植物饮食与健康第六章ppt课件.ppt

水果（fruit),苹果,性凉，味甘、微酸，归脾、肺经，具有生津止渴，清热除烦，润肺开胃，益脾止泻的功效； 主治中气不足，消化不良，轻度腹泻，便秘，烦热口渴等。,1.增进记忆，提高智能。,苹果中含有丰富的锌。缺锌可使大脑皮层边缘海马区发育不良，影响记忆力。,苹果中的鞣酸有收敛作用，果胶有吸附细菌和毒素作用，每天吃苹果酱，一两天即可止住轻度腹泻。苹果药用为整肠止泻剂，用其干燥粉剂，止泻效果尤佳。苹果中的有机酸能刺激肠道，有利于通行大便。,3.苹果具有止泻和通便的双重作用,苹果富含糖类和钾盐，肾病、糖尿病的人不宜多吃。,*多酚类化合物：2310-4880mg/kg. （主要包括黄烷-3-醇类、黄酮醇类化合物、羟基苯甲酸类、二氢查耳酮、花色苷类等5大类） 1.抗氧化、清除自由基 2.抗突变及抗癌 苹果缩合单宁是苹果多酚抗突变的主要成分，研究表明，苹果多酚有抗突变性，并对苯并芘等致癌物的致癌性起抑制作用。日本科研小组已证实，苹果多酚能够抑制癌细胞的增殖。,3.抑制高血压 高血脂及心脏血管疾病 日本学者在研究苹果多酚对ACE(血管紧张素转化酶)抑制活性的实验中发现，苹果多酚中的缩合鞣质类约占总多酚的一半，且ACE抑制活性比茶多酚的主要成分儿茶素和表儿茶素要高，可以作为有效的高血压高血脂及心脑血管疾病的抑制药剂。 4.防龋齿 苹果多酚具有很强的抑制龋齿菌转葡萄糖基酶(GTase) 的作用，从而防止牙垢的形成。因此，苹果多酚对预防龋齿非常有效。苹果多酚对GTase的抑制能力比绿茶中的儿茶素高100倍，其主要抗龋齿成分是苹果缩合单宁。,梨,过食伤脾。本草纲目：“梨之有益，盖不为少，但不宜过食尔”。梨性寒，产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜生食，最好熟食梨块。梨性寒凉，一次不要吃得过多；慢性肠炎患者，不宜食用。,止咳方：梨+花椒+冰糖,“本草纲目”：梨品甚多，俱为上品，可治百病。,性寒味甘，能生津止渴，止咳化痰，清热降火，润肺去燥。,梨生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴，常用来治疗肺结核、气管炎、上呼吸道感染等引起的咽喉干燥、痒痛、声嘶、痰稠等症，吃梨可以缓解病情。,柑、桔、柚、橙、柠檬、,2.二氢黄酮类化合物,柑橘类水果,柚皮芸香苷Narirutin(naringenin-7-O-rutinoside),陈皮苷 Hesperidin(hesperetin-7-O-rutinoside),防止毛细血管出血,1.VC,柑橘属植物特有的黄酮类化合物,多甲氧基的黄酮化合物，如nobiletin,scullaretin, sinensetin 和tangeretin, 只在柑橘属植物中存在.,桔柚：隐黄素及其脂肪酸酯的含量比-胡萝卜素高。,隐黄素（cryptoxanthin)，R=H,隐黄素脂肪酸酯（ cryptoxanthin fatty acid esters) R=月桂酸酯（laurate），肉豆蔻酸酯（myrisate），棕榈酸酯（ palmitate ），硬脂酸酯（ stearate ）,萜类化合物,1.单萜类化合物： 柠檬和桔子油的主要成分是柠檬烯(limonene).,(+)-limonene,柠檬苦素Limonin,Nomilin,Limonoate A-ring lactone,2.三萜（triterpenoids),Limonin 17-O-glucoside,在果实生长和成熟的最后阶段，在果肉和种子中柠檬苦素苷元转化为苷，苷无味。因此，当果实成熟时，柠檬苦素苷元的含量下降，苦味降低。,抗癌、抗真菌、抗细菌、抗病毒作用！,昆虫拒食剂,Neohesperidin (hesperetin-7-O-neohesperidoside),Naringin (naringenin-7-O-neohesperidoside),柚子和苦桔的苦味成分,陈 皮,本品为常用中药。橘柚始载于神农本草经，列为上品，原名“橘柚”又名“橘皮”。 陶弘景说：“橘皮疗气大胜,须陈久者为良”。 元代王好古谓：“橘皮以色红日久者为佳，故曰红皮陈皮”。 本草纲目列入果部山果类橘项下，将柑、橘、橙、柚分为四种。,陈皮,性温，味苦、辛。功效：理气，健脾，燥湿，化痰。 主治：用于脘腹胀痛，嗳气呕吐，食欲不振，咳嗽痰多。,橘核 性平，味苦。理气、散结、止痛。用于疝气、睾丸肿痛、乳痛、腰痛。临床用橘核治疗急性乳腺炎。,青皮 具破气散结、舒气止痛功能。主治肝气郁结，胸满胁痛，乳痛，疝气，食结，腹胀。,。,味酸、甘，性微温。 开胃消食、化滞消积、活血散瘀。 用于肉食积滞、胃腕胀满、淤血经闭、产后於阻、心腹刺痛、疝气疼痛、高脂血症等。,为蔷薇科山楂属植物山里红或山楂的干燥成熟果实.,山楂（hawthorn),主要化学成分： 黄酮如牡荆素鼠李糖苷(vitexin rhamnoside)，金丝桃苷(hyperoside)、牡荆素(vitexin，槲皮素(quercetin)等； 有机酸如枸橼酸、氯原酸、咖啡酸等； 三萜类化合物如山楂酸(Maslinic acid)，科罗索酸(Corosolic acid)，齐墩果酸(oleanlic acid)，熊果酸(ursolic acid)等。 此外，还有表儿茶酚及鞣质、大量Vit C 等。,1.健胃消食： （1）促进消化酶的分泌：山楂含维生索C、维生素B2、胡萝卜素及多种有机酸。口服能增加胃中消化酶的分泌，并能增强酶的活性，促进消化，其中所含的脂肪酶能直接帮助消化脂肪类食物，且能加强胃脂肪酶、蛋白酶的活性 （2）调节胃肠功能：山楂对正常小鼠及阿托品负荷小鼠胃排空和小肠推进有促进作用,其中尤以炮制过后的焦山楂效果为优,山楂炭效果反而降低;各组对大鼠胃酸分泌和胃液PH值都有促进作用,仍以焦山楂效果为佳。山楂经一定程度炮制后对胃肠运动的促进作用增强,但炮制超过一定限度将降低疗效。,2.治疗高脂血症： 山楂黄酮能显著降低高脂血模型小鼠的血脂含量，通过调控FAS，HSL，TGH，SREBP-lc基因的转录的表达，共同调控动物脂代谢。 3.增加冠脉流量： 山楂的总黄酮有扩张冠脉及舒张血管的作用，并能使冠状动脉扩张，有改善心脏活力和兴奋中枢神经系统的作用。 4.强心作用： 山楂具有增加心肌收缩力、增加心输出量、减慢心率的作用。山楂黄酮、山楂浸膏、山楂水提物均可对蟾蜍在体、离体、正常及疲劳的心脏有一定程度的强心作用。 5.降血压作用： 山楂中的总黄酮有扩张血管和持久的降压作用。实验证明山楂的乙醇提取物有降低猫血压的作用，并且可加强戊巴比妥钠中枢抑制作用，以利于降压。,*胃酸过多、消化性溃疡和龋齿者，及服用滋补药品期间忌服用；脾胃虚弱者慎服；孕妇早期妊娠反应不要选择山楂；山楂不能空腹吃。 *山楂胃石 1.体外实验证实，山楂的碎屑在PH值为2.0-3.5的溶液内可发生胶凝，因此在空腹饥饿时胃酸游离度增高的情况下，进食山楂可凝结成团并缠绕食物纤维，以致不能被胃排出而形成植物性胃石； 2.也有人认为，未成熟的山楂含有较多鞣质酸遇到酒精发生凝集，故进食山楂后饮酒易导致胃石的发生。 3.食山楂后喝热茶形成胃石，可能系茶碱、鞣质酸与胃酸凝固而形成，未见有人报道过，有待进一步研究。,味甘、性微温。能补脾益气，养血安神。用于脾胃虚弱，中气不足，体倦无力，食少便溏；血虚萎黄、消瘦，或妇女脏燥，精神不安。,成分：多糖、黄酮类、皂苷类、生物碱类、环磷酸腺苷（cAMP）、环磷酸鸟苷（cGMP）等,大枣(date),1.枣参丸：大枣10个，蒸软去核后，加人参3g，同蒸至烂熟，捣匀为丸，分12次服。参、枣均能补脾益气，“大枣之补土，补血以化气也；人参之补土，补气以生血也”。 本方有气血双补之功 。(醒园录) 2.甘麦大枣汤：大枣50个，小麦、甘草各9g。加水煎汤服。重在养心安神。用于妇女脏燥，无故悲伤欲哭，喜怒无常，不能自主，心烦不安。 (金匮要略) 3.红枣500g，加水煮烂，再加冰糖l00g，阿胶150g，慢火煨成膏备用。早晚各服12匙。此方适用于气血虚引起的失眠、多梦、精神恍惚者，也是滋补的佳品。,腹部胀满，舌苔厚腻，肥胖病者忌多食常食；急性肝炎湿热内盛者忌食；小儿疳积和寄生虫病儿忌食；齿病疼痛者亦忌。糖尿病患者切忌多食。,本草纲目： “枸杞二树名，此物棘如枸之刺，茎如杞之条，故兼名之”, “春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。,枸 杞 子,本品为常用中药。始载于神农本草经，列为上品。,蛋白质的含量达10-20 ，多糖20-40 ，粗脂肪8-14 ，还富含钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素Bl，维生素B2、维生素C、烟酸、谷甾醇、甜菜碱、酸浆果红素以及14种氨基酸等。,本草纲目: 枸杞子“性甘味平，久服坚筋骨，轻身不老，耐寒暑。补精气不足，养颜，肌肤变白，明目安神，令人长寿。” 滋补肝肾，益精明目。用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，血虚萎黄，目昏不明。 对慢性肝病有一定疗效，其提取物还具有抗衰老作用。,服用方法：总的来说“春宜温热、夏宜清凉、秋宜滋润、冬宜助阳”。服枸杞四季皆宜，可入茶、入粥、入羹、入菜中常服，却无滋腻、生火等弊端。 1、一般说来，健康的成年人每天吃20克左右枸杞比较合适；治疗用可增至30克。枸杞要常吃，不可一次大量食用，否则容易出现鼻出血。不用任何加工，直接嚼服枸杞子对营养成分的吸收会更充分，但服用量要减半。 2、枸杞具有明显的温热效果，所以正在患感冒发烧、 炎症的人最好别吃；枸杞还有兴奋神经的作用，故性欲亢进者不宜服用；另外，枸杞每100克含糖19.3克，糖尿病患者要慎用。,本草纲目：“葡萄，汉书作蒲桃，可以入酺，饮人则陶然而醉，故有是名。其圆者名草龙珠，长者名马乳葡萄，白者名水晶葡萄，黑者名紫葡萄。,果肉：15-25%葡萄糖； 葡萄皮:原花色素 葡萄籽:白藜芦醇,原花青素,葡 萄,肾炎、高血压、水肿患者，儿童、孕妇、贫血患者，神经衰弱、过度疲劳、体倦乏力、未老先衰者，肺虚咳嗽、盗汗者，风湿性关节炎、四肢筋骨疼痛者，癌症患者尤其适合食用。,糖尿病患者不宜多吃；脾胃虚寒者不宜多食，多食则令人泄泻。,老年人胃气虚弱，胃阴不足；或患有慢性胃炎，胃口不好的人，每次饭前嚼食葡萄干6-9克，既能开胃口，又可补虚弱。胃虚呕吐的患者，可取葡萄汁一小杯，加生姜汁少许，调匀喝下，有止吐的功效 。,甘酸，平。入肺、脾、肾经。补气血，强筋骨，利小便。治气血虚弱，肺虚咳嗽，心悸盗汗，风湿痹病，淋病，浮肿。,果：酸、甘，平。果：生津止渴。用于胃阴不足，或饮酒过度，口中干渴；胃气不和或饮食不消，呕逆少食；腹泻或痢疾。,开宝本草：腌杨梅：杨梅适量，用食盐、白糖适量，腌制备用。每次嚼服23个。用于口干口渴，或胃气不和，呕哕，或饮食不消。 普济方：杨梅散：干杨梅30g，炒炭存性，研为细末。每次36g，米饮送服。杨梅能收敛止泻，炒炭作用尤强。用于消化不良，便溏腹泻，或久痢不止。,含葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、草酸、乳酸和丰富维生素C等成分。,杨 梅,桃养人， 杏伤人， 李子树下埋死人。,味甘酸、性温, 具有补中益气、养阴生津、润肠通便的功效，尤其适用于气血两亏、面黄肌瘦、心悸气短、便秘等症状的人多食。 内热偏盛、易生疮疖、糖尿病患者不宜多吃,起源于西藏和中国西部，早在公元前2000年中国人就已栽培桃，在公元前300年传入希腊。,桃（peach),桃仁:有活血化淤，润肠通便作用,Cyanidin-3-O-glucoside,Cyanidin-3-O-rutinoside,芦丁（rutin）,quercetin-3-O-glucoside,Chlorogenic acid,neochlorogenic acid,(-)-epicatechin,(-)-catechin,Procyanidin B1,杏肉味酸、性热，有小毒。用于止渴生津，清热去毒，主咳逆上气，金创，惊痫等 。 过食会伤及筋骨、勾发老病，甚至会落眉脱发、影响视力，若产、孕妇及孩童过食还极易长疮生疖。 同时，由于鲜杏酸性较强，过食不仅容易激增胃里的酸液伤胃引起胃病，还易腐蚀牙齿诱发龋齿。 不仅食杏肉伤人，爱食鲜杏仁的朋友也要提高警惕：因鲜杏仁有苦、甜之分，而苦杏仁中因含有一种有毒物质“氢氰酸”，生食过量便会中毒，甚至死亡。,杏（apricot),苦杏仁苷(amygdalin) 野樱苷 (prunasin) (where ORR= gentiobiose) (where OR=glucose),杏仁为常用中药，有止咳定喘、润肠通便的功效,每食35枚视为适宜。 同时，因“杏仁得火凉”，即经过火炒或水煎后，有毒物质才可祛除，方适宜进食。 对于爱吃杏的朋友来说，除了管好贪吃的嘴，多食经加工而成的杏脯、杏干等，则为上策。,李子（plums）,李子性温、味甘、酸；入肝、肾经。能清肝热，生津液,Cyanidin-3-O-glucoside,Cyanidin-3-O-rutinoside,Chlorogenic acid,neochlorogenic acid,5-羟甲基-2-糠醛 （5-hydroxymethyl-2-furaldehyde ）,山梨酸（Sorbic acid）,名医别录: 上品。 性热，味甘涩，无毒。 调中，益脾气，令人好颜色，美志。,劭尧夫诗云：“爽口物多终做疾”！,樱桃（Cherry）,樱桃性温热，热性病及虚热咳嗽者忌食；有溃疡症状者、上火者、慎食；糖尿病者忌食； 樱桃含钾每100克含钾258毫克。肾病患者如果肾脏调节水分和电解质的功能丧失，病人就会发生少尿和水肿。少尿时，由于排钾减少造成钾潴留，如果患者食用过多的樱桃，患者就会出现高血钾。当血钾6.5毫摩尔/升时，即可导致患者的心脏在数秒至数分钟内停止跳动。高血钾可以说是慢性肾病的“隐形杀手”。,樱桃（Cherry）,Cyanidin-3-O-(2G-O-glucosylrutinoside),Cyanidin-3-O-sophoroside,性寒、甘、无毒。清热解毒、润肠通便、润肺止咳 。 尤其适合大便干燥、痔疮、大便带血者；口干烦躁、咽干喉痛者，上消化道溃疡者；饮酒过量而宿醉未解者；高血压、冠心病、动脉硬化者； 脾胃虚寒、便溏腹泻者不宜多食、生食，急慢性肾炎及肾功能不全者忌食。不宜空腹吃。,香 蕉,香蕉中含有丰富的蛋白质、脂质、糖、粗纤维以及磷、钙、铁、钾、钠等矿物质, 维生素A、B、C、E 俱全,还有少量去甲肾上腺素、5 - 羟色胺及二羟基苯乙胺等物质。,新发现,浆果（berries),草莓（strawberry）,悬钩子raspberry,越橘（cranberry),黑莓（blackberry),黑加仑（black currant),蓝莓（blueberry),1.富含原花色素类化合物和VC，是主要的抗氧化成分。,Cyanidin-3-O-glucoside (blackberry, strawberry),Pelorgonidin-3-O-glucoside (strawberry),Petunidin-3-O-glucoside (blueberry),Cyanidin-3-O-galactoside (cranberry),Dephinidin-3-O-galactoside (blueberry),Cyanidin-3-O-arabinoside (cranberry),Cyanidin-3-O-rutinoside (blackcurrant, blackberry),delphinidin-3-O-rutinoside (blackcurrant),Cyanidin-3-O-(2G-O-xylosylrutinoside (raspberry),Cyanidin-3-O-sophoroside (raspberry),2.富含鞣花酸。,3.悬钩子（raspberry)、草莓strawberry 和黑莓blackberry含有鞣花酸鞣质；悬钩子含量特别丰富，主要成分是Sanguiin H-6和Lambertianin C。具有扩张血管作用.,Sanguiin H-6,Lambertianin C,为蔷薇科植物悬钩子的未成熟果实，夏末果实已饱满而尚呈绿色时采摘，除净梗叶，用沸水浸12分钟后，置烈日下晒干。 酸，平，无毒。 果：补肾固精。用于遗精。,悬 钩 子,草 莓,性凉，味酸甘。归肺、脾经。润肺生津，健脾和胃，利尿消肿，解热祛暑之功。 风热咳嗽，咽喉肿痛，声音嘶哑者宜食；夏季烦热口干者宜食；癌症患者，尤其是鼻咽癌、 肺癌、扁桃体癌、喉癌者宜食。 脾胃虚寒、肠滑便泻者、尿路结石病人不宜多食。,越 橘,保护视力，防止失明、青光明、白内障、视网膜出血、改善近视、黄斑退化、糖尿病性网膜症、色素性视网膜炎及夜盲症等。,预防脑血管的病变;防止动脉硬化；预防血栓的形成。 预防肾小球毛细血管破裂而出现血尿、尿道炎及膀胱炎; 预防静脉曲张；防治溃疡。,叶：苦、涩，温。有小毒。利尿，解毒。用于尿道炎，膀胱炎。 果：酸、甘，平。止痢。用于肠炎，痢疾。,防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等。,蓝莓,蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、原花色素、可溶性纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。每百克蓝莓鲜果中原花色素含量高达163mg。,Cocoa (Theobroma cacao) 巧克力：可可黄油、可可豆粉和糖。 可可在世界上广泛栽培，非洲象牙海岸、加纳、尼日利亚、印度尼西亚、巴西和喀麦隆。其中世界可可产量的一半都来自非洲象牙海岸。,可可和巧克力,种子,用来做饮料,粘的种皮,（30-40粒）,种子和种皮堆1米高，发酵6-8天。,（3）豆子的颜色由紫色变为棕色，并产生香味的前体，当烘烤时变为巧克力的香味。,（1）蔗糖转化为葡萄糖和果糖。葡萄糖（glucose)转化为乙醇(ethnol)，最终变为乙酸(acetic acid)。,（2）当豆子的组织失去细胞完整性并死亡时，储存的蛋白质水解为肽和氨基酸。,*在发酵的过程中 多酚氧化酶（polyphenol oxidase)将酚类化合物转变为醌类化合物。聚合后产生棕色、高度不饱和的成分，使巧克力产生特殊的颜色。,*发酵后 种子在阳光下干燥，水分含量从55%减少到7.5%后，种子才可以进行包装，然后进行贸易。可可豆用来制作巧克力和可可饮料。可可粉用来制作冰激凌、蛋糕和饼干。,*可可豆烘烤（roast）、磨碎后，制成可可粉或者可可液 可可粉：150烘烤。豆壳和豆子机械分离。可可豆，大约含55%的可可黄油，趁热研磨产生液体。在冷却后挤压产生黄油，用于巧克力的制作。剩下的饼研磨后产生可可粉。 如今常常用到碱化过程（alkalisation process)来改变可可粉的分散性、颜色和气味。颜色由红色，到棕色到黑色。常用的碱化剂是碳酸钾、碳酸钙或者氢氧化钠。,巧克力的成分：可可粉、可可黄油、糖、香味剂、卵磷脂。,1.可可黄油 典型的西非可可豆含55-57%的脂肪。南美洲：51%，亚非国家的可可豆能达到60%。可可黄油主要包括硬脂酸、油酸和棕榈酸以及60%的饱和脂肪酸形成的甘油三酯。,2.甲基黄嘌呤类化合物（Methylxanthines） 可可粉:1.89-2.69%的可可碱（theobromine),0.16-0.31%咖啡因（coffeine) 一杯巧克力热饮含100-150mg可可碱，10-15mg 咖啡因。,可可碱,咖啡因,R=CH3,黄嘌呤,茶碱,咖啡因,可可碱,3.多酚类化合物 干燥未发酵的可可豆中多酚和酚酸含量12-18%，至少60%是表儿茶素的原花色素寡聚物。,4-香豆酸（4-coumaric acid),香草酸（vanillic acid）,丁香酸（syringic acid）,阿魏酸(ferulic acid),（1）酚酸类化合物：香草酸（vanillic acid）、丁香酸（syringic acid）、 咖啡酸(caffeic acid), 阿魏酸(ferulic acid)和4-香豆酸（4-coumaric acid)和绿原酸（chlorogenic acid)及其苷，在发酵的过程中，一些酚苷类化合物可能会被半乳糖苷酶水解释放出苷元。,procyanidin B5,（2）与茶叶一样，可可豆中主要的多酚类化合物是黄烷-3-醇的衍生物。在新鲜的豆子中主要成分是（-）-表儿茶素（epicatechin)，二聚的原花色素B2和B5（procyanidin B2,B5),(-)-epicatechin,procyanidin B2,Procyanidin oligomers in Brazilian cocoa mass (mg/g),其它的黄酮包括gallocatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate, 槲皮素（quercetin）和 quercetin glycoside.,在发酵的过程中，酚类成分转化为不溶的红棕色多聚物，结构未定。 黄酮含量降低的程度与豆子的来源、加工过程、烘烤和干燥状况有关。碱化能进一步降低黄酮的含量，在某些例子中甚至降为零。 利用HPLC-MS可定性鉴别出可可豆中的原花色素的寡聚物（最高可达十聚物）。 在白巧克力和黑巧克力中总原花色素的含量为1.7-15.8mg/g，与可可豆的来源以及在产品中可可豆所占的比例有关。,可可多酚类化合物的生物利用度（Bioavailability of cocoa polyphenols),1.在食用80g欧洲黑巧克力2h后，血浆中表儿茶素（epicatechin)的含量为0.7mol。（1999） 2.在食用80g富含原花色素的美国黑巧克力2h后，血浆中表儿茶素（epicatechin)的含量为0.257mol,6h后为0.153mol。,1.甲基黄嘌呤类化合物（Methylxanthines） 咖啡因的作用包括刺激中枢神经系统，刺激心肌和利尿作用。可可碱的作用研究得较少。它的作用比咖啡因弱。,Health implication of cocoa and chocolate,2.胆固醇： 一般来说，饱和脂肪酸能够增加胆固醇的水平，然而有证据表明硬脂酸和可可黄油对于血中胆固醇含量是不起作用（neutral)的。,3.可可多酚作为抗氧化剂。 巧克力对于荷兰人的饮食中总黄酮的摄入很重要。最近的研究表明在巧克力中含有的原花色素类化合物有利于人类健康。,4.抑制LDL氧化,LDL中结构蛋白的氧化是胆固醇摄取和沉淀在血管壁的必需的一步。减少这种氧化将减少胆固醇沉积，因此减少心血管疾病的发生。血浆中的LDL通过内皮细胞释放的活性氧氧化，在血浆中的抗氧化剂通过和反应活性氧结合可抑制这个反应。 巧克力产品的抗氧化能力与其总酚的含量密切相关；可可的抗氧化力比绿茶高，比蓝莓、大蒜或者草莓的更高（Adamson et al, 1999）。 抑制铜诱导的LDL的氧化与多酚寡聚物的聚合程度有关，六聚物（hexamer)是最有效的（Bearden et al, 2000)。,5.其它抗氧化作用,从可可中提取的多酚化合物可在体外激活粒细胞和淋巴细胞，抑制氢过氧化物和超氧阴离子的产生。 在体外多酚化合物还具有拦截过氧亚硝酸盐和它的前体的作用。 从可可中含有的单个的表儿茶素的寡聚物在体外也可抑制过氧亚硝酸盐。抑制的程度与聚合的程度有关，其中四聚物，与epicatechin gallate 有相似的作用。,表儿茶素没食子酸盐（epicatechin gallate）,近来的研究表明可可中的一些多酚类化合物也可以诱导大动脉平滑肌的舒张，但是这种作用局限于四聚体和聚合程度较高的寡聚物。,巧克力与血管平滑肌（vascular smooth muscle),