1、食品理化检验技术课程标准课程编号：SP3302课程名称：食品理化检验技术适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：64一、课程性质食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门专业核心课。通过本门课程学习，培养学生应用已学过的基础理论解决食品质量控制中的实际问题，要求了解当今食品质量管理体系及其发展方向；了解食品营养的相关知识性；掌握食品检验的基本原理、方法、流程。以便在生产与品质管理工作中开拓思路，触类旁通，灵活运用，具备从事食品质量管理与安全控制技术的职业能力。二、课程目标作为食品营养与检测专业的一门重要的专业方向课程和相关专业的必修课，食品理化检验技术的主要目标是，通过任务引领项
2、目教学，学生能掌握食品质量检测技术和相关管理体系，具备能将质量安全控制关键技术应用于各类食品加工中。并熟悉食品生产操作相关的规范、检测程序之间的联系，具有必要的创新思维能力、科学的工作方法和良好的职业道德意识，为专业化方向发展奠定良好的基础。（一）知识目标1 .熟悉食品样品的采集和前处理方法。2 .熟悉食品感官检验法、物料检测法、微生物检测法。3 .熟悉食品中的添加剂种类、有毒有害物质、微量元素等。4 .熟悉食品分析实验方法评价和数据处理。5 .熟悉质量控制的工具与常用方法。6 .熟悉食品质量安全控制相关管理体系。（二）能力目标1 .会阅读相关的技术文件2 .会进行食品质量检测技术3 .能将食
3、品质量控制技术应用于各类食品加工中4 .能对加工过程中的各个程序进行食品质量控制5 熟悉食品安全性评价内容（三）素质目标1 .获取求职信息的能力；撰写求职自荐书的能力；求职答辩能力；签订劳务合同的能力。具有进行食品营养和质量管理检测的指导能力。2 .具有市场竞争和与客户保持良好关系的能力，具有遵守、执行有关法规的意识，具有严格实施企业管理、树立企业形象的意识，具有团结协作的精神，具有协调工作的素质，具有艰苦创业的精神，具有追求上进，不断创新的观念，具有食品营养、食品安全、食品卫生、食品法规方面的基本知识，具有认真履行岗位职责的意识。3 .诚实、守信、爱岗、敬业。三、课程设计（一）教学内容的针对
4、性食品理化检验技术课程是食品营养与检测专业核心主干课，要求学生既要掌握适度的理论知识，学会分析问题解决问题的能力，为就业后的进一步发展打好基础；又要熟练掌握食品成分检测的操作技能，保证学生就业后尽快适应社会需要。因此在教学内容的选取方面就应该充分考虑学生就业和发展的关系，以学生就业为导向组织教学内容。1 .针对职业岗位根据对食品企业的调研分析。食品营养与检测专业岗位群主要包括食品质量检验、食品品质控制等岗位，尤其食品检测岗位从业人员多，技术水平普遍不高，学生的学习是在做中学，直接适应今后就业岗位的需要。每一个学习任务的教学内容都有很强的针对性和适用性，包括了食品检测岗位所需要掌握的适度够用的知
5、识点、技巧、方法、工具以及社会能力、职业素质等。2 .针对学习目标我们在教学内容的组织和安排中，安排了工作模拟场景，以此衔接每一个学习任务中的学习环节。（二）教学内容的适用性教学内容组织体现了完整而真实的工作任务和从头至尾的系统整体把握，完全适应食品检测岗位工作任务的需要。1.以真实项目导入、以真实任务驱动即以完整而真实的工作任务作为学习情景的教学载体，贯穿了学习情景的所有知识点。学生通过参加模拟公司真实运作的教学组织行为，历经完整工作过程，锻炼了自主性和创造性，学生获得了职业能力的形象化锻炼，从而达到“工学一体化”、“教学做一体化”。在教学内容的选取上，我们做到以下两点：老师对每个项目都先进
6、行相关知识培训作为必要的基础理论，而许多技能依靠前续的学习领域来培养学生，本课程要求学生直接运用。在学生做错或没有掌握好的情况下，老师必须及时指点或补充教授，以此提高学生掌握适度够用知识的适应能力。高职高专院校学生的学习思维规律是：形象思维高于抽象思维，自学差，基础差，应试教育的烙印太深，素质教育的基础太薄。所以我们强调针对高职高专的学生，一定要注意认识论、方法论的培养形成。我们重点培养学生对食品检测的方法、技巧掌握，尤其是对食品营养与检测思维形成、思维方法提升等训练内容强化，让学生此时体会“思维比技巧重要、方法比知识重要”的意义。2,坚持“三个一致”课程组织模式，模拟岗位检验在教学组织中，坚
7、持“学习领域与工作领域一致；学习过程与工作过程一致；学习任务与工作任务一致”的“三个一致”为特征的课程组织模式，坚持“工学一体化、教学做一体化”,让模拟工作对象进入模拟工作现场，请专家对学生们的适岗能力进行客观公开、直截了当地提问和点评，学生们因此有身临其境的实战体会。从而适应企业工作岗位，达到与企业零接轨的状态。(三)课程体系围绕本专业的人才培养目标和定位，建立了以培养基本技能为目标的基础教学领域群、以培养专业能力为目标的专业技术学习领域群、以培养职业素养的职业能力拓展学习领域群，“三位一体，三群鼎立”，共塑高职高专食品营养与检测专业高级技能人才。四、教学设计(一)教学模式本课程以教高200
8、616号文件精神为指导，以学院办学定位、食品营养与检测行业对职业能力的需求、学生的认知特点等因素为依据，与食品营养与检测行业、食品检测中心人员紧密配合，围绕“六合”教学模式，共同进行食品分析技术课程的开发与设计。在课程定位、课程目标、教学内容、教学方法、教学评价、师资队伍建设、教学条件等方面紧紧围绕培养学生的职业能力这一核心理念，突出教学过程的实践性、开放性和职业性。所谓专业教学“六合”模式，包括六个基本要素，即：校企联合、双师组合、课程整合、讲练结合、学教契合、人岗磨合。主要目的在于使校企信息互通，资源互用和优势互补；强调整个教学团队必须是双师型或多师型；要求整合专业教学内容，解决专业课程的
9、内容逻辑组合与排列问题；把教、学、做融为一体，变知识为能力，强化学生能力培养；强化现场培训I、定岗实训I、师傅帮带等，解决学生顶岗能力及岗位的适应性和可塑性问题；切实发挥主导和主体两个积极性，实现教师和学生在教与学的过程中高度的契合。专业教学“六合”模式的理论依据是关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见（高教200616号），它的根本出发点和归宿是践行校企合作的工学结合人才培养思路，突出了高职教学方法和教学手段的改革，突出了教学过程中的实践性、开放性和职业性以及实验、实训、实习三个关键环节。（二）教学方法与手段采用讲授法、案例法、任务驱动法、多媒体教学。I、本课程的教学要不断摸索适合高职教
10、育特点的教学方式。采取灵活的教学方法，启发、诱导、因材施教，注意给学生更多的思维活动空间，发挥教与学两方面的积极性,提高教学质量和教学水平。在规定的学时内，保证该标准的贯彻实施。2、教学过程中，要从高职教育的目标出发，了解学生的基础和情况，结合其实际水平和能力，认真指导。3、教学中要结合教学内容的特点，培养学生独立学习的习惯，开动脑筋，努力提高学生的自学能力和创新精神，分析原因，找到解决问题的方法和技巧。4、习题课（含讨论课）的目的在于提高学生对基本概念的深刻理解和增强基础理论的应用能力。习题课选题要精、目的性要强。习题课中要注意引导和启发学生思维，展开讨论，以培养学生分析问题和解决问题的能力
11、5、辅导：针对目前学生学习情况，建议每章安排答疑时间，具体形式：（a）通过网络答疑；（b）课后答疑6、重视教书育人，在教学的各个环节都要对学生严格要求。要结合课程的学习，对学生进行学习目的和学风教育。（三）教学内容及要求1.理论部分项目名称项目一食品样品的采集和前处理技术项目重点样品的采集、样品的前处理技术项目难点样品的制备、样品的前处理技术学时数6项目任务任务一、样品的采集任务二、样品的前处理技术知识要点任务一、样品的采集1 .采样的意义2 .样品的分类3 .采样的一般方法4 .样品的保存任务二、样品的前处理技术1 .样品的制备2 .传统的前处理技术3 .样品前处理现代技术技能要点能够掌握
12、传统的样品处理技术。考核方式项目考核，素质考核项目名称项目二食品中一般营养成分的检验项目重点食品中营养物质的测定项目难点食品中营养物质测定的方法原理及操作学时数58项目任务任务一、水分的测定任务二、灰分的测定任务三、酸度的测定任务四、脂类的测定任务五、碳水化合物的测定任务六、蛋白质及氨基酸的测定任务七、维生素的测定知识要点任务一、水分的测定1 .食品中水分的测定2 .食品中水分活度的测定任务二、灰分的测定1 .总灰分的测定2 .水溶性和水不溶性灰分的测定3 .酸不溶性灰分的测定任务三、酸度的测定1 .食品酸度测定的意义2 .食品酸度表示的方法3 .总酸度的测定4 .挥发酸度的测定5 .有效酸度
13、的测定任务四、脂类的测定1 .索氏抽提法2 .酸水解法3 .罗兹一哥特里法任务五、碳水化合物的测定1.还原糖的测定4 .蔗糖的测定5 .总糖的测定6 .淀粉的测定任务六、蛋白质及氨基酸的测定1.蛋白质的测定2 .蛋白质的快速测定法3 .氨基酸态氮的测定任务七、维生素的测定L脂溶性维生素的测定4 .水溶性维生素的测定技能要点能够掌握食品中营养物质测定的常用方法。考核方式项目考核，素质考核2.实验部分序号项目任务课程内容与要求参考学时1样品的采集及处理掌握常压蒸储、水蒸气蒸僧操作42水分的测定掌握水分测定的方法及操作43灰分的测定掌握灰分测定的方法及操作44酸度的测定掌握酸度测定的方法及操作45脂
14、类的测定掌握脂类测定的方法及操作46还原糖的测定掌握还原糖测定的方法及操作87蛋白质及氨基酸的测定掌握蛋白质及氨基酸测定的方法及操作88维生素的测定掌握维生素的测定方法与操作8总课时443.学时分配学时分配表序号章节题目总学时理论学时实践学时备注1食品样品的采集和前处理技术6242食品的一般营养成分的检验581840五、教学效果的考核评价（一）对学生的评价对学生实行以理论知识和案例分析为中心的考核。通过各种论文形式激发学生自主学习的积极性，并体现在解决实际问题的应用能力、获取新知识、新技能的学习能力、团队活动的合作能力等方面。1.采用阶段性评价、过程性评价与目标评价、项目评价相结合，理论与实践
15、一体化评价模式。2 .关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、学生讨论、实际操作及考试情况，综合评价学生成绩。3 .注重学生实验中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生予以特别鼓励，全面综合评价学生能力。4 .考核知识点与实验操作技能点全面，大多以生产应用实例及具体实验带动知识点的学习。5 .以定量方式呈现评价结果，采用平时成绩和期末成绩相结合的形式。考核方式：平时成绩占20%；期中考核20%；期末（试卷考试）占60%。（二）对教师的评价1 .对教师的要求具备良好的职业道德，以教书育人为己任。具备扎实的食品营销学基本理论知识。具备接受新信息和发现新事物的能力。具
16、备一定的教学研究和实践创新能力。2 .评价方式领导评价占20%、教师互评占20%、学生评价占60%三结合。（三）对课程体系的评价按照课程建设工作条例评价六、建议教材与主要参考书1 .建议教材：食品分析与检验，康臻主编，中国轻工业出版社2 .主要参考书：食品分析，王喜萍主编，科学出版社七、课程资源的开发与利用1 .教材使用：食品分析与检验，康臻主编，中国轻工业出版社2 .信息技术应用（1）注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。建议加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享
17、以提高课程资源利用效率。（2）积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。（3）运用现代教育技术和虚拟现实技术，建立虚拟实验室等仿真教学环境，优化教学过程，提高教学质量和效率，有利于规范学生操作流程，有利于培养学生专业素质。（4）建立习题库及答案，同时为学生提供了多版本的参考书，有利于学生复习和巩固知识。（5）建立学习资料库，推荐国内与专业有关的网站地址，积极引导与培养学生学会自主学习、资料查询等能力。3.实践与理论结合根据
18、所学的食品专业尽量多的引用食品分析中的一些检验方法作为教学手段。安排与食品质量检测方向有关的讨论内容。4、实训规范（1）认真组织各种安全活动，构筑安全文化，强化安全意识。坚持安全工作是一切工作的基础，积极完成各项工作任务。（2）认真阅读实训指导材料与实验教材，了解实训目的，心中要明确，实训过程中需注意什么问题。（3）实训过程中，各实验小组内的同学应互相配合、勤于思考、仔细观察、准确记录营销数据。（4）实验结束后，实验小组的每个同学都必须手抄一份将要用于完成实训报告的原始营销数据交教师签字认证并将其贴在实验报告封面的背面备查，具有这一份原始营销数据的实训报告才是有效的。5、学习场地和设施的要求（
19、1）主要教学场所：食品工程学院教室和食品营养与检测实验室（2）主要实训基地：本市重点食品企业八、说明1、本课程目标是根据我校高中起点三年制高职食品营养与检测技术专业教学计划而制定的。适用于高中三年制高职食品营养与检测等专业。2、任课教师对大纲中章节顺序、学时分配可适当调整。3、本课程是理论性和实践性均较强的学科，教学方式应以课堂教学和实验教学相结合。分析方法是本门课程的重要教学资源，要收集国内外的食品行业的质量检验方法与技术，并不断更新，使食品分析教学始终立足于国内前沿。4、围绕食品理化检验技术内容编写的有关阅读材料不占用授课时间，学生可自己阅读。5、结合高职院校现状和本门课程的特点，教学评价宜采用技能评价为主的方针。建议建立食品理化检验技术试题库，改革考试方式，以具体的食品实验检验为主、以课堂考核为辅的评价体系。
