1、营养配餐员国家职业技能标准（征求意见稿）1 .职业概况1.1 职业名称营养配餐员1.2 职业编码4-03-02-0613职业定义从事就餐对飘营养需求调杳、分析和平衡脆食与食疗养生食谱设计工作的人员.14职业技能等级本职业共设四个等级，分别为：四级/中级工、三级/高级工、二级/技新、一级/高级技师。1.5 职业环境条件室内，常湿.1.6 职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力：具备正常的色、味、嗅辨别能力。1.7 普通受教育程度商中毕业（或同等学力）。1.8 培训参考学时四级/中级工200标准学时：三级/高级工180标准学时：二级/技酎j160标准学
2、时：一级/高级技师120标准学时。1.9 职业技能鉴定要求1.9.1 申报条件具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：（1）取得相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。（2）累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。（3）取得经人力资源和社会保障行政部门或教育行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的职业院校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。（2）取得本职
3、业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经人力资源和社会保障行政部门或教育行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的技师学院或高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。（3）具有大专学历本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业工作2年（含）以上。（4）具有大学本科及以上本专业或相关专业毕业证书。具备以下条件之一者，可申报二级/技加：（1）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证节）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。（2）取得本职业或相关职业三级/
4、高级工职业资格证书（技能等级证书）的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作3年（含）以上；或取得本职业预备技册证书的技师学院毕业生、大专及以上本专业或相关专业的毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年以上。（3）具有硕士研究生及以上本专业或相关专业毕业证书.具备以卜条件之一者，可申报一级/高级技师：取得本职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业工作4年以上.相关职业：中式空调师、中式而点师、西式烹调师、西生面点师等.TPJ.祗关专业：餐饮类.食品类、营养叮食品卫生学、预防医学类等.下同.1.9.2鉴定方式分为理论知识考试、技能操作考核以及综合评审。理论知
5、识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求：技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平：综合评审主要针对技师和高级技师，通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审隹。理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。1.9.3 监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监号人员与考生配比不低于1:15,X1.每个号场不少于2名监考人员：技能考核中的考评人员与考生配比为1:3,且考评人员为3人（含）以上单数；综合评审委员为3人（含）以上单数。1.9.4 鉴定时间理论知识
6、考试时间不少于90m1.n；技能考核时间:四级/中级工不少于120min,三级级工不少于15Omin,二级/技师不少于15Omin,一级/高级技师不少于150min；综合评审时间不少于30min。1.9.5 定场所设备理论知识考试在标准教室或计算机房进行.教室须有能够圈盖全部考生范附的监控设备：技能考核场所须具备15人以上的工位，考核场地须安装能够覆盖全部范围的监控设备，并具有符合国家标准或者有关规定的与营养配餐员相关的设淮、设备和用品；综合评审可在有教学教具设备的实习、实训场所进行。2.基本要求2.1 职业道德2. 1.1职业认知3. 1.2职业道德基本知识4. 1.3职业守则（1）忠于职守
7、热爱本职。（2）讲究脑量，注重信誉.（3）钻研业务,开拓创新。（4）遵纪守法，协作互助。2.2基础知识2.2.1营养学基础知识（1）营养学概论。（2）人体所需营养素。（3）人体所需能量。2. 2.2食物的营养学知识（1）植物性食物的营养价值.（2）动物性食物的营养价值.（3）其他食物的营养价值。3. 2.3营养配餐基础知识（1）合理空调。（2）胭食结构类型.（3）营养配强的理论依据。（4）餐饮成本的核算。2.2.4餐饮安全基讹知识（1）食品污染及预防.（2）食物中毒及预防。（3）餐饮更生管理“（4）生产安全。2. 2.5相关政策法规标准（1）G中华人民共和国食品安全法相关知识。（2） 中华人
8、民共和国反食品浪费法相关知识。（3） G中华人民共和国野生动物保护法相关知识。（4） 4中华人民共和国劳动法相关知识.（5）中华人民共和国环境保护法相关知识。（6）中华人民共和国消费者权益保护法相关知识。（7） E餐饮服务食品安全操作规范相关知识.（8）国民营养计划（2017-2030年）相关知识（9） E健康中国行动（2019-2030）相关知识3.工作要求本标准对四级/中级工、三级级工、二级/技师和一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。3.1 四级/中级工职业功能工作内容技能要求相关知识妾求1.信息收集1.1食材调衣1.1.1能对人群的腌食结构进行调在1.
9、1.2能对ft材的营养特点进行说明1.1.1就触人群的肺食结构调杳1.1.2各类食材的材养特点分析1.2条饮特点调2T1.2.1能对所在地域的伙食风味特点和习俗进行调查1.2.2能好运用一些设备和试剂对菜力口味进行测评1.2.1不同地域饮食风味特色和习俗谓在1.2.2菜价1味Ift化分析2.营养it算2.1食材营养东i1.n2.1.1能计算各种食材可食部及其营养价位2.1.2能运用食物成分表分析菜身营养价值2.1.1食物成分表的构成2.1.2仅物成分表的使用食材健计算2.2.1 能计算各类食材的能显2.2.2 能根据能f需要选择合物2.2.1能也与产能苛养素2.2.2能价系数2.2.3能侦食物
10、的来源3.营养食谐设计3.1主副食品种设计3.1.1能根抠W通人的营养福求设计主食品种3.1.2能根据科通人的营养儒求设计副食另种3.1.1成年人的营养需求3.1.2成年人的主副食品种设计方法3.2基础营养食诺编制与总结3.2.1能根据就餐对配需求编制售养食谣3.2.2能根据就筏对象需求进行含谱词整与总结3.2.1荔础苦养食诺的殡制与评价3.2.2食谱调整原则3. 2.3食i?t的保存方法3.2. 4膳件后调查与总结4.首养W制作4.1普通人甘芥菜品制作-I-1-1能进行主食品种制作1.1.2能进行副食品种制作4.1.3能进行低盐少油的营养菜品制作4.1.1粥品的制作方法4.1.2米饭类主食的
11、制作方法4.1.3面团类主命的制作方法4.1.4昔养菜品制作4.2普通人管养套餐制作4.2.1 能进行重体力劳动者的营养套餐制作4.2.2 能进行中体力劳动齐的莒养套餐制作1.2.3能进行轻体力劳动考的营养套餐制作4.2.1营养套崔的设计原则4.2.3营养套餐的彼计方法4.2,4营养套餐的制作方法5.昔养教5.1国民健UuM的出教5.1.I能宜教合理辆食5.1.2他身致适量运动5.1.3能宣教戒烟限酒5.1.4能宣教心理平密5.1.1合理席食桁关知识5.1.2透尻运动相关知i1.1.5.1.3戒烟限酒相关知5.1.4心理平衡相关知识5.2预包装食品首养标签的出教5.2.1能解读预包装优品的售养
12、标签5.2.2能济价预包装食品的昔笄价值5.2.1预包装食品昔养标签的相关知双职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.信息收集1.1用餐对象调查1.1.1能对型体用隹人员的营养盟求进行调套I-1-2能对集体用餐人员的腑食结构进行调查1.1.1.集体用餐人群的基本调查方法1.2食材调SJ1.2.】健为不同档次的实会选并食材1.2.2能对食材进行品质检验1.2. 1非常用食材的应用方法1.2.2食材理化检验方法1.3餐饮场所营养环境调查与建设1.3.1 能对餐饮场所健康食材的供应情况迸行调作1.3.2 健时发饮场所促进健康晤他的举措进行谡杳与设计1.3.1提升不同餐饮场所营界环境的设计/建设方法2
13、营养计W2.1标准人能信和昔养素计算2.1.1傕计算一人一天能景的需要依2.1.2能计算人,天首养素的需要盘2.1.1徒Ja和营养素的计算及分析2.2团体餐能最及营笄素计算2.2.I能计算团体餐的能GtrKEfi2.2.2能计算团体餐的小养素需要量2.2.1团体香的分类及特点2.2.2团体餐的营养需求2.3不同人群能做及营养崇阁要衣计1.1.1 I能计算孕妇的能量及范养素羯要量1.1.2 3.2能计曲乳母的能圻及营养索裔暨匏1.1.3 能计算学龄前儿童的能m及营养素街要M1.1.4 能计算青少年的能量及营葬素需要量1.1.5 能计并老年人的健疥及营养家需要值1.1.6 能计口高图人员的施量及
14、营养素需要命1.1.7 3.7能计算高兴人员的能Ja及营养素需要圻1.1.1 1孕妇的能破及营养素的计郎方法与营养评价1.1.2 乳母的健fit及曾养索的计算方法与营养评价1.1.3 学龄前儿激的能依及苜笄案的计算方法与首笄评价1.1.4 青少年的能及营养素的计算方法与我界评价2.3.51 年人的能量及人养素的计莫方法与普养评价2.3.52 温作业环境特点和饮食需要特点2.3.53 蹇作业环境特点和饮食需要特点3.首养食3.1主食另种设计3.1.I能根据团体黄能量需要设计带盘K食3.1.2能根据不同用钱人群的能*需要女计带知主食3.1.1箧物交换份法的使用3.1.2团体餐主食的设计特点诺设计3
15、2菜肴品种设计3.2.1能根据团体耗能量需要设计带址菜界3.2.2能根据不同用餐人群的能成羯使设计带笊菜界3.2.1营养配餐软件的怏用3.2.2团体餐菜肴的设计特点3.3食谱编制和分析3.3.I能根据用餐对领的需暨设计带班t谐3.3.2能根据赘求对食谱进行指导和网整3.3.3能建立用餐档案3.3.1食谱调整的方法和技巧3.3.2漏制用餐档案的管理方法4.首养制作-1.1不同生理阶段人群营养餐的制作4.1.1健为孕妇制作营养等4.1.2健为乳母制作营养餐4.1.3健为学龄的儿童制作营养餐4.1.4徒为青少年IM作营1S4.1.5倭为老年人制作营养餐4.1.1孕妇营养餐烹制4.1.2乳砾营养餐交
16、制4.1.3学龄前儿童营界餐克制4.1.4青少年营养餐史制4.1.5老年人营界餐交制4.2不同环境作业人群营养餐的制作4.2.I能为超温作业人员制作营养等九2.2能为高农作业人员制作营养餐1.2.1高温作业人员营笄餐烹制4.2.2高塞作业人房管养餐烹制5.营养宣教5.1健康中国行动宣教5.1.1能宣教妇幼健康促迸行动5.1.2能直/中小学生键康促进行动5.1.3能宣教老年人健康促进行动5.1.4能出教职业健碾促进行动5.1.5能宜较合理能宣行动5.1.1妇幼健康促进专项行动5.1.2中小学生健康促进专项行动5.1.3老年人健康促进专项行动5.1.4特殊职业人群健康促迸专项行动5.1.5合理脂畲
17、行动职业功能工作内容技能变求相关知识要求1.厂”食幡设i1.1主食品种设计1.1.1能根据世胖症、高血脂和脂肪肝人济营养需求设计主食品种1.1.2能根据高血压和冠心疯人群营养需求设计生食品种1.1.3能根据输尿病和的风症人群营养需求设计主佟兄种1.1.4能根据甘质嫉松捋人群营养需求设计主食品种1.1.1肥胖症、i血脂和胆肪肝的临床特点和西养特由：1.1.2高血压和凝心病的临床特点和营养特点1.1.3糖尿病和痛风症的临床特点和营养特点1.1.4骨筋软松疝的临床特点和营养特点1.2莱科陆种设计1.2.1 能根据肥胖症、离血脂和脂肪肝人精营养需求设计菜科品种1.2.2 能根抠高血乐和冠心病人群营笄需
18、求设计菜肴品种1.2.3 能根据侑尿病和麻风拉人群河养需求设计菜看品种1.2.4 能根据骨质疏松流人群昔养需求设计菜籽品种1.2.1 低钠菜券制作方法1.2.2 低脂菜看制作方法1.2.3 低糖菜肴制作方法1.2.4 高朽菜对制作方法1.3食谐编制和分析1.3. 1能据肥胖症、离血脂和脂肪肝人群昔养需求设计带他食谱1.3.2能根据岛山乐和冠心病人样甘养需求设计带此食谐1.3.3能根据脑尿病和痛风症人群背养需求设计带收食ift1.3.4能根据对质跋松族人群营界需求设计带量食谱1.3. 1肥醉症、高血脂和用肪肝人群的膳食要求1.3.2 高血压和冠心病人群的脐食要求1.3.3 储尿病和麻风症人群的蹲
19、他要求1.3.4 骨历疏松疝人群的雎住要求2.营养餐制作2.1代谢性疾病人群昔养套餐制作2.1.1能根据肥胖症人群昔养需来进行营养套包加作2.1.2能根据独尿格人群营养需求进行营养套长制作2.1.3能根据痛风淀人群管养需求进行营养套餐出作2.1.1肥胖症人群营养需求.食物选捅、猿管制作2.1.2釉尿病人群者养父求、食物选择、套长制作2.1.3痛风症人群营养得求、食初送和、食餐料作2.2心脑血管2.2.1能根据高曲脂症人2.2.1高血脂疲人群背养需疾病人群昔养称餐制作群苦养需求迸行近养食我制作2.2.2 能根据高血乐人群甘养需求进行甘养食触M作2.2.3 能根据冠心病人群营养尚求进行营笄套餐制作
20、求、食物透样、套餐M作2.2.2 高血压人讲营养需求、食物选择、套餐制作2.2.3 冠心病人都普养需求、食物选择、套费制作2.3大他接病人群营养套餐制作2.3.1能根据脂肪用人群营养需求进行营养套餐IM作2.3.2能根据骨质螳松症人群营养需求进行昔养套餐制作2.3.1脂肪肝人群营养儒求.fr物选择、套餐制作2.3.2件侦疏松拄人群营养衡求.食物选择、套锭制作3.培W与m导3.1培说3.1.1 能对中级、高级营养归餐员的进行+项培调计划滴制3.1.2 能对中级.高级营养归我员进行教学与培训3.1.1中级和声级营养配锭员的工作特点和要求3.1.2培训计划的编制方法3.2指导3.2.1 能对中级、高
21、级普养闻依员进行业务实习指导3.2.2 能对中级、高缎营养配佞员进行案例教学指导3.2.1业务实习指导的基本环节和注意事项3.2.2案例教学的常用模式及要点4.苕养直教4.I企业内枇人员宣教4.1.1使出效“减盐，减油.M”措施4.1.2能宜教营养用餐的意义4.1.3能宜教菜肴的酋养特点4.1.1宣数的方法41.2M盐、减油、减的措施4.1.3At，油、港的台账管理与人均摄入贵的计算4.1.4/肴带养标签的制定方法4.2社会人员宣传4.2.1能按时令宣传首养IE餐的意义4.2.2能按时令和营养需要立传四季含笄的原则4.2.3能指导用餐人员利用设备和工具进行健康测评4.2.4能直敦常见慢性病的饮
22、食特点1.1.1 2.1时令食养知识1.1.2 四季含养食物1.1.3 身高及体近测状工具、体质带数(BMI)测试盘、电子Ii1.Hi计的使用方法1.1.4 常见假性病的合理饮食3.4一级/高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.首养ft谱设计1.1宴席菜杼品种设计1.1.1能选用不同营笄特点的食材设计菜籽品种1.1.2能选用不同窗i色的食材设计菜肴品种1.1.3能选用不同加工特点的食材设计菜制品种1.1.4旎选用不同烹调方法设计菜价品种1.1.1 食材营养特点1.1.2 食材颜色及变化特点1.1.3 食材加工及变化特点1.1.4 食材交调方法1.2宴席营养食谱的设计1.2.1能根据宴
23、席食用对象设计窗谱1.2.2能根据宴席主恩设计食诺1.2. 1中式宴席的营笄特点1.2.2中式宴席的般要求1.2.3宴席营养食谱的设计方法2.营养包M作2.1营养宴席冷菜搭配与制作2.1.1营养宴除冷菜的搭配2.1.2营养宴席冷菜的调味2.1.1冷菜姐配方法2.1.2冷菜常用调味2.2营养宴席热菜搭配与制作2.2.1甘养宴席热菜的搭配2.2.2营养宴席热菜的制作2.2.I热菜组配方法2.2.2热菜常用调味2.3营养宴席主食制作2.3.1 营养宴席主食的搭配2.3.2 会变换营养主食的品种2.3.1主食姐用方法2.3.2主食变化和拓展方法3.培训与指导3.1培训3.1.1能对低被别材养配解员实施
24、培调3.1.2能进行宣教内容设计3.1.I二汲/技师、及以下级别营养闽餐员常用知识3.1.2宣载内容设计的方法3.2指导与科皆3.2.1能用H氏级别首养闻餐员进行指导3.2.2能完成营笄配餐科普工作3.2.I二级/技师、及以下级别营养配餐员常用技能3.2.2科普课Ig的选样方法3.2.3资料的资找方法3.2.4科普文章的撰写方法4.首养S教1.1中国北方饮食文化宣教-1.1.1便宣教北方饮（民俗-1.1-2能宣教北方名食41.1.北方饮自文化的相关知识4.2中国东部馍他文化宣教4.2.1健宣敕东部饮食民俗4.3.1东部饮食文化的相关知识4.2.2能宣教东部.名食4.3中国南方饮食文化宣教4.3
25、1 咬良敕南方饮食民俗4.3.2 能宣教南方名食1.3.1南方饮食文化的相关知识4.权重赛4.1 理论知识权重表技能等媛项目四级/中级工(%)三级/高废工(%)二如，技师(%)一级/岛级技师(%)基本要求职业道的5555基础如双2520105相关知识要求信息收集)0IO-营养计算1515-昔养食谐设计20203530管养宣教10IO20IO营养餐制作15202030培训与指导IO20合计1001001001004.2技能要求权重表技健等汲项目四级/中级工(%)三皴/而级工(%)二级/技婶(%)一级/离级技帅(%)信息收集1510.营养计算2020一.管养食谙设计35303030营养宜教10152010营养餐制作20253030培训与指导一2030合计110010000
