1、2024年贵州省技能大赛白酒酿造赛项考试题库（含答案）一、单选题1 .小曲是南方特有的，各地称呼不同，如酒饼、白曲、米曲等，其中主要的微生物为笳菌和O。Ax细菌B、酵母菌C、根毒Ds放线菌答案:B2 .高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲0。A、低B、高Cx丽D标B3 .食品安全法规定，国家对恃殊食品朝铲格监督管理。下面不属于4辍食品的是（）。A、保健食品B、特殊医学用途配方食品C、婴幼儿配方食品D、酒类答案：D4 .米香型白酒主体昧物质为：0.A、乳乙”乙乙区MtHaNBTZMU乙乙*BT乙餐D、5NBTa标B5 .凤型酒的主体香气成分是0A、乙酸乙哧B、己乙UMZ三1.xTMZUi标A6 .原科
2、注存时，若Je存期较短，应用Oje存.A、房仓B、立式筒仓C、麻包露天贮存D、根据仓库情况答案：B7 .白酒的杂味中，0存在于闻香和入口，表现为类似生花生的味道.氏AK味C、生料味D、节味标C8 .桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂,不结块、不夹生表皮干水,饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为A、550B、6M5C、65-70D、70-75标B9 .中国白酒“品质安全”技术研究是指0.A、EF控制技术的研究B、化物安全研究C、甲醇研究答案：A10 .生心是指大曲培养后曲心有01的现象,A、舒维索B、WU水分IX生淀标D11 .督香型白酒生产中，炕内密封发碑的时长为0A、10天以上B、20天以上C、30
3、天以上D、40天以上答案:C12 .下面不是蒸播酒的酒是0。A、白兰地B、硼C、日本清酒D、威士忌ffX：C13 .了麻。A、甲修B、甲醉c、MKIXZX标c14 .目前，浓香型白酒按地域一般分为川派浓香和0.A、B、单树蚱C、江淮派浓善D、%K浓誉115 .皆看型白雷中的蠢含量为白海之冠，原因JWM时使用了较多的OA、B、幽C、大曲IX血mB16 .固体发丽瞒IS时，甲醉主要集中在。馆出.A、翩H胸B、蒸嬉中期c、D、答案：A17 .跑窖法工艺，又称()。A、原窖分层堆槽法工艺B、跑窖分层蒸播法工艺C、混烧老五甑法工艺D、原窖分层蒸溜法工艺答案：B1&燕慎取雷时，采取O方式进行，目的JM取质
4、量较好的酒.A、截头去尾B.取其酒头C、取其酒尾D、取其槽酒标A19.O主要是由于舌粘餐受他鼻于剌激而引起.a、B、苦味3m【）、酸味ED20.高果皮壳内含有单宁，单宁经发片将产生出0,皿与白酒独特的香气.A、Ik第化合物C、酚元化合物IX果Mt标C21 .兼香型白雷的发胃设备是0A、耐水碎B、粗砂条石GWD、22 .“中国白酒金三角”其核心三角区位于北纬2750,2916、0最佳酿酒纬度带的长江、岷江赤水河流域。A、东经1033610520zB、南经1033610520C、西经103,36,10520,D、北ig10336z10520z标A23 .在微生物实!掇作中，防止微生物进入培养物的方
5、法叫OA、灭B、无C、3D无24 .酒精由于裳面的张力而激起的泡沫称为OA、酒泡B、精泡D、精花25 .茅台酒的产地贵州仁怀市属于O气候带.A、亚热带湿润季风B,暖热带半湿润季风气候C、热带雨林D、热带季风答案：A26 .由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和O.影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制.A、甲浴B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸答案：A27 .仁怀酒业发展思想“一看三打造”的提出者是O。A、栗战书Bx陈敬尔C、赵克志D、李兴发答案：A28 .以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸僧后，用杜松子浸泡或串香复蒸镭后制成的蒸镭酒称为O。A-金酒B、伏特加C、白兰地D、
6、朗姆酒29 .谷克进行清蒸外理，应采用大火蒸O以上.A、5minB、IOminC、2011inD、30min标D30 .大麦和魏豆混合制曲时，-三:RSJKO.A、5:5B、6:4Cs4:6I）、3:7SM:c31 .高温大曲中特有微生物是OA、ZWB、Wd、答案：C32 .违反环保法，造成重大环境污染事故，导致公私财产重大损失或者人身伤亡的严重后果的，对直接责任人员依法追究O责任。B、民事U刑事D以上都包括答案：C33 .清香型白酒的发I1.设备为O.A、题B、粗砂条石春C、Wd、答案：C34 .乙是白酒中的主要通类化合物，从卫生角度出发，其含应低于0%.Ax0.002B、0.02C、0.0
7、03D、0.01标A35 .玉米的胚芽中含有大的0.不利于白酒发胃.A、淀粉B、注白质C、依舫IX维生素标C36 .酒探科的。含越高，产生的蕊爵油含也整高.A、脂肪B、蛋白质C、淀粉D、果胶质答案：B37 .成型后曲坯喙不超过。分料转按轻放，适量运送.A、5B、10G20D、30案：D38 .对苦味敏惠的舌的部位是0A、舌尖B、MU舌边D、舌根*案：D39.酒饮料中酒精的百分含林做“雷度”，以下。不能表示酒度.A、以体积分敷表示湘度B、以质分数表示酒度U以密度豪示酒度D、标准湎度答案：C40玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸，经发酹分解生成O和磷酸，赋于白酒酎甜风味，所以有“有玉米酿酒甜”之说
8、A、正丙醉B、丙三醉c、m队环己大*D41.白酒中微一番味物质含极微，仅占总含量的。左右A,1-2%B、34%C、4-5%D、5%A42 .O含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料.A、小麦B、大麦C、RSIK蒙皮gA43 .白酒生产过程中的灭方法主I干然灭oa、aaj三,B、jKU三C、期划、fi33三d、MnJ三,三j三答案：B44 .慢火蕉馆的海，优品率高，总比快火蕉馆高0%A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8标C45 .乳酸乙分增加而急剧上升，酒含一大于酒头O倍.A、12B、18Cx22D、27标
9、A46 .小曲是一种OA、咏剂B、C下层和4D,上层和下层标C128 .anmrf致命的强点是干焦O源的环境下芽抱会失去发芽能力.A、高K中U低D、不明确：C129 .若饮入甲解510m1.,可致严重中毒，IOm1.以上即有失明的危险，Qm1.即可引起死亡。A、2B、20Cx30D、50标C130 .以甘曲t或套为原科的六初M是0A、白兰地B威士忌C、中国丽D、答案：DIX三Mc135 .白酒中的辛律味，主要是由。类化合物形成.Ax班B、限类CxC类IX类标D136 .冬季气温低，酿酒车间里蒸汽很大，能见度低，易发生事故，行车的电铃O要随时处于良好的运行状态。A、KIWB、大灯3D、7KAfi
10、M标A139 .整个蒸酒过程的进汽量，必须控制缓慢蒸溜的原则，使流酒速度均衡地保持在（）kgmin左右。A、2IK25C、3D、3.5标B140 .关于斯劳节俭的说法，你认为正事的是0A、阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展B、市场经济需要勤劳，但不需要节俭C、节俭是促进经济发展的动力D、节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关标C141 .0型白酒具有以乙酸乙能为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，香气持久。C、乙缩醛D、已醒标A149 .原料经蒸煮后因自然冷却而失水，导致原料变密枭理的现叙林为OA,返生B、糊化C,糖化D、液化答案：A150 .大部分酒厂蒸刷，看花取酒，大清花的酒精体积分数为
11、0A、65%82%B、58-63%C、50-60%D、52-65%答案：A151 .正确的尝评步骤应该是0A、先闻香后尝味再看色B、先尝味后看色再闻香C、先看色再闻香后尝味D、先闻香后着色再尝味答案：C152 .白酒中总盾的涌定时用的仪|不包括有0A、AMB、移液D皿ImHI答案：D153 .白酒廊与明火或假发火花地点之间的防火间距不应小于OA、50米仅20米C、30米d15#标C154 .食品标签上的“QS”的意思是OA、有机食品B、无公食品U绿色食品D企业食品生产许可标D155 .豳一业，池内掾作人员必须使用的防护用品为OA、区防水工作量C、知IK口罩标A156 .茅台需生产工共有O工艺掾
12、作环节.A、40个B.100C、125bD、165个答案：D157 .糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强容易糊化的特点，适用于0生长.A、b、根nc、MWD、曲骞答案：B158 .afi合用于白酒生产的水是0A、自新区*ND、啾答案：D159 .乙静的化学式为I0B、C2H40HC、 2H50HD、 C3H50H标C160 .酚类是。鼠笨环相连的芳善族环经的曲衍生物.EA161 .双边工艺是指0A、先化后发尊B、先发前后化D、只发利缄:C162 .曲骞是0微生物.a、性b、性C、庆叙性D、不明确标A163. *有一个致命的璃点是干燥0源的环境下芽抱会失去发芽能力.A、高氏中U低IX答案：
13、C心丽碎博润、翻幅卿仲触分玲粉!刖僦瑜成分7的0A、Krf6tB、麦街ICx血IXIMtt答案：A165 .雷内的发鼻产生酒精是徽生物的0产生.A、MIWB、无第啊ftc、mwRI）、丽明R标B166 .白酒中杂酥油是。后经过发丽生成的.A、原料中的福白g闻gB、谢解成还则IIX霞化和化学C198 .OJM三的扫陈!科，是一种优良的填充剂.A、B、玉米芯C、编IX稿三标D199 .特春型白酒的代衰酒是0A、茅台酒B,江西四特酒C、湖北白云边D、酒鬼酒答案：B2oa为了用化险指导生产，逐步走向科学酒，入杯是每次必检的指标是0.A、入春水分B、人鼻限皮D、淀酚含标Cc、D、企业标准*|AKD93
14、传统小曲中的餐用起主要作用的是OA、B、假约姆属C、拟内抱骞JHIh汉3网母答案：AD94 .综合治理曲虫的具体措施包括O等.A、B、杀期标C、网眄杀Ih吸虫醐!杀*iABCD95 .以下几种逃生方法正的是？Oa、用澧毛巾删Hr巴和鼻子又取I身子快速则安全地点c、三jCMmm*三D、马上从AB&的消防通道跑到安全地点*XIABD96 .白液降度后出现的白色沉淀物的主要成分是OA、氏油乙C、XjWZXIk高皴胸舫*ABC97 .设备运行时，如MO现戴，皮立即关闭设备，断开电源，并检查和上报.A、有异常响声B、冒烟C、轻微振动D、打火花标AB98 .先培化后发胃工艺的典型代发有。等，郡禁国家优质
15、酒称号.A、广西桂林三花酒Ik全州湘山酒C、江津酒IX广东五华长乐烧AH)99 .的抑制有()等.A、R+B、Hg+C、Mn+D、CuMABD100Kt型淀粉俗称0A、MKtMb、淀e-,4-昔，c、淀黜-1,THEmd、淀粉.m答案；ABC101,安全生产法律法拐包括安全生产方面的。A、国家标准B、行政法规行业规范I）、地方法规答案：BD102 .督青型大曲生产过程中，为了保持高温，所采取的指彩有0a、b、地n曲福HU曲块间不留空I*D、她答案：ABC103 .酒火酒以。为H线I1.剂.A、中高11大曲Ik根骞曲*：AD104,常用的白酒封口材料包括()。A、塑料盖B、铝盖C、热缩胶帽D、雕
16、盖答案:ABC105.白酒过滤设备主要有00A、砂浅棒B、膜过滤Cs硅藻土过浦D、白酒净化器答案：ABCD106白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：OA.mg100m1.B、g1.Cmgg1.D、V/V答案：AB107 .白酒降度后浑浊的原因是0a、IK相娜的影响U*Afi三tiD、油蜃成分及金M子的影响IABO108 .爱岗敬业的具体要求是0A、树立职业电BB、强化职业贵任I1ID、抓住择业机遇答案：ABC109 .培养基灭菌一般采用0。A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法IX高压蒸汽灭菌法答案：BC110 .白酒固态蒸僧的操作要点主要是0A、酒精疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑B、
17、作业现场安全标准化C、操作安全标准化D、人员安全标准化答案：ABC115 .接酒过程中，要控制好酒的温度，当接酒温度高于规定标准时，可通过O保证接酒的终止温度符合规定要求oA、减少蒸汽压力B、增加冷却水流量C、增加蒸汽压力D、减少冷却水流量答案:CD116 .枯草芽泡杆菌具有。的能力，是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC117 .白酒储存中化学变化包括：0。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用ABC118 .曲间距MMO等调节功能，需要时,将其收拢和拉开.A、保温区保湿U挥发水分D、熬!映*ABCD119 .汾酒的喇备主0A、活假桶
18、B、冷做机D、解机警JRtABa）120 .白酒勾兑的作用Oa、B、弥林轶陷C、改进酒质d、m三ft*IABC121 .消防安全重点单位除应当履行消防法第十四条规定的职责外，还应当履行下列消防安全职责？（）A、建立防火档案，确定消防安知点部位，散量防火标志，实行JTM值.ffIACD125 .中国白雷中功能性成份是O等.A、双ZMB、多C、四甲1tD、BKZJB：BC126 .大曲弄型白酒由O三种番味Kt勾调而成.A、喇B、曲香C、MIh*tO127 .清蒸清植(Cha)的清字即O,A、蚓褓B、却澜KC、清植(Cha)发胃D、那梅酒誓SUABa)128 .神固体曲的主要理化指标是OA、水分B、
19、糖化力C、液化力D、发酵力BCD129 .汾酒的蒸料及蒸瞰备主iOA、活做精B、4IK机U桐IX睇机IABtB130 .曲虫对O有正趋性.A、MBs光Cs蒸IXIMD131.以正丙为特征成分的番型是0a、区老白干看If1.c、IXMHHB祎M132.化学精IM夏燕湖场覆精时加入U化纳的作用是0d.三m答案：CD136.制曲时Ir先要进行制1.涧麦后的标准是OA、区内心三UOT31.IX口咬有干的声*IABCD137.OJW母的毒素，过量，使失活，鼻母不能正常的生长、*.A、铅寓子B、厢|子3汞M子D、的仔IABO)138蒙皮是制裁曲的主要原料，下面描述正确的是0a、ms反IR水性强1.KM*m
20、ft三*IAKS139.白雷过程中，加入辅料的作用是0143 .酒母培界方法可分为OA、间歇式培养B、连续培养C、半连续培养D、批次培养法答案：C144 .中国白酒的生产O是关健环节.A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD145 .在白海中，除乳外，如OM较曷异发的有机黑A、ZJtB、C、TWD、油酸V*WKC、7S%漏端#D、3尔模液*IAKD156 .白酒企业生产过程中产生的污染物扫30A、废气B、废渣c、Wmj1*D、粉尘ABCD157 .进行黑发的扫麻生物是O.x9UM标ED158 .白酒的卫生指标主Mo的含控制.A、碗B、甲醉3D、铅标H)159 .
21、成品曲的常规化验指标有0A、水分B、淀队液化力*案：厩D160.白酒中检出的硅化物主要MO等.A、网反三ftfiC、三tD、ZZJM*IABD9IAKD165 .的激活剂有O等.A、NaB、K+C、三Xi不利于分层蕉馆.a、JEMB、错误标B92 .督番型白酒的生产需隆历32道工序.A、正确B、错误B93 .白酒只用不同轮次的酒进行勾兑.A、B、好答案：B94 .|作泥池过程中，泥池窗户箱长期开启，保持泥池通风透，。A、正确B、错误WX：A95 .新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸储而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。出时欣田酢上劳动强度大，不利于分届附.a、B、错误标B97
22、 .白酒老M理中软嘲用主要是W-水分子间的合作用.A、正确mA98 .培菌是大曲质量的关键环节，有什么样的管理就有什么样的产品质量，不管哪种香型曲，均把这个阶段放在首位。A、MB、错误答案；A99 .渊定原料杂质含时，使用托盘天平即可.A、正确B、曾误答案：B100 .酱香型白酒生过程中，造沙操作与下沙操作完全不同。A、IE三B、错误答案：BIo1.高累等粒状原粮，蛇存时应做粒入仓.A、正确B、管谈答案：A102.饮入甲U3Om1.即可数人失明.A、回B、103 .由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。A、正确B、修误案：B104 .揩香型
23、白酒蒸溜时采用一人掏槽一人上甑的原因是一人上甑可保证手法均匀，物料更疏松。A、正确B、脩误A106 .发胃局期越长出窗率越高.A、正确B、错集B107 .纯*69态发醉是浓香H大觑海SUfi工艺特点之一.A、正确B、幡误答案：B108 .米鲁时使用小曲，特点是用曲少，出海率低.A、正确B、109 .高的白酒可单独存放，髭长期也存，往往可作调味河使用.A、正B、错误答案：A110 .糟酷发麟好产酒多，精酷中所含残余淀粉就会少；反之发酵不好的产酒少,所含残余淀粉就会多。A、正确IK血答案：A111 .发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多,致使窖泥活力大大减弱。A、正确IK好答案，A
