果蔬糖制课堂论文课程设计-蜜枣的生产加工工艺研究.doc

课课 程程 设设 计计 说说 明明 书书 课程名称： 果蔬糖制课堂论文 设计题目： 蜜枣的生产加工工艺研究 院 系： 生物与食品工程学院 学生姓名： 学 号： 专业班级： 08 级食品科学与工程 指导教师： 2011 年 06 月 05 日 I 枣的糖制枣的糖制 摘要摘要：枣是中国特色果品，味美可口，并含有多种营养成分。本研 究以枣为原材料，通过划缝、熏硫等预处理，经糖制后制成口味纯 正，甜性足，肉厚，无焦皮，晶莹剔透，口感极佳，营养丰富的蜜 枣。 关键词：关键词：枣 熏硫 糖制 II 目目 录录 引言1 1.绪论1 1.1 枣的营养功效 1 1.2 蜜枣及其发展前景 2 1.3 目的及意义 2 1.4 本项目主要研究内容.3 2.试验方法3 2.1 试验材料与设备.3 2.2 操作要点 3 2.3 煮制方法的选择 4 3.实验结果与讨论5 3.1 实验结果技术指标 5 3.2 实验讨论 6 参考文献9 1 引言引言 我国是世界上枣产量最大的国家，但产品是以鲜食枣为主，品种比较单一， 不能满足市场需求，且鲜食枣不易保存、货架期短，不便长途运输成了限制鲜 食枣发展的重要因素。我国枣的加工大多处于传统的初级加工阶段，大规模生 产甚少。据近几年资料统计，枣每年因腐烂损失的数量高达30%。因此，枣深加 工显得十分重要，枣的深加工增值技术研究已成为枣产业化急需解决的问题。 生产蜜枣是枣深加工的一种方案，也是提高经济效益的有效途径。是一种 富含营养物质并且深受消费者喜爱的新产品，研制出一种合理的蜜枣制取工艺， 不仅能满足人们的营养需求，而且还能减少鲜枣腐烂而带来的经济损失。 因其原料广泛，制品繁多，风味优美，销路广阔，有其特有的有点，发展 前景不可估量。 1.绪论绪论 1.1 枣的营养功效 枣为鼠李科枣属植物成熟果，是我国独具优势的果品之一。目前中国栽培 面积约120万hm2 ，产量200万吨，主要分布在黄河中下游的晋、冀、陕、鲁、 豫5省以及新疆的阿克苏地区。河南安阳内黄县的大枣驰名中外。现代中医理论 认为红枣味甘、性温、补中益气、养血安神、生津液、解药毒，可用于脾胃虚 弱，食欲不振，大便稀烂，疲乏无力，气血不足，津液亏损，心悸失眠等。红 枣营养丰富，含有较高的蛋白质、糖、脂肪及矿物质，具有安神健脾、补肾、 止咳、降血压等功能。在神农本草经 、 齐民要术 、 本草纲目中把红枣 列为药品、果品中的上品。现代科学证实，枣果中的微量元素锌、碘含量比较 高，维生素C含量丰富，每百克维生素C高达250mg以上。近年来，发现枣果中含 有环磷酸腺苷（CAMP） ，能抑制癌细胞的生长，并有使癌细胞转为正常细胞的作 用。药理实验证明：枣果有增加血清蛋白和血红蛋白的作用。由于鲜枣不易保 存，不易运输，所以红枣的加工尤为重要。因此，红枣不仅可以大补气血、润 1 心肺、治疗贫血、 2 血小板减少等症，还具有抗癌、预防动脉粥样硬化、高血压、心脑血管病等保 健功能，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品。 1.2 蜜枣及其发展前景 近年来，随着我国实施退耕还林的政策，枣树在黄河流域进一步成为生态 和经济兼用树种，栽培面积和产量急剧增加，据资料统计，枣每年因腐烂损失 的数量高达30%。因此，枣深加工显得十分重要，枣的深加工增值技术研究已成 为红枣产业化急需解决的问题。蜜枣中含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正 常细胞转化的物质，对于女性排毒滋养很有好处。枣能提高人体免疫力及新陈 代谢，并可抑制癌细胞，药理研究发现，枣能促进白细胞的生成，降低血清胆 固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏。并且含有大量的多种维生素。具有大补元 气、养肝益肾、润肺健脾、健脑益智、养颜美 容、防癌抗癌、提高人体免疫力、 抗衰老等多种功效。随着人们生活水平的提高，对产品的要求也趋于营养保健 和安全，含有高营养价值的蜜枣逐渐受到人们的欢迎。 1.3 目的及意义 枣是一种常见的食物，它可用于脾胃虚弱，食欲不振，大便稀烂，疲乏无 力，气血不足，津液亏损，心悸失眠等。枣营养丰富，含有较高的蛋白质、糖、 脂肪及矿物质，具有安神健脾，补肾，止咳，降血压等功能。由于鲜枣不易保 存，不易运输，因此枣的加工尤为重要。蜜枣作为一种富含营养物质并且深受 消费者喜爱的产品，研制出一种合理的蜜枣制取工艺，不仅能满足人们的营养 需求，而且还能减少鲜枣腐烂而带来的经济损失。而蜜枣富含人体必需氨基酸、 矿物质、微量元素和维生素等，糖味纯正，甜性足，入口松而不坚硬；面布糖 霜，干燥而不相粘；色泽金黄，晶莹透亮。因此，生产酸甜可口又具有保健的 蜜枣有很重要的积极意义。 3 1.4 本项目主要研究内容 蜜枣制备，考察蜜枣产品的外观、口感、稳定性和营养成分等指标。研究 蜜枣制品易出现的质量问题及解决方法。品质鉴定：蜜枣质量应符合标准 ZB X 24015-88蜜枣的感官和理化要求。 2.试验方法试验方法 2.1 试验材料与设备 2.1.1 试验材料 枣 白砂糖 清水 2.1.2 试验设备 直径 86.5cm 大铁锅 烘房 切枣机 压枣机 2.2 操作要点 2.2.1 原料 一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种。 2.2.2 分级 将枣果按切枣机进出口径的大小分级，同时剔除畸形枣、虫枣、 过熟枣。 2.2.3 划缝 将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度以达到 果肉厚度的一半为宜。过深易破碎，过浅不易浸透糖液。 2.2.4 洗枣 划缝后的鲜枣置入竹箩筐内，放在清水中洗净，沥干水分。 2.2.5 煮枣 在直径 86.5cm 大铁锅内放清水 1-1.5kg，用水量可按枣的干湿、 成熟度、煮的时间和火力有所增减，砂糖 4.5-5kg，鲜枣 9kg。先把水和糖加热 溶成糖液，然后倒入鲜枣，与糖液搅拌，用旺火煮熬不断，翻拌并捞除浮起的 糖沫。待枣熬至变软变黄时，就减缓翻动。当糖色由白转黄时，减退火力，用 文火缓缓熬煮，煮至沸点温度达 105以上，含糖量 65%时为止，煮枣时间约 50 分钟。 2.2.6 糖渍 将煮好的枣连同糖液倒入冷锅，静置约 45 分钟，使糖液均匀地渗 3 透入枣果，并每隔 15 分钟翻拌 1 次，然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。 2.2.7 焙烘 将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘，焙烘时火力应先慢后快， 焙 4 烘时间约 1 天，每隔 3-4 小时翻动 1 次。 2.2.8 压扁 把经过初焙的枣果用压枣机或手工压成圆形扁平状，以促进干燥 或改善外观。 2.2.9 干焙 用具同初焙。火力应先急后缓，因枣果已冷，可用较大火力(约 75-85)，促使枣面显露糖霜，然后火力逐渐降低，时间 1-1.5d，先后翻动 8 次，使枣果干燥均匀。焙烘至用力挤压枣果不变形，枣色金黄、透亮、枣面透 出少许枣霜即可。 2.2.10 分级 拣出枣丝、破枣，然后把合格的蜜枣分为 6 个等级。特级 60 个 /kg，一级 80 个/kg，二级 110 个/kg，三级 140 个/kg，四级 150 个/kg，五级 180 个/kg。 2.2.11 包装 分级后的成品用纸盒或塑料薄膜食品袋分 0.5kg、1kg 进行小盒 或小袋包装，再装入纸箱，每箱装 25kg。 2.3 煮制方法的选择 煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又分一次煮制、多次煮制和快 速煮制三种。减压煮制分减压煮制和扩散法煮制两种。 2.3.1 一次煮制法 经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。如苹果脯、 蜜枣等。其方法：先配好 40%的糖液入锅，倒入处理好的果实。加热使糖液沸 腾，果实内水分外渗，糖进入果肉组织，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓 度缓慢增高至 60%-65%停火。分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不 致过大，以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。 此法快速省工，但持续加热时间长，原料易煮烂，色、香、味差，维生素破坏 严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。因此，煮 制时应注意渗糖平衡，使糖逐渐均匀地进人到果实内部，初次糖制时，糖浓度 不易过高。 2.3.2 多次煮制法 是将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度 的糖制方法。一般煮制的时间短，浸渍时间长。适用于细胞壁较厚难于渗糖、 易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。 因此，选用一次煮制法。 5 3.实验结果与讨论实验结果与讨论 3.1 实验结果技术指标 3.1.1 等级规格见表 31。 表 31 等级规格 级别规格 1 80 2 81120 3 121160 4 161200 5 201230 级外不限 3.1.2 感官指标见表 32。 表 32 指标项目 15级外 色泽棕黄色或棕褐色，色泽基本 一致 棕褐色或深褐色 形态枣形基本一致，颗粒完整大 小均匀，枣身干爽、丝纹细 密匀称，枣面微有糖霜 有破碎枣、瘪枣等各种形态 组织枣形饱满，质地酥松无干瘪， 枣屑不得超过 1% 允许有轻度瘪枣，但枣屑不 得超过 5% 滋味与气味有原果味，甜味纯正，无异味 杂质无 6 3.1.3 理化指标见表 33。 表 33 理化指标 项目指标 水分% 15 总糖（以转化糖计）%6589 3.1.4 细菌指标见表 34。 表 34 细菌指标 项目指标 细菌总数（个/g） 750 大肠菌群（个/100g）30 致病菌（指肠道致病菌）没有检出 3.2 实验讨论 通过对蜜枣加工工艺流程及操作要点的研究以及蜜枣成品各项技术指标的 分析来讨论一些果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法。糖制后的果蔬制品， 尤其是蜜钱类，由于采用的原料种类和品种不同，或加工操作方法不当，可能 会出现返砂、流汤、煮烂、皱缩、褐变等质量问题。 3.2.1 返砂与流汤 一般质量达到标准的果蔬糖制品，要求质地柔软，光亮透明。但在生产中， 如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。返砂即糖制品经 糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质 量下降；流汤即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等 现象，尤其是在高温、潮湿季节。 果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因成品中煎糖和转化糖之间的 比例不合适造成的。若一般成品中含水量达 17%-19%, 总糖量为 68%-72%, 转化 6 糖 7 含量在 30%, 即占总糖含量的 50%以下时，都将出现不同程度的返砂现象。转化 糖越少，返砂越重；相反，若转化糖越多，蔗糖越少，流汤越重。当转化糖含 量达 40%-45%, 即占总糖含量的 60%以上时，在低温、低湿条件下保藏，一般不 返砂。 因此，防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法是控制原料在糖制时煎糖 转化糖之间的比例。影响转化的因素是糖液的 pH 值及温度。pH 值 2.0-2.5, 加 热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。杏脯很少出现返砂，原因是杏原料 中含有较多的有机酸，煮制时溶解在糖液中，降低了 pH 值，利于蔗糖的转化。 对于含酸量较少的苹果、梨等，为防止制品返砂，煮制时常加入一些煮过 杏脯的糖液(杏汤), 可以避免返砂。目前生产上多采用加拧橡酸或盐酸来调节 糖液的 pH 值。调整好糖液的 pH 值(2.0-2.5),对于初次煮制是适合的，但工厂 连续生产，糖液是循环使用的，糖液的 pH 值以及煎糖与转化糖的相互比例时 有改变，因此，应在煮制过程中绝大部分砂糖加毕并溶解后，检验糖液中总糖 和转化糖含量。 按正规操作方法，这时糖液中总糖量为 54%-60%, 若转化糖已 达 25%以上(占总糖量的 43%-45%), 即可以认为符合要求，烘干后的成品不致返 砂和流汤。 3.2.2 煮烂与皱缩 煮烂与皱缩是果脯生产中常出现的问题。例如，煮制蜜枣时，由于划皮太 深，划纹相互交错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。苹果脯的软烂除与 果实品种有关外，成熟度也是重要影响因素，过生、过熟都比较容易煮烂。因 此，采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。此外，采用经过 前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或 1%的食盐溶液中热 烫几分钟，再按工艺煮制。也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定的 作用。 另外，煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜钱类产品煮烂的一个重要 原因。因此，糖制时应延长浸糖的时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于 一些易煮烂的产品，最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。 果脯的皱缩主要是“吃糖”不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。若糖制时， 开始煮制的糖液浓度过高，会造成果肉外部组织极度失水收缩，降低了糖液 “吃糖”不足的问题。克服的方法，应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓 7 度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖无疑是重要的措施之一。 3.2.3 成品颜色褐变 8 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非酶褐变和酶褐变反 应，导致成品色泽加深。非酶褐变包括叛氨反应和焦糖化反应，另外，还有少 量维生素 C 的热褐变。这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中，尤其 是在高温条件下煮制和烘烤最易发生，致使产品色泽加深。在糖制和干燥过程 中，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是 一种最有效的技术措施。 酶褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变，一般 发生在加热糖制前。使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可 有效抑制由酶引起的褐变反应。 9 参考文献参考文献 1董全.果蔬加工工艺学M.重庆：西南师范大学出版社，2007 2叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学M.北京：中国农业出版社，2002 3罗云波.园艺产品贮藏加工学M.北京：中国农业大学出版社，2001 4李基宏，陈奇.果脯蜜饯生产工艺与配方M.北京：中国轻工业出版社，2002 5龙燊.果蔬糖渍加工M.北京：中国轻工业出版社，2001