雪花牛肉的生产技术.ppt

雪花牛肉的生产技术,一、试验站情况介绍 二、雪花牛肉的生产工艺,一、国家肉牛牦牛产业技术体系随州综合试验站,湖北省唯一一家肉牛综合试验站 十一五、十二五期间先后承担了国家重点科研课题30余项 其中之一：打造肉牛从牧场-到餐桌全产业链模式示范企业,弘大畜牧简介,依托单位-随州市弘大畜牧有限责任公司： 湖北省农业产业化重点龙头企业 养殖：生猪、肉牛、蛋种鸡、肉羊、 生猪自营出口企业、湖北省枣北黄牛种牛场 国家级标准化肉牛养殖场、省级标准化生猪、蛋鸡、肉羊养殖场 先后通过了国家无公害认证产品认证、绿色食品认证,随州综合试验站,五个示范县： 随县、曾都区、枣阳市、宜城市、谷城县 十一示范基地： 随州市弘大畜牧有限责任公司、随县久丰畜牧养殖有限公司、随州六旭牧业畜禽养殖合作社、随州市五丰生态农业有限公司、曾都区鑫发养殖专业合作社、宜城国庆农牧有限公司、宜城市鑫牛贸易有限公司、枣阳市兴邦牧业牛业养殖合作社、枣阳市琦源养殖公司、谷城县汉江犇牛养殖合作社、谷城县春风牧业有限公司,随州市弘大畜牧有限责任公司投资3000万元建设肉牛养殖基地，进行良种母牛繁殖与育肥牛生产。企业整体目标是在5年内建成一个年出栏5000头高档肉牛的育肥场、十个1000头母牛繁殖基地。养殖场实行现代化高标准建设，让牛住高档舒适的牛舍，吃优质天然的草料，享受“五星级”的待遇。企业配套建设屠宰能力达到5万头的肉牛屠宰加工厂，逐步形成“母牛繁殖犊牛饲养屠宰加工餐饮”为一体的产业链，辐射带动我国南部地区黄牛养殖业发展。,弘大高档肉牛养殖场,饲草种植基地,养殖场现存栏品种有西门塔尔、安格斯、夏洛莱、枣北牛等，2012年从日本引进世界著名的“雪花”肉牛名种和牛。采用胚胎移植技术进行高档肉牛品种的快速扩繁。,弘大优质草场,集中肥育,排酸后成熟,分割、精细加工,餐饮消费,顶牛曾国公馆,赴巴西考察,培训学习,试验站肉牛品种介绍,和牛 世界上最贵的牛肉是日本的和牛肉。其特点是：生长快、成熟早、肉质好，第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米，肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量低。因其肉用价值高在日本被视为“国宝”，在西欧市场也极其昂贵。日本和牛也是我国十分珍贵的优质肉牛品种资源。,弘大西门塔尔犊牛,雪花牛肉终端父本和牛,安格斯牛 原产于苏格兰北部的阿佰丁、金卡和安格斯群，是英国古老的肉用品种之一。该品种早熟易配，性能温和，易管理；体质紧凑，易放牧，肌肉大理石纹明显；黑色无角，体躯矮而结实，肉质好，出肉率高；平均日增重9001000克，屠宰6065%。,枣北牛 地理分布：枣北牛分布于枣阳县，光化、襄阳、随县等地的北部亦有分布。 品种特征：枣北牛体型中等偏大，结构匀称，皮薄毛细，骨胳较粗壮，肌肉发达结实，胸较宽深，腹圆大，背腰尚平，尻部稍斜。四肢干燥有力。公牛头方额宽，颈粗短，肩峰发达；母牛头较窄长、清秀，颈细长、平直，乳房发育较好。毛色以浅黄、红、草白为多，全身毛色以四肢、阴户下部与胸腹底部处较淡，背线及胸腹两侧的色泽最 深。角形以迎风角为多。,弘大改良的枣北牛,生产性能：未经育肥的814 月龄牛，平均屠宰率为 47.39% ，净肉率 36.25% ，骨肉比 1:3.32 ，眼肌面积 56.45平方厘米。,二、 雪花牛肉的生产技术,一、雪花牛肉定义 二、牛肉等级划分 三、雪花牛肉生产技术要点 四、雪花牛肉营养十点分析,雪花牛肉,每斤1700元-1800元！还是出厂价！ 这样的牛肉，您吃过吗？ 据统计，中国2010年高档牛肉的消耗量为15万吨，比2009年增长25%。,以每500克所含的蛋白质计算， 含蛋白质丰富的食品有：,肉食类：猪肉84.5克，牛肉100.5克，猪肝100.5克； 蛋类：鸡蛋63.5克，鸭蛋63克； 鱼虾类：鲤鱼88克，草鱼83克，海虾80克； 米面类：小麦粉60.5克，大麦50克，玉米42.5克； 豆类：绿豆11克，赤小豆108.5克，黑豆249克； 蔬莱类：黄花菜70克，海带41克。大豆蛋白质的营养较好，与动物蛋白都是优质蛋白质。,雪花牛肉中含有四大文明病的客星物质 -3,癌症、糖尿病、肥胖和心脑血管疾病 一类危害人类健康的疾病现代文明病，包括癌症、糖尿病、肥胖和心脑血管疾病等已成为致命的主要原因。 主要原因就是生活质量提高，营养过剩，运动不足，脂肪作祟。摄入过量脂肪而消耗不足，人就会发胖。肥胖多伴有高血脂。血脂沉积在血管内膜下就是动脉粥样硬化，沉积在肝脏就引起脂肪肝。动脉硬化发生在心脏会引起心绞痛、心肌梗塞；发生在脑血管就容易形成脑血栓、引起脑中风。而多发性脑血栓有事早年老痴呆的主要原因,不饱和脂肪酸的功效,1保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。 2使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯。 3是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。 4降低血液黏稠度，改善血液微循环。 5提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。,雪花牛肉中含有肥胖的客星-瘦素,是一种由脂肪组织分泌的激素，人们之前普遍认为它进入血液循环后会参与糖、脂肪及能量代谢的调节，促使机体减少摄食，增加能量释放，抑制脂肪细胞的合成，进而使体重减轻。科学家在去年的研究表明，在婴儿时期摄取瘦素，可能可以固定大脑对食欲的反应，进而一生都不会过度饮食。,从营养安全上说,雪花牛肉具有其它动物肉类不具有的安全、保健因子 并且，多吃不会对身体造成危害，反而会让身体更健康、体型更完美。 因而备受青睐,雪花牛肉,雪花牛肉即大理石状牛肉，指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，一般等级在五级以上称之为“霜降牛肉”。,牛肉等级划分,美国牛肉质量等级划分,1、美国牛肉分级标准： 以胴体质量为依据的分级标准，分为三个等级，五个级别。 以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级,一级,二级,三级,日本牛肉大理石纹等级,2.日本肉牛胴体分级标准 日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹关、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的色和品质四个方面综合评定的，分为三个等级，即A、B、C级，每个等级中又分五个级别。,A1,A2,A3,A4,A4,A5,3.中国牛肉质量分级标准 中华人民共和国农业行业标准（NY/T676_2003） 牛肉质量分级中大理石花纹共分为7个等级：1级、1.5级、2级、2.5级、3级、3.5级、4级，大理石花纹极为丰富的为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两级之间为0.5级，如介于极丰富与丰富之间为1.5级。 中国海关总署统计数据显示：2012年上半年我国冷冻及冷鲜牛肉进口总量约为1万吨，同比去年增长21.3%，说明我国存在着优质牛肉的市场缺口。伴随着社会经济发展和国民生活质量的提高，消费者对牛肉品质的要求显著提升，高档牛肉的需求与日俱增。为了更好地规范中国肉牛生产企业，中国首部“雪花牛肉分级标准”立项，共同制定雪花牛肉的行业分级标准。,雪花牛肉生产技术要点,母牛沉积脂肪最快, 阉牛次之, 公牛沉积脂肪最慢； 肌肉颜色以公牛深、母牛浅, 阉牛居中； 饲料转化率以公牛最好, 母牛最差； 不同性别其膘情与“雪花”肉形成并不一样, 公牛满膘标志是背脊两侧隆起极明显,“象臀状”非常明显, 后肋充满脂肪。,生产“雪花”牛肉应该选择2-3周岁之间的牛； 年龄再大些虽然更易于形成“雪花”肉, 但随年龄增大肉质变硬, 颜色暗, 脂肪逐渐变黄, 不符合高档牛肉质量要求。,不是所有品种牛都能生产大理石状牛肉；,选择专用的品种,在不影响育肥牛正常消化的基础上尽量提高日粮能量水平； 蛋白质、矿物质、微量元素和维生素的供给量要满足； 育肥后期不喂含各种能加重脂肪组织颜色的草料； 出栏时体重应达到600千克以上。,把握最佳育肥期,掌握性别特点,选择适宜营养,雪花牛肉和普通牛肉对照,普通牛肉,雪花牛肉,雪花牛肉营养特点分析,脂肪含量在16-40%的雪花牛肉，-3脂肪酸、瘦素、共轭亚油酸等有益于心脑血管物质的含量是普通牛肉的数倍到数十倍。,高档牛肉分割图,排酸牛肉分割图,西餐中的牛肉,牛肉已成为西方发达国家肉食消费的主体，其中欧盟及阿拉伯国家牛肉消费量占世界牛肉消费量的70-94%，因此许多国家每年都要进口大量的牛肉。 众所周知，西餐的代表就是红酒加牛排，牛排在西餐中的地位是重中之重。西餐中运用牛肉与蔬菜的搭配，使食者在每一餐中既有荤又有素，达到营养均衡。,牛柳 Tenderloin,牛柳也叫里脊、菲力，即腰大肌。重量占牛活重的083 097,上脑 High Rib,主要包括背最长肌、斜方肌等。 其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。,眼肉 Ribeye,主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第56胸椎处。重量占牛活重的23一25,外脊 Striploin,外脊也叫西冷，主要是背最长肌。重量占活牛重的20215,“谷草乡”雪花牛肉,顶牛雪花牛肉是由改良后的枣北牛与“和牛”杂交而成。,上脑,牛肩,眼肉,改良后的枣北牛,和牛,不同部位的雪花肉有不同的市场价值。,“谷草乡”雪花牛肉烹饪,炭火烤雪花牛肉,雪花牛排,黑椒雪花牛排,锅煎鲍汁雪花牛肉,有记载显示，西方国家喜好的“牛排”最早是由中国人发明的。礼记·内则记载，牛肉美食有牛炙（烤牛肉）、肉胾（酱牛肉块）、牛脍（酱牛肉片）、牛修（牛肉条）等等。牛肉制作有捣珍、渍、熬、糁四种。,高档牛肉生产技术小结：,一、合适的品种 二、适当的年龄 三、公牛恰当的阉割期 四、自由的运动空间 五、足够的采食距离 六、不同时期提供相应的饲料 七、适宜的屠宰时间 八、排酸周期 九、精细的分割技术,谢谢！,曹永强 13774092278 caoyqiang163.com,