黄酒糟制二次糟香白酒后的废糟液回用研究.doc

黄酒糟制二次糟香白酒后的废糟液回用研究 黄酒糟是黄酒生产的副产物，是黄酒成熟发酵醪压榨后留下的固形物，产量大，一般出糟率在20%30%。黄酒糟轧碎，稍加压后密封发酵。经从发酵醪中留下来的酵母、细菌（乳酸杆菌）等在1个月以上的发酵，产生独特的糟香，而发酵醪中的酵母因酒糟水份小，在黄酒糟中酵母死亡率高，发酵作用较小；黄酒糟的糟香主要由细菌（乳酸杆菌）发酵产生。成熟后的黄酒糟加入1%3%左右的谷壳，蒸馏得第一次糟香白酒。将头吊糟烧蒸馏后的熟酒糟，此熟酒糟中尚有大量未分解的淀粉、糊精、蛋白质等物质，仅可以再利用。加一定量的水，蒸煮、加糖化酶糖化，加入酒母或耐高温型干酵母以液态发酵白酒的方法进行发酵，发酵结束后经蒸馏可制得第二次糟香白酒。制第二次糟香白酒后，仅有较多废糟液，这是黄酒糟制二次糟香白酒后的废糟液。废糟液作废水处理，要进行处理或泵入污水管都要大量的费用，给公司增加负担。为了降低成本，减少废糟液的数量，进行了废糟液回用制第二次糟香白酒的试验研究，以减排和发展循环经济。1.材料与方法1.1 材料1.1.1 废糟液是制二次糟香白酒后立即取样、废糟滤液是废糟液除固体物后的滤液、头吊糟取自公司白酒生产车间。1.1.2 糖化酶：购自浙江省江山生化厂，5万单位。干酵母外购：“安琪”酿酒高活性干酵母（耐高温型）。1.1.3 正丙醇、异丁醇、乳酸乙酯标准试剂和80%乳酸、无水碳酸钠、分析用试剂外购。1.1.4 主要仪器：生化培养箱、无菌室、超净工作台、0.01g电子天平、0.1g电子天平、1000g托盘天平、1000ml三角瓶、折光仪、光学显微镜、血球计数板、岛津气相色谱仪 GC-14系统（柱温：70，汽化、检测：200，进样量：0.5mL）、AT.LZP-930(18×0.53)白酒分析专用柱、国产精密pH试纸、分析用仪器等。1.2 方法1.2.1 对废糟液除固体物后的废糟滤液进行理化分析和镜检，进行正丙醇、异丁醇、乳酸乙酯等微量成份测定，是用澄清的废糟滤液100mL加水100mL在蒸馏器上蒸馏出100mL蒸馏液，蒸馏液在气相色谱仪上测定值。1.2.2 理化分析醪液总酸（以乳酸计）、挥发酸（以乙酸计）测定，pH值用国产精密pH试纸快速测定。1.2.3 废糟液回用试验取样的废糟液尽快用绸袋布进行过滤得废糟滤液，废糟滤液用无水碳酸钠来降低酸度，而这些固体物可作饲料出售。废糟滤液是以黄酒糟第二次制糟香白酒的配方和工艺代替投料水，即用废糟液代替投料水，进行蒸煮加糖化酶糖化，加干酵母进行发酵，30发酵2天3天，发酵结束测定酒精和总酸等。测定结果是三个样的平均值。2.结果与分析2.1 结果2.1.1 废糟液的测定结果：废糟液pH值4.4，略有臭气，总酸：5.13g/L。废糟液的澄清液经蒸馏后在气相气谱测定：正丙醇：0.0049 g/L，异丁醇：0.0096 g/L，乳酸乙酯：0.0678 g/L。 2.1.2 废糟液的回用试验2.1.2.1 废糟液第一次回用试验试验样：头吊糟、糟滤液搅匀用无水碳酸钠调整酸度，加热煮沸冷却后，于5560加糖化酶，糖化3小时4小时，而后加干酵母投料发酵，在30发酵3天，糖化结束的醪液糖度：16.7°Bx，总酸：5.49 g/L，pH值4.1，有糟香。对照样：头吊糟、水搅匀加热煮沸冷却后，于5560加糖化酶，糖化3小时4小时，而后加干酵母投料发酵，在30发酵3天，糖化结束的醪液糖度：16.0°Bx。结果见表1。 2.1.2.2 废糟液第二次回用试验试验样：第一次回用试验后的糟液用绸袋布过滤，得滤液作第二次回用试验。头吊糟、回用糟滤液搅匀用无水碳酸钠调整酸度，加热煮沸冷却后，于5560加糖化酶，糖化3小时4小时，而后加干酵母投料发酵，在30发酵3天；对照样：头吊糟、水搅匀加热煮沸冷却后，于5560加糖化酶 华 夏 酒报全年订价156元，糖化3小时4小时，而后加干酵母投料发酵，在30发酵3天；结果见表2。糖化结束后测得：试验样醪液糖度17.0°Bx, pH值4.0；对照样醪液糖度16.5°Bx, pH值5.0。 2.1.2.3 废糟液第三次回用试验试验样：第二次回用试验后的糟液用绸袋布过滤，得滤液作第三次回用试验。头吊糟、回用糟滤液搅匀用无水碳酸钠调整酸度，加热煮沸冷却后，于5560加糖化酶，糖化3小时4小时，而后加干酵母投料发酵，在30发酵3天；对照样：头吊糟、水搅匀加热煮沸冷却后，于5560加糖化酶，糖化3小时4小时，而后加干酵母投料发酵，在30发酵3天；结果见表3。糖化结束后测得：试验样醪液糖度17.2°Bx, pH值4.2；对照样醪液糖度16.5°Bx, pH值4.8。 2.1.2.4 废糟液第四次回用试验试验样：第三次回用试验后的糟液用绸袋布过滤，得滤液作第四次回用试验。头吊糟、回用糟滤液搅匀用无水碳酸钠调整酸度，加热煮沸冷却后，于5560加糖化酶，糖化3小时4小时，而后加干酵母投料发酵，在30发酵3天。对照样：头吊糟、水搅匀加热煮沸冷却后，于5560加糖化酶，糖化3小时4小时，而后加干酵母投料发酵，在30发酵3天；结果见表4。糖化结束后测得：试验样醪液糖度17.2°Bx, pH值4.2；对照样醪液糖度16.5°Bx, pH值4.8。 2.1.3 废糟滤液的回用试验 废糟滤液是生产上废糟液除去固体物后的滤液，因这些废糟滤液在车间存放一定时间，其臭气较重，而这些固体物可作饲料出售，废糟液中细菌大量繁殖生长，废糟滤液镜检：细菌以单生的短杆菌为主，有些会运动，也有少量较长的细长形杆菌，数量多，6.0×108个/mL左右。2.1.3.1 废糟滤液第一次回用试验 试验样：从车间取样的废糟滤液作回用试验。头吊糟、废糟滤液搅匀用无水碳酸钠调整酸度，加热煮沸冷却后，于5560加糖化酶，糖化3小时4小时，而后加干酵母投料发酵，在30发酵3天。对照样：头吊糟、水搅匀加热煮沸冷却后，于5560加糖化酶，糖化3小时4小时，而后加干酵母投料发酵，在30发酵3天；结果见表5。糖化结束后测得：试验样醪液糖度18.2°Bx, pH值4.2；对照样醪液糖度16.5°Bx, pH值4.8。 2.1.3.2 废糟滤液第二次回用试验试验样：第一次回用试验后的糟液用绸袋布过滤，得滤液作第二次回用试验。头吊糟、废糟滤液搅匀用无水碳酸钠调整酸度，加热煮沸冷却后，于5560加糖化酶，糖化3小时4小时，而后加干酵母投料发酵，在30发酵3天。对照样：头吊糟、水搅匀加热煮沸冷却后，于5560加糖化酶，糖化3小时4小时，而后加干酵母投料发酵，在30发酵3天；结果见表6。糖化结束后测得：试验样醪液糖度17.0°Bx, pH值4.0；对照样醪液糖度16.6°Bx, pH值4.8。 2.2 分析2.2.1 从表1到表6可知：黄酒生产中，黄酒糟制第二次糟香白酒后的废糟液和废糟滤液都可以回用，经处理后代替制第二次糟香白酒的投料用水，虽然，对发酵产酒精量有一定影响，但产酒精量还是较高的。2.2.2 从表4可知：废糟液回用到第四次时，发酵结束，醪液的总酸已很高，在10.0g/L以上，对吊酒精已有影响，以后继续回用有害物质的累积明显，废糟液不可能无限止的回用。2.2.3 从表5和表6可知：废糟滤液回用到第二次，发酵结束，醪液的总酸已很高，在10.0g/L以上，对吊酒精已有影响。因此，废糟液应尽快处理，放得时间长，就不能回用；处理也困难。2.2.4 废糟液回用在生产上应用取得较好的效果，减少废糟液的排放量。经济效益和社会效益都明显。3.结论3.1 结论3.1.1 黄酒生产中，黄酒糟制第二次糟香白酒后的废糟液可以回用，经处理后代替制第二次糟香白酒的投料用水，废糟液经过滤后回用四次以上对发酵产酒精影响不大。废糟液的回用在生产上应用取得较好的效果，减少了废糟液的排放量；经济效益和社会效益明显。无蒸煮黄酒酿造法获专利 按传统酿造工艺，酿黄酒用的米必须经过蒸煮，否则难成好酒。黄岩食品科技学会的陈佩仁工程师研制出了一项可直接用生米酿黄酒的技术，这项技术最近获得了国家发明专利。 以新鲜生米为原料，经生料酒曲和外购辅助酶系进行糖化酒化发酵酿成黄酒，就是陈佩仁的“无蒸煮黄酒酿造法”。与传统酿造法相比，生米酿黄酒不仅可节约粮食，还可减少煤炭、水、电等能源消耗和人工成本。传统熟料酿酒，每100公斤大米最多可产黄酒300公斤，而用无蒸煮技术酿酒，可多生产30公斤黄酒，产酒率提高1转于cnwinenews.com0，煤炭消耗量减少60，水、电和人工成本降低20。一个年产10000千升黄酒的生产企业，用这项技术酿酒，每年可节约300多吨粮食，省下450余吨煤炭，仅此两项，就可减少100万元以上的成本支出。 陈佩仁用生米酿的黄酒，品质也非常好。它保持了大米原生态发酵，避免淀粉、蛋白质、维生素等有效成分流失。国家权威监测机构出具的检测报告显示，陈佩仁酿的酒把黄酒的主要营养成分氨基酸态氮，提高到了每升1.7克，是现有国家优质黄酒（每升酒的氨基酸态氮含量大于等于0.5克）的三倍以上。中国食品科技学会黄酒学会的资深专家梁衍樟和曹国镛，在评审意见表中称，该酒既保持了传统黄酒的色、香、味，“更透出了回归自然的柔和、清爽的风格。” 复式发酵与超滤膜在索卡黄酒中的应用 一、索卡黄酒制作工艺索卡黄酒分为淋饭酒与摊饭酒两种。淋饭酒，是以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭，使其降温为主要操作特征而得名。摊饭酒，是以刚蒸熟的热饭摊开在竹子上，使其自然冷却后再进行制作而得名，因该工艺是糖化、发酵同时进行，故又称“复式发酵”。索卡淋饭酒一般在农历“小雪”前开始生产，以作为酿造索卡摊饭酒的发酵剂。而索卡摊饭酒一般在农历“大雪”前后开始酿制，其工艺流程为：糯米清洗浸洗蒸煮摊冷落缸前发酵灌坛后发酵压榨澄清煎酒储存。索卡摊饭酒在酿制期间，搅拌冷却俗称“开粑”，是整个酿制工艺中较难控制的一项关键性技术。该工艺的质量控制要根据气温、米质、酒酿和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调整。由于索卡摊饭酒的前后发酵时间达90天左右，比索卡淋饭酒的前后发酵期为50天左右要长，因此，索卡摊饭酒比索卡淋饭酒口感更鲜美、柔和、甘润、醇厚、风味更独特，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。二、黄酒生产的浑浊沉淀黄酒生产的浑浊沉淀有生物性和非生物性两种。生物性浑浊沉淀是黄酒中含有酵母菌、乳酸菌、杂菌造成的。非生物性浑浊沉淀，主要有热浑浊、冷浑浊、氧化浑浊等。热浑浊主要是高温引起的蛋白质变性絮凝沉淀；冷浑浊是黄酒中球蛋白在温度低于15时，与多酚物质结合析出的絮凝沉淀；氧化浑浊是蛋白质和多酚物质发生氧化缩合成的永久性沉淀，含硫蛋白质被氧化聚成大分子浑浊沉淀。另外，焦糖色素中有多种大分子物质，也是引起黄酒沉淀的重要因素。转于cnwinenews.com常规的过滤设备，如硅藻土过滤机、微孔膜精滤机。它们除去酒中的微粒物质是十分有效的，但是，肉眼看不见的细菌和大分子物质很难除去。因此，黄酒中的细菌和大分子物质，在短时间内繁殖发生变化形成微粒，使酒体产生浑浊，微粒絮凝形成颗粒，即沉淀，例如高温热杀菌。黄酒中受热的蛋白质几乎有50%变性，即生成大分子物质。存放1个月左右，大分子物质聚集产生微粒、微粒絮凝成为颗粒沉淀。黄酒浑浊沉淀变化的过程，就是酒体中大分子物质变化生成颗粒的过程。细菌本身是大分子物质，高温热杀菌，蛋白质变性产生的大分子物质，蛋白质与多酚物质氧化生成大分子，焦糖色素中多种大分子物质，都是黄酒生产浑浊沉淀的祸根。因此，除去黄酒中大分子物质，是解决黄酒浑浊沉淀的关键问题。实践证明，黄酒酒体除去大分子物质之后，完全由分子状的物质组成。分子状的某些物质（主要是蛋白质）逐渐变成大分子状、絮凝、形成微粒，产生沉淀，这一过程时间至少需要1年，而且1年之后，产生的沉淀也是极微量的。三、超滤膜有效解决沉淀问题膜分离技术起步于20世纪60年代。膜的种类主要分为反渗透膜、起滤膜、微孔膜。它们分离物质的尺寸分别为：1-100A°埃、1-100nm纳米、1-100wm微米。它们分离物质的形态分别为分子状、大分子状、微粒状。黄酒在净化之前，酒中的物质是呈现分子状、大分子状、微粒状。硅藻土过滤机或微孔膜过滤之后，可以除去微粒，酒体也透明。但是，大分子物质没有除去，货架期仍然会有浑浊。索卡黄酒采用超滤膜过滤，不需要高温热杀菌，不需要低温冷冻，就使酒体无细菌、无大分子物质，酒体清澈透明，浊度为零，鲜淋度更好，存放1年左右不浑浊、不沉淀。超滤膜的应用，解决了索卡黄酒的沉淀问题。 助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的研究 黄酒是中华民族传统的瑰宝，它由于酒性醇和、风味独特、营养丰富而受到消费者青睐。我国瓶装黄酒发展很快，传统坛装黄酒逐渐减少，人们对黄酒的质量要求也由单一的口味要求发展到对色、香、味的综合要求。而我国很多黄酒生产厂家的产品存在着不同程度的浑浊、沉淀现象，严重影响了产品的感官品质和销售。因此，提高黄酒的稳定性，保证酒液的清亮透明是个重要突出的课题。 浑浊和非生物浑浊两个方面，前者是由微生物污染引起的，可通过彻底灭菌和预防杂菌污染来解决；后者则是由蛋白质、酱色、铁离子等引起的，其防止方法也有多种。传统黄酒生产中，采用煎酒来去除其中的酶和蛋白质等，以达到提高稳定性的目的。 消除发酵酒非生物不稳定性的方法很多，啤酒、葡萄酒中应用微滤技术是一个非常有效的办法，但在黄酒领域中的研究报道较少。黄酒中蛋白质含量高，这是引起混浊沉淀的主要因素之一。 本试验对半成品黄酒（生酒）采用助凝剂处理结合超滤技术，从而提高黄酒的非生物稳定性进行了研究。 1 材料和方法1.1 材料及主要仪器 黄酒，浙江善好集团提高的原酒；助凝剂，美国复合硅胶（北京捷科逊食品添加剂有限公司）； 中空超滤装置（精滤膜、超滤膜截流分子量分别为6000、10000，浙江飞英科技有限公司）；高效液相色谱仪（Ag1100型），GC/MS仪（Finnigan Trace MS,American）；722s型分光光度计；凯式定氮装置。 1.2 实验流程 黄酒样品（助凝剂）冷冻（-5，25h）精滤超滤杀菌理化分析及稳定性判定；助凝剂的组成及用量为：92型硅胶5/10000，915型硅胶和7500型硅胶均为1/10000。 同时，设置不经过处理的黄酒样品作对照，直接进行稳定性判定和理化分析。 1.3 方法1.3.1 黄酒稳定性的判断 本研究中采用3种方法判断黄酒的稳定性，一为自然存放法，二为低温存放法，三为模拟强化法。低温存放法就是在-5冰箱内存放较长的时间，通过比较酒体的冷混浊现象来确定黄酒稳定性的高低；模拟强化法是在45±2的干燥条件下存放黄酒，确定黄酒的稳定。黄酒的存放时间都为50天。黄酒稳定性用肉眼判断。 1.3.2 黄酒浑浊度的测定 在722s型分光光度计上，选定800nm为测定波长，以经助凝剂和超滤处理过的黄酒样品作对照，将未处理酒样摇匀后立即测光吸引，处理过的酒样其光吸收值为零。 1.3.3 酒精度的测定采用蒸馏法。1.3.4 还原糖的测定费林(Fehling)试剂法。1.3.5 总固形物的测定采用挥发称重法。1.3.6 醇、酯、醚类的测定 样品处理：取8ml样品于15ml顶空瓶中，将老化后的75umCAT/TKMS萃取头插入样品瓶顶空部分，于40吸附40分钟，吸附后的萃取头取出后插入气相色谱进样口，于250解析3min，同时启动仪器采集数据。 采用气相色谱/质谱法（GC/MS）对黄酒中醇、酯、醚等有机质进行分析。采用EI源，分析采用程序升温法，40120230，接口温度250。 1.3.7 蛋白质的测定凯氏定氮法。1.3.8 游离氨基酸的测定 高效液相色谱法分析游离氨基酸。色谱柱：4.6×250mm，柱温40，流速0.8ml/min，进样量1l。 2 结果与分析2.1 黄酒稳定性 对照组存放50天后容器底部产生大量沉淀。实验组中均无沉淀产生，酒液呈现出清亮透明的深黄色。本试验结果说明，黄酒经过超滤处理后，其非生物稳定性大幅度提高。 2.2 黄酒澄清来源华夏酒报度 对水的澄清已有量化方法，但对黄酒的澄清程度，目前只有感官评价方法。在GB/T136622000黄酒国家标准中，没有有关“澄清”的评价项目，由于评价人员和评价条件的不同，对“澄清”的认同往往有差异。作为一种对酒样处理前后比较的指标，如果用量化值，则可以避免人为的差异。因此选择仪器分析的方法是有必要的。浊度是指因试样中微粒物质的存在而导致的试样透明度的下降。本研究中用光吸收的方法来指示黄酒的浑浊程度。 测定波长根据处理后的黄酒在400nm80nm波段的光吸收曲线（如图1所示）来确定。由图1可知，在700nm以后，黄酒吸光度趋零。为减少测试时的误差，我们选定800nm为测定原酒光吸收的波长。在这个波长下，测得的原酒光吸收为0.097。可见，相对于经过助滤剂和超滤处理过的酒样，原酒有较高的光吸收值。因此，处理后黄酒澄清度大幅提高。 2.2 处理前后黄酒感官评定（见表1） 由表1可知，黄酒样品在处理前后，酒的外观发生较大变化，这是由于超滤过程中，原酒中的焦糖色被截流，因而外观颜色由深褐色变为橙黄色。处理前后黄酒的其他感官指标没有发生显著变化。 2.3 酒精度、还原糖和总固形物变化 经过硅胶、超滤处理后，酒样的酒精度、还原糖及总固形物的变化如表2所示。 由表2可知，酒精度由处理前的15.5%下降到处理后的14%，超滤后黄酒的酒精度略微有所下降，但仍然保持了黄酒原有的酒精度。黄酒中的还原糖含量很低，超滤后100ml酒液中还原糖含量由原来的0.1g降到0.06g，考虑到仪器操作的误差，此结果提示对黄酒进行超滤，对还原糖含量影响很小。另外，经过超滤，100ml样品中总固形物略有减少，由3.28减少到3.05g，可以看出，超滤对于降低黄酒中的总固形物含量有效果，对提高黄酒的稳定性有帮助。 2.4 挥发性风味化合物的变化 黄酒样品在超滤前后主要的有机物组分的分析结果如图1和图2所示。比较图2、图3后发现，超滤前后各有机组分没有发生变化，说明对黄酒进行超滤这一流程对于酒液中的各种有机大分子没有滤除作用，因此黄酒的营养成分、风味没有发生变化（见图2、图3）。 2.5 氨基酸的变化 图4所示是超滤前后黄酒中总氨基酸的变化分析图，由图中可知，总氨基酸含量由超滤前的11.96mg/ml降到11.68mg/ml。另一方面，经过超滤后总氨基酸含量变化微弱，说明超滤对于黄酒的风味没有大的影响，超滤后的黄酒仍然保持了原来的风味（见图4）。 表3所示处理前后是游离氨基酸变化情况。除个别游离氨基酸外，大多数游离氨基酸含量在处理前后变化不大。考虑到测定微量组分时操作和仪器分析的误差，可以认为游离氨基酸没有发生显著变化。 2.6 蛋白质的变化 黄酒样品在超滤前后其蛋白质的变化如图4所示，100ml酒液中蛋白质含量由原来的1.83g降到1.76g。黄酒生产中的蛋白质主要来源于大米和麦曲原料，还有少量微生物蛋白和酶蛋白，原料中的蛋白质在发酵过程中一部分被转化成肽、氨基酸以及醇。发酵结束后学有一部分蛋白质残余，它们在黄酒中以胶体状态存在。对黄酒进行超滤，其中的微小的蛋白质粒子会被截留，所以总氨基酸含量不可避免的会有微弱的降低。 3 结论 （1）经过助凝剂和超滤处理后，效果明显，黄酒的非生物稳定性大幅度提高。 （2）试验中发现，与未进行处理的原酒相比，处理后酒液的酒精度、还原糖、总固形物、蛋白质以及总氨基酸都有略微的下降，从侧面反证了黄酒的非生物稳定性与这些因素有关。 （3）黄酒经过超滤后，其中的有机酸、酚及醇类等各组分没有变化，表明黄酒的风味超滤后没有大的改变。 综上所示，对黄酒进行超滤是可行的，对黄酒品质几乎没有影响。助凝剂结合超滤处理可以大大提高非生物稳定性，对黄酒的生产及储存有积极意义。黄酒中蛋白质分布、含量及与酒质稳定性研究 1.黄酒非生物稳定性问题一直困扰着黄酒的生产和流通。大量研究认为，黄酒中蛋白质含量过高是引起黄酒浑浊沉淀的主要原因，在黄酒沉淀中蛋白质的含量一般为3040%。 近年来，对黄酒沉淀问题的研究报道比较多，但是对黄酒中的蛋白质进行分离，进而研究黄酒中蛋白质分布与黄酒稳定性关系的报道却很少。 朱建航等采用隆丁区分法，研究了高、中、低分子蛋白质与黄酒沉淀的关系。但是，隆丁区分法是利用高分子蛋白质能与单宁沉淀；磷钼酸能同时沉淀高、中分子蛋白质；低分子蛋白质不能被单宁、磷钼酸所沉淀的原理，对酒液分别采用单宁、磷钼酸进行沉淀，然后对原酒及沉淀后的酒液进行凯氏定氮，通过计算得出高、中、低分子蛋白质的含量。因此，该方法不可避免具有以下缺点：（1）测试数据误差大、重复性差；（2）得到的蛋白质按高、中、低分子量分布情况比较粗糙，不能准确地反映黄酒中蛋白质分布的真实情况及含量。 本研究方法以杭州天辰蛋白质分离检测仪为主要仪器，该仪器能对黄酒中的蛋白质按分子量大小进行分离检测，从而得到连续的蛋白质分布图，具有良好的重复性，并能正确反映黄酒中的蛋白质分布及含量，克服了隆丁区分法的不足。因此，我们利用天辰蛋白质分离检测仪对大量绍兴产黄酒中的蛋白质进行了分离检测，研究了黄酒中蛋白质分布、含量及与酒质稳定性的关系，并对提高绍兴黄酒的稳定性提出了建设性意见。 2.材料和方法 2.1 材料 天辰蛋白质分离检测仪；当年花雕酒、陈年花雕酒。 2.2 方法 2.2.1 蛋白质分离检测：样酒采用双层滤纸过滤后，用天辰蛋白质分离检测仪检测。 2.2.2 稳定性试验方法：被测样酒用双层滤纸过滤后，装瓶，7030分钟杀菌，然后分别放入6冰箱和室内，定时进行观察。这样做主要有两个原因：一是由于未经处理的黄酒放入冰箱极易失光沉淀，而在自然状态下能够观察它们的稳定性；二是经冷冻或澄清剂处理的黄酒在自然状态下稳定性较好，短期内看不出什么变化，而在低温条件下即能发现它们的稳定性差异。两种不同试验方法观察酒稳定性情况见表1。 3.结果与讨论 3.1 结果 3.1.1 一年陈酒典型蛋白质分布图谱（见图1）。 由图1可知，一年陈酒蛋白质分布图谱具有以下特点：（1）在蛋白质分子量10000左右有一个较大的主峰；（2）在分子量约70000左右有一个小峰，这是当年酒与陈年酒蛋白质分布的主要区别所在，因此，该峰是当年酒的一个特征峰。我们检测的所有样品都有此峰，但大小略有不同。 3.在分子量1000左右，有的样酒可检测到一个小峰，有的无法检测到。 3.1.2 陈年（三年以上，包括三年）酒典型蛋白质分布图谱（见图2）。 由图2可知，陈年酒蛋白质分布图谱具有以下特点：（1）在分子量10000左右有一个较大的主峰；（2）分子量大于45000的蛋白质含量极少，70000以上含量几乎为零。我们检测的所有样酒在70000左右都没有峰出现，这是陈年酒的典型特征。 3.在分子量100来源中国酒业新闻网0左右，有的样酒可检测到一个小峰，有的无法检测到。 3.1.3 典型样酒蛋白质分布、含量及与酒质稳定性研究结果（见表2）。 3.2 讨论 研究证实，所有当年酒都极不稳定，而陈年酒通常处于“b-不稳定”到“b-较稳定”之间。陈年酒明显比当年酒稳定，而且，存放年份越长，酒质越稳定。从蛋白质分布图看，当年酒与陈年酒的主要差别在于当年酒在高分子位置有一个小峰，而陈年酒没有。由此可见，高分子蛋白质的存在会引起黄酒极度不稳定，这与朱建航等人的研究结果是一致的。 表2里1、2、3、4号样酒中蛋白质总量随贮存年份延长而减少，黄酒稳定性似乎随蛋白质总量减少而提高。然而，6、8 号样酒的蛋白质总量明显比1、2、3、4 号样酒高得多，但6、8号样酒的稳定性却比1、2、3、4号样酒好得多。由此，我们是否可以这样认为：黄酒稳定性与蛋白质总量没有直接的因果关系，可能与黄酒中存在的某类特定的蛋白质有关。 从6、7号两只样酒看，由于我们采用澄清剂进行了处理，澄清剂对酒中的此类蛋白质有较好的选择吸附作用。因此，在实验中我们观察到，尽管6、7号样品蛋白质总量比较高，但它们的稳定性却比较好。 8号采用的是冷处理工艺，高、中、低分子蛋白质均有析出，而且5000以下的蛋白质含量比例特别小。由此，我们也能看出引起黄酒冷浑浊的是某类特定的蛋白质，该类蛋白质分子量从高到低皆有分布。而且该类蛋白质中小分子蛋白含量比较多。这可能是因为此类蛋白质最初是一种小分子蛋白，它具有很强的凝聚性，在一定条件下（如低温）发生凝聚反应，形成各种分子量的蛋白质分布于酒中。并且当温度升高时，在低温下凝聚成的大分子蛋白质又会重新分解成小分子蛋白质。 一般黄酒在自然条件下，冬季气温下降，黄酒中的该类蛋白质发生凝聚，分子量不断增大，直到沉淀析出。当气温回升，凝聚成大分子的蛋白质及沉淀物又分解为小分子蛋白质，溶解于酒中。如此不断反复。是否可以这么理解：正因为黄酒中始终有这一类蛋白质存在，从而导致了黄酒在贮存几十年、析出很多沉淀物之后，依然极易产生冷浑浊现象。 鉴于以上分析，我们认为，黄酒稳定性随黄酒中蛋白质含量增大而降低只是一种表面现象。其实质在于，黄酒稳定性可能与酒中的某种特定蛋白质呈正相关。因此，要提高黄酒稳定性，就必须尽量多地除去该种蛋白质。当然，这只是一种猜测，其最终结果有待于实验的验证。但有一点是明确的，即加强对该类蛋白质的研究有助于解决黄酒非生物稳定性难题。目前，国内外对啤酒冷浑浊研究比较多，而黄酒冷浑浊现象在某种程度上与啤酒存在相似性，因此，我们是否可以参考啤酒的有关方法来探索和研究黄酒的冷浑浊问题。 近年来，各大黄酒生产企业，特别是国内几家大型黄酒生产企业都在致力于解决黄酒非生物稳定性，冷冻过虑工艺已在行业内普遍采用，也有个别企业采取加澄清剂的方法。澄清剂处理法存在的缺点是澄清剂的用量难以控制，加少了，效果不明显，加多了，又影响黄酒的口味。到目前为止，冷冻过滤被公认是比较好的解决办法。但我们的研究表明，冷冻处理对去除黄酒冷浑浊蛋白质的选择性不是十分理想，而且冷冻法也不是十全十美，如能耗问题。因此我们认为，根据黄酒产品的特性，尽快研制一种选择性强的澄清剂并结合冷处理工艺将是解决黄酒浑浊沉淀问题的最佳途径，这也应该是我国国内相关单位今后努力的方向。古越龙山黄酒的保健功能研究 黄酒为酿造酒，酒精度16%左右，保留了发酵过程中产生的营养和活性物质，其保健养生功能历来备受行家推崇，但是对黄酒保健的科学研究甚少。为此，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司与浙江大学合作，在政府专项资金的资助下，开展了 “古越龙山黄酒的保健功能研究”工作，取得了初步成果，并于2006年通过浙江省科技厅鉴定。通过动物实验等科学手段证实，黄酒具有排铅、增强学习记忆能力、增强免疫能力、延缓衰老、抗氧化能力、提高耐缺氧能力、调节肠道菌群等多种保健功能。 一、排铅作用 雄性ICR小鼠分为空白对照组、模型对照组和高中低三个剂量组。空白对照组给予基础饲料，模型对照组以及低中高三个剂量组给予含铅饲料的同时灌喂黄酒，30天后，测定血、股骨、肝组织铅含量。测定结果显示：黄酒可明显降低肝组织、血铅含量，并具有剂量效应。而剂量组与模型对照组之间骨铅水平无显著性差异，但随着剂量的增加，小鼠骨铅含量减少（见图1-a、1-b、1-c）。 二、提高耐缺氧能力 连续饲养30天后，分别将各组小鼠放入盛有钠石灰（吸收二氧化碳和水蒸气）的玻璃磨口瓶中，瓶口用凡士林封闭。以小鼠最后一次呼吸为指标，记录其耐缺氧时间。各剂量组与空白对照组相比，耐缺氧时间都有所增加，而中剂量组和空白对照组的差异极其显著（P<0.01），低剂量和高剂量相对于空白对照组没有显著差异（P>0.05）。因此，认为黄酒能够提高小鼠的耐缺氧能力，但服用的剂量大小对耐缺氧能力的提高有很大影响。 三、增强学习记忆能力 用Y-型电迷宫研究黄酒对SD大鼠学习记忆能力的影响。大鼠灌喂黄酒30天后，逃避电刺激所用的时间缩短，逃避的正确率提高，证实黄酒能提高大鼠学习记忆能力，且与剂量有关。黄酒能提高大鼠学习记忆能力可能与酒中丰富的-氨基丁酸、生物活肽、氨基酸、矿物质微量元素及维生素等多种营养物质有关（见图2-a、2-图 2-b）。 四、增强免疫能力 用薄膜蒸发装置去除酒精和水分的黄酒浓缩物实验，发现能显著提高ICR小鼠的脾指数，促进抗体生成细胞的形成，提高溶血素水平。由此认为，黄酒提取物能促进小鼠的体液免疫功能，但对小鼠的细胞免疫功能影响不明显。 1.对抗体生成细胞的影响 用绵羊红细胞（SRBC）免from:中国转于cnwine版权中国酒华 夏 酒 报中国酒业风向标业新闻网news.com酒 业新 闻网疫的小鼠脾细胞悬液与一定量的SRBC混合，在补体的参与下，使抗体分泌细胞周围的SRBC溶解，形成肉眼可见的空斑。溶血空斑数大体可反映抗体分泌细胞数。小鼠服用黄酒浓缩物30天后，中剂量组和高剂量组抗体生成细胞大量增加，分别比对照组增加183%和127%（见表1）。 2.对血清溶血素的影响 用SRBC免疫小鼠，产生抗SRBC抗体（溶血素），与SRBC一起孵育，在补体参与下，可发生溶血反应，释放血红蛋白，通过测定血红蛋白含量反映动物血清中溶血素的含量，溶血素含量以半数溶血值（HC50）表示。各剂量组较对照组的HC50值都有所提高，其中高剂量组和低剂量组的HC50值与对照组具有极显著的差异，而中剂量组和对照组间无显著差异（P=0.055）（见表2）。 3.对脾指数的影响 将各实验组小鼠处死后称体重，并取出小鼠的脾脏称重，计算脾脏与体重的比值。小鼠服用黄酒浓缩物30天后，高剂量组较对照组脾指数显著提高（见表3）。 五、延缓衰老 黄酒浓缩物对雌雄果蝇的平均寿命、半数死亡时间和最高寿命均有显著延长作用，但其效果与服用剂量有密切关系（见表4、表5）。 六、抗氧化能力 通过对黄酒抗氧化性的体外研究表明，黄酒有较强的总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基、超氧阴离子的能力。酚类物质可以部分地解释黄酒的抗氧化能力，但是其它存在于黄酒中的物质，例如氨基酸、肽类、美拉德反应产物也有可能具有抗氧化作用。具体成分还需要进一步研究。 七、对体重的影响 实验大鼠在饲养过程中体重稳步增加，其体重的增长率分别是对照组>中剂量组>高剂量组>低剂量组，但通过统计分析表明，各组间的P都大于0.05，因此，黄酒对于正常老鼠的体重没有明显的影响。 展望 目前，我们对黄酒的功能性成分和保健功能作了初步研究，并取得了初步成果，希望能得到政府和企业的更大支持以更加深入地开展研究工作，如小肽被认为具有多种功能，目前只进行了降血压、降胆固醇体外活性试验，需要进一步分离纯化、活性试验、序列鉴定及合成证验；提高记忆力方面，需进一步研究黄酒对大鼠基因表达的影响及作用的途径和成分。 黄酒的生产是以麦曲、酒药糖化发酵多种微生物参与作用的复杂生化过程，可能含多种生物活性物质，有待今后进一步全面系统地研究并从生化机理、与工艺相关性等方面进行更深入的研究，并通过酿造工艺调整，尽量提高保健功能因子含量。新工艺黄酒种曲培养研究 黄酒是世界上最古老的酒种，其独特的发酵工艺在世界酿酒中独树一帜，加上悠久的历史底蕴，被誉为“天下一绝”。黄酒自古以来就有“欲酿酒必先制曲”的说法，绍兴酒酿造中更是把曲形象地称为“酒之骨”。可见曲对酒质具有极其重要的作用。 曲的主要作用有三个方面：一是为酒母和醪提供酶源，使原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲菌繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，这是酵母的营养来源，并生成有机酸、高级醇及脂类成分；三是曲香及曲的其他成分作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味。 本文以本公司技术中心保藏的米曲霉为菌种，研究了培养条件与种曲产孢子数的关系，与黄酒同行共同探讨、学习。 1.材料和方法 1.1 实验菌种 公司技术中心保藏的黄酒酿造用米曲霉菌种，采用麸皮试管形式保藏。 1.1.1 实验仪器 显微镜 JNO EC XS-212-201 上海医用光学仪器厂 血球计数板 （XB-4-25） 上海医用光学仪器厂 超净工作台 SB-JC-1A 上海博迅实业有限公司 湿热灭菌锅 YXQ-SG46-280SA 上海佳胜实验设备有限公司 霉菌培养箱 MJX-250B I型 上海博迅实业有限公司 1.2 培养基 1.2.1 分离培养基：蛋白胨 1.75g；琼脂粉 5g；可溶性淀粉 7.5g；水 250ml。 1.2.2 米曲汁斜面培养基：1012。BriX米曲汁500ml；琼脂 10g。 1.2.3 麸皮试管培养基：采用麸皮为原料，加水55%60%，每支装入试管的1/4，121灭菌30min。 1.3 实验方法 1.3.1 米曲霉菌种的分离、纯化 实验所用菌种为上一年保藏的菌株，性能可能发生衰退，活性减弱，因而必须对其进行纯化复壮，使其保持较强的生长繁殖能力和较高的酶活力。采用透明圈法挑选性能优良的菌种，转接入米曲汁斜面试管，30恒温培养4天，待孢子浓密时，置4冰箱中，备用。 1.3.2 米曲霉种曲的培养及分析 将麸皮用20目/寸筛过筛，筛去粉末，否则经蒸煮后会出现结块现象，造成培养时透气性不好。按实验设计进行配料，装入500ml三角瓶中，扎牛皮纸包口于湿热灭菌锅内121灭菌30min。取出后趁热摇散培养基，以防结块。自然冷却至室温。 取培养好的米曲汁斜面试管1支，无菌条件下接种到文 章 来