1、超高压处理对-乳白蛋白磷脂复合作用的影响及在奶酪中的应用Theeffectofu1.tra-highpressuretreatmentonthecompoundactionof-1.phospho1.ipidanditsapp1.icationincheese摘要超高压技术（UIIra-highPre於ure.UHP处理对食品工业来必具有高效节能、安全密闭、操作简单、作用效果均匀等特点。已经有很多报道指出超高压处理可以杀死食品中的多种细菌，从而延长食品货架期.可以改良食品品质，从而生产不同品相的食品。近年来关于超高压对蛋白负的改性，对蛋白质结构、性能的影响的研究也越来越深入，但是关于利用超高压
2、对大豆卵磷脂与乳白蛋白更合的影响的报道还比较少。本研究采用逆相蒸发法制备磷脂脂质体，在超高压处理单因素试验的基础上,采用响应面分析法以结合率为指标，优化超而压处理U-乳白蛋白鳞脂熨合物乳液的制备工艺，并时磷脂与叫乳白蛋白的结合方式、形态表征以及在奶酪中的运用的研究，从而提高奶酪中的-乳白蛋白含量，改善鲜奶酪品痂，为开发营养价值更高、品质更好的鲜奶酪提供理论基础。1. .乳白蛋白磷脂复合物乳液的制备工艺优化采用逆相蒸发法与超高压处理制备-乳白蛋白璘脂复合物乳液，以结合率为评价指标，在单因素试脸（Q-乳白蛋白与大豆卵磷脂质量比、磷脂超高压压强、超高压保压时间、超高压保压温度、）的基础上，采用响应面
3、分析法优化乳液的制备条件，得出Q-乳白蛋白磷腑发合物乳液超高压处理的最佳工艺条件为：-乳白蛋白与大豆卵磷脂质量比为1:1；超高压压强为265.56MPa,处理时间15.1.2min,处理温度24.76C0按上述条件制备乳白蛋白卵磷脂复合物乳液，大豆卵磷脂与蛋白结合率高达为70.47%,2. 乳白蛋白磷脂复合物乳液的表征及结合方式的探究采用粒度仪、荧光光谱、透射电锹,傅里叶红外光谱仪等设备仪器对-乳白蛋白磷脂夏合物乳液的表面性质、结合方式研究。结果显示-乳白蛋白磷脂史合物乳液粒径分布均匀，平均粒径4864nm,透射显微镜卜有明显的壳核结构，结合效果良好，结合方式主要以氢键和疏水力作用有关。3.
4、0乳白蛋白磷脂复合物乳液对发酵乳品质的影响对比添加。-乳口蛋白磷脂兔合物乳液超压处理样与其他类别组样，研究添加-乳白蛋白磷脂组合物发移乳滴定酸度、持水率、流变特性、质构特性以及品质评价的影响。结果表明：添加2.4%经过超高原处理的Q-乳白蛋白璘脂发合物乳液增加了发酵乳的滴定酸度，促进了乳酸菌的生.长增殖，提高了发酵乳液的持水率，加强了更合物内部紧密的网状结构；由超高压处理的发酵乳液的制成奶酪的咀嚼性、硬度、弹性也得到了很大的改善，蛋白质含量得到了提高，有效的提高了鲜妈酪的营养价值。关健词：超而压技术：*乳白蛋白：大豆卵磷脂：曳合物乳液：奶酪：ABSTRACTU1.tra-highPressur
5、e(UHP)treatmentforthefoodindustry,withhighenergyefficiency,safeairtight,simp1.eoperation,uniformeffectandothercharacteristics.Therehavebeenmanyreportsthatu1.tra-highPreJiSUretreatmentcanki1.1.manykindsofbacteriainfood,thusextendingtheshe1.f1.ifeoffoodandimprovingthequa1.ityOffOod,soastoproducediffer
6、entkindsoffood.Inrecentyears,moreandmoreresearcheshavebeencarriedoutonthemodificationofproteinsbyu1.tra-highpressure,andtheeffectsonthestructureandpropertiesofproteins.Thisstudy1.ecithin1.iposomespreparedbyreversephaseevaporationmethod,intheu1.trahighpressureprocessingonthebasisofsing1.efactorexperi
7、neni,using(heresponsesurfaceana1.ysismethodbycombiningrateastheindex,optimizationofu1.trahighpressureprocessinga1.pha1.acta1.buminphosphatidecompoundemu1.sionpreparationtechno1.ogy,andthewayofthecombinationofphospho1.ipidsanda1.pha1.acta1.bumin,morpho1.ogycharacterizationandresearchintheapp1.ication
8、ofcheese,thusimprovethea1.pha1.acta1.bumincontentincheese,improvingthequa1.ityofmi1.kcasein,forthedeve1.opmentofmorenutritiousandbe1.terqua1.ityofmi1.kcaseintoprovidetheoretica1.basis.1. OptimizationofIhepreparationprocessofa1.pha-1.actoa1.bumin-phospho1.ipidcomp1.exemu1.sionByreversephaseevaporatio
9、nmethodwithu1.trahighpressureprocessingpreparationofa1.pha1.acta1.buminphosphatidecompoundemu1.sion,1.ocombinerateastheeva1.uationindex,thesing1.efactorexperiment(a1.pha1.acta1.buminwithsoybean1.ecithinmassratio,phospho1.ipidsu1.tra-highpressureandu1.tra-highpressuremaintainingtine,superhighpressure
10、andtemperature)onthebasisoftheemu1.sionpreparationconditionswasoptimizedbyusingresponsesurfaceana1.ysis,conc1.udedthata1.pha1.acta1.buminphosphatidecompoundemu1.sionoptimumprocessconditionsofu1.trahighpressureprocessingis:a1.phaIavta1.buminwithsoybean1.ecithinmassrat100fI:I;Thcu1.t11highpressurewas2
11、65.56mpa.thetreatmenttimeWaS15.12min.andthetreatmenttemperaturewas24.76C.Soybean1.ecithinandproteinbindingratewasashighas70.47%.2. Studyonthecharacterizationandbindingnoentedemu1.sion,andstrengthenedthecompactnetworkstructureofthecomp1.ex.Thechewiness,hardnessande1.asticityofthecheesemadefromthesupe
12、rhighpressurefcrmen1.ationemu1.sionhavebeengreat1.yimproved,theproteincontenthasbeenimproved,andthenutritiona1.va1.ueofthefreshcheesehasbeeneffective1.yimproved.Keywords:U1.tra-highvo1.tagetechno1.ogy;a1.ha-1.actoa1.bunin;SOybean1.ecithin;Comp1.exemu1.sion:Cheese：目录ftW*I*书签.ABSTRACT3IMI1.tt111.1 超高压
13、技术概述111.1.1 趣高所技术介111.1.2 超高压技术的B1.内外发展史惴院1未定义韦家.1.1.3 超高压财应用111.2 (-乳白蛋白概述131.1 .1a臬白Af白的侬13122-孔白皆白血与功能131.2 3乳白骨白应用141.3 奶酪的糕述及营养价值152引Ir162.1 课题的研究目的与意义162.2 本试脸研究内容163ttM方法182.3 试验材料与仪器182.3.1 .实朦料182.3.2 ItM剂183.12打仗Wft备193.2实验方法193.2.1 a乳白黄白M合物的备19322臬白杳白M合物乳液普单因试It20323孔白M白213.2.4 乳白墨白砌黛合*乳液
14、评价指*213.2.5 我M*住的澜定22326虹的涌走22327三B电IttM1.223.2.6 财洸谱涌定乳小乳白白砚震合物乳三23329a41.白白合物乳液机遇的研究233.2.10 十二91*丙11*(SDS-BXGE)233.2.11 虹外娴隔定孔U-乳白墨白MMH1.液243.2.12 H模Iwt授243.2.13 工艺流程243.2.14 滴MU243.2.15 持水力的窟定243.2.16 253.2.17 动态的潮定253.2.18 质构访的253.2“轧白蛋白磷脂复合物鲜奶酪理化指标及微生物指标测定253.2.19 ”乳白白M合*MMHB*评价253.2.201 t分析26
15、结果与分析264.1.a乳白蛋白卵磷脂复合物的制备261.1.1 ”乳白墨白IHU震合物备的单因Et261.1.2 a-乳白蛋白-卵磷脂复合物制备的响应面试骏301.1.3 虹艺*fXtiE334.2 -乳白蛋白卵磷脂复合物的表征及结构解析33421.乳白雷白卵璘脂复合物的粒径及ZETA电位334.2.1 粒径分布图34423骁基含量的测定344241.白Jt白IiH1.uB凝合物乳液我BHt水性354.2.2 透射电镀364.3 ”-乳白蛋白卵脾脂复合物的结构解析374.3.1 SDS-PAGEJ374.3.2 JWt374.3.3 4043.4FTIR414.4公乳白蛋白卵磷脂复合物对发酵
16、乳特性的影响424.5.1u乳白91白IRMuE对发乳液龈响42452小乳白皆白fHMR安合金对发乳持水性的影响444.5.3u孔白整白师震合对发乳SHm性的影响4546-乳白蛋白卯璜脂复合物的添加对奶酪品质特性的影响534.6.1 /孔白景白即震合物的添加对奶覆白含的变化53463”乳白1（白鼻修黛合物的净加枷*1性的！删544.7感官评价555吸565.1 小乳白蛋白破脂复合物乳液的制备565.2 -乳白蛋白璘脂复合物乳液的表征及结合方式的探究565.3 奶酪的应用576.0结论57叁考文献581文献综述1.1 超高压技术概述1.1.1 超高压技术简介高静压技术(HighHydrostat
17、icPrcssurc,HHP),又常常被人人们称为超高压技术(U1.tra-highPressure,UHP),这种应用于食品加工的高新技术，近年来，越来越引起人们的关注。超高压食品处理装置是将食品在抽我空包装后，以水或其他流体甚至是气体作为传递压强的媒介，密封于超高压处理装置的内腔中，对食品或者其他物料来说,在常温或较低温度下使用100MPa以上的压力处理，就能达到杀菌、钝的和加工食品的目的，而且，具有高效节能、安全密闭、操作简单、作用效果均匀等特点U1.1.1.2超高压技术应用超育压技术在食品加工方面上的应用，也有很长的历史，美国化学家Ber1.HiIe在1893年首次发现将牛乳经过450
18、MPa的超高压处理，可以延长牛乳的保质期.8年后，美国的物理学家P.WBrigman.也提出了蛋白质在超高压500Mpa下会发生凝固，形成硬凝胶状的现象会在在700MPa时发生，但是这均未能引起食品行业人士的关注。直至距离67年后，TimSOn与Shon在研究不同温度卜乳液中的微生物变化时发现，无论乳液的PH值环境如何变化，经过100oMPa超高压处理过的乳液，微生物都难以生存“1977年Chann再次证实美国化学家Bert.Hite在1898年提出的观点，经过超高压处理可以实现食品的长期贮藏.2(X)1年美国食品药物管理局(FDA)就已经批准了HHP技术可应用于果蔬汁的加工。2004年美国农
19、业不食品安全检验局(USDAFSIS)批准了HHP技术应用于即食食品网。2009年FDA批准了压力辅助热杀菌工艺。(1)超高压处理杀菌作用。如今，以达到食品保藏、优化食品品质、改善食品风味为目的，对丁乳制品、蜂蜜、肉类、蔬菜、水果等的研究已经有了很多的报道.GUICinKUIIU1.等网研究HHP对蔬菜基婴儿食品中微生物灭活的评估，发现在4(X)MPa超高压下对嗜温性需氧细菌(TMA)、总酵母有和霉菌(TYM)灭活具有明显影响,HHP处理可以被认为是蔬菜基婴儿食品热处理的潜在代替方法。MariaSanz-Puig等在研究花椰菜和橘子副产物的灭活潜力，发现HHP可以作为一种微生物控制措施，保证冷
20、藏状态下巴氏杀曲食品的质垃0Yi1.inYou等研究发现经过超而压4(X)MPa压强下提高桑树汁中花色件的稳定性，HHP处理(400MPa,5min)是桑树汁消毒的最佳方法FernandoSampedm,DaVidJGevekeN网等超高压处理对果胶甲基酯的活性和挥发性化合物浓度的影响时发现，在650MPa压强卜二处理Imin,可以使90%的果胶甲基酯的失活。(2)超高压对蛋白质的影响。超高压处理技术相对于常规灭的技术，可保持食品色、香、味等物理特性，延长保质期工改善生物多聚体结构，调节食品质构特，而在食品加工方面的另一个研究方向则是具有使食品中施、蛋白质、核酸和淀粉等生物大分了活性改变、变性
21、或糊化的作用。超高压处理只影响大分子的非共价键如离子键、氮铤、疏水作用等。因此，蛋白质的一级结构保持不变，而二级，三级和四级结构可能会展开并分离工呈香物质、班基酸等共价键的保留，是超高压能保留食品原有的风味和营养的主要原因“支超商压对于蛋白质来说主要体现在对蛋白质结构特性和蛋白质的功能特性的影响。在结构上，蛋白质一级结构是由肽链富基酸残基排列，残基之间由肽链相连口3超高压的压缩压力产生较小的自由能变化，对蛋白质的级结构几乎无任何影响；蛋白质的二级结构主要包括-螺旋，B-折叠、B-转角和无规则卷曲等,其构象主要整主链内和主链间常出现的周期性氢键维持3研究表明，由于超高压压力压缩可缩短原子间的距离
22、可增强蛋白质内部氢键作用I；在100MPa较低的压强卜.可诱导的蛋白质展开，并且-螺旋减少和隹转角增加“6】；1.CTiHyV等人对马心肌肌红蛋白进行/红外光谱分析，结果表明300MPa的压力对分子内部的软键有稳定作用UZ但是，过高的超高压力也会降低城键的稳定性。蛋白班的三级结构是指球状蛋白质的多肽链在二级结构的基础上相互配置，借助次级键的维系形成的特定空间结构，次级键主要包括氨基酸侧链之间的疏水相比作用、氢键、范德华力和静电作用。三级结构形陵时，亲水基团在表面，蔬水基团在内部，蛋白质的三级结构主要通过氨基酸侧链基团的相对位巴和内部空间的容枳、疏水作用、次级键来维持。超高压作用会引起蛋白质分
23、子内氢键、离子键非共价键的断裂，二硫键和疏基的断裂与重摔，诱导疏水相互作用.在蛋白质四级上，超高压可使蛋白脑的四级结构解聚产生小单位亚基，内部的极性基团型露于溶液中，当超过临界压力值时，解聚蛋白质重新聚集。超高压在蛋白质的功能特性的膨响主要体现在压力能够涔响蛋白质的疏水作用力、离子键、二硫键等，因此改变蛋白质的二级、三级、四级结构，间接改变蛋白质的溶解性但、凝胶性【加2人起泡性必.口】、乳化性总均等功能性质。ROdi1.CS1.等人研究发现,在高温，而压下可以提而乳蛋白的溶解性：GUANH同等人在研究玉米蛋白施时发现在20()MPa下，玉米蛋白的的溶解度就得到J很大的提高.凝胶性是蛋白质重要的
24、功能特性之、超高压处理可使蛋白版分了中二破键部分断裂，筑基含量增加，使蛋白质凝胶性能改善。M。Iina等研究表明质量分数12%的大豆分离蛋白、7s球蛋白经行超高处理后凝胶性得到r提高，从而证实超高压处理有效的改善j蛋白历的凝胶特性.但也有报道表明，蛋白的凝胶特性与蛋白的种类、蛋白的质量分数由很大的美系1.蛋白侦表面张力的降低以及静电空间作用力时形成蛋白稳定的两个重要方式，对于球型蛋白来说，提高超高压技术可以有效的提高其稳定性p51.起泡性是指蛋白质在加工中体枳的增加率,王伟等网人采用超面压改性鸡蛋蛋白液的研究中发现新蚌蛋白液在350MPa超高下处理I5min后的起泡性最好。1.2 -乳白蛋白概
25、述1.2.1 乳白餐白的梃述-乳白蛋白(a1.pha-1.acta1.bumin,。-1.a)是乳清蛋白中的一种，主要存在于人、牛、山羊等哺乳动物的乳汁中，是由乳腺腺泡上皮合成的特殊蛋白，也是是唯一能结介钙的乳清蛋白。属小分了蛋白，分子员大约为14.4KDa。Q-1.a在牛乳中浓度大约1.mgm1.占总蛋白的3.5%,占乳清蛋白的20%左右闺1.&乳白蛋白具有调节机体中乳糖合成的生理功能，是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，其中必需氨基酸占63.2%-乳白蛋白是母乳中最应要的蛋白质组分，它富含色纪酸，色就酸是神经发育的应要因子，是调节睡眠、食欲和情绪的流要营养素R支牛乳与母乳/乳白蛋白的氨基酸
26、组成中，苯丙第酸、苏匏酸、赖氨酸、精额酸、半胱经酸、肺翅酸、甘氨酸及酪氨酸8种氨基酸的含量相同，而异亮氨酸、蛋氨酸、微氨酸及丙氨酸4种第基酸的含量差异较大。母乳中-乳白蛋白占蛋白总员的60%以上，是人乳蛋白的主要存在形式。最近的研究发现,从牛奶分离出来的-乳白蛋白在交基酸比例和结构方面,以及在功能特性上与人乳都非常相似忆支使-乳白蛋白在婴儿配方食品中得到广泛应用n支1.2.2 a-乳白,白结构与功能作为乳糖合菊的调节亚基，a1.A作为乳糖合酶的调节亚基在乳腺的乳精牛.物合成中具有重要的生物学功能。牛乳a-1.A是由123个瓜基酸残基组成的较小的球形蛋白，分子量大约为14.07KDa左右，等离子
27、点(PD为4,8冈刖。其结构中含有8个半胱氨酸，形成4个二破钺，主要包含两个区域，第1-38位和8-123位氨基酸组成f较大的a-螺旋结构区域，分别为6Cys-Cys1.20与28CyS-CySU1.两个二硫键：第39-82位氨基酸组成了较小的-折叠结构区域，分别为60CyS-CyS77,90Cys-Cys73两个二硫健E1.a-1.A的结构特点使得其在波长28()nm处有最大吸收。属于溶菌的家族：早年ACharya、QaSba等研究发现，当溶菌唧与钙离子结合后在蛋白塘因序列上与a-1.A有高度的相似性。因此，a-乳白蛋白很有可能是由C-溶菌超发生基因突变而进化形成的“X射线结构中证实a-1.
28、A结构不是一成不变的，呈现出较大的结构潦动性I.发出时间（三）图4-16Q-乳白馔白唉脂复合物对发藤乳滴定酸度的影峋(a-1.2%添加62.4%添加(c)36%添加E1.Vec1.uf1.APhuKPbOhPxIcomp1.excm(i(u1.iontidi1.yoffennen1.edmi1.k（八）-1.2%amountadcc:(b)2.4%a11xn1.Mk1.cd;c3.6%amountadded4.5.2乳白白卵琬麓合物对发蜂持水性的影晌酸奶的持水力反映出酸奶的蛋白凝胶网络对水的保持能力，能力弱，则易发生乳清析出，酸奶质地差.酸奶的持水力也能侧面反映凝胶网络的致密性及酸奶的质地,是
29、衡量酸奶品质的重要指标。下图是对照空白组和实验组(Q-乳白蛋白、八乳白蛋白璘脂发介物组、超高压处理的a-乳白蛋白磷腑电合物组)酸奶持水力的结果如图4-17所小。由图可知：实验组各组的持水率均高于对照组，说明添加a-乳白蛋白磷脂复合物有利于增加酸奶的持水力，有效的改善了酸奶的凝胶网络致密性以及质地。主要是因为磷脂这种两亲分子以其疏水的尾部与a-乳白蛋白的疏水区域结合，而其亲水的头部与蛋白侦溶液的极性环境相接触，这也是发介物与水的相互作用增强，在水溶液中溶解性增大的个原因。在添加量为1.2%时，各组实验显著性无差异，随着添加量的增加，在添加量为2.4%时，超高压组的酸奶的持水率达到最大(64.83
30、),与其他组差异性明显，而添加量为3.6%时，持水率又略有下降，说明少量的a-乳白蛋白磷脂复合物增强蛋白质与水间的作用力。oHSUrif1.(1.4AIAH1.K“USft图41.7a-乳白蛋白ftAB复合物发舒孔的持水率OO为1.2%添加2.4%添加量336%添加量Fig.4-17Moistrcho1.dingcapacityof-1.Aphospho1.ipidcomp1.ex（八）1.2%amountadded:2.4%amountuddc1.(c)-3.6%unntadded4.53乳白91白卵事黛合物对发胃乳液变转性的影响发酵后的酸乳是一种有粘度的半固体状态，通过测量乳白蛋白卵磷脂
31、复合物发醉乳剪切流变特性和动态粘带性，从静态和动态两个方面研究流变性和粘抑性，为发碎乳制品的加工工艺和设备提供参考。因此，可以优化酸奶的加工工艺，区分酸奶的质量，并且可以进行包括基础实险和模拟实验的流变学实脍.所以本次武验研究r不同类别样和不同添加量发酵乳流体类型以及动态模量的影响4.53.1-乳白蛋白卵磷脂复合物对发酵乳静态剪切流变特性的影响图4-18为25C条件下，不同类别样和不同添加量发醉孔剪切应力与剪切速率的关系图.由图中可知，发秫乳在流动过程中随着剪切速率的增加与其对应的剪切应力也跟着增加。所有添加蛋白组所需要的剪切应力均高于对照组，旦随着添加比例的增加剪切应力越大。即要使不同添加量
32、蛋白发酵乳以相同方式流动，添加蛋白的比例越高所需要施加的力更大：在添加量相同的情况卜.，使发酵乳以相同方式流动，直接添加a乳白蛋白的剪切应力大于。-乳白蛋白更合物，而经过超高压处理样的剪切应力又明显大于未经超高压处理的样。如果剪切应力大，表示人们在食用这种食品需要施加的剪切作用力越大，可能在口感上表现为有嘲劲。（八）5040&302010力S速率(1角)：C)50ua白击臼If1.WAiKiU40-050ICO1.SoMO25038f1.Wi!*(1.|三4-1.8乳白蛋白绿脂复合物发附乳I?切应力与剪切速率的关系图IAA为12%添加(B)2.4%添加(C)-3.6%三Fig.4)8Re1.a
33、tionshipbetweenshearres%ax1.*he;irru1.eof-1.Aphnb1.ipdcomp1.exfcmcn1.cdmi1.k（八）-1.2%amonadded;B2.4%amountUddoJ;(C)-3.6%amount*Jdcd*44乳白蛋白陵期复合物发菊乳流变冬数TaMc4-5Rhco1.ogica1.ParameICGof-1.Aphospho1.ipidcomp1.exfc11ncn1.mi1.k1W样出滞后环面松S上行线空白对照1348.91156.52430.25120.9952白Jfi白样2402.67216.61670.24910.99061.2%
34、未超高压样4063阴517.62770.29160.9K67496146788.10740.33880.988白仅白样37S4.9667.120.30310.99122.4%未超离压样518099969.0047028540.9818妞跖压样54队.8317)0.810.2460.98153.6%白里白林4342.35357.82580.5530.985未用岛乐样5298.21219.79IX0.27(160.9S62坦充依样6957.9082I1.330.27370.98345根据上图中的数据点用origin软件进行回归拟合,经过多次拟合可以用哥次定律方程来描述样品发酵流变曲线，即=m+km
35、其1指剪切应力(Pa):可指屈服应力(Pa)；k指黏稠度系数(Pasn)；n指流动性指数；r指剪切速率(S-I),所有样品的复相关系数都在0.98以上，表明此方程可以很好地拟合样品发醉乳在受剪力时的流变特性。黏度系数k越大表明发酵乳抗剪切能力越强，形成的凝胶越紧密，在受到剪切力的过程中剪切稀化特性越强，钻度系数k越小表明发酵乳的内部结构较疏松,剪切稀化性较弱，在感官上则有口感较软的表现，而指流动性指数n则表现出相反的性质。由表可知，在相同添加量的情况卜.，添加蛋白样发酵乳的黏度系数k都大于对照组，说明添加蛋白后的发醉乳稠度有所增强，经过超高压处理样的黏度系数k均高于未经超高压处理组和单纯添加
36、白蛋白组，说明超高压处理的。-乳白蛋白磷脂更合发秫乳黏稠度高丁未经超而压处理组和白蛋白组。流动性指数n都小于1，说明添加处理样的酸奶和未添加蛋白的酸奶均为典型的假鳖性流体，即剪切变稀流体。此外，触变性也是用来描述凝胶类溶液流变学特性重要指标。当发酵乳受到外部剪切力的作用，其内部网状结构也会有一定程度的破坏，但随着剪切速率逐渐减小时，内部网状结构会适当恢复，黏度就会增加，表现出与剪切速率加强不同的回路，即滞后环，也叫触变环，流体的组织黏弹性越好，组织结构越稳定，则就需要更大的剪切力，触变环的面积则越大，反之，触变环的面积越小，破坏内部网状结构所需的能量就越小，则该流体的触变性则就越小。由上图可见
37、不同体系形成的滞后环均为顺时针方向，所仃添加乳白蛋白发酵图4-I9乳白蛋白琪脂复合沏发萌乳剪切应力与黏度的关系图（八）为1.2%添加(B)2*。添加(C)-3.6%三F.4-19Re1.aiiortshipbetweens1.arsucsandviscoiyof-1.Aphospho1.ipidcomp1.exfcrmcncdmi1.kwithdi11crcntgrainsizes（八）1.2tanU!1.added:-3.6%ImHJUn1.added上图4-19显示了添加的不同添加量以及不同类别的发酵乳的剪切应力和黏度之间的关系。从中得到，实验组与对照组在025期间也就是说剪切速率的波动
38、范困较小，发酵乳的黏度急速下降，是因为乳液随着剪切速率增加，剪切力逐渐增大，乳液内部体系组织结构受到拉扯，对体系内的网状结构造成f破坏，分子之间的联系减少，导致黏度急速下降，但在25$T以后随若剪切速率逐渐增加，发烤乳的黏度下降速度减小，当达到20Os1.发酵乳黏度缓慢积定，处于这个阶段，剪切速率即使再继续增大，发酵乳的薪度几乎不再卜降,表现出假塑性流体特征。其中不同添加量实险组的黏度均大于对照组。当样品的添加量为1.2%和3.6%时，超高压组和未超高压组发醉乳的粘度值相差不大，当添加量为2.4%时，超裔压发醉乳黏度值则明显大于其他三组。4532-乳白蛋白卵磷脂复合物对发德乳动态流变特性的影响
39、样品的粘弹性模量可以通过动态流变仪确定。扫描发酵乳的频率以获得用性模量(G)和粘性模量(G).弹性模量也称为储能模量，这意味若储存在样品中的能量，它哲时存储在实验中，可以在以后恢虹“黏性模量又称损耗模量，从物理角度含义是样品因为其内部链段和分子链相对移动，引起形变和内部摩擦，能量损失是不可恢笈的，并I1.其值用于指示能量：损失的员，反映了测试样品的粘性特性由图420可知，所有发酵乳的储能模量G和损耗模量G均随着角频率的增加逐渐上升，并且储能模量G都大于损耗模量G”，表明发酵乳模量受剪切速率的影晌比较大，没有较强的硬度，即发醉乳以弹性为主，表现出一种典型的弱凝胶性质。单图4-2Oa-轧白蛋白精明
40、复合物发防乳G、G随较率变化的关系囹（八）为1.2节添加量(b)2.4%添加量-3.6%3SJ111Rg.4.1.1.Re1.ationshipofGhndG*withfrequencyino-1.APb(XSPhO1.iPidcomp1.exfermentedmi1.k2.4%amountadded;(c)-3.6%amoxadded以卜图为发酵乳损耗角正切图。流变学中，在样品受到交变应力时，因为分子内部存在摩擦力，样品分子链段运动利应力变化不会保持同步，存在一定程度的滞后现缴，所以两者之间就会存在相位角0,也就是力学损耗角。如果越大，表示样品内部的分子运动越是与应力变化相差大，跟不上其运动
41、在所以这过程中，样品分子链段需要消耗能址,也就是内耗m.用3是来表示内耗,即损耗角正切值(tan0=G/G)损耗角正切值tan越大,表示内部分子链段运动越难，内耗也就越多，说明样品黏性性质较强，可流动性越强。由图421可以看出,发酵乳损耗角正切值tan值都小于1,说明储能模量G，大于损耗模域G，发酵乳以弹性为主。整体来看，所有发酵乳的耗角正切值tan9值在刚开始时程下降的状态.因为发秫乳主要为分散的颗粒体系，不受外力时凭借分子问作用力或网络链合力保持整体的稳定。发酵乳的高聚物受到这些力以防止位置变化,因此它表现出强粘性以克服摩擦知。因为初始阶段应力顽率较低，发酵乳内部分了链段有较大摩擦力，其运
42、动还未来得及随应力变化，所以在这个阶段损耗就会减小，损耗角正切值tan值会有所卜.降。但当扫描频率的不断上升，内部分子链段也开始运动，克服内部摩擦力需要的功就增多，所以后面阶段损耗角正切值tan就会上升。由图可知当添加量为1.2%时，加入*乳白蛋白磷脂夏合物的损耗角正切值均高手对照组，表明U-乳白蛋白磷脂包合物增加/发醉乳的黏性，流动性变强.当添加量为2.4%时，未超高压处理的-乳白蛋白璘脂发合物的损耗角正切值低于空白的发醉乳,超高压处理的则与对照组相差不大，说明经过超高压处理的样品且添加量低于2.4%,可以增加体系的固性，稳定性增加，流动性增强。（八）(b)o.wO*JM1.Orxn*i东超南陵蛆VMmft*(rad)Q司则贬O门场门越P如高4畜8O08OAHVo8S-g986SQ040-EQ25J1F-0.1110AM(racK5)01110feWtrad,s)0S0bD空向o11mrMo-5未越川乐tnV堵A”沏图421”乳白W白工脂复合物发尊乳!an1.的械率变化的关
