1、2025年中式面点师（高级）考试试题题库1、【单选题】（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（B）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电2、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】（）属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤4、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（B）A、公德B、道德C、文明D、活动5、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本6、【单选题】（）是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、
2、小肠C、大肠D、肛门7、【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喔粉8、【单选题】（）由两块质感不同的面坯组成的。（C）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯物质的特点。（D）A、调味B、果疏C、谷类D、昆虫10、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为100oO千焦，则其每日需（）6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素11、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上（）。（A）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况12、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）
3、A、稳定B、变化C、从高D、从低13、【单选题】现场急救，就是应用急救知识和最简单的急救技术进行现场（），最大程度上稳定伤病员的伤、病情，减少并发症，维持伤病员的最基本的生命体征。（C）A、紧急救生B、基本救生C、初步救生D、快速救生14、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；（）。（D）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣15、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。（D）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离16、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）A、
4、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙18、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A)A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油19、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利20、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。(D)A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团21、【单选题】下面属
5、于公务员的职业道德规范的是()。(B)A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表22、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液23、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。(C)A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格24、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。(A)A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境25、【单选题】出材率与()的和等于Io0%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率26、【单选题】削面时，
6、必须()。(C)A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水27、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌28、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。(C)A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工29、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状30、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换31、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。（C）A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤
7、挎小企业D、殴打妻子32、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C,硫胺素,核黄素等。（C）A、溶解B、氧化C、分解D、合成33、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。（D）A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差34、【单选题】强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。(C)A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定35、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准36、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。(C)A、投资
8、决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗37、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力38、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。(D)A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态39、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。(D)A、膨松B、水调C、米粉D、层酥40、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。(C)A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥41、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。(B)A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷
9、冻时，没冻硬42、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。(A)A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥43、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产.安全生产模拟考试一点通品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.544、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()(A)A、0.375B、0.4C、0.66D、0.745、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。(D)A、10B、20C、30D、40元46、【单选题】某面点间某日点心销售额为100O元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。(B)A、0.65B、
10、0.605C、0.555D、0.51547、【单选题】水占成年人体重的()左右。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.848、【单选题】水油面是由()调制而成的。(D)A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉49、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。(C)A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工50、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。(D)A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度51、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。(B)A、摩擦B、热
11、传递C、热对流D、热辐射52、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却安全生产模拟考试一点通”到()左右即可变为凝胶。(D)A、5B、15C、25D、3553、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。(D)A、沸水B、热水C、温水D、冷水54、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类55、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐56、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（A）A、 0
12、4173611111111111B、 0.33402777777777776C、 0.20902777777777778D、 0.1256944444444444457、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。（B）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内58、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。(C)A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均59、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系60、【单选题】肌体内缺少维生素Bl,会引起
13、)。(A)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病61、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压62、【单选题】营。安全生产模拟考试一点通。养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物63、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。(D)A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉64、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。(A)A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1565、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜0。(D)A、琼
14、脂B、糖粉C、黄油D、蛋白66、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D)A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉67、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉68、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。(A)A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀69、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。(D)A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油70、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，
15、有些要失去部分水分71、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。(D)A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉72、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。(A)A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质73、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。(D)A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料74、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切、安全生产模拟考试一点通、碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯
16、C）A、细腻光滑B、滋润味香C、发粘起胶D、松散有劲75、【判断题】（）削面时削好的面片应直接进入面盆。（）76、【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（）77、【判断题】（）以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（）78、【判断题】（）使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（）79、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（）80、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（）81、【判断题】（）层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（）82、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员安
17、全生产模拟考试一点通必须具备的道德品质。（）83、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（）84、【判断题】（）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（）85、【判断题】（）无机盐不构成身体组织。（）86、【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。（）87、【判断题】（）某点心售价10元，成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。（）88、【判断题】（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（）89、【判断题】加固件、剪刀撑必须与门架同步搭设。水平加固杆应设置于门架立杆外侧，剪刀撑应设于门架立杆内侧，并扣接牢固。（）90、【判断题】（）煎制工
18、艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（）91、【判断题】（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（）92、【判断题】（）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（）93、【判断题】（）采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（）94、【判断题】（）钳花就是用手指捏花的成型方法。（）95、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（）96、【判断题】（）面点馅心的口味一律以淡为宜。（）97、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（）98、【判断题】（）饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（）99、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（J）100、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（）
