饺子的基础知识大全-中国饮三食民俗风情.ppt
一丸一皮一锅煮， 三滚三点进口中。 相传此餐有百味， 相逢团圆它做东。,饺子 龙的传人龙的宴,前面来了一群鹅， 扑通扑通跳下河， 等到潮水涨三次, 一古脑儿赶上坡,白纸包松香, 抛在海中央, 潮水涨三涨, 赶紧把网张。,饺子,家家过年吃饺子。 （打一成语）,无所不包,悠悠饺子情,追根溯源饺子明身世,总结,逢年过节饺子唱主角,文人走笔饺子传真情,五彩缤纷饺子传世多,独领风骚饺子逢盛世,饺 子,蕴含 意义,相关知识、 素养,外显,内涵,看见,看懂,饺子,饮食 文化,传统 文化,智慧 结晶,精神 面貌,外显,形状,馅儿,摆放,元宝状，寄望五谷 丰登，生活蒸蒸日 上,勤劳、祈福、如意,圈福、久久福不尽,中华民族从饮食习惯中积累的智慧结晶，华夏子孙的勤劳朴实，对美好生活的向往。,内涵,名称,更岁交子，新的一 年新的希望,抽象层面,形象层面,对象所指,意义所指,日常饮食、饮食文化,传统文化与 节庆关联,中华民族 传统美德 ：重亲情； 祈福；对 美好生活 的向往,东方文化的魅力 、发展与世界的 融合,不同民族、国家之间文化交流，求同存异，谋发展,饺子,意义之树,饺子就像一面镜子,折射 出一个民族、一个地区的风土人情、生活百态,对今人是一种启迪、熏陶，从辉煌的民族文化中窥见过去展望未来,古而不老,历久而弥新,参考资料,（1）中国人的美食(饺子)/中国俗文化丛书 山东教育出版社 赵建民（著） （2）中国饺子食俗文化与象征意义 金洪霞 （著） （3）中国饺子集锦西安-陕西科学技术出版社 唐协增编,两千年的历史文化、无限的生活希望与快乐，人们努力创造 一种健康向上的生活环境的过程中富裕了饺子吉祥文化丰富 的内涵，书写下奇迹的同时也改写着奇迹,Thank you for enjoying!,一说纪念盘古开天辟地，结束了混沌状态，取其与“混囤”的 谐音，意为“粮食满囤”。 又说女娲抟土造成人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容 易冻掉，为了使耳朵能固定不掉，女娲在人的耳朵上扎一个 小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬 着，这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就 包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅（线），用 嘴咬吃。,饺子如是说,饺子 一段救死扶伤的来历,饺子原名“娇耳”，是我国医圣张仲景首先发明的。相传东汉末年，“医圣” 张仲景曾任长沙太守，后辞官回乡。正好赶上冬至这一天，他看见南洋的 老百姓饥寒交迫，两只耳朵冻伤，当时伤寒流行，病死的人很多。张仲景 总结了汉代300多年的临床实践，便在当地搭了一个医棚，支起一面大锅， 煎熬羊肉、辣椒和祛寒提热的药材，用面皮包成耳朵形状，煮熟之后连汤 带食赠送给穷人。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。从 此乡里人与后人就模仿制作，称之为“饺耳”或“饺子”，也有一些地方称“ 扁食”或“烫面饺”。,饺子 一个不寻常的名字,饺子又叫“交子”，据史料记载这名称的 来历与我国大年三十夜食饺子的习俗有 关。,包 辞 岁,在大年三十夜把备好的肉、菜剁成馅，其中 的肉和菜谐音为“有财”，因此在剁时往往要 弄出大的声响，让左右邻居听见，馅调好后 和面擀皮将它包成月牙形的食品，到午夜 十二点时下锅煮熟全家共食。,旧时天干地支的 计时法，午夜12点 为“子”时“子 夜”，子时钟声一 响人们迎来新的一年称为“更岁交子”。习俗中在子时吃的这种带馅食品完全是为了辞旧岁迎新年，因此称之为“交子”，口 耳相传，便得此名。又因为“交子”为食品的一种，便在前边加上“饣”，于是成为“饺子”。,交 子,1972年在新疆吐鲁番阿斯塔那 唐代墓葬饺子，是现时所发现 最早的饺子实物。该展品尽管 已严重钙化，整体颜色发黑， 坚硬如石，但外形相当完整， 能看得清其上的花边，非常 漂亮。,饺子之最,饺子包含着“历史”的馅儿,唐,宋,清,三国,古往今来,在三国时期，魏张揖所著的广雅一书中，就提到这种食品,称其形如月牙。 和现在的饺子形状基本类似。 那时的饺子煮熟以后，不是 捞出来单独吃，而是和汤一 起盛在碗里混着吃，所以当 时的人们把饺子叫“馄饨”。 这种吃法在我国的一些地区 仍然流行，如河南、陕西等 地的人吃饺子，要在汤里放 些香菜、葱花、虾皮、韭菜 等小料。,三国时期,到了唐代，饺子已经变得 和现在的饺子一模一样，而 且是捞出来放在盘子里单独 吃。唐宰相段文昌编的 食经中也曾有“馄饨、飰食 （饺子）”的记载。相传 唐太宗李世民喜食丸子又怕 油腻，令厨师在肉中加菜， 结果炸、氽不能成型，厨师 灵机一动用面皮包住水煮， 唐太宗吃时问此为何物，厨 师答曰用面皮包的丸子，这 样做牢固，叫“牢丸”，不料 唐太宗大喜，连称“这好!这 好!”打那“牢丸”成为重大节庆 的标志性食品。,唐代,宋代,宋代的“角子”、“角儿” 是后世“饺子”一词的词源， 这种写法，在其后的元、 明、清及民国间仍可见到。 “燥肉双下角子”,清代,清朝时，出现了诸如“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等有关饺子的新的称谓。史料记载说；“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。 ”又说：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。” 近人徐珂编的清稗类钞中说：”中有馅，或谓之粉角-而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。,喜庆团圆,吉祥如意,T,三国,唐,宋,元,明,清,D,饺子形状与名称的变化,饺子水饺皮为直径 约7厘米的圆形。煮水 饺过程中另需加入3次 凉水，经历所谓三沉 三浮，方可保证煮熟。 重汤料,馄饨皮更薄， 馅更少。煮费时较 短熟后有透明感馄 饨皮为边长约6厘 米的正方形，或顶 边长约5厘米，底边 长约7厘米的等 腰梯形 。重汤料,唐朝起，正式区分馄饨与水饺的称呼。,总结,饺子写下历史的同时也在不断的前进着,饺子与节日,大年三十吃饺子没有外人,三元交会之旦 元，是开始之时的意思，也是中国数学中的“一”和“子”时段的意思； 同时，元，在中国古代天文学中，有天元和地元的意思，也就是太阳沿 黄道反复交会旋转的意思，所以，交子，也就代表中国古人对天文的岁、 月、时交一年之首的子时的崇敬。实际上蕴涵着人们尊敬天象天道的意 思在其中。初二的面讲究也不少。据说，初二的面要用初一的饺子面来 做。而且这面须为冷汤。也就是，把面煮熟之后用冷水浸过，称为冷汤。 现在的人们一般都打个卤儿或者炸点酱做成打卤面或者炸酱面。但是一 定要用冷水浸过，以保留“初二的面”的风俗。,岁之元，月之元，时之元,初 一 饺 子 初 二 面，,“破五”吃饺子一般有两层意思， 第一是初五是牛日，休息四天以后破土动工，预示着咱们春耕即将开始了； 另一层意思是初一到初四，一般是吃素的地方多，初五开始可以破素吃荤了,新春期盼幸福、吉利,破五,杂粮,扁食,正月初十这一天，传说是石头的生日， 讹十为石，又称“石不动”。,许多地区春天往往因干旱而无法下种。 所以，人们在这一天要吃由杂粮包好 的饺子，传说吃了杂粮饺子，是为了 准备出大力，就是土地干得像石头一 样，也要它生长出庄稼来。,风调雨顺,饺耳,饺儿,饺子会说话,抵抗寒冬，保护身体 抵抗侵略，生活安定,传说,横向上与中国广大群众生活，,特别是农历节庆有着极为密切的联系。,纵向上有着两千多年发展,历史的本身，也是值得研究的。,曹雪芹妙笔“炸饺子”,蒲松龄戏笔家乡饺,三毛自诩饺子大王,文人走笔饺子传真情,面食如螃蟹馅炸饺子,第 41 回,“扁食捏似月牙”,蒲松龄，日用俗字,三毛与荷西,饺子？,媒介？,文人墨客笔下的“饺子”,中华民族的“饺子情结”,饮食思想、饮食观，审美情趣、 生活态度、民族心理表现与精神状态,所指,对象所指,意义所指,三河米饺慰英王,康熙私访麒麟饺,邓小平品赞老边饺子,鲁浙名吃四喜饺,三河米饺,三河大捷,以籼米粉制成饺皮， 猪五花肉及调料制 成馅心，成饺后油 炸而成。色泽金黄， 外皮微酥脆、馅味 鲜美。已有近百年 制作历史。,三河，是当年太平天国 英王陈玉成指挥抗击清 军的战场。据传，英王 陈玉成大败清军后，受 到当地人民的热烈欢迎 ，纷纷制作点心送给陈 玉成的部队，以示慰劳 ，得到英王部队上下一 致赞扬，一直流传至今 。因形似饺子，故被称 为“三河米饺”。,麒麟蒸饺,此蒸饺为河北风味。因民间有驴似 麒麟之说，加之韭菜段露在结口处， 似麒麟一般，故驴肉韭菜馅的饺子 即称为麒麟蒸饺。,鲁浙名吃,四喜饺,邓小平1964年视察工作来沈时，品尝 过“老边饺子”。他吃得津津有味，并且 高兴地对人夸赞说：“有独到之处，要 保持下去。”至今“老边饺子馆”师傅以 此为座右铭，努力保持“老边”的特色 风味，一直名声极佳。,煸肉馅,鸡汤煨,滚水和面,史史代代传，技艺日日新,一餐饺子宴，尝遍天下鲜,巧打饺子牌，驰名在中外,承前继后饺子角色多变,包饺子的技艺,饺子馅的讲究,荤素搭配的馅儿 剁馅锉锉有力 肉加菜调馅，谐音“有财”， 剁馅声最响且时间要长， 美其意曰“长久有余财”。 剁菜的时间越长， 说明包的饺子就多， 象征着日子红火富有！,饺子馅儿文化,芹菜馅即勤财之意 故为 勤财饺 是对源源不断的物质财富的祈福；也对勤劳、务实的祝福。 韭菜馅即久财之意 故为 久财饺 是祈福长久的物质财富；更是对天长地久的祈福， 但愿人长久，健康、和睦、快乐、幸福。 白菜馅即百财之意 故为 百财饺 对百样之财的祈福；或对新婚燕尔白头偕老的美好祝愿。 金如意、糖未来的日子更甜美 花生健康长寿 枣儿或栗子早生贵子,饺子形状的讲究,把面皮对折后，用右手的拇指和食指沿半圆形边缘捏制 而成，要捏细捏匀，谓之“捏福”。有的农家，把捏成弯 月形的饺子两角对拉捏在一起，呈“元宝”形，摆在盖帘上 ，象征着财富遍地，金银满屋。也有的农家，将饺子捏上 麦穗形花纹，像一棵棵颗粒饱满、硕大无比的麦穗，象征 着新的一年会五谷丰登。但更多的是把饺子包成几种形状 ，预示着来年能财满屋，粮满仓，生活蒸蒸日上。,饺子的“千姿百态”,波波饺,蛤蜊饺,四喜蒸饺,鱼形饺,元宝饺,钱包饺,小锁饺,月牙饺,步骤,Video,饺子摆放的讲究,千忙万忙，不让饺子乱行,先在中间摆放几只 元宝形饺子，然后 绕着元宝一圈一圈 地向外逐层摆放整 齐，民间俗云“圈福” 有的人家，甚至 规定盖帘无论大 小，每只盖帘上只 能摆放99个，且要 布满盖帘。调节饺 子的间距和行距来实 现，谓之 “久久福不尽”。,饺子煮吃的讲究,一个扁食两头尖， 下到锅里成万千。 金勺舀，银碗端， 端到桌上敬老天。 天神见了心喜欢， 一年四季保平安,菜（财）多，年年有余,芝麻秸秆、豆秸秆：越烧越旺，节节高 煮破：涨了，挣了 顺锅边铲动：圈福,水饺的制作顺序,和面,调馅,搓面剂,擀面皮,烧水 煮沸,包饺子,煮饺子,“三光”,“三沉三浮”,饺子的制作种类,煮、蒸、烙、煎、炸、烤,饺子的别名,扁食、扁合,饽饽,云吞,抄手,饺子宴,宴天下,外国的饺子,猜一猜,越南,匈牙利,日本,朝鲜,印度,Chinese dumplings,VS,洋食品,比萨,外皮 内馅,烹饪 种类多,姜醋等 佐料,代表,主食 之一,饺子,水果 色拉酱,以烘焙 为主,外馅 内面,各有千秋,百变不厌的饺子,饺子,民族资源,传统文化,主食,开发挖掘,传承创新,饮食文化,饺子商业,QQ表情、 主题教学活动,文艺影视,饺子之福，国人之富,
