蔬菜收货加工储存标准.ppt
,蔬菜的加工维护,加工标准：卖场销售商品的加工标准（也可以作为采购与供应商品协商品后的收货标准） 蔬菜的储存与保管（日常排面维护与保管措施）,叶菜的加工要求,步骤： 1、去泥（用水清洗，一般用水池泡浸，冷冻菜除外） 2、去黄叶、枯叶、烂叶、烂头或根变黑的要削去 3、捆绑、包扎（每一种菜按照规定的重量要求、体积的大小进行捆绑、包扎） 4、精选类则按照精选的加工要求进行挑选加工装袋或用保鲜盒打包。,蔬菜加工标准,菜心： 500克/把（±100克） 包扎要紧、不能松散、菜根要整齐、菜根无变烂现象 定期用冰水喷洒保鲜：春天20分钟/次，夏天15分钟/次，秋天20分钟/次，冬天40分钟/次 储存温度8,蔬菜加工标准,波菜： 根无污泥，无烂叶、黄叶，重量400克500克/把 新鲜波菜需定期喷洒冰水，约30分钟/次 储存温度8 备注：泡沫箱装的波菜不能湿水,蔬菜加工标准,芥兰： 400克/把500克/把 把深色、较光滑的一面朝外，带灰的一面朝内 根齐，包扎紧、不松散 储存温度7 10 ,蔬菜加工标准,小白菜： 去头、清洗干净泥巴 400克/把500克/把 定期喷洒冰水，约30分钟/次 储存温度8 下午需重新用冰水泡浸5分钟再上排面,蔬菜加工标准,芥菜： 用水泡浸除去菜叶上的泥巴 450克/把600克/把 储存温度为710 定期喷洒冰水，约30分钟/次,蔬菜加工标准,苋菜: 用水冲去叶子和根的泥巴 重量400克/把500克/把 储存温度为710 ,蔬菜加工标准,奶白菜： 每把两棵，如果个小的则三棵一把 不得有烂叶、断叶 定期喷洒冰水，约30分钟/次 储存温度710 ,蕃薯叶: 重量：400克/把500克/把 根整齐整齐 定期喷洒冰水，约30分钟/次 储存温度710 ,蔬菜加工标准,蔬菜加工标准,香麦菜: 削头、保证菜的根部无变黑现象 去掉黄叶、烂叶 重量约350克/把500克 定期喷洒冰水，约30分钟/次 储存温度710 ,蔬菜加工标准,生菜: 用水泡洗去掉污泥 包扎要轻，避免弄破、弄烂菜叶 重量：350克500克 定期喷洒冰水，约30分钟/次 储存温度710 ,蔬菜加工标准,茼蒿： 重量：400克/把500克/把 定期喷洒冰水，约30分钟/次，每次喷完后，须及时翻动，避免受热变烂 储存温度为10 ,蔬菜加工标准,西洋菜： 重量350克500克/把 如果根较长，则捆绑两处，且要把头切整齐 定期喷洒冰水，约30分钟/次 储存温度710 ,大白菜： 去掉最外面脏、烂、松菜的叶了，把头削平 用扎口带捆绑住外端（可以有防止菜叶脱散的位置） 注意通知风、不能喷水保鲜 储存温度15,蔬菜加工标准,枸杞叶 ： 去掉黄叶、烂叶 扎成一小把，每把约300G， 如果径过长，则斩去留不超过5公分为宜 每隔60分钟用冷水泡浸半分钟,蔬菜加工标准,红菜心： 齐整齐，根部对齐 350G450G/把 定期用冷水泡浸，每2小时一次 储存温度810 ,蔬菜加工标准,苦麦菜： 用扎带在中间扎成一把，约400G500G/把 削去根部的黑暗脏点 定期用冷水泡浸， 在室温不超过25 时可定期喷洒冰水代替 储存温度：10 ,蔬菜加工标准,小白菜： 无脱落、折断叶子 捆绑、约350G/把 削去根部变黑部分 定期用冰水喷淋，20分钟/次 储存温度7 10 ,上海青/小塘菜： 去掉外层断叶、黄叶、虫叶 几棵捆成一小把，约300G/把 定期用冰水喷淋，30分钟/次 储存温度： 810 ,蔬菜加工标准,蔬菜加工标准,青通菜： 清洗干净、去黄叶、枯叶、烂叶 捆绑，350G450G/把 根部过老、过长则稍稍切去一截 定期用冰水喷淋，用冷水泡浸更佳 储存温度：8 ,蔬菜加工标准,大葱： 清洗干净、剥去脏、烂、断的外皮， 每两根扎成一小把，小的可以三根一把 枯叶须切去、切整齐 定期用冰水喷洒 储存温度10 ,蔬菜加工标准,韭菜花 ： 齐整齐、根对齐扎两度 重量：约100G/把 定期用冷水泡浸,蔬菜加工标准,韭黄 ： 齐整齐、根对齐扎两度 ，注意力度，韭黄嫩脆 重量：约100G/把,蔬菜加工标准,莴笋： 剥去部分过多的叶子、用刀把所留的叶子切整齐 削去头部干枯、变黑部分 如果根部过老，则把它削薄一些 储存温度：7 10,蔬菜加工标准,青葱苗： 清洗干净葱头的污泥和过多的外衣，葱头的须必须有白色无污泥 扎成一小把，约50G/把 定期用冰水喷洒，每2小时用冷水泡浸一次更佳 储存温度：10,蔬菜加工标准,蒜苗： 清洗干净蒜头的污泥和过多的外衣，蒜头的须必须有白色无污泥，切去蒜叶枯黄的叶子 扎成一小把，约50G/把 定期用冰水喷洒，每2小时用冷水泡浸一次更佳 储存温度：10,蔬菜加工标准,蔬菜加工标准,西芹： 无脱落、无干蔫、腐烂的根径，表面干净无污泥，不宜过老 每棵用扎口带捆绑 定期用冰冷喷淋 储存温度：610,蔬菜加工标准,芫茜： 根须洁白无污泥、叶子无枯黄、烂叶 定期用冰冷水喷洒 储存温度：10,蔬菜加工标准,土豆： 个体大小均匀，无裂口、发芽现象、无变绿现象、无污泥（如果做促销、量大则特殊考虑） 储存保管：阴凉、干爽、通风，注意，不能喷淋水，如须清洗污泥，在清洗后须及时凉干，防止腐烂,蔬菜加工标准,芋头： 无污泥，无过多外衣、无变烂、裂口现象 储存保管：常温、阴凉、通风处,蔬菜加工标准,芋头、蕃薯： 干净无明显污泥、无过多外衣、无变烂、断裂现象,蔬菜加工标准,精选蔬菜品项加工： 根据季节性选择不同的蔬菜进行精加工、包装，使蔬菜的品质更好，显得更高档 选料要求： 新鲜、品质好、规格一致,精选蔬菜加工标准,精选蔬菜加工标准,精选蔬菜加工标准,精选蔬菜加工标准,菇菌类的加工要求,菇菌类:平菇、鲜香菇、茶树菇、鸡腿菇、鲍鱼菇、猪肚菇、秀珍菇、金针菇、杏鲍菇,菇菌类的加工要求,平菇： 切去菇头 用保鲜碟打包，约200g/包 储存保管温度：58,菇菌类的加工要求,姬菇： 削去或用水清洗干净根部的泥巴 用保鲜碟包装销售 储存保管温度：58,菇菌类的加工要求,鲜香菇： 用保鲜碟打包（注意菇根朝内，菇叶朝外 或者用网集袋装成一袋 每盒或每袋约200g 储存保管温度：58,菇菌类的加工要求,金针菇： 拆散，用保鲜碟包装 每盒或每袋约200g 储存保管温度：58,总结,蔬果的质量与收货、与季节天气、与温度与湿度、与卖场的环境有至关重要的关系，故蔬菜的储存保管各店运作条不同而有所区别 蔬果的加工要求会因为各店的消费者消费需求不同而有所不同。 故果蔬的加工与储存保管并非一成不变，要知道工作的一切都是为了销售而为的！,
