1、高级中式面点师技能知识测试练习题1、【单选题】（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（B）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电2、【单选题】O可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（八）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋3、【单选题】（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）A、水油面与干油酥软硬不一致Ik剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多I）、水油面与干油酥比例不适当4、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（B）A、公德B、道德C、文明D、活动5、【单选题】（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法
2、八）A、抻B、拨C、摊D、揪6、【单选题】O是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本1）、广义成本7、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）Ax1亳克B、1克C、10克D、100克8、【单选题】一般情况下，对发酵面坏中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量（）。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大9、【单选题】般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生。亳升的水。（八）A、12B、20C、22D、4010、【单选题】下列不屈于炸制工艺注意事项的是0。（D）A、控制炸制时间B、
3、油量要充分C、保持油的清洁I）、保持气体充足11、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（八）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制Cx技能培训制度D、安全加工制度12、【单选题】根据建筑施工模板安全技术规范（JGJ162）规定，模板及其支架在安装过程中，必须设置有效的O临时固定设施。（C）A、防滑B、防坠落C、防倾覆D、防下沉13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。(C)A、钙、磷.、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁1)、氯、磷、硫、钙14、【单选题】卜列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量0。(D)A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定
4、限量，发酵力会减退I)、越少，发酵力越大15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症16、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争I)、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利17、【单选题】卜列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)A、视黄醇B、钙化爵C、生育酚D、硫胺素18、【单选
5、题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染I)、生产、储运、销售中的管理情况19、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。(D)A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸20、【单选题】为使造型而点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（八）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜21、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分22、【单选题】以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坏成熟的方法是炸。（C）A、气体B、水C、油脂D、金属23、【
6、单选题】以下不属于天然甜味剂的是0。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精24、【单选题】以适量的水油面包0,捏严收口，开一个三、三、四，这是的费酥水油皮的直酥方法。（八）A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥25、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻26、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面环属于。（C）A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥27、【单选题】副溶血性弧菌又称O。（D）Ax细菌Bs毒素C、霉菌Ds嗜盐菌28、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进。的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C
7、市场经济D、生产效益29、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是O。（八）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低I）、维生素含量多30、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的0。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平31、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换I）、等同交换32、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。（BA、摩擦Ik热传递C、热对流D、热辐射33、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度O燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称
8、为“回火”。（八）A、小于B、大于C、不等于D、等于34、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有O作用。（C）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味35、【单选题】如果身上衣物着火，可以O将火扑灭。（C）A、马上用手扑打B、快速奔跑Cx用冷水D、用湿布扑打36、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为O0（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚37、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。（D）A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄I）、面坏膨胀好38、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和0。（C）A、
9、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖39、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是0。（D）A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道I）、馅心的味道40、【单选题】对前制工艺注意事项叙述错误的是。（B）A、码放生坏要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温41、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是0。（八）A、抻B、揪C、擀D、搓42、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。（D）Ax磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨43、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有。等。（C）A、酚、氯、苯、胺Ik多氯联
10、苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、神、汞、铅D、氯、苯、汞、铅44、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点45、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。（B）A、0.33B、3C、3.75D、446、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅47、【单选题】当日屠宰上市，在IC条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉48、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg(B)A、0.03Ik0.05C、0.15D、
11、0.549、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。(C)A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑50、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（八）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥51、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。(D)A、利润B、费用C、税金I)、综合毛利率52、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。(D)A、时间B、种类C、顺序D、比例53、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()(D)A、1()B、20C、30D、40元54、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生0干焦耳的
12、热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.255、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是（）。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少56、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）亮克。（B）A、0.2B、0.5C、0.81）、157、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。（C）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鲍部、眼睛、卵巢、血液58、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。（D）A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大I）、澄粉没有烫熟59、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是0。
13、C）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大60、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体Bs爱社区C、爱人民D、爱知识61、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（八）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类62、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称。食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型63、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃64、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。（八
14、A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷65、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模66、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物I)、有机化合物67、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收68、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。(B)A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中I)、各类介质中69、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、
15、矿物质D、营养物质70、【单选题】虾蓉面坯制作时，般以O做焙粉(面干儿)。(D)A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉71、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是0。(B)A、加入浓汤B、加入荧汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分72、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉73、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（八）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘74、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动I）、防治小儿不良性腹泻75
16、单选题】采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（AA、沸水Ik温水C、糖水D、盐水76、【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表而成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用I）、氧化作用77、【单选题】馅心按（）方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（D）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味78、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（八）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用79、【判断题】（）削面时削好的面片应直接进入面盆。（X）80、【判断题】在下长坡时，叉车
17、司机可以熄火利用空挡滑行来节省燃油。（X）81、【判断题】（）为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（X）82、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（X）83、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（X）84、【判断题】（）层酥面坯的酥层般分为明酥和暗酥两大类。（X）85、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必卜分均匀。（7）86、【判断题】（）新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（X）87、【判断题】（）松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（J）88、【判断判】（）某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的
18、同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（J）89、【判断题】O澄粉没有烫熟将使澄粉面坏品种出现成品破裂现象。（X）90、【判断题】（）煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（）91、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。（X）92、【判断题】（）采用温油炸的方法，生坏下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（X）93、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（J）94、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（X）95、【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米而等坯皮内的心子。（J）96、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坏皮与馅心的数量一定是各占50%o（X）97、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（）98、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（J）99、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（X）100、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（X）
