2019-2020学年高二生物人教版选修一讲义：专题一　课题1　果酒和果醋的制作 Word版含答案.pdf

一、果酒和果醋的制作原理一、果酒和果醋的制作原理 1果酒制作的原理果酒制作的原理 (1)菌种：酵母菌。菌种：酵母菌。 代谢类型：兼性厌氧型。代谢类型：兼性厌氧型。 菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (2)发酵原理发酵原理(填表填表) 反应式反应式作用作用 有氧条件有氧条件C6H12O66O26CO26H2O 酶酶 大量繁殖大量繁殖 无氧条件无氧条件C6H12O62C2H5OH2CO2 酶酶 酒精发酵酒精发酵 (3)发酵条件发酵条件 氧气：前期有氧，后期缺氧。氧气：前期有氧，后期缺氧。 温度：一般控制在温度：一般控制在 1825_。 2果醋制作的原理果醋制作的原理 (1)菌种：醋酸菌。菌种：醋酸菌。 代谢类型：需氧型。代谢类型：需氧型。 菌种来源：人工接种醋酸菌。菌种来源：人工接种醋酸菌。 (2)发酵原理发酵原理 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 当氧气充足、 缺少糖源时， 醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸， 反应简式为 ：当氧气充足、 缺少糖源时， 醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸， 反应简式为 ： C2H5OHO2CH3COOHH2O。 (3)发酵所需条件发酵所需条件 课课题题1 果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作 环境条件：氧气充足。环境条件：氧气充足。 温度：最适生长温度为温度：最适生长温度为 3035_。 二、果酒、果醋的制作流程及发酵装置二、果酒、果醋的制作流程及发酵装置 阅阅读读教教材材P3 5 1制作流程制作流程(填图填图) 2实验装置实验装置(填图填图) 3酒精的检测酒精的检测 检测原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。检测原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 1.果果酒酒和和果果醋醋的的制制作 作原原理理是是什什么么？分分别别写写出出反反应应式式。 。 2.果果酒酒和和果果醋醋制制作作过 过程程中 中， ，发 发酵酵条条件件有有何何区 区别 别？ 3.联 联系系果果酒酒和和果果醋 醋的的制制作作， ，说说明明如如何何设设计计发发酵酵装装置置？ 探究点一探究点一果酒、果醋制作的原理和流程果酒、果醋制作的原理和流程 共研探究共研探究 (一一)果酒制作的原理和流程果酒制作的原理和流程 发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌(如图如图)，仔细观察模式图并 回答相关问题： ，仔细观察模式图并 回答相关问题： 1发酵菌种发酵菌种酵母菌的特点酵母菌的特点 酵母菌属于真核酵母菌属于真核(填“真核”或“原核”填“真核”或“原核”)生物，其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖。在生物，其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖。在 氧气和营养物质丰富、条件适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快；在营养缺乏、条件恶劣 时形成孢子，进入休眠状态。 氧气和营养物质丰富、条件适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快；在营养缺乏、条件恶劣 时形成孢子，进入休眠状态。 2果酒的制作原理果酒的制作原理 酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖； 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，所以在酿酒初期可以充气，后期要密封。在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，所以在酿酒初期可以充气，后期要密封。 3果酒的制作流程果酒的制作流程 挑挑选选葡葡萄萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒酒精精发发酵酵果果酒酒 (1)冲洗的目的是洗去浮尘，要在去枝梗之冲洗的目的是洗去浮尘，要在去枝梗之(填“前”或“后”填“前”或“后”)进行，避免除去枝梗时进行，避免除去枝梗时前前 引起葡萄破损而增加被杂菌污染的机会。同时要避免反复冲洗，防止酵母菌菌种数量减少。引起葡萄破损而增加被杂菌污染的机会。同时要避免反复冲洗，防止酵母菌菌种数量减少。 (2)葡萄酒通常呈深红色，原因是发酵中红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红葡萄酒通常呈深红色，原因是发酵中红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红 色。色。 (3)发酵后期，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微发酵后期，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微 生物都因无法适应这一环境而受到抑制。生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 (二二)果醋制作的原理和流程果醋制作的原理和流程 发酵技术离不开微生物的作用，酿造果醋需要用到醋酸菌发酵技术离不开微生物的作用，酿造果醋需要用到醋酸菌(如图如图)，仔细观察模式图并回 答相关问题： ，仔细观察模式图并回 答相关问题： 1醋酸菌 ： 又名醋酸杆菌，属于原核醋酸菌 ： 又名醋酸杆菌，属于原核(填“真核”或“原核”填“真核”或“原核”)生物。繁殖方式为二分裂，生物。繁殖方式为二分裂， 代谢类型为异养需氧型。代谢类型为异养需氧型。 2果醋的制作流程：酒精发酵醋酸发酵果醋。果醋的制作流程：酒精发酵醋酸发酵果醋。 3果醋制作过程中要始终通入氧气，因为醋酸菌是好氧菌，对氧气的含量特别敏感， 深层发酵时，即使短时间中断通氧，也会导致醋酸菌死亡，因此要注意适时充气。 果醋制作过程中要始终通入氧气，因为醋酸菌是好氧菌，对氧气的含量特别敏感， 深层发酵时，即使短时间中断通氧，也会导致醋酸菌死亡，因此要注意适时充气。 4变酸的酒表面有菌膜，菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。变酸的酒表面有菌膜，菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 总结升华总结升华 1酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌和醋酸菌的比较 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 生物学分类生物学分类单细胞，真核生物单细胞，真核生物单细胞，原核生物单细胞，原核生物 代谢方式代谢方式异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型 生长繁殖的生长繁殖的 最适宜温度最适宜温度 1825 3035 主要繁殖方式主要繁殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖 生产、生活应用生产、生活应用酿酒、发面等酿酒、发面等制醋制醋 2制作果酒的三个易误点制作果酒的三个易误点 (1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”的原因：“通气”使酵母菌大量繁殖， “密封”使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。 在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”的原因：“通气”使酵母菌大量繁殖， “密封”使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。 (2)酒精发酵过程中，发生“先来水后来酒”的原因：酵母菌先进行有氧呼吸产生水， 然后进行无氧呼吸产生酒精。 酒精发酵过程中，发生“先来水后来酒”的原因：酵母菌先进行有氧呼吸产生水， 然后进行无氧呼吸产生酒精。 (3)啤酒生产过程中，发酵是重要环节。发酵后期，若发酵罐密封不严，酒精在醋酸菌 的作用下被氧化产生乙酸，从而使啤酒变酸。 啤酒生产过程中，发酵是重要环节。发酵后期，若发酵罐密封不严，酒精在醋酸菌 的作用下被氧化产生乙酸，从而使啤酒变酸。 对点演练对点演练 1(2018·石家庄校级月考石家庄校级月考)下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，错误的是下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，错误的是( ) A两者的正常繁殖都离不开氧气两者的正常繁殖都离不开氧气 B在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，但醋酸菌不能产生醋酸在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，但醋酸菌不能产生醋酸 C两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料合成醋酸醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料合成醋酸 解析：选解析：选 C 醋酸菌是好氧细菌，在氧气充足的环境中才能进行旺盛的生命活动；酵 母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少， 不能满足其繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。醋酸菌在缺乏糖源时， 能以酒精为原料合成醋酸。 醋酸菌是好氧细菌，在氧气充足的环境中才能进行旺盛的生命活动；酵 母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少， 不能满足其繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。醋酸菌在缺乏糖源时， 能以酒精为原料合成醋酸。 2如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ) A过程和都只能发生在缺氧条件下过程和都只能发生在缺氧条件下 B过程和都发生在线粒体中，都需要氧气的参与过程和都发生在线粒体中，都需要氧气的参与 C制作果醋即可按图中所示过程进行，也可以糖源为底物直接发酵产醋酸制作果醋即可按图中所示过程进行，也可以糖源为底物直接发酵产醋酸 D过程所需的最适温度基本相同过程所需的最适温度基本相同 解析：选解析：选 C 据图分析可知：过程是细胞呼吸的第一阶段；过程是无氧呼吸的第 二阶段 ； 过程是有氧呼吸的第二、第三阶段 ； 过程是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。 过程在有氧或无氧的条件下都可以进行，场所为细胞质基质；过程和过程都必须在 有氧的条件下才可以进行，但醋酸菌是原核生物，没有线粒体，其有氧呼吸在细胞质基质 和细胞膜内表面进行；制作果醋可以以乙醇为底物，也可以以糖为底物不经酒精发酵直接 进行果醋发酵；过程是果酒制作的阶段，其适宜的温度为 据图分析可知：过程是细胞呼吸的第一阶段；过程是无氧呼吸的第 二阶段 ； 过程是有氧呼吸的第二、第三阶段 ； 过程是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。 过程在有氧或无氧的条件下都可以进行，场所为细胞质基质；过程和过程都必须在 有氧的条件下才可以进行，但醋酸菌是原核生物，没有线粒体，其有氧呼吸在细胞质基质 和细胞膜内表面进行；制作果醋可以以乙醇为底物，也可以以糖为底物不经酒精发酵直接 进行果醋发酵；过程是果酒制作的阶段，其适宜的温度为 1825 ，过程是果醋 制作的阶段，其适宜的温度为 ，过程是果醋 制作的阶段，其适宜的温度为 3035 。 探究点二探究点二实验设计、操作、结果分析与评价实验设计、操作、结果分析与评价 共研探究共研探究 如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置，根据教材内容，结合图如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置，根据教材内容，结合图 1 和图和图 2 分析：分析： 1实验装置实验装置 (1)图图 1 所示发酵过程中，每隔一段时间所示发酵过程中，每隔一段时间(12 h 左右左右)拧松瓶盖一次，目的是什么？拧松瓶盖一次，目的是什么？ 提示：排出发酵过程中产生的提示：排出发酵过程中产生的 CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。，防止瓶内气压过高引起爆裂。 (2)在图在图 2 装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时补充氧气，排气口的作用是排出装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时补充氧气，排气口的作用是排出 CO2 或残余气体，出料口便于取样检查和放出发酵液。使排气胶管长而弯曲的目的是防止空气或残余气体，出料口便于取样检查和放出发酵液。使排气胶管长而弯曲的目的是防止空气 中杂菌污染。中杂菌污染。 (3)结合果酒、果醋的制作原理，使用图结合果酒、果醋的制作原理，使用图 2 发酵装置制酒时应关闭充气口，制醋时应通发酵装置制酒时应关闭充气口，制醋时应通 过充气口充入无菌空气。过充气口充入无菌空气。 2发酵条件的控制发酵条件的控制 (1)防止杂菌污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置清洗干净后要用体积分数为防止杂菌污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置清洗干净后要用体积分数为 70%的酒精进行消毒处理，或用洗洁精洗涤。的酒精进行消毒处理，或用洗洁精洗涤。 (2)控制氧气含量控制氧气含量 果酒发酵中，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约果酒发酵中，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间。原因：先让酵母菌进行的空间。原因：先让酵母菌进行 有氧呼吸快速繁殖，消耗完氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生有氧呼吸快速繁殖，消耗完氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生 CO2造成发酵液 溢出。 造成发酵液 溢出。 醋酸发酵中，要从充气口持续泵入无菌空气，原因是醋酸菌是好氧菌，在酒精变为醋酸发酵中，要从充气口持续泵入无菌空气，原因是醋酸菌是好氧菌，在酒精变为 醋酸时需氧气参与，因此要适时向发酵液中充气。醋酸时需氧气参与，因此要适时向发酵液中充气。 (3)温度、温度、pH 和发酵时间和发酵时间(填表填表) 温度温度pH发酵时间发酵时间 果酒发酵果酒发酵1825_酸性酸性1012_d 果醋发酵果醋发酵3035_酸性酸性78_d 3.果酒、果醋制作结果的分析与评价果酒、果醋制作结果的分析与评价 (1)初步鉴定：可以通过嗅味和品尝进行初步鉴定。初步鉴定：可以通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 (2)进一步鉴定进一步鉴定 酒精发酵的结果检测。酒精发酵的结果检测。 a检测试剂：重铬酸钾。检测试剂：重铬酸钾。 b检测条件：酸性条件。检测条件：酸性条件。 c实验现象：呈现灰绿色。实验现象：呈现灰绿色。 醋酸发酵的结果检测，可通过检测和比较醋酸发酵前后的醋酸发酵的结果检测，可通过检测和比较醋酸发酵前后的 pH 作进一步的鉴定。作进一步的鉴定。 总结升华总结升华 1果酒制作与果醋制作的比较果酒制作与果醋制作的比较 果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作 发酵菌种发酵菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 菌种来源菌种来源 传统的葡萄酒酿造采用自然发酵， 菌 种主要是附着在葡萄皮上的野生型 酵母菌 传统的葡萄酒酿造采用自然发酵， 菌 种主要是附着在葡萄皮上的野生型 酵母菌 购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离 醋酸菌 购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离 醋酸菌 发酵产物发酵产物酒精、二氧化碳酒精、二氧化碳醋酸、水醋酸、水 温度温度一般控制在一般控制在 1825 3035 时间时间1012 d78 d 氧气氧气初期需氧，后期不需氧初期需氧，后期不需氧始终需要氧始终需要氧 发酵 条件 发酵 条件 pH最适最适 pH 为为 4.55.0最适最适 pH 为为 5.46.0 制作原理制作原理 有氧条件下：有氧条件下： C6H12O66O26CO26H2O 无氧条件下：无氧条件下： C6H12O62C2H5OH2CO2 氧气、糖源都充足时：氧气、糖源都充足时：C6H12O6 2O22CO22CH3COOH 2H2O 缺少糖源时：缺少糖源时： C2H5OHO2CH3COOHH2O 2证明葡萄汁转化为葡萄酒是酵母菌所致证明葡萄汁转化为葡萄酒是酵母菌所致 需要设置对照组， 将葡萄汁进行灭菌， 分别装入需要设置对照组， 将葡萄汁进行灭菌， 分别装入 A、 B 两个发酵瓶， 并各留有两个发酵瓶， 并各留有 1/3 空间，空间， A 组加入酵母菌，组加入酵母菌，B 组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡 萄醋中有醋酸生成，简便易行的方法是品尝或用萄醋中有醋酸生成，简便易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定。试纸鉴定。 3用重铬酸钾检验酒精的对照实验用重铬酸钾检验酒精的对照实验 在用重铬酸钾检验酒精时，为使检验的结果更有说服力，应设置对照实验。方法如下：在用重铬酸钾检验酒精时，为使检验的结果更有说服力，应设置对照实验。方法如下： 实验组实验组 A实验组实验组 B对照组对照组 C 物质的量浓度为物质的量浓度为 3 mol/L 的的 H2SO4 3 滴滴 振荡混匀后加入常温下饱和的重铬酸钾溶液振荡混匀后加入常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴滴 步骤步骤 振荡、观察颜色变化振荡、观察颜色变化 颜色变化颜色变化不变色不变色灰绿色灰绿色灰绿色灰绿色 结论结论果汁经发酵后产生酒精果汁经发酵后产生酒精 对点演练对点演练 3.(2017·江苏高考江苏高考)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列 相关叙述正确的是 如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列 相关叙述正确的是( ) A改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸 C果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关 D气体入口与气体出口可以交换使用气体入口与气体出口可以交换使用 解析：选解析：选 ABC 改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和 有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧 呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是 改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和 有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧 呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是 3035 ，温度 能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必须伸入培养液中，气体 出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。 ，温度 能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必须伸入培养液中，气体 出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。 4下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据 图示回答下列问题： 下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据 图示回答下列问题： (1)图图 A 中方框内的实验流程是中方框内的实验流程是_。 (2)冲洗的主要目的是冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能，冲洗应特别注意不能_，以防止菌 种的流失。 ，以防止菌 种的流失。 (3)图图 B 装置中的充气口在装置中的充气口在_时关闭，在时关闭，在_时连接充气泵，并连 续不断地向内 时连接充气泵，并连 续不断地向内_。 (4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由排气口在酒精发酵时排出的气体是由_产生的产生的_，在醋酸发酵时排出 的是 ，在醋酸发酵时排出 的是_。 (5)写出与写出与(4)问有关的反应式：问有关的反应式： _； _。 解析：酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行酒精发酵，反应 式分别为 解析：酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行酒精发酵，反应 式分别为 C6H12O66O26CO26H2O，C6H12O62C2H5OH2CO2。因此制作果。因此制作果 酶酶 酶酶 酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖 源不足时，将乙醇变为醋酸，反应式为 酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖 源不足时，将乙醇变为醋酸，反应式为 C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O， 酶酶 C2H5OHO2CH3COOHH2O。在果酒制作过程中出气口排出的是。在果酒制作过程中出气口排出的是 CO2，而在果醋，而在果醋 酶酶 制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有 CO2，又有含氧 量较低的空气。 ，又有含氧 量较低的空气。 答案：答案：(1)醋酸发酵 醋酸发酵 (2)除去污物 反复冲洗除去污物 反复冲洗 (3)酒精发酵 醋酸发酵 泵入无菌空气酒精发酵 醋酸发酵 泵入无菌空气(氧氧) (4)酵母菌 酵母菌 CO2 (含氧量少的含氧量少的)空气、空气、CO2 (5)C6H12O62C2H5OH2CO2 酶酶 C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOH 酶酶 酶酶 H2O 1在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生的现象是在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生的现象是( ) A酵母菌死亡，不产生酒精酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，产生较多酒精酵母菌大量繁殖，产生较多酒精 C酵母菌大量繁殖，不产生酒精酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D酵母菌数目较少，不产生酒精酵母菌数目较少，不产生酒精 解析：选解析：选 C 在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，酵母菌会进行有氧 在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，酵母菌会进行有氧 呼吸，酵母菌在有氧的条件下会大量繁殖，不产生酒精。呼吸，酵母菌在有氧的条件下会大量繁殖，不产生酒精。 2下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( ) A参与发酵的微生物都含有线粒体参与发酵的微生物都含有线粒体 B发酵过程中培养液发酵过程中培养液 pH 都会下降都会下降 C制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气 D果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 解析：选解析：选 A 果酒发酵利用的酵母菌属于真核生物，含有线粒体，果醋发酵利用的醋 酸菌属于原核生物，无线粒体；果酒制作有二氧化碳生成，果醋制作有乙酸生成，所以 果酒发酵利用的酵母菌属于真核生物，含有线粒体，果醋发酵利用的醋 酸菌属于原核生物，无线粒体；果酒制作有二氧化碳生成，果醋制作有乙酸生成，所以 pH 都会降低；果酒发酵需无氧环境，果醋制作要在有氧环境下；果酒发酵温度是都会降低；果酒发酵需无氧环境，果醋制作要在有氧环境下；果酒发酵温度是 1825 ， 果醋发酵温度是 ， 果醋发酵温度是 3035 。 3在果酒制作过程中，下列哪项操在果酒制作过程中，下列哪项操 作会使发酵液受到污染作会使发酵液受到污染( ) A榨汁机用热水进行清洗，并晾干榨汁机用热水进行清洗，并晾干 B发酵瓶先用温水清洗，再用体积分数为发酵瓶先用温水清洗，再用体积分数为 70%的酒精擦拭后晾干使用的酒精擦拭后晾干使用 C葡萄先去除枝梗，再冲洗葡萄先去除枝梗，再冲洗 D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 解析：选解析：选 C A、B 项属于消毒，能防止杂菌污染。葡萄应冲洗后再除去枝梗，避免破 损引起杂菌污染。 项属于消毒，能防止杂菌污染。葡萄应冲洗后再除去枝梗，避免破 损引起杂菌污染。D 项中，不将瓶盖完全揭开，是为了防止空气中的微生物污染发酵液。项中，不将瓶盖完全揭开，是为了防止空气中的微生物污染发酵液。 4根据下面的实验装置图根据下面的实验装置图(图图 1)和果酒的生产工艺流程图和果酒的生产工艺流程图(图图 2)，回答问题：，回答问题： (1)果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应 的反应式： 果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应 的反应式：_。在葡萄酒的自然发酵过程中， 起作用的主要是附着在葡萄皮上的 。在葡萄酒的自然发酵过程中， 起作用的主要是附着在葡萄皮上的_。 (2)利用图利用图 1 所示装置制作果酒时，为适当提高果酒的生产速率，进气口应所示装置制作果酒时，为适当提高果酒的生产速率，进气口应 _；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是 _。 (3)利用图利用图 2 所示生产工艺流程制作樱桃酒， 其中冲洗的目的是所示生产工艺流程制作樱桃酒， 其中冲洗的目的是_。 樱桃榨汁前需要除去枝梗，此操作是在冲洗 。 樱桃榨汁前需要除去枝梗，此操作是在冲洗_(填“前”或“后”填“前”或“后”)进行的。进行的。 (4)为验证樱桃酒制作是否成功，可将发酵液在酸性条件下用为验证樱桃酒制作是否成功，可将发酵液在酸性条件下用_溶液来鉴定，若 出现 溶液来鉴定，若 出现_色，则说明有果酒产生。色，则说明有果酒产生。 解析：解析：(1)果酒制作的原理：在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精。在葡萄果酒制作的原理：在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精。在葡萄 酒的自然发酵过程中，起作用的主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。酒的自然发酵过程中，起作用的主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)利用图利用图 1 所示 装置制作果酒时，为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开 所示 装置制作果酒时，为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开(酵母菌大量繁殖酵母菌大量繁殖)后关闭后关闭 (制造无氧环境制造无氧环境)； 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是既可以放 气，又可以防止杂菌污染。 ； 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是既可以放 气，又可以防止杂菌污染。(3)利用图利用图 2 所示生产工艺流程制作樱桃酒，其中冲洗的目的是 洗去浮尘。樱桃榨汁前需要除去枝梗，此操作是在冲洗之后进行的，以减少杂菌污染。 所示生产工艺流程制作樱桃酒，其中冲洗的目的是 洗去浮尘。樱桃榨汁前需要除去枝梗，此操作是在冲洗之后进行的，以减少杂菌污染。(4) 酸性条件下，酒精可与重铬酸钾反应，溶液由橙色变成灰绿色，因此为验证樱桃酒制作是 否成功，可将发酵液在酸性条件下用重铬酸钾溶液来鉴定。 酸性条件下，酒精可与重铬酸钾反应，溶液由橙色变成灰绿色，因此为验证樱桃酒制作是 否成功，可将发酵液在酸性条件下用重铬酸钾溶液来鉴定。 答案：答案：(1)C6H12O62C2H5OH2CO2 野生型酵母菌 野生型酵母菌 (2)先打开后关闭 既可以先打开后关闭 既可以 酶酶 放气，又可以防止污染 放气，又可以防止污染 (3)洗去浮尘 后 洗去浮尘 后 (4)重铬酸钾 灰绿重铬酸钾 灰绿