1、2025年海南省中等职业学校学生职业技能竞赛“中式烹饪”赛项规程一、赛项信息赛项类别每年赛口隔年赛（单数年/口双数年）赛项组别中等职业教育口高等职业教育学生赛（口个人/也团体）口教师赛（试点）口师生同赛（试点）涉及专业大类、专业类、专业及核心课程专业大类专业类专业名称核心课程（对应每个专业，明确涉及的专业核心课程）旅游大类餐饮类中餐烹饪餐饮食品安全与操作规范、饮食营养与配餐、烹饪原料与加工技术、食品雕刻与冷菜制作、中式菜肴制作、中式面点制作、菜点美化与装饰、厨房管理中西面点饮食营养与配餐、餐饮食品安全与操作规范、烹饪原料、中式面点制作、西式面点制作、地方风味名点、面点装饰技艺、厨房管理对接产业
2、行业、对应岗位（群）及核心能力产业行业岗位（群）核心能力（对应每个岗位（群），明确核心能力要求）餐饮行业中式烹调L熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近的学科知识2.具有中式烹调原料的识别和选用、食品安全与卫生等基础知识3.具有较熟练的中餐烹饪基本操作与基础菜肴制作的能力及审美能力冷拼与食雕1.具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本功和技能2.能熟练运用花色冷拼和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕3.能根据市场需求、宴席的需求.不断更新品种中式面点1.具有中式面点制作基本功、各类面点制作和开发创新等技能，随机应变和适应能力等素养2.具有面点安全生产及规范操作的能
3、力3.具有熟练制作常见中式面点的能力二、竞赛目标本赛项围绕现代餐饮业发展对职业教育的新要求，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，贯彻落实国家职业教育改革实施方案关于推动现代职业教育高质量发展的意见及全国职业教育大会精神和国家新职业教育法，以党的二十大：“构建优质高效的服务业新体系”；以及国家“十四五”规划：“聚焦产业转型升级和居民消费升级需要”；结合餐饮行业所需的高素质技术技能人才全面发展为目标，进一步强化职业院校本专业学生职业技能训练和职业能力的综合运用，完善“岗课赛证”教学模式，培育工匠精神，推动职业院校人才培养模式、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建
4、设等改革和创新，促进校企合作、产教融合，大力培养适应全国经济与社会发展的高素质劳动者和技术技能型人才，为建成技能型社会提供高质量的人才和技能支撑。三、竞赛内容本赛项为团体赛项目，线下比赛。竞赛组队形式由三名学生组成竞赛团队。竞赛内容由中餐热菜制作、中式面点制作、冷拼与雕刻制作三个模块组成。三个模块由3名参赛选手各自独立完成1个模块，在报名时确定各模块的制作选手。总成绩为100分，由三个模块成绩之和组成。中餐热菜制作占40%,中式面点制作占30%,冷拼与雕刻制作占30%o（一）中餐热菜制作模块1.基本功在规定时间完成基本功。规定见本方案的“九、竞赛样题”。裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在
5、至少两名监督仲裁员的监督下抽取，并在参赛队选手进入赛场后宣布试题（场次比赛中有清真饮食习俗选手时，本场次只从鸡脯肉和鱼肉两种食材中抽取基本功比赛内容。由各市局出具选手证明材料。基本功菜品制作技术和操作过程要求如下：选手一律使用现场提供的原材料，在20分钟内完基础热菜一道；a.滑炒鱼丝：鲜净草鱼肉（带皮带腹骨半条）约400克,配料为青、红椒各一个约100克、姜50克、葱30克；b.滑炒肉丝：净猪里脊肉约300克，配料为青、红椒各一个约100克、姜50克、葱30克；c.滑炒鸡丝：净冰鲜鸡脯肉约250克，配料为青、红椒各一个约100克、姜50克、葱30克；操作规范，流程合理，投料准确，按时完成；运刀
6、基本功扎实，原料处理准确；火候基本功扎实，烹法恰当；调味基本功扎实，口味准确；操作区整洁干净，垃圾分类处理得当。2.规定热菜在40分钟内完成“菊花鱼”制作；选手一律使用现场提供的前一天宰杀好、净重约750-800克的冷藏保鲜带皮带腹骨草鱼半条。制作8朵菊花鱼，成品直径为6-7厘米，不得多做少做，少做多做按评分标准扣分；成品菊花鱼统一浇全汁。成品必须使用现场提供直径40厘米的圆盘，成品按323装盘。现场统一提供某某品牌番茄沙司、某某品牌生粉和基础调料。不允许自带任何原料和调料。作品不做任何点缀，所有模具、模板、自制工具不得使用，镶子、筷子、两头尖的小牙签可以使用。3.创意热菜在60分钟内完成创意
7、鸡肉菜一道，制作过程原料不得制成茸泥，成品不能成茸类菜肴。选手一律使用现场提供的冰鲜鸡胸肉，重量为400克，配料为青、红椒各一个约100克、清水罐头冬笋约150克、红萝卜一条约150克、青菜心、水发香菇各约100克及姜、葱、蒜各50克。特殊调料经申报批准后可自带。制作份菜为10人量，另备品尝碟供评判；制作位菜（各客），需要6份，4份送评，2份品尝；装盘器皿自备。不得带自制的高汤进场。（二）中式面点制作模块1 .基本功在规定时间完成基本功。规定见本方案的“九、竞赛样题”。裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在至少两名监督仲裁员的监督下抽取，并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。在20分钟内完成水调
8、面团制作；生坯作品8个，要求大小均匀，形态饱满，造型逼真；选手使用现场提供的某某品牌的面粉200克和莲蓉馅心150克，现场和面下剂、擀皮、成型；成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评，以“44”方式排列。2 .规定面点在50分钟内完成鲜肉中包制作；选手使用现场提供某某品牌的的面粉300克和猪肉末250克、小葱、酱油及其它辅料，现场和面，调制鲜肉馅心（水调馅），使用酵母发酵制作中包。（清真饮食习俗的选手，可选用牛肉调制馅心。由各市局出具选手证明材料。）成品大小一致，数量为9个，成品重量每个55克（可上下浮动10%）o包子褶应在18道以上，花纹清晰，间距均匀。成品用现场提供的35.5厘米的平盘
9、盛装送评，以“333”方式排列，其中包含评委品尝包子。3 .自选面点在50分钟内完成自选油酥点心一道，要求明酥制品（卷酥工艺）；现场统一提供某某品牌的面粉500克、莲蓉馅心200克，起酥油，和面、制酥、开酥、成型、熟制均需在场内独立操作完成；作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识；作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝;作品盛装餐具自备。（三）冷拼与雕刻制作模块1 .基本功在规定时间完成基本功。规定见本方案的“九、竞赛样题”。裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在至少两名监督仲裁员的监督下抽取，并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。选手一律使用现场提供的原料，1
10、0分钟内完成雕刻作品1个；基本功的三个作品均使用青萝卜一个，约重500克；作品的所有刀工处理均在场内完成；成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。2 .规定雕刻使用规定的原材料在90分钟中型组合雕刻一个。选手一律使用现场提供的象牙白萝卜1只（直径不小于7cm,长度不小于25cm）,心里美萝卜2只（直径不小于8厘米）、青萝卜1根（根底直径不小于6厘米、长度不小于12厘米）、胡萝卜3根（根底直径不小于4厘米、长度不小于15厘米）。作品的所有刀工处理均在场内完成，花瓣必须整雕，不可组装，除抽到荷花试题外，另外两个试题不可使用502胶水。作品使用支撑物及粘合剂不得暴露于表面，支撑物使用铁丝时，不可提
11、前弯曲、不可提前用多支铁丝焊接成型，不可使用铁片，长宽高不得超过60厘米。作品使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。3 .创意冷拼使用现场提供的原材料在30分钟内完成各客花拼一道；选手一律使用现场提供的原料：西式方火腿半块（约100克）、鸡肉肠1根（约60克）、鸡蛋干1块、象牙白萝卜1段（约80克）、黄瓜1根（约100克）、生胡萝卜2段（约120克黄心、红心各一段）、心里美萝卜1块（约100克）、青萝卜1块（约75克），现场提供原料均要使用在作品中，现场统一提供调味品（精盐、白醋、老抽、白糖等）；作品造型不限，主题应健康、积极、向上，能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫
12、生，具有创新意识；作品造型美观，主题突出，构思完整，刀工精细，简繁适当，搭配合理，拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内独立进行；作品应满足1人量，每份净料总重量约200克（可上下浮动10%）,使用现场提供的直径28厘米的白色圆盘盛装。作品制作过程中不可以使用模具，原料不可熟处理。（四）赛项模块、比赛时长及分值配比表1中式烹饪学生团队赛项模块、比赛时长及分值配比表模块主要内容比赛时长分值中餐热菜制作模块基本功题库抽取20分钟40规定热菜菊花鱼制作100分钟（时间可套用）创意热菜鸡肉类菜制作中式面点制作模块基本功题库抽取20分钟30规定面点鲜肉中包制作100分钟（时间可套用）自
13、选面点油酥类点心制作冷拼与雕刻制作模块基本功题库抽取10分钟30规定雕刻规定原料中型组合雕刻120分钟（时间可套用）创意冷拼规定原料各客花拼制作四、竞赛方式烹饪赛项为团体赛、线下比赛。每队由3名学生选手组成，不得跨校组队。同校限报2支参赛队，每队限报2名本校专兼职教师担任指导教师。选手资格为：1 .参赛选手是普通中等职业学校（含技工学校）在校生及五年制高职一至三年级学生。2 .凡在往届全国职业院校技能大赛中获一等奖的选手，不能再参加今年同一专业类赛项的比赛。3 .参赛选手报名获得确认后不得随意更换，因故无法参赛，须由市级教育行政部门于赛项开赛前10个工作日出具书面说明,经大赛执委会办公室核实后
14、通过网上报名系统予以更换。五、竞赛流程1.流程安排表表2烹饪赛项学生团队赛流程安排表竞赛阶段时间安排工作内容责任方备注赛前第一天08：OOIS：00报到承办校报到处第一天14:00-15:00领队会与大赛抽签承办校领队会议第一天15:30-16：30选手熟悉赛场承办校第二天08：30-11:30第一场比赛裁判长厨房操作场地第二天14:00-17:00第二场比赛裁判长厨房操作场地第三天08：30-11:30第三场比赛裁判长厨房操作场地第三天14:00-17:00第四场比赛裁判长厨房操作场地赛后第四天09:30-10:30闭幕式技术点评裁判长第四天12点后退房、返程承办校2.竞赛流程图a仲裁申请评
15、分-r-V认解密并录入上报闭泰式赛项仲裁委复议回复图1竞赛流程图六、竞赛规则（一）选手报名规则L各职业学校按照大赛组委会规定的报名要求报名参赛，通过“全省职业院校技能大赛网络报名系统”报名参赛。2 .参赛对象为中等职业学校（含技工学校）全日制在校生及五年制高职一至三年级学生。凡在往届全国职业院校技能大赛中获一等奖的选手，不能再参加今年同一专业类赛项的比赛。3 .参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换。比赛前参赛选手因故无法参赛，须由学校在相应赛项开赛前10个工作日出具书面说明，并按参赛选手资格补充人员并接受审核，经大赛组委会办公室同意后予以更换。4 .各市教育行政部门负责本地参赛选手的资
16、格审查工作。5 .凡网上报名系统未作更改的选手，本赛项将以网上报名系统显示的参赛选手为准。（二）熟悉场地规则L各参赛队统一有序熟悉场地，并限定在指定区域，不允许进入竞赛区。6 .熟悉场地时严禁与现场工作人员进行交流，不发表无根据和有损大赛整体形象的言论。7 .熟悉场地时严格遵守大赛各种制度，严禁拥挤，喧哗，以免发生意外事故。（三）入场规则1 .参赛选手按规定时间准时到达赛场检录区集合。2 .裁判将对各参赛选手的身份进行核对。参赛选手须提供参赛证、身份证、经学校注册的学生证，证件上的姓名、年龄、相貌特征应与参赛证一致。3 .裁判检验参赛选手的工具、量具及书写物品，不允许携带任何通信及存储设备、纸
17、质材料等物品，检查合格后进入赛场抽签区。4 .一级加密选手按抽签顺序号依次抽取参赛编号，二级加密凭参赛编号抽取竞赛工位号，然后在指定区域等待；在现场裁判的指挥下有序进入赛场，按抽取的竞赛工位号就位。（四）赛场规则1 .选手进入赛场后，必须听从现场裁判的统一布置和指挥。2 .在现场裁判宣布正式比赛前，选手可分析竞赛任务，摆放工具、清点检查器材和原材料，不可使用工具进行竞赛任务的操作。3 .现场裁判宣布竞赛开始，选手才能进行竞赛任务的操作。4 .竞赛过程中，参赛选手必须严格遵守安全操作规程，确保人身和设备安全，并接受现场裁判和技术人员的监督和警示。5 .竞赛过程中若认为竞赛需更换原材料，由现场裁判
18、和裁判长确认后予以更换。更换后经现场裁判和裁判长检查并将结果记录在赛场记录表中，并由选手签名确认。6 .竞赛过程中选手不得随意离开本队比赛区域，不得与其他参赛队选手和赛场服务人员交流。因故终止竞赛或提前完成竞赛任务需要离场，应报告现场裁判，在赛场记录表的相应栏目填写离场时间、离场原因并由现场裁判签名和选手签工位号确认。7 .竞赛过程中，严重违反赛场纪律影响他人竞赛者，违反操作规程不听劝告者，越界影响他人者，有意损坏赛场设备或设施者，经现场裁判报告裁判长，经大赛组委会办公室同意后，由裁判长宣布取消其竞赛资格。(五)离场规则1 .竞赛结束前15分钟，现场裁判提示一次竞赛剩余时间。2 .竞赛结束信号
19、给出，由现场裁判宣布终止竞赛。3 .现场裁判宣布终止竞赛时，选手应停止竞赛任务的操作按照赛前原状恢复，做好整理和保洁，使之符合职业规范。(六)成绩评定与管理规则L成绩管理的机构及分工成绩管理机构由裁判组、监督组和仲裁组组成。裁判在大赛裁判库中随机抽取，监督组和仲裁组由大赛组委会办公室指派。(1)裁判组实行“裁判长负责制”，设裁判长1名，全面负责赛项的裁判分工、裁判评分审核、处理竞赛中出现的争议问题等工作。(2)根据竞赛需要分为检录裁判、加密裁判、现场裁判、作品裁判。检录裁判：负责选手点名登记、身份核对、原料检查等工作；加密裁判：负责参赛队、选手抽签，对参赛队信息、抽签代码等进行加密；现场裁判：
20、按规定做好赛场记录，维护赛场纪律，评定参赛队的过程得分；作品裁判负责对作品按评分细则评定成（3）监督组对裁判组的工作进行全程监督，并对竞赛成绩抽检复核。（4）仲裁组负责接收由参赛队领队提出的对裁判结果的申诉,组织复议并及时反馈复议结果。七、技术规范1 .教育部职业教育与成人教育司颁发的中等职业学校专业教学标准一旅游大类中餐饮类专业教学标准。2 .人力资源与社会保障部职业技能鉴定中心制订的中式烹调师中级工（四级）以及中式面点师中级工（四级）国家职业技能标准。3 .世界厨师联合会烹饪赛事评判办法，以及世界技能大赛、IKA世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛等国际赛事相关技术规范。八、技术环境（一）
21、竞赛环境1 .选手比赛在相应项目的操作室进行，赛场内配备中餐热菜制作操作室、中式面点制作操作室、冷拼与雕刻制作操作室、评分室，展示区以及选手准备检录处、选手休息室等。2 .竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站。3 .所有竞赛场地均需设有容纳40人同时比赛的工位数，并配有满足比赛各种必需设备设施。4 .比赛场地内设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。5 .设立作品展评区。展评区面积可容纳本赛项每日参赛队作品展示的展台，每个展台配备能容纳比赛作品摆放的方桌，同时提供基础台布供选用。展区能够容纳参赛队人员观摩的空间。6 .其他需要说明的内容。在指定场地，设观摩展示区、媒体区
22、休息区、服务保障区、咨询区、申诉区等区域。另设成绩公布区，配备相应的电脑和投影设备。（二）技术平台1 .赛场（厨房）主要操作设备和安全设备。2 .调味品及餐具（1）赛场提供基础调味品（精盐、味精、白糖、料酒、酱油、淀粉、面粉、白醋、烹调油、白醋、番茄沙司）。调味品的品牌和规格将另行公布。其余特色调味品可以自带，但必须是未开封的品牌调味品。自行调制的不得进入赛场。（2）规定原料、规定作品的盛器以及品尝碟（碗）由赛场统一提供（尺寸参考相应赛项）。其余盛器均自带。（3）选手允许携带塑料工具箱（或整理箱）总规格不得大于：长度0.65m；宽度0.5m；高度。3 .餐饮场所消防安全管理规范（DB42T4
23、13-2007）o4 .成绩统计技术软件为微软EXCeL并按照本规程统计要求进行二次开发，形成烹饪赛项专用成绩统计系统软件。九、竞赛样题技能操作竞赛题为公开试题。裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在至少两名监督仲裁员的监督下，抽取中餐热菜制作、中式面点制作、冷拼与雕刻制作试题，并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。(备注：同一场次,统一制作基本功样题库中同一个作品，例如：中餐热菜赛项第一场赛手由裁判长赛前抽取滑炒鸡丝，第一场所有赛手都做滑炒鸡丝。)L中餐热菜制作基本功试题从题库中抽取，题库有：滑炒鱼丝、滑炒里脊丝、滑炒鸡丝共三个菜肴制作要求和评分标准。2 .中式面点制作基本功试题从题库中抽取，
24、题库有：白菜饺、月牙饺、知了饺共三个作品制作要求和评分标准。3 .冷拼与雕刻制作基本功试题从题库中抽取，题库有：月季花、牡丹花、荷花共三个作品的雕刻制作要求和评分标准。十、赛项安全赛项安全是技能竞赛一切工作顺利开展的先决条件，是赛项筹备和运行工作必须考虑的核心问题。采取切实有效措施保证大赛期间参赛选手、教师、裁判员、工作人员及观众的人身安全。(一)比赛环境在赛前组织专人对比赛现场、住宿场所和交通保障进行考察,并对安全工作提出明确要求。赛场的布置，赛场内的器材、设备,应符合国家有关安全规定。如有必要，也可进行赛场仿真模拟测试，以发现可能出现的问题。承办单位赛前须按照赛项规程要求排除安全隐患。赛场
25、周围要设立警戒线，防止无关人员进入发生意外事件。比赛现场内应参照相关职业岗位的要求为选手提供必要的劳动保护。在具有危险性的操作环节，裁判员要严防选手出现错误操作。承办单位应提供保证应急预案实施的条件。对于比赛内容涉及高空作业、可能有坠物、大用电量、易发生火灾等情况的赛项，必须明确制度和预案，并配备急救人员与设施。承办单位制定开放赛场和体验区的人员疏导方案。赛场环境中存在人员密集、车流人流交错的区域，除了设置齐全的指示标志外，须增加引导人员，并开辟备用通道。大赛期间，承办单位应在赛场管理的关键岗位增加力量并建立安全管理日志。参赛选手进入工位、赛事裁判工作人员进入工作场所，严禁携带通讯、照相摄录设
26、备，禁止携带记录用具。如确有需要，由赛场统一配置、统一管理。赛项可根据需要配置安检设备对进入赛场重要部位的人员进行安检。（二）生活条件比赛期间，自行安排参赛选手和教师食宿。大赛期间各单位须保障比赛期间选手、工作人员的交通安全。各赛项的安全管理，除了可以采取必要的安全隔离措施外，应严格遵守国家相关法律法规，保护个人隐私和人身自由。（三）参赛队责任L各学校组织参赛队时，须安排参赛选手、领队、随行人员大赛期间的人身意外伤害保险。2 .各学校参赛队组成后，须制定相关管理制度，并对所有选手、进行安全教育。3 .各参赛队伍须加强对参与比赛人员的安全管理，实现与赛场安全管理的对接。（四）应急处理比赛期间发生
27、意外事故，发现者应第一时间报告赛项专家组长，同时采取措施避免事态扩大，立即启动预案予以解决并报告组委会。赛项出现重大安全问题可以停赛，应向组委会报告详细情况。（五）处罚措施1 .因参赛队伍原因造成重大安全事故的，取消其获奖资格。2 .参赛队伍有发生重大安全事故隐患，经赛场工作人员提示、警告无效的，可取消其继续比赛的资格。3 .赛场工作人员违规，按照相应的制度追究责任。情节恶劣并造成安全事故的由司法机关追究相应法律责任。H、成绩评定（一）制订原则本着“公平、公正、公开”的竞赛原则，按照全省职业院校技能大赛成绩管理办法的相关要求制定评分标准，依据参赛选手的整体表现综合评定团队的职业技能水平。（二）
28、评分方法L裁判员选聘按照全省职业院校技能大赛专家和裁判工作管理办法按2：1建立全省职业院校技能大赛烹饪赛项裁判库，由全省职业院校技能大赛执委会在烹饪赛项裁判库中抽定赛项裁判人员。2.裁判员配置表4中职烹饪赛项裁判人员配置表序号裁判员类别知识能力要求工作经历专业技术职称或资格等级人数1裁判长烹饪理论功底扎实，技艺精湛，熟悉全国各地烹饪特点；烹饪大赛筹划、场地策划与人员组织经验丰富具有多次国家级及以上烹饪技术大赛执裁经历著名的国家级烹饪大师、国际或国家级裁判员、高级技师12加密裁判不限从业5年以上，工作细心，责任心强；有省级比赛执裁经验具有中级以上职称，或有技师等级1人3现场裁判（检录裁判）熟悉烹
29、饪赛项的竞赛规程以及各环节的比赛流程和注意事项有10年以上工作经验，有省级比赛执裁经验具有中级以上职称或有技师等级证9人4作品裁判熟悉烹饪赛项的竞赛规程及评分标准有10年以上工作经验，有省级比赛执裁经验具有中级以上职称或有高级技师等级证15人裁判员总数：26人3.裁判评分方法赛前组织裁判培训，统一各比赛项目的评分细则。现场比赛期间，各裁判根据评分标准独立打分，不得相互讨论，不得干扰其他裁判打分。4 .成绩产生方法为保证公开、公平、公正、透明地进行成绩评定，在裁判员的评分中，去掉一个最高分和一个最低分，取平均分作为选手技能得分。具体分值设置与成绩产生方法如下：(2)选手每个分项目的比赛成绩，中餐
30、热菜制作占总分40%、中式面点制作占总分30%、冷拼与雕刻制作占总分30%o(3)每个模块的成绩包括现场操作过程评判和参赛作品评判两部分。现场操作过程评判成绩占操作技能成绩的20%,参赛作品评判成绩占操作成绩的80%o5 .成绩审核方法各裁判员首先审核自身对选手的原始打分成绩，并签名；裁判长对所有裁判员的打分成绩进行审核，并签名。(三)成绩复核与解密监督、仲裁组将对赛项总成绩排名前30%的所有参赛队伍（选手）的成绩进行复核；对其余成绩进行抽检复核，抽检覆盖率不得低于15%。如发现成绩错误以书面方式及时告知裁判长，由裁判长更正成绩并签字确认。复核、抽检错误率超过5%的，裁判组将对所有成绩进行复核
31、成绩复核、确认无误后进行成绩排名，得出排名结果后进行解密，不允许先解密后排序。（四）成绩公布计分员将解密后的各参赛队竞赛成绩进行汇总制表，经裁判长、监督仲裁组签字后由教育厅统一向全体参赛队进行公布。（五）评分标准作品质量评分由15位裁判组成，分中餐热菜制作、中式面点制作、冷拼与雕刻制作3个裁判组，每组5人，对选手作品交叉评分。在结分时每组去掉一个最高分、去掉一个最低分，取3人的平均分，作为该选手作品的操作得分。保持小数点后两位。注：中餐热菜制作、中式面点制作、冷拼与雕刻制作，作品质量评分办法执行“双百分”制，即现场评分与作品评分相结合，按百分计分，现场评分占总分的20%,作品评分占总分的80
32、1）中餐热菜制作评分标准A基本功根据滑炒技法评判标准，按照基本功处理要求从观感、昧感、质感、卫生等进行评分。满分为100分。观感（30分，扣分幅度115分）：刀工粗细不匀扣15分，色泽不佳扣5分，有连刀现象扣5分。味感（30分，扣分幅度10分）：口味不正扣15分，有异味扣15分。质感（30分，扣分幅度110分）：火候不当扣15分，口感欠佳扣15分。卫生（10分，扣分幅度广10分）：成品有异物扣广4分，器皿不洁、操作台脏乱广6分。其他：成品数量不够扣广4分；操作过程不完整、不规范视作违规处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。B规定热菜针对菊花鱼块的质量，按照观感、味感、质感
33、营养卫生等进行评分。满分为100分。观感（40分，扣分幅度115分）：造型欠佳扣5分，色泽不佳扣5分，盛装不当扣广5分。味感（30分，扣分幅度12分）：口味不正扣16分，有异味扣6分。质感（20分，扣分幅度8分）：火候不当扣14分，口感欠佳扣4分。卫生（10分，扣分幅度8分）：成品有异物扣4分，器皿不洁、操作台脏乱4分。其他：鱼块数量少于8朵，扣no分；严禁使用自备餐具和原料,凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。C创意热菜针对规定原料创意菜的质量，按照味感、质感、观感、营养卫生等进行评分。满分为100分。味感（30分,扣分幅度12分）：昧型欠准确扣6
34、分，有异味扣16分。质感（25分，扣分幅度10分）：火候不当扣15分，口感欠佳扣15分。观感（25分，扣分幅度112分）：造型欠佳扣4分，汁英质量不符扣14分，色泽不正扣14分。营养卫生（20分，扣分幅度113分）：营养搭配不当扣13分,成品有异物扣4分，器皿不洁、操作台脏乱6分。其他：作品实用性不强，扣4分；成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。（2）中式面点制作评分标准A基本功针对下剂子、擀皮、成型的质量，按照观感、安全卫生等进行评分，满分为100分。观感（50分，扣分幅度24分）：剂子大小不匀扣15分；面皮不圆整5分；成品大小不一致扣5分；表面干粉太多扣5分；装盘
35、不符扣14分。质感（40分，扣分幅度广20分）：基本功不扎实扣8分；面团软硬度欠佳扣4分；成型不美观扣8分。安全卫生（10分，扣分幅度8分）：餐具不卫生扣14分，成品不洁扣14分。其他：作品少做一个扣1分；使用其他工具成型扣5分。B规定面点针对提褶包子的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。满分为100分。味感（20分，扣分幅度18分）：口味不当扣4分，有异味扣14分。质感（20分，扣分幅度18分）：不松软、无弹性扣14分，馅心口感不佳扣14分。观感（40分，扣分幅度16分）：表面不光洁扣2分,色泽不正扣广2分，大小不一扣小2分，穿底漏馅漏油扣厂2分，褶折少于18道扣广2分，褶纹不清、间
36、距不均扣广2分，馅心不居中扣2分,装盘不符扣2分。卫生（20分，扣分幅度18分）：生熟不分扣14分，餐具不卫生扣14分其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分，成品不能食用的,不予评分。C自选面点针对面点作品的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分，满分为100分味感（25分，扣分幅度分）：口味不当扣16分，有异味扣4分。质感（25分,扣分幅度10分）：用料配比不当扣3分,制作工艺不当扣3分，质感欠佳扣14分。观感（30分，扣分幅度112分）：形态不佳扣13分，规格不一扣厂3分，色泽不正扣3分，装盘不当扣厂3分。卫生（20分，扣分幅度8分）：成品有异物扣3分，添加剂运用不当扣广3分，餐具和
37、盘饰不卫生扣广2分。其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分，成品不能食用的,不予评分。（3）冷拼与雕刻制作评分标准A基本功针对雕刻成品的质量，按照观感、卫生等进行评分。满分为100分。观感（80分，扣分幅度40分）：花型不符扣15分，花瓣不均、层次不符合要求扣8分，余料去除不充分扣分，边角破损、毛糙扣no分。卫生、操作规范（20分，扣分幅度114分）：成品、装盘不卫生扣4分，操作台脏乱、余料过多扣10分。B规定雕刻根据中型组合雕刻的作品质量，按照主题、创新理念、观感、刀工处理、卫生等进行评分。满分为100分。主题（20分，扣分幅度120分）：立意不明确与作品不符、跑题扣10分，设计不合理扣1
38、0分。创新理念（10分,扣分幅度分）构思不新颖扣5分,立意平庸扣5分。观感（40分,扣分幅度20分）：形态不美观扣8分,比例失调扣16分，色彩搭配不当扣6分。刀工处理（20分，扣分幅度10分）：刀面不整、作品有伤痕、缺失扣10分。卫生（10分，扣分幅度10分）：作品接口处暴露胶水、竹签等辅助用品扣4分，成品不洁、操作台脏乱、余料过多扣16分其他：作品超出规定尺寸扣14分。C创意冷拼针对各客花拼的质量，按照用料、观感、刀工、卫生等进行评分。满分为100分用料（30分，扣分幅度8分）：原料使用少于规定的8种，每少1种扣1分，搭配不当扣4分。观感（30分，扣分幅度112分）：形态不美扣14分，色泽不
39、佳扣12分，点缀不当扣2分，拼摆不齐扣广4分。刀工（30分，扣分幅度12分）：刀面不光扣4分，有连刀现象扣4分，薄厚不匀扣14分。卫生（10分，扣分幅度10分）：盘面不清洁、有污迹扣广4分，操作台脏乱、余料过多扣6分。其他：作品主题不恰当，扣14分；实用性不强，扣14分，成品净料重量不符合要求扣4分。（4）现场操作评分标准现场操作评分标准为中餐热菜制作、中式面点制作、冷拼与雕刻制作三个模块共用。包括选手仪容仪表项和现场操作违规或不规范项。采用扣分法进行评分，裁判员依据现场操作要求对选手的违规行为和违纪现象进行记录，并依据扣分标准进行扣分。中餐热菜制作、中式面点制作、冷拼与雕刻制作的作品评分办法
40、执行“双百分”制，即现场评分与作品评分相结合，按百分计分，现场评分占总分的20%,作品评分占总分的80%。表5现场操作违规和不规范操作内容及扣分标准序号违规或不规范内容相应扣分标准1仪表仪容长头发未包进工作帽内，散乱；指甲过长或涂带色指甲油；手上佩戴戒指等首饰，每一项扣10分，最高扣20分2着装工作衣、帽不整洁或破损；不穿戴工作衣、帽、围裙；脚踝裸露；不穿厨师专用鞋，每一项扣10分，最高扣20分，仪表着装按赛程要求3超时5分钟内，每分钟扣2分，最高扣10分；5分钟后终止考试操作，选手离场（在该作品总分中扣除）4不关火无加热操作时炉灶主眼火不关闭，每次扣5分，最高20分5长流水无用水操作，水龙头
41、长流水，每次扣5分，最高扣20分6浪费原料将可回收利用的原材料扔入垃圾桶扣10分原料选用过剩，超过20%扣20分7多做挑选每一件菜品多做挑选扣10分，最高扣30分8失饪重做每一件菜品失饪重做扣10分，最高扣30分9不服从指挥不服从现场裁判员指挥每次扣10分，最高扣30分10安全事故不规范操作导致设备损坏、影响其他选手操作等行为，最高扣30分因选手的责任造成火灾扣100分，终止考试，选手离场11不卫生行为个人不符合食品安全法的卫生行为，每次扣10分，最多扣50分台面脏乱等操作不卫生行为扣20分赛毕不打扫卫生扣20分不按照卫生防疫有关要求的行为，每次扣20分12垃圾分类不规范不按规定对垃圾进行分类
42、每次扣10分13其他作弊行为经现场裁判组长和裁判长认定为作弊行为（如操作过程中发现夹带原料和成品、偷换作品、破坏其他代表队选手作品等行为，）扣100分，并终止操作，选手离场（在该项目总分中扣除）备注：累计扣分不超过100分十二、赛项预案赛前成立由巡视员、专家组长、裁判长、监督组长、仲裁组长、承办校领导等相关人员组成的应急处理小组，比赛期间发生任何意外事故（如赛卷、设备、安全等），发现者应第一时间报告专家组长，立即采取措施避免事态扩大，启动应急预案予以解决并报告大赛组委会。赛项出现重大安全问题可以停赛，是否停赛由赛项组委会决定。事后，应向大赛组委会报告详细情况。（一）医疗及安全事故预案1 .现
43、场布置急救设施（如：120急救车和供电车场馆外等候等）2 .赛场内设置医疗救护区（如：竞赛期间，安排医生随时处理突发的医疗事故）。3 .竞赛期间偶发大规模意外事件，立即启动偶发大规模意外事件处理应急预案（采取中止比赛、快速疏散人群等措施避免事态扩大，并第一时间报告赛区执委会）。（二）水电事件应急预案制订责任到人的事件处理小组，竞赛时现场值守，突发水、电供给不良时及时响应，维持秩序的同时，调配专业的人员，及时查明原因、排除故障。（如现场配置水桶、应急发电车值守等）。（三）火灾事件应急预案制订责任到人的事件处理小组，竞赛时现场值守。如发生火灾，及时组织人员疏散、切断电源，将易燃易爆物品及时转移到安
44、全地段，同时组织人员使用适宜的灭火器材灭火。对轻伤人员有医疗人员进行处置，对重伤人员及时送往医院进行救治。（四）竞赛设备损坏应急预案制订责任到人的竞赛设备损坏应急处理小组，竞赛时现场值守。赛场每个工位由赛场工作人员或厂方技术人员负责，及时解决比赛中突发的设备故障，解决不了的，启用备用工位，保证竞赛正常进行。（五）赛卷应急预案比赛过程中一旦出现赛卷泄密等问题，立即由巡视员、专家组长、裁判长、监督组长和仲裁组长会商，并向大赛组委会报告,启用备用赛卷。（六）比赛成绩处理出现异常情况的处置预案1 .由专家组迅速组建成绩核查组，在大赛监督仲裁员监督下核查成绩异常原因。2 .经裁判长确认，报执委会批准，及
45、时启动成绩重新处理工作。3 .成绩重新处理工作采取手工处理方式进行，并采取严格措施确保处理完全正确。十三、竞赛须知（一）参赛领队须知1 .参赛队名称统一使用规定的代表队名称。2 .参赛队员在报名获得审核确认后，原则上不再更换，如筹备过程中，选手因故不能参赛，所在学校需出具书面说明并按相关规定补充人员并接受审核；开赛前10日以内，参赛队不得更换参赛队员，允许缺员比赛。3 .参赛队按照大赛赛程安排凭大赛组委会颁发的参赛证和有效身份证件参加比赛及相关活动。4 .各参赛队统一安排参加比赛前熟悉场地环境的活动。5 .各参赛队准时参加赛前领队会，领队会上举行抽签仪式抽取场次号。6 .各参赛队要注意饮食卫生，防止食物中毒。7 .各参赛队要发扬良好道德风尚，听从指挥，服从裁判，不弄虚作假。（二）参赛选手须知1 .参赛选手应遵守比赛规则，尊重裁判和赛场工作人员，自觉遵守赛场秩序，服从裁判的管理。2 .参赛选手应佩戴参赛证，带齐身份证、注册的学生证。在赛场的着装，应符合职业要求。在赛场的表现，应体现自己良好的职业习惯和职业素养。3 .进入赛场前须将手机等通讯工具交赛场相关人员保管，不能带
