饮食店食品安全管理手册.doc

编 号日 期版 本保 密分发号控 制存 档食品安全管理手册编制： 审核： 批准： 简介餐饮食品安全是事关公众的身体健康和生命安全、事关经济发展、社会和谐的大事情。每一个餐饮单位都要积极的、重视食品安全问题。为规范食品安全经营活动，防范食品安全经营事故的发生，强化食品安全监管，落实食品安全责任，公司特制定本管理手册，全面的促进店面做好食品安全工作。食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。为强化食品卫生管理，加强食品经营过程中的卫生监管，防止食品污染和有害物质对人体的伤害，保障消费者的身体健康，充分认识加强操作过程中食品安全管理的重要性与必要性，营运操作员工上岗前要进行食品安全管理手册的培训，确保明确并掌握相关内容后方可上岗。 ×××餐饮管理有限公司 营运部目 录简介1一从业人员健康管理3二从业人员工作服管理3三从业人员个人卫生管理3四从业人员培训管理4五加工操作安全管理5六食品安全管理6七食品安全检查管理6八食品进货查验记录管理7九食品贮存管理8十餐具清洗消毒保洁管理9十一食品用设备设施管理制度10十二 食品调味料公示管理11十三粗加工切配餐饮安全管理11 十四食品安全事故应急处理预案12一 从业人员健康管理1. 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员均应遵守本管理制度。2. 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4. 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5. 食品安全管理员要对在本单位餐饮从业人员进行登记建档，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构健康检查。6. 食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。7. 从业人员健康证要上交店面，张贴到店面健康证公示栏处，进行公示。不能提供健康证的员工不允许上岗，否则将给予店经理100元罚款，并要求员工离岗。因员工没有健康证出现的所有问题，由店面负责人承担全责。二 从业人员工作服管理1. 所有从业人员上班时间要求：上衣穿公司下发的制服，扣子全部扣上；下衣黑色休闲裤，穿黑色鞋子，黑色袜子；2. 各岗位工作制服保持干净、无皱痕，纽扣齐全，袖口及裤子不能卷起。员工制服口袋随身不得放手机、钥匙等物品。3. 工号牌戴在左胸前上方与第二颗纽扣平齐的位置，与扣子间隔3CM,不歪斜。4. 员工上岗前要自查工作服是否合格，不合格的员工不得上岗。5. 待清洗的工作服应远离食品处理区。6. 每名从业人员不得少于套工作服。7. 营运督导巡店发现管理组及员工的仪容仪表不符合公司的要求，给予店铺处罚，处罚3次的店铺给予一张书面警告，总务部备档。三 从业人员个人卫生管理1. 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。厨房操作人员还应戴口罩。2. 从业人员上岗前要进行洗手清洁，操作时应保持干净。接触直接入口食品时，要戴一次性手套进行操作，无法戴一次性手套的情况下，要进行手部消毒。3. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：3.1 处理食物前；3.2 上厕所后；3.3 处理生食物后；3.4 处理弄污的设备或饮食用具后；3.5 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；3.6 处理动物或废物后；3.7 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；3.8 从事任何可能会污染双手的活动(如处理存货、执行清洁任务)后。4. 非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：4.1 工作前；4.2 上厕所后；4.3 处理弄污的设备或饮食用具后；4.4 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；4.5 处理动物或废物后；4.6 从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。5. 厨房操作人员进入厨房时，应再次更换厨房内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中也应做到随手清洁，接触不干净物品后及时洗手。戴头套和围裙的情况下，不要在大厅进行走动。6. 个人衣物及私人物品不得带入食品操作区域。7. 不得在厨房操作区域内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。8. 进入厨房操作区域的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求（如佩戴头套、工作帽）。四 从业人员培训管理1. 服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2. 食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加上岗前及在职培训。3. 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作标准等。4. 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者安排二次培训及考核，待考试合格后再上岗。5. 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。五 加工操作安全管理为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1. 烹调加工安全管理1.1 使用前要认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。1.2 油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用，使用期限不超过3天。1.3 当某种产品需要加入添加剂时，使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。1.4 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间及保质期限等。1.5 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。1.6 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。1.7 灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。1.8 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。2. 餐饮厨房操作安全管理2.1 厨房操作中的卫生管理：2.1.1 生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。2.1.2 放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用时应以干净的纱布盖好，不得接触不干净物品，如抹布。2.1.3 制作冷盘时，应按规定将用具清洗消毒，做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。2.1.4 尝味时应用汤匙，不能用手指或手勺直接送入口中。2.1.5 存入冰箱的熟食，要生熟分隔存放，做到四隔离，以避免交叉污染。2.1.6 操作过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽、打喷嚏。2.2 厨房冷荤间卫生管理：2.2.1 冷荤加工间单独配置。2.2.2 做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。2.2.3 案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。2.2.4 熟食架、冰箱每天清洗，冰箱把手定期消毒。2.2.5 储存柜定期消毒。2.2.6 各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，封好保鲜膜。六 食品安全管理1. 保持餐厅环境整洁。门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。2. 必须使用消毒后的餐具，未经消毒的餐具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾纸、餐具等清洁卫生工作。及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具等。3. 供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时检查添加，防止过期、霉变，不合格调料及时撤柜。4. 摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，小范围内清洁应远离顾客用餐区域，不允许出现尘土、灰尘等现象。5. 端菜时手指不得接触食品，公用餐具及工具不接触客人餐具。6. 取冰块时应用工具，不得直接用手接触。制冰机用水应经过净化处理。7. 刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭，清洗干净后放入消毒柜烘干消毒。七 食品安全检查管理1. 依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。2. 建立本单位食品安全管理检查部门，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3. 食品安全管理员需认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。4. 制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5. 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6. 各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。7. 食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查。八 食品进货查验记录管理为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1. 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。2. 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3. 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6. 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。7. 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。8. 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。9. 采购集中消毒企业供应的餐具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。10. 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。11. 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，制作进货三证夹子，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。九 食品贮存管理为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度1. 贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2. 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识，做好原材物料的定位管理。3. 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，每天进行货物检查，变质和过期食品应及时清除。4. 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。5. 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。6. 货物存放做到日期新的在里面或者下面，日期旧的在上面或者外面，使用前先检查生产日期及保质期。没有生产日期的物料，进货要标注进货日期，使用前检查质量，质量合格后方可使用。7. 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。8. 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。十 餐具清洗消毒保洁管理为规范餐饮服务餐具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1. 设置专用的餐具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2. 餐具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以明显标识标明其用途。3. 接触直接入口食品的餐具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐具。不得重复使用一次性餐具。4. 餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。5. 餐具应首选使用洗碗机进行消毒，严格按照“除残渣、餐洗净水刷、消毒水洗、清水冲、热力消毒、保洁”的顺序操作。并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。使用84消毒（1：200的比例稀释）6. 消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。7. 消毒后的餐具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。8. 洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。9. 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。10. 专人做好餐具清洗消毒及检查记录。十一 食品用设施设备管理为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1. 厨房操作区域应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2. 配备与食品品种数量相适应的处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。3. 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品和洗手消毒方法标示。4. 厨房操作区域应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。5. 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。6. 食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。7. 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设施设备，配备专用密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。8. 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。9. 用于食品加工操作的设施设备不得用作与食品加工无关的用途。十二 食品调味料公示管理为规范食品调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1. 需要公示的食品调味料包括：加工过程中使用的所有食品调味料，酱油、醋、盐、八角等各种香料。2. 需要公示的食品调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。3. 公示的基本信息要与实际使用的调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品调味料有变化的要及时更换公示信息。4. 采购的食品调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品调味料。5. 公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。十三 食品粗加工切配安全管理为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2. 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3. 植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。4. 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。5. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。6. 切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。7. 加工结束及时清洁地面，水池、操作台、用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。8. 在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。十四 食品安全制度应急处理预案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国突发事件应对法、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事故应急预案、和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。1. 领导小组：成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作组 长：刘桂芳副组长：王诗雨组 员：督导以及各店长 2. 应急处理程序 2.1 及时报告：发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。2.2 立即抢救：在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。2.3 保护现场：发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。2.4 配合调查：负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。3. 事故责任追究：对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。- 21 -