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Chap 3 基础营养学 Chap 3 Chap 3 营养素营养素 §6 神奇的维生素 Chap 3 1、维生素的发现 2、维生素概述 3、维生素的共同特点 4、维生素的命名 5、维生素的分类 6、各种维生素的功能和来源 7、维生素的缺乏 n 对维生素的认识 n 唐代孙思邈：动物肝防治夜盲症；谷皮熬粥防治脚气病 ； n1519年，葡萄牙航海家麦哲论率领远洋。船员200多人只 剩35人。 n1734年，开往格陵兰的海船上，有个船员得了严重坏血 病，被抛弃在荒岛，他用野菜充饥，不治而愈 n1747年，英国海军军医建议海员多吃柠檬，从此未出现 坏血病 n 1882年，日本的Takaki将军观察到许多船员发生脚气病 ，在船员的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者数 量大为减少； 一、维生素的发现 n 对维生素的发现 n 1897年，Christian Eijkman认为米壳中含有一种“保护 因素”； n G. Grijins提出营养缺乏症概念 n1912年，F.G.Hopkins 纯化饲料 纯化饲料 + 极微量牛奶 牛奶中存在需要量极少，但生存 必须的食物辅助因子 维生素 n 正常膳食中除蛋白质、 脂肪、糖类和矿物质外还 必需有维生素。 二、维生素概述 Chap 3 维生素是维持机体正常生理功能及 细胞内特异代谢反应所必需的一类 微量低分子有机化合物。它不参加 组织构造，不供给热能，生理需要 量较少，体内不能合成或合成量不 足，必须依靠食物供给。 三、维生素的共同特点 Chap 3 Ø外源性：人体自身不可合成（维生素D、B6 、K），需要通过食物补充； Ø微量性：每日需要量很少（以毫克或微克计 ） Ø调节性；维生素必需能够调节人体新陈代谢 或能量转变； Ø特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特 有的病态。 四、维生素的命名 Chap 3 Ø以字母命名： 维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、 C等 Ø以化学结构或功能命名： 视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生 育酚等。 Chap 3 以字母命名以化学结构或功能命名 维生素A视黄醇，抗干眼病维生素 维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素 维生素E生育酚 维生素K叶绿醌，凝血维生素 维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素 维生素B2核黄酸 维生素B3泛酸 维生素PP尼克酸，尼克酰胺、抗癞皮病维生素 维生素B6吡哆醇（醛、胺） 维生素M叶酸 维生素H生物素 维生素B12钴胺素，氰胺素质、抗恶性贫血病维生素 维生素C抗坏血酸，抗坏血酸维生素 五、维生素的分类 Chap 3 Ø（一）脂溶性的维生素 Ø（二）水溶性的维生素 Ø（三）类维生素 （一）脂溶性的维生素 Chap 3 包括维生素A、D、E、K Ø不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 Ø在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏； Ø吸收与肠道中的脂类密切相关； Ø主要储存于肝脏中； Ø摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。 Ø摄入过多，可引起中毒； （二）水溶性的维生素 Chap 3 包括维生素C、B族维生素 Ø溶于水不溶于脂肪及脂溶剂 Ø化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素 ； Ø没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存 ； Ø满足组织需要后，多余的从尿中排出 ； Ø绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 Ø缺乏症状出现较快 ； Ø毒性很小 （三）类维生素 Chap 3 一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化 合物，称之为“类维生素”，也有人建议称为“ 其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉碱、 辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸 和牛磺酸等； 六、各种维生素的功能和来源 Chap 3 Chap 3 六、维生素的缺乏 Chap 3 缺乏原因： 1. 维生素摄入不足； 2. 吸收利用降低； 3. 需要量相对增高。 Chap 3 维生素缺乏分类： 按缺乏原因： 原发性 继发性 按缺乏程度： 临床缺乏 亚临床缺乏（边缘缺乏） 1、维生素A缺乏病 Ø有皮肤干燥，暗适应 时间延长等个以上 体征者即可诊断。角 膜软化、毕脱氏斑单 独出现即可诊断。 VA缺乏的皮肤 表现 2、维生素D及钙缺乏（佝偻病） Ø方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸X型或O型腿 等。 3、维生素C 缺乏病（坏血病） Ø牙龈炎、骨膜下出血（全身点状出血） 4、维生素B1缺乏病 （脚气病） Ø湿性脚气病 Ø干性脚气病 5、VB2缺乏病 Ø口腔生殖器综合症 VB2缺乏病 Ø脂溢性皮炎 6、烟酸缺乏病（癞皮病） Ø皮炎、腹泻和痴呆 ØØ叶酸缺乏所致神经管畸形：脊椎裂、叶酸缺乏所致神经管畸形：脊椎裂、 无脑儿等无脑儿等 7、叶酸缺乏病 Chap 3 Chap 3 天然维生素和合成维生素 Ø合成维生素或许不会扰乱您的预算，却会扰乱您 的肚子。 Chap 3 Chap 3 §7 不可忽视的物质膳食纤维 Chap 3 1、膳食纤维的概念和分类 2、膳食纤维的生理功能 3、膳食纤维的供给量标准 4、膳食纤维的食物来源 一、膳食纤维的概念和分类 Chap 3 膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所 消化的、且不被吸收和利用的的物质。 Ø非溶性膳食纤维 包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维持细胞壁的 组成成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物的茎和 叶。 Ø可溶性膳食纤维 包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。它们主要存在 于细胞间质，例如果胶来源水果；藻胶来源于海藻；豆 胶来源于海藻；豆胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质 是植物受伤部位流出的黏质物质。 二、膳食纤维的生理功能 Chap 3 1、防止便秘 2、降低血脂 3、降低血糖 4、防止热量入超 5、预防结肠和直肠癌 三、膳食纤维的供给量标准 Chap 3 美国提出标准是2030g/d； 英国标准是2530g/d； 亚洲标准是24g/d 我国推荐的适宜摄入量是30.3g/d。 四、膳食纤维的食物来源 Chap 3 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小 麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮 ；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如 牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和 裙带菜等。裙带菜等。 §8 生命的甘露水 Chap 3 1、水的生理功能 2、饮用水的分类 3、水在体内保持动态平衡 4、科学饮水 一、水的生理功能 Chap 3 1、既是营养素又是溶剂 2、参与氧化还原反应 3、运输功能 4、调节体温 5、水是润滑剂 6、防治疾病 二、饮用水的分类 Chap 3 水的硬度是指水中溶解的无机盐含量，通常根据水 的硬度大小分为硬水和软水 1.43mmol/L以下为极软水， 1.43 2.86mmol/L为软水， 2.86 5.71mmol/L为中等硬度水， 5.71 10.71mmol/L为硬度水， 10.71mmol/L以上为硬水。 我国饮用水质标准规定总硬度不得超过8.9mmol/L 。一般饮用水硬度适宜度为3.57 7.12mmol/L。 三、水在体内保持动态平衡 Chap 3 机体一日水的动态平衡 单位：mL 四、科学饮水 Chap 3 1、最佳饮料是白开水 2、适时饮水 3、适量喝水 4、适温 5、卫生 一天当中饮水的4个最佳时间 Chap 3 n第一次：早晨刚起床 n第二次：上午8时至10时左右 n第三次：下午3时左右 n第四次：睡前