食品安全量化方案.pdf

精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 隆回县餐饮服务食品安全监督 量化分级管理实施方案 为进一步加强餐饮服务食品安全监督管理工作，提高 食品安全监督管理水平和效能，推进餐饮服务食品安全监督 量化分级管理，按照餐饮服务食品安全监督量化分级管理工 作的要求，依据中华人民共和国食品安全法及其实施 条例 、 餐饮服务许可管理办法、 餐饮服务食品安全监督 管理办法，结合我县实际，特制定本实施方案。 一、适用范围 持有餐饮服务许可证的餐饮服务单位，包括餐馆、 快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、食堂。 二、评定依据及内容 餐饮服务食品安全监督量化评定依据为餐饮服务许可 管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法以及餐 饮服务食品安全操作规范等规章、规范性文件。 餐饮服务食品安全量化分级评定事项具体包括许可管 理、人员管理、场所环境、设施设备、食品原料及食品、加 工操作、餐饮具清洗消毒、食品添加剂、集体用餐配送单位 的食品运输、食品留样等内容。 三、工作目标及要求 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - （一）工作目标：通过实施餐饮服务食品安全监督量化 分级定理制度，合理配置食品安全监管资源，实现对食品安 全风险度高、信誉度低、问题突出、群众意见较大的餐饮单 位的重点监管，最大限度地激发和调动餐饮服务单位积极 性，促进其改善软硬件条件，提高自身管理能力。全县对所 有持证单位均要实施量化分级管理。大型餐饮单位年度量化 等级达到B 级以上的不低于90% ，其中量化等级达到A 级 的不低于 10% 。 （二）工作要求 1、动态等级评定濒次要求。对于已经开展量化分级管理 的餐饮单位，根据上年度的量化等级，A 级单位本年度动态 等级评定不得少于2 次， B 级单位本年度动态等级评定不得 少于 3 次，C 级单位本年度动态等级评定不得少于4 次。对 于已取得餐饮服务许可证但未开展量化分级的单位以及 新开办的餐饮服务单位， 本年度动态等级评定不得少于4 次。 所有持证单位每过12 个月之后， 必须及时评定上年度等级。 动态等级和年度等级的结果必须按规定公示。 2、各单位要加强领导、高度重视。 各有关单位要高度重 视餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，加强工作组织 协调，明确相关责任人和联系人，建立健全量化分级管理工 作档案，并作为日常监管工作的重要依据。要与餐饮服务食 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 品安全示范创建工作有机结合起来，作为示范创建活动的一 项重要工作，作为日常监督检查的一个重要抓手，进一步完 善餐饮服务食品安全监管长效工作机制。 四、等级划分 餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等 级。动态等级是监管部门对餐饮服务单位每一次监督检查结 果的评价。年度等级是监管部门对餐饮服务单位过去12 个 月期间监督检查结果的综合评价。 年度等级分为A 级、 B 级、 C 级，动态等级分为优秀、 良好、一般。未达到一般级别的，责令限期整改；整改不合 格的，依法吊销餐饮服务许可证。 五、评定标准 (一)动态等级 餐饮服务单位动态等级评定，按照餐饮服务食品安全动 态等级评定检查结果执行(见附件 1)。 90 分以上（含 90 分）， 评为优秀； 90 分至 75 分（含 75 分），评为良好；75 分至 60 分（含 60 分），评为一般。 （二）年度等级 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 年度平均分在90 分以上（含 90 分），评为 A 级；年度 平均分在 90 分至 75 分（含 75 分），评为 B 级；年度平均 分在 75 分至 60 分（含 60 分），评为C 级。 六、评定程序 （一）现场检查 现场检查由监管部门选派至少2 名执法人员进行现场检 查。 A 级至少检查2 次， B 级至少检查3 次，C 级至少检查 4 次。新办餐饮服务单位应在3 个月内进行动态等级评定， 且在年度内至少开展4 次动态等级评定。 （二）结果评定 根据被检查单位的食品安全项目得分情况进行综合评 定，并由被检查单位负责人和执法人员签字。 （三）等级公示 1动态等级公布 统一采用“餐饮服务食品安全等级公示牌”(见附表2) 格式，以“笑脸” 、 “平脸”和“哭脸”卡通图形分别表示优 秀、良好和一般三个等级食品安全状况。等级公示牌应悬挂 或张贴在餐饮服务单位醒目处。对餐饮服务单位每次监督检 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 查的 7 个工作日内，将动态等级结果予以公示，并纳入餐饮 服务食品安全监管信用信息管理。 2年度等级公布 根据餐饮服务单位每12 个月期间历次检查的动态等级 评定，综合评定该餐饮服务单位的年度等级。 年度等级确定后，7 个工作日内将年度等级结果在监管 部门网站上予以公布，并纳入餐饮服务食品安全监管信用信 息管理。 3、等级评定期限 对已取得餐饮服务许可证但尚未开展年度等级评定 的单位，应从第一次动态等级评定起满12 个月、且接受检 查 4 次以上（含4 次）的方可参加年度等级评定。 4、复查等级调整 对动态等级评定为较低等级的单位，餐饮服务提供者在 整改期限内提前整改完毕的，可主动申请复查。复查结果符 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 合更高标准的，食品药品监管部门应将复查作为一次动态检 查结果，一并纳入年度等级评定。 5、结果异议复核 餐饮服务单位对“餐饮服务食品安全等级公示牌”中公 示内容有异议的，可向发布公示的监管部门提出异议。经本 级监管部门核实，确属公示不当的，应于自核实之日起3 日 内在原范围内予以更正公示。 七、等级公示管理 未经食品药品监督管理部门允许，禁止摘下、更改或遮 盖“餐饮服务食品安全等级公示牌”。 食品药品监督管理部 门对拒不悬挂或张贴、遮盖公示牌的，或故意违反监督量化 分级管理制度的餐饮服务单位采取重点监管。 隆回县食品药品监督管理局 2012 年 3 月 20 日 附表 1. 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 餐饮服务食品安全动态等级评定检查表 被检查单位名称 (姓名 )：地址： 法定代表人 (负责人或业主 )：电话： 许可证号：许可类别： 检查时间：年月日时分至时分 检查内容检查项目满分 得 分 一、许 可 管理 （10 分） (1)符合餐饮服务许可证核定的经营地址、许可类 别、备注项目。 4 (2) 餐饮服务许可证悬挂或摆放醒目处。3 (3) 核定的加工经营场所面积、布局流程和使用功能等 生产经营条件与许可一致。 3 二、人 员 管理 （10 分） (4)按规定配有专职或兼职食品安全管理人员，未聘用 禁聘人员从事食品安全管理工作。 2 (5) 建立健康管理制度，如定期体检、每天晨检。 建有 从业人员健康档案，未安排患有法律法规规定的有碍 食品安全的疾病人员从事接触直接入口食品的工作。 从业人员有健康证明。 4 (6)从业人员个人卫生符合要求。4 三、场 所 (7)加工经营场所内外环境整洁；墙壁、 天花板、门窗、 地面保持清洁。 3 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 检查内容检查项目满分 得 分 环境 （10 分） （8）进行凉菜制作、裱花操作、食品分装操作的设置 相应专间，面积符合要求。 3 （9）无老鼠、蟑螂、苍蝇等。2 （10）餐厨废弃物处置符合规定。2 四、设 施 设备 （10 分） （11 ）冷藏冷冻设施、清洗消毒设施、餐用具清洗消 毒保洁设施齐全并运转正常。 2 （12 ）集体用餐配送单位、中央厨房建立检验制度并 实施。 2 （13 ）用于加工操作的工具、设备无毒无害，标志或 区分明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清 洁。 3 (14) 专间内设有专用工具容器清洗消毒设施、空气消 毒设施、独立的空调设施、专用冷藏设施、洗手消毒 更衣设施，并能正常运转。 3 五、 食品原 料及食品 （15 分） （15 ）采购经营国家及地方法律法规规定的食品及原 料 5 （16）符合按规定索证、索票规定。5 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 检查内容检查项目满分 得 分 （17 ）原料分类、分架、隔墙、离地存放；按产品特 性进行冷藏或冷冻保存；定期检查、清理变质或超过 保质期的食品。 5 六、加工 操作 （20 分） （18）直接入口食品、食品原料、半成品分开存放。3 （19 ）生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有 明显标识。 3 （20 ）需要熟制加工食品烧熟煮透，其加工时食品中 心温度不低于70； 3 （21 ）专间要求：专人加工制作，穿符合要求的工作 服、配戴口罩；专间温度不高于25；紫外线消毒符 合规定。 3 （22 ）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学 校、托幼机构食堂不得制售凉菜。 3 （23 ）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、 调味品等食品的，在店堂醒目位置或菜单上公示制作 方式。 5 七、 餐饮具 清洗消毒 （10 分） (24) 符合餐饮具清洗、消毒和保洁要求。对集中消毒企 业供应的餐饮具，查验其企业经营资质和索取消毒合 格凭证。餐饮具监督抽检合格。 10 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 检查内容检查项目满分 得 分 八、食品 添加剂 （10 分） (25) 符合食品添加剂使用国家有关规定，达到五专要 求。 5 （26 ）自制火锅底料、饮料、调味品的，向监管部门 备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或 菜单上公示 5 九、 食品留 样（ 5 分） (27) 按规定建立留样制度，留样设施正常运转，并有 留样记录。 5 说明： 1.集体用餐配送单位和中央厨房还应检查食品运输内容：（1）运输食品的容器、工具、 设备安全无害、清洁，必要时消毒。不与有毒、有害物品一同运输。（2）运输保温、冷藏 （冻）食品，配有必要的、与提供食品品种和数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。烧 熟后 2 小时食品中心温度保持在60 以上的，其保质期为烧熟后4 小时；烧熟后2 小时食 品中心温度保持在10 以下的，其保质期为烧熟后24 小时。（3）配送食品的最小使用包 装或食品容器包装上的标签标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必 要时标注保存条件和食用方法。集体用餐配送单位和中央厨房的检查内容可作为加分项，由 各省自定分数。 2.可以有合理缺项，但需标化。标化分为：实得分数÷该单位应得最高总分×100 。 2010 年读书节活动方案