酒店管理毕业论文.doc

南京工程高等职业学校南京工程高等职业学校五年制高职毕业设计（论文）姓 名： XXX 学 号： 26 系 部 商务管理系 专 业： 旅游管理 设计题目： 浅论四川酒店餐饮与旅游业发展前景 指导教师： XXX 职 称： 讲师 2012年3月15日 目 录一 、餐饮业发展战略研究的意义 （一）餐饮业在经济社会发展中的地位与作用 1（二）餐饮业发展战略研究的意义1二、四川餐饮业发展战略研究的基本情况 （一）川菜饮食文化韵味不足,川菜宣传促销不够 2（二）市场竞争不规范,菜品质量不稳定 3（三）餐饮从业人员素质偏低 4 三、四川省餐饮业发展战略研究实证 （一）开展川菜饮食文化整理研究,加强川菜的创新和宣传促销 3（二）必须以大众化经营文化经营品牌经营规模化经营网络化经营为发展方向4（三）提高旅游团队餐饮质量,方便散客用餐 5（四）理顺旅游餐饮的行业管理 6(五) 以人为本,不断提高旅游餐饮从业人员的业务素质7结 论 8致 谢 9 参考文献浅谈四川餐饮业与旅游业的发展前景摘要：餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业，是带动内需扩大的支柱产业，同时，也是旅游业的重要组成部分。加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。以四川省为例研究四川餐饮业，对四川经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，为研究餐饮业发展战略提供了实证。关键词：四川；餐饮业；发展战略；政策取向一、餐饮业发展战略研究的意义 1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用 餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。 餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12 352亿元，同比增长19.4，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量。 1.2 餐饮业发展战略研究的意义 餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。 研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。 研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。 研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。 研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。 研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。 二、餐饮业发展战略研究的基本状况 随着四川省经济的腾飞和旅游业的迅猛发展,近几年来,四川省旅游餐饮业得到了长足的发展。据2003 年四川省统计年鉴显示,四川省共有89 家星级酒店,其中五星级酒店15 家、四星级酒店25 家、三星级酒店32 家) ,另外,各种集体、个体经营的酒楼越来越多,四川省里大大小小的酒楼、美食街比比皆是。在这些餐饮企业中,已涌现一批集餐饮、文化、旅游为一体的多元化综合性企业,但与国内餐饮发达的其他地方相比,四川省对川菜饮食文化的开发、整理不够,革新的系统工程未实施,这束缚了四川省旅游餐饮业的发展。目前,四川省旅游餐饮业发展中主要存在着以下问题。2.1川菜饮食文化韵味不足,川菜宣传促销不够随着人们消费水平的提高,游客对旅游餐饮市场的要求越来越高。为迎合旅游者复杂多变的口味需求,一些旅游餐饮企业纷纷引进外地菜肴,以此来吸引更多的旅游者,增加经济收入。由于他们忽视了本地地方特色美味佳肴的挖掘和开发,缺少对四川饮食文化内涵的挖掘和提炼,四川省旅游餐饮业还没有把美味佳肴与川州饮食文化、民俗风情有机地结合起来。这就必然地难以提高旅游者的旅游餐饮消费水平和吸引众多的回头客。同时,四川省旅游餐饮业缺乏对餐饮产品的宣传意识和宣传力度,使得初到异地他乡的旅游者对黄山这个旅游胜地的饮食文化特色、地方特产了解不全面、不深刻。四川省旅游宣传仍主要停留在旅游景点和旅游线路的介绍上,尚未把旅游餐饮产品看作整体旅游产品的基本构成。对川菜饮食文化内涵的发掘和宣传不力,不仅影响到四川省旅游餐饮产品的开发和销售,甚至影响了四川省旅游业的综合经济效益。2. 2 市场竞争不规范,菜品质量不稳定四川省旅游餐饮市场上的竞争不规范,突出地表现为餐饮经营“一哄而上”,哪种风味菜肴有“卖点”能够赚钱,餐饮企业就跟“风”而上。从淮扬菜到杭州菜,从川菜到粤菜,一条街上总要拥塞众多经营同类菜肴的酒店。事实上,盲目照搬其他地区饮食的结果,不但削弱甚至阻碍了对四川省本地的地方特色菜肴的挖掘和开发,加快一些地方传统餐饮食品的失传,还有一些旅游餐饮企业在让利不让市场的思想支配下,竞相杀价,导致旅游餐饮业质量直线下降。“臭桂鱼”大战就是这种典型。这种不规范的市场竞争,不可避免地迫使四川省旅游餐饮市场进入“微利时代”,陷入投入和回报难以平衡的窘境。更有一些导游为了拿回扣,以吃风味餐为名和酒店合伙欺骗消费者。2. 3 餐饮从业人员素质偏低目前,四川省酒店装修的档次越来越高,但管理水平却落后于上海、广州等发达地区,旅游餐饮企业的经营管理者和服务人员的文化素质普遍偏低,从而导致企业文化含量薄弱低下,难以塑造起良好的企业形象和弘扬川州饮食文化。据2003 年四川省统计年鉴载,四川省旅游餐饮企业中初中文化水平的高层管理者占30 % ,有大学及其以上学历者仅为7 %。可见许多餐饮企业没有树立现代经营理念,缺乏科学的经营和管理手段,也不可能形成良好的企业形象。此外,大厨们的年龄老化现象十分突出,加之厨师等级认定发证把关不严,厨师队伍整体素质下降,以致一些传统的川菜、风味小吃已经失传。 三、四川省餐饮业发展战略研究实证 3.1开展川菜饮食文化整理研究,加强川菜的创新和宣传促销川州饮食文化有着悠久的历史渊源和深厚的文化底蕴。因此,应该对川州饮食文化资源广为宣传和整理,对、麻婆豆腐、宫爆鸡丁 .辣椒蟹这些传统名菜的用料、烹制方法、营养成分、风味特色以及典故、传说等进行认真的归纳、整理,满足旅游者对饮食文化情趣的需求。同时,应加强川菜的创新和宣传促销,以提高川菜在旅游者心目中的地位。第一,充分利用地方土特产资源优势,积极开发新菜品,抓好特色菜肴和传统名点发掘创新工作,不断增加花色品种。近期,要重点建设和鼓励发展一批以传统地方民间小吃、民营餐馆、茶馆为依托的风味美食、茶食街区和建设有地方特色的美食街,以丰富“食文化”内涵。第二,可以利用计算机网络进行网络宣传促销,在网上刊登菜肴图片,配以菜肴的风味特点、原料成分、营养价值等文字说明,提高旅游者的感性认识,刺激消费者食欲。第三,旅行社应把川菜文化纳入旅游线路中,同时餐饮单位应让游客品尝到最有代表性的川菜.3.2必须以大众化经营文化经营品牌经营规模化经营网络化经营为发展方向目前,由于四川省旅游餐饮市场总体供大于求,又由于消费水平的不断提高,旅游者用餐不仅仅满足于对菜肴品质的要求,在用餐环境、服务水平、文化氛围等诸多方面也产生了个性化、高品位的需求。另一方面随着世界经济的不断一体化,无国界的市场竞争也必将更加激烈和残酷。外资企业利用其雄厚的资金和先进的管理经验、经营模式、服务理念,以高薪聘请中餐厨师为手段,进行连锁化特许经营,组建起餐饮集团,势必会对我国传统的旅游餐饮市场造成严重冲击。这就决定了四川省餐饮业的发展,必须走大众化经营文化经营品牌经营规模化经营网络化经营之路。四川省的餐饮企业必须更新思想观念,在注重企业形象、树立品牌意识上下功夫,努力开发新品,提高经营水平。3. 3 提高旅游团队餐饮质量,方便散客用餐规范旅行社、游客、餐馆之间的商业契约关系,团队餐饮要明码实价,制止旅游社压低餐费和餐馆违约宰客,保证旅游团队的餐饮质量。入境旅游者和国内游客中散客居多数,在游客集中的景区、街区、车站码头,开辟餐饮区,加强管理、规范市场、搞好卫生,为散客提供良好的餐饮服务。3. 4 理顺旅游餐饮的行业管理四川省旅游餐饮市场近期总体上供大于求,因此,一方面四川省宾馆餐饮部门越来越重视国内游客市场和当地居民市场,另一方面越来越多的旅游者在社会餐馆就餐。涉外定点宾馆与社会餐馆没有统一的服务标准和管理规范,不利于旅游餐饮服务质量的稳定。四川省旅游管理部门应加强旅游餐饮业的行业管理,同有关部门尽快制定旅游餐饮业统一的服务标准体系和管理标准,实行统一的行业管理。特别要加强定点餐馆的管理,强化服务规范,进一步提高旅游餐饮业的总体经营水平和服务质量。3. 5 以人为本,不断提高旅游餐饮从业人员的业务素质在餐饮市场发展日新月异、同行竞争日益激烈的环境中,市场的调节仍将通过市场竞争对现有的餐饮网点进行优胜劣汰。旅游餐饮企业想在激烈的餐饮市场竞争中立于不败之地,保持持续稳定的消费群体,拥有一大批高素质的人才是一个十分重要的条件。企业之间的竞争,归根到底是人才的竞争。因此,首先四川省应大力推行岗位培训,实行旅游企业从业人员资格认证和考试制度,抓好餐饮服务和烹饪从业人员的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定工作。其次,有条件的餐饮企业应有计划有组织地派遣从业人员到餐饮发达地区如广州、上海、成都等地考察学习,培养高素质的专业人才和复合型人才。 小结： 从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。 致 谢在对本课题选题及研究过程中得到李秀丽老师的悉心指导。李老师多次询问研究进程，指出我的不足之处，帮助我重新找回研究的思路，不辞辛苦、一丝不苟。李老师严谨的作风，认真的态度，踏实的精神，和同学相处,亦师亦友,她不仅授课的内容丰富生动,让大家产生浓厚的兴趣,在今后的工作学习中受益匪浅,而且教我做人得道理。对李老师的感激之情是无法用言语表达的。参考文献：1. 现代餐饮管理员实用培训, 广东经济出版社出版2.中国饭店发展创新之路，旅游教育出版社3.酒店财务部精细化管理与服务规范(第2版)，人民邮电出版社4.饭店服务与管理，旅游教育出版社5.中国旅游业新世纪发展大趋势，广东旅游出版社,6.旅游业市场营销，中国三峡出版社7. 农业部全国农业和农村经济发展第十一个五年规划（2006-2010年）R.2006-08-03. 8. 四川省统计年鉴2003，2004，2005. 9. 何义钊中国城市餐饮市场特征及发展策略J饭店世界，2000，（6）. 10. 刘涛淮扬菜现状与发展策略研究J扬州大学烹饪学报，2005，22（1）. 11.陈忠明浅谈淮扬菜的发展战略J扬州大学烹饪学报，2000，17（3）.9