖份，各类酸 .,Varietals (Types of Grapes),卡本尼苏维翁 Cabernet Sauvignon Thick skins and small berries. Lafite RMB 5,000/bt,黑皮诺 Pinot Noir Large Berries and tight bunches. Light. Romanee-Conti RMB 15,000/bt,梅洛 Merlot Better than Cabernet in cold weather. Rich. Petrus RMB 10,000/bt,(increasing difficulty in making fine wines),设拉子 Shiraz Grange,Sauvignon Blanc 苏维翁白,Riesling 雷司令,Chardony 夏多内,Semillon 谢蜜雍,卡本尼苏维翁,2019/6/21,起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳 果粒近圆形、紫黑色； 葡萄酒丹宁感很强、涩； 糖高、酸低、色深； 香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、 揉青叶、蘑菇及黑色水果香； 适于酿造红、桃红葡萄酒； 新酒粗硬，需较长时间陈酿。,赤霞珠(Cabernet Sauvignon),2019/6/21,果粒圆形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低单宁 糖高、低酸、着色好 葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋栗、甘草)、更雅致 适于生产红、桃红葡萄酒,品丽珠 (Cabernet Franc),2019/6/21,梅乐(Merlot),起源于法国波尔多； 果粒圆形，蓝黑色； 丹宁中，糖高酸低； 香气中，果香突出。 具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子果香； 适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。,2019/6/21,西拉(SYRAH/SHIRAZ),欧亚种，原产法国； 果粒圆形，紫黑色，着色好； 通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳， 深宝石红色。 香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)； 还适于：桃红葡萄酒 除了澳大利亚拼：SHAIRAZ 西拉的成本是莎当妮的两倍,2019/6/21,欧亚种，原产法国； 果粒近圆形，黄金色； 酿造干白葡萄酒， 香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。 酒质极佳。,霞多丽(Chardonnay),2019/6/21,欧亚种，原产德国； 果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点； 加工优良干白葡萄酒； 香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气； 醇和爽口，回味绵延。,雷司令(Riesling),2019/6/21,欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种； 果粒近圆形，粉红至紫红色； 产量低； 酿造白葡萄酒品种； 葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。,琼瑶浆(Gewürztraminer),2019/6/21,欧亚种，原产法国； 果粒近圆形，绿黄色， 具典型青草味； 常与赛美蓉等混合酿酒； 可以酿起泡酒； 葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。,长相思(Sauvignon Blanc),土壤 最重要的一个因素是土壤的排水性 最差的土壤最有利于葡澳树的生长，“葡萄树生长最好的地方是什么都不能长的地方”。 白色的土壤可以反射太阳光。,在收获季节，有一件事酿酒师最害怕的,雨水会直接渗透到葡萄里面，使葡萄酒很平淡且脆弱，因此选择在暴雨之前还是在暴雨之后采摘葡萄将是对酿酒师的又一考验。,“法兰西”奇迹（French paradox）” 法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60 。,In 1990 an American journalist, Edward Dolnick, first presented the ideas of a French Professor, Jacques Richard, in an article for the magazine Health. This article credited the French diet and in particular, wine, with protecting the French from heart disease. A year later, 20 million Americans watched a TV broadcast (“60 Minutes“) on the subject.,大量研究表明，白黎芦醇具有,抵抗肿瘤作用 雌激素作用 杀菌作用 还具有减少脑细胞氧化应激，减少脑缺血自由基损伤，减少抑郁症，延迟老年痴呆症发生。,葡萄酒中主要生物活性物质,葡萄酒中含有大量多酚类物质 红葡萄酒比白葡萄酒含量高 不同葡萄酒间差异很大 大多数多酚物质和糖结合在一起,葡萄酒中的花色素苷和单宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能，可以多种方式对活性氧基团产生作用。,葡萄酒与抗衰老,OPC抗自由基氧化能力是维生素C的20倍，维生素E的50倍，因而OPC的抗衰老效果绝佳。,葡萄酒与心血管病的防治,葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。此外，葡萄酒中的多酚进入体内的消化系统后，一方面会在血液中加速胆固醇的转化，即降低LDL的含量，同时多酚还会与LDL结合。与多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合。此外，在动脉管壁中，多酚还能稳定构成各种膜的胶原纤维，抑制组胺酸酶的活性避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，从而加强防止动脉硬化的效果。,葡萄酒与老年痴呆,每天喝一杯红葡萄酒的患者于戒酒患者相比，出现老年痴呆的可能性降低了85%。,葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，能直接保护皮肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的形成、皮肤松弛、脂肪积累等，也能间接抑制黑斑的形成。,葡萄酒与美容,葡萄酒与减肥,葡萄酒中含有丰富B族维生素，特别是能促进体内糖代谢的维生素B1，以及能促进新陈代谢类黄酮和硫化物，所以葡萄酒能促进新陈代谢，消除因运动不足或过食而积累的赘肉。,科学地计算葡萄酒的饮用量的原则是，以酒精的形式带给人体的热值不能大于人体所需热值的20%。根据身高、体重和体力劳动强度不同成年人每昼夜所需的热值为1200-2400卡，即50-100卡/小时。所以，其葡萄酒的饮用量应控制在0.4-0.8升/天，即约为一般干型葡萄酒的半瓶到一瓶,葡萄酒的饮用量,葡萄酒礼仪,时间 酒杯 开酒 醒酒 闻酒 尝酒 佐餐 上酒和斟酒 储存,理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。,时间,酒杯,葡萄酒杯的杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集 杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动 杯子必须有一个杯脚，这样手的温度不会加热杯中的酒 酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色,开酒,优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。,醒酒,葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。,闻酒,第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。 再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。 闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。,尝酒,让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味； 或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。,佐餐,在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒； 干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味； 冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。,上酒和 斟酒,上酒 如果您宴请客人时，可以先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒； 斟酒 宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒时不宜太满，以3/5为好，给客人斟完酒后，主人才能自己倒。,储存,储存 1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润； 2、理想的贮酒温度在1016摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉； 3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等。如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏； 4、避免强光、噪音及震动的伤害； 5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味.,葡萄酒的生命曲线,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。,影响品酒质量的五个重要因素,Acidity 酸 度,Alcohol 酒 精,Sugar 糖 分,Tannins 单 宁,Balance 平 衡!,Fruit 果香,如何看葡萄酒的颜色,以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。,金黄色,古金色,琥珀色,十年,十五年,三十年,Thank you,