果蔬贮运保鲜技术第四章.ppt

果蔬保鲜贮运技术,主讲教师：王洪星 QQ：380061662 办公室：实验楼5414,2,主要内容,第一章 果蔬产品质量与质量评价 第二章 果品蔬菜的采后生理 第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因 第四章 果蔬产品的采收与采后处理 第五章 运输与冷链流通 第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 第七章果蔬贮藏案例,果蔬贮藏保鲜,3,第四章,果品蔬菜的采收与采后处理,Pastharvest Handling of Fruits and Vegetables,4,果蔬采后损失有哪些原因引起？,自然损耗：呼吸作用、蒸腾作用、失水,微生物引起的损失：引起一些病害等等,人为因素引起的损失：采后处理不当和贮藏环境不合适,第四章,5,主要内容,4.1果品蔬菜的采收 采收成熟度 采收方法 4.2采后处理,与果品蔬菜的产量和品质有密切关系,6,采收,采收是指果蔬产品的器官生长发育到有商品价值时进行收获，是蔬菜栽培过程中最后的环节 采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节 在采收中最主要的是采收成熟度和采收方法,7,4.1.1采收期的确定,优确定采收期的基本原则 夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱满度时采收 冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收 短期内就近供应市场的，可适当推迟采收 需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收 采收的“六字基本要求” 适时 适熟 无伤,8,适时采收的重要性,4.1.1采收期的确定,9,采收期的确定,4.1.1采收期的确定,10,1、确定采收期的依据,a、采后用途 就地销售，成熟度可稍高 需要贮藏、运输的：成熟度应低一点 加工原料：根据情况而定 青梅加工成话梅，成熟度应高些 加工成糖青梅，则不能太成熟 特例：南瓜越老越耐藏,4.1.1采收期的确定,11,b、果蔬生理动态,以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。 而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收 用于罐头加工的菠萝 合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度 成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂 成熟度过低：成品风味较淡,12,c、市场行情、市场需求,市场需求量大，价格高时，可适当提早采收,13,表面色泽的显现和变化,1,硬度或坚实度,2,果蔬主要化学物质的含量,3,果梗脱离的难易度,4,生长期,5,其他方法,6,硬度计,折光仪,2、采收成熟度的确定,14,表面色泽的显现和变化,1,15,硬度或坚实度,2,16,果蔬主要化学物质的含量,3,17,果梗脱离的难易度,4,18,生长期,5,19,其他方法,6,20,4.1.2采收方法,人工采收,21,优点 田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工采收可以任意挑选，精确地掌握成熟度和分次采收 人工采收可以减少机械损伤 只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少 另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产品就得降低等级，造成经济损失 缺点 在一些发达国家，劳动力不足，不能长期雇用采收工人，在采收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工采收的花费,人工采收,22,4.1.2采收方法,机械采收,23,2、机械采收,适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实 一般使用强风压或强力震动机械，迫使果实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布篷和传送带，承接果实并将果实送到分级包装机内 这种方法可以节省很多劳力，但是，果蔬受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收,24,3.采收时应注意的问题,1,2,3,4,采收时间,分期采收,采收人员,采后处理,25,采后处理,4.2果品蔬菜的采后处理,26,果蔬分级的标准,4.2.1分级,27,4.2.1分级,色泽,大小,机械伤,成熟度,果形,病虫害,新鲜度,水果分级的依据,28,4.2.1分级,蔬菜分级的依据,一般分三个等级：特级、一级、二级,29,4.2.1分级,30,1 浸果水槽 2 输送装置 3 大小分档拣理器链 4 辊式传送带 5 洗涤液 6 果腊 7 洗涤器 8 干燥器 9 打腊 10 烘烤固化 11 光电分拣器 12 旋转动力系统 13 双向传送带 14 托盘包装机 15 纸箱式装箱机 16 电子打包机 17 果箱填装机 18 包装桌,果蔬分级成套设备基本配置示意图,机械分级,31,果蔬机械分级设备分选装置,重量分选装置：根据产品的重量进行分选 形状分选装置：根据果蔬的形状大小（直径、长度）分选。 颜色分选装置：根据的颜色进行分选。,32,a:清洗消毒:是采用浸泡、冲洗、喷淋等方式水洗或用干毛刷等清除果蔬表面污物，减少病菌和农药残留，使之清洁，达到商品要求和卫生标准，提高商品价值。 要求： 洗涤水要干净卫生 可加入适量杀菌剂如次氯酸钙、漂白粉等； 水洗后要及时进行干燥处理。,4.2.2 防腐、灭虫,33,4.2.2 防腐、灭虫,b 防腐：利用杀菌剂 仲丁胺（2-AB)：克霉灵、保果灵等，强挥发性、高效低毒、对柑橘、苹果、葡萄、龙眼、番茄、蒜薹等有贮藏保鲜的效果 笨并咪睉类防腐剂：多菌灵、托布津等属广谱、高效、低毒，用于产后洗果，对防止香蕉荔枝等水果的发霉腐烂有明显效果。 氯消毒法：通过向水中加入氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯胺、次氯酸钠等，依靠氯原子的氧化作用破坏细菌的酶系统，使细菌无法吸收养分而自行死亡失,34,c 灭虫：植物检疫部门经常要求对水果进行灭虫处理 熏蒸剂：常用：二溴乙烷和溴甲烷 低温处理；美国对中国中国进口的荔枝要求：1.1度下处理14天。 高温处理：芒果用43度热蒸汽处理8h可控制墨西哥蝇，香蕉在52度热水中浸泡20min可控制香蕉橘小实蝇和地中海实蝇 辐射处理：用60Co产生的电离射线可杀灭果蔬中的害虫，同时可杀死种子中的害虫。,4.2.2 防腐、灭虫,35,d 涂膜(涂蜡),涂蜡（涂膜）处理即人为地在果蔬产品表面涂被一层蜡质。经涂蜡处理的果蔬可以减少水分散失，防止贮运中的过度失水；阻碍气体交换减弱了呼吸作用，可延缓果蔬衰老的进程；增加产品光泽、改善了果蔬外观品质。同时，所涂蜡质还可以作为防腐剂使用的载体，抑制病原微生物的浸染，对果蔬产品的贮运保藏都有很重要的作用。,36,涂蜡 （涂膜） 的方法,人工 浸涂法,37,d 涂膜（涂蜡）,涂蜡果实与未涂对比图,38,4.2.3 包装,包装的作用,包装又是商品的一部分，包装的标准化规格有助于流通和销售过程中规范化；,合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤,避免水分的蒸发和病害发生后的蔓延；,提高商品率和卫生安全质量；,39,包装场所的设置,1.靠近主产区，交通方便； 2.通风保温条件好； 3.便于装卸货和使用铲车； 4.厂房建材便宜但能满足工作人员的生活且不影响产品品质。 5.有良好的电力设备和照明设施； 6.水源充足，废水及废弃物处理设施齐全。,40,4.2.3包装,果蔬包装材料具备的基本要求,对所选材料重量要轻、成本要低、最好能就地取材，对环境无污染、易回收利用。,具有保护性；,所选用的材料清洁、无毒、无害、无污染、无异味、安全卫生；,具有防潮性；,具有通透性；,41,包装容器的种类及材料-纸箱,立 箱,折叠开口箱,套 箱,42,包装容器的种类及材料-胶筐,43,包装容器的种类及材料-发泡箱,打 孔,保 温,44,包装容器的种类及材料-木箱,焦柑包装,提子包装,45,包装方法,1、单果包装 2、果实装箱 直线排列 错位排列 格板式排列,46,4.2.4 催熟,催熟：销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术 加速成熟、改善色泽、确保最佳品质 催熟的条件：果品本身：生理成熟； 环境条件：适宜的温度（21-25）、 湿度（85%-90%）、 适宜的催熟剂浓度。 催熟室良好的气密性、注意通风、充足的氧气 注意消毒，通风补氧。 催熟方法：依产品、温度、药剂不同而不同。 催熟的瓜果蔬菜与自然成熟的瓜果蔬菜间差异不大。,脱涩,47,催熟技术案例-香蕉,绿熟期 香蕉,采收,上市销售,操作流程,放入 催熟室,催熟,处理,注意!,二氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用将受到抑制,每隔24通风一次,12,并再次通入同样浓度的乙烯.,48,柑橘的催熟技术,49,蕃茄的催熟技术,50,菠萝的催熟技术,51,柿子脱涩技术案例,除氧剂脱涩法,52,柿子的脱涩技术,53,4.2.5预冷(precooling),预冷：将新鲜采收的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施,54,55,几种预冷方法的比较,56,果蔬预冷处理的作用,57,果蔬预冷处理需要注意的问题,对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜预冷温度，防止冷害的发生；,2,根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方法，掌握好预冷温度和速度；,3,经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮或装车启运。,4,预冷处理必须考虑现有的设备、成本、包装类型及产品本身的特性(需低温冷藏的果实）,1,58,晾 晒,哈密瓜适当晾晒，可使采摘、运输过程中造成的伤口愈合；,大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性；,洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形成，以增强其耐贮性。,59,采收,清洗,风干,涂蜡上光,分选机,大小分级,加工,产地销售,装箱,封箱,临时贮藏,运输,果品采后处理流程图,