企业有机食品杏孢菇酱菜安全生产技术.doc

企业有机食品杏孢菇酱菜安全生产技术本企业秉承食品安全、营养、绿色、健康的理念，从杏孢菇鲜品的生产到酱菜加工，严格按照有机食品技术标准进行规范化、标准化生产。 一、杏孢菇生产技术工艺 （一）菌种选择 ：菌种的好坏直接关系到栽培的成功与否，菌种的生产和使用严格遵循食用菌菌种生产技术规程的要求。选用无杂菌、均匀整齐、生活力强、优质高产、商品性好的品种进行栽培生产，本公司采用多年自主选育的效峰一号杏孢菇品种。 （二）原料选择与培养料的配制 ：为了确保食品安全，杏孢菇生产的原料不能含有任何有害杂质，特别是不能使用受到污染的栽培料。投入使用的原辅材料必须符合有机食品食用菌栽培基质安全技术要求。采用柞木、板栗树等无农药污染的硬杂木及经过有机产品认证的玉米芯、甘蔗渣等作物秸秆为主料，辅料麦麸、玉米粉、豆泊等均需通过有机产品认证。 （三）制袋发菌 采用高产配方，机器拌料，调节适宜pH及含水量，装袋机装料。然后在121126 高压蒸汽下灭菌2-2.5 h。将灭菌后的料袋送入缓冲室冷却，待料袋温度降至28 时，转入接种车间进行接种。接种后移入培养车间进行培养，在意搞好温度、湿度、光照和气体的管理。 （四）出菇管理 约经过2830 d 的培养，菌丝即可满袋，将菌包移入出菇车间内进行立架栽培，催蕾出菇。出菇车间在使用前先通风晾干，然后进行彻底消毒。催蕾期控制适宜温度、空气湿度、光照及每天适量通风，经过710 d即可形成原基并分化成幼蕾。再经过24 d幼蕾即可分化为幼菇。为了提高杏鲍菇的商品性，一般每个袋子只留12个健壮、菇形好的菇蕾，避免“丛生”。幼菇期保持稳定的温度、水分、气体等条件，适当增加光照强度，经过2 d左右即转入成菇期。成菇期温度控制在16 左右，空气相对湿度85%90%，光照强度减弱至500lx，加大通风，但要避免温差较大的风直吹子实体。 （五）采收：菌包移入出菇车间经过18-20 d的培养生长便可进行采收。采收时，用左手握住子实体菌柄基部右手割下即可。采收前1 d停止喷水，以降低出菇房内湿度，使子实体表面干爽，提高杏鲍菇的品质，延长其保存期。 （六）预防为主，综合防治病虫害 把好菌种质量关，选用高产、抗逆性强的品种；菇房使用前必须消毒、灭菌，工具及时洗净消毒，废弃料应运至远离菇房的地方；创造适宜杏鲍菇生长的环境条件。对于蕈蚊类害虫，可利用粘虫板、电光灯诱捕。在菌包培养期间，对杂菌包的检查应尽早进行，做到早发现、早预防、早控制。在出菇期间若发现虫害，应采用诱虫灯等物理方法进行诱杀，不得向菇体喷洒任何有毒有害的化学药品。 二、酱菜生产工艺 1 原料切选 选择颜色正常、无霉变的杏孢菇鲜品进行切片，再利用筛网去除小颗粒及不合格杏鲍菇。 2 清洗 把切片杏鲍菇通过流水线清洗干净并去除杂质，然后进入流水线煮制。 3 煮制 清洗后的菇片用传送带进入煮制锅准备煮熟灭菌；煮制锅放满清水，加热至沸腾。加入辅料柠檬酸12Kg，充分搅拌均匀；加入规定量的菇片。煮沸后关小蒸气翻搅，保持生熟一致。煮料汤液pH值约在56之间；时间到后将煮熟的菇片起料，利用传送带输送煮熟菇片冷却，经煮熟灭菌的半成品不能直接沾地，防止污染； 4 脱水或不脱水 离心机的装量一般为80100kg/离心机,离心时间为5min左右。将煮熟后的菇片装入离心机布袋中，系好袋口，平铺面布，启动离心机，注意机器编号和电动控制板一一对应，记录离心起始时间；离心时间根据原料情况确定关停机器，停机一分钟后扳动手刹使机器停转。戴上灭菌后的橡胶手套进行第一次翻料，保证布袋周围和中心部位翻料均匀，观察菇片干湿程度；翻料时根据菇片干湿程度判定水分，保证起料后水分在87.5%89.0%；脱水时间到后关停离心机，判定水分。若布袋中心的菇片用力挤捏后手上无明显水珠、无“溏心”，即可起料； 5 拌料 拌料时检查菇片是否有异味，若有异味及时汇报车间主任或现场品控处理；菇片摊晾至25以下（夏天不超过室温）即可拌料。用不锈钢盆精确称取菇片的量，倒入搅拌机中。先倒入辅料搅拌5分钟后，再倒入红油搅拌912分钟即可。袋装红油量8%；瓶装红油量6%。 6 装袋 6.1 装袋领用、检查 6.2 装袋 6.2.1 菜放在盆子里的量不能太高； 6.2.2 抓菜时，把杂质和异物挑选出来； 6.2.3 抓菜时，每隔五分钟把盆子里的菜翻一次，保持红油色泽一致。 7 封口 7.1 检查包装袋封口处无油污、无夹菜后，将其平整放齐在硅胶条上，压条和包装袋封口绿线重叠； 7.2 真空封口。 8 整形、杀菌 8.1启动整形机，确认运行方向，试压后根据产品整形厚度调节滚筒高度，启动反扒挡板； 8.2 通过传送带由进料口均匀地放入待整形的成品，保证产品表面平整且四角饱和（保证杀菌透彻，节约装箱空间）；无漏包（漏包及时选出，分类存放）； 8.3 整形后要求包装袋内容物四角平整，缺角面积3cm2，无卷包、无压折包 8.4 袋装设定杀菌线温度为85，杀菌时间30min； 8.5 从传送带入口处匀速将包装袋传送到杀菌线，进行杀菌； 8.6 经真空封口的产品必须在8小时内进行杀菌，防止袋内产品细菌繁殖。 9 吹干 9.1 杀菌后的产品必须进行吹干； 10冷却 10.1 产品冷却至室温方可装箱； 10.2 包装袋表面水珠必须吹干方可装箱。 11 装箱将除水后的成品倒在工作台上，开始装箱。 12 检验、入库品管部现场品控根据需要在封箱前后抽检成品，外观检查合格后拖入成品库房，堆码整齐。实验室抽样进行理化及微生物检测，三天后出具检测报告。 6